论我国传统饮食礼仪的当代价值1.doc

论我国传统饮食礼仪的当代价值 我国饮食文化内涵丰富，特别是表现在思想和行为层面的饮食礼仪更充分体现了中华文化的深邃和广博。饮食礼仪不仅在一定程度上规范了人们的饮食习惯和饮食经验，而且对与此相关的思维和行为方式形成也具有决定性作用，因此深入研究我国传统文化背景下形成的饮食礼仪，就对当今社会人类自我行为约束机制及健康心理的形成具有极为重要的参考价值。客观地说，饮食礼仪是人类区别于动物的一大标志，因为“人由于保存了他以往的经验而与低等动物相区别对动物来说，经验是随生随灭的，而每一种新的活动和经验都是孤立的。但人却生活在这样一个世界中，其中，每个都与对以往存在过的事物的反响和回忆相关，而每个事件都是对其他事物的提示，因此，人不像野生动物那样，生活在一个单纯的实在事物的世界里，而是生活在一个象征与符号的世界当中。”1 杜威.哲学的重建Z，转引自王仁湘.往古的滋味，济南：山东画报出版社2006：268.饮食礼仪显然也就是人类世界中代表人类思维和行为的一种符号，而且社会越发达，物质财富越丰富，人们的饮食文明就越能走上一个新层次，更何况“饮食是人们生活的主要方面，是人类生存和发展的重要条件，也是一个时代、一个民族经济发展水平的直接体现。”2 姚伟钧.从中国古代社会饮食观管窥中华文明J，阴山学刊，2003.11:43-50.在我国古代社会，人们不单单把饮食仅作为满足自身第一层次需求的条件，而是被赋予了更多的礼仪内涵，即礼虽然产生于饮食，但同时又严格约束着饮食活动。因为“夫礼之初，始诸饮食，”而“礼”在古人眼中又是约束自我、处理人人关系和维护社会秩序的主要手段，“道德仁义，非礼不成。教训正俗，非礼不备。分争辨讼，非礼不决。君臣、上下、父子、兄弟，非礼不定。宦学事师，非礼不亲人有礼则安，无礼则危，故曰礼者不可不学也。”3 礼记曲礼上第一Z，长沙：岳麓书社1989:279.3所以便将其引入饮食领域，成为规范人们饮食行为和习惯的一种规则，进而成为影响人们思维和行为方式的参照。而且这种礼仪在不同层面也会产生不同的价值，如在政治上，通过强调“敬德”和“贵民”对被统治者产生一种强大的道德约束力量；在伦理上，可以把“孝亲”和“尊老”作为强化社会秩序的基点和手段；在礼乐方面，则表现出一种文质彬彬、寓教于乐的文化模式；在宗教方面，又反映出一种尊天事祖的神秘特征，所有这一切充分体现了中国古代饮食观中礼仪制度文化气质的深厚。4 马健鹰.中国古代饮食礼仪制度的文化气质J，扬州大学学报（社会科学版）1997.4:13-18.1、能够提醒自我，约束不雅行为。饮食作为人人不可或缺的首要行为，不但是培育个体自我修养的第一站点，而且也是引导其生活行为的最直接方式，所以古人提出了诸多关于饮食行为要求，如孔子就认为，“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，”也就是说，饮食别追求奢侈、居室别追求堂皇，办事勤快，讲话谨慎，这才是有修养的人应该做的。而礼记更是明确规定了人们在饮食过程中应该避免的行为，“毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋吒食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋囉羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢濡肉齿决，乾（干）肉不赤决，毋嘬炙。”“食肉不至变味，饮酒不至变貌，”如此等等。所谓 “毋抟饭”，即吃饭时不可抟饭成大团，大口大口地吃，因为这样有争饱之嫌；“毋放饭”，即要入口的饭不能再放回饭器中，否则别人会感到不卫生；“毋流歠”，即不要长饮大嚼，这样会让人感觉是想快吃多吃，好象没够；“毋口它食”，即咀嚼时不要让舌在口中作出响声，那样主人会觉得是对他的饭食不满意；“毋啮骨”，即不要专意去啃骨头，这样容易发出不中听声响，使人有不雅不敬之感；“毋反鱼肉”，即自己吃过的鱼肉不要再放回去，应当接着吃完；“毋投与狗骨”，即客人自己不要啃骨头，也不能把骨头扔给狗去啃；“毋固获”，即不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味，或争着去吃，以避免贪吃之嫌；“毋扬饭”，即不要为了能吃得快些，就用食具扬起饭粒以散去热气；“毋嚺羹”，即饮用肉羹，不可过快，不能出大声，有菜必须用筷子夹取，不可直接用嘴吸取。“毋絮羹”，即客人不能自己动手重新调和羹味，否则会给人留下自我表现印象，好象自己更精于烹调；“毋刺齿”，即进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿，如齿塞一定要等到饭后再剔；“濡肉齿决，干肉不齿决”，即湿软的烧肉炖肉，可直接用牙齿咬断，不必用手去擘，而干肉则不能直接用牙去咬断，须用刀匕帮忙；“毋嘬炙”，即大块的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞满口腔，不及细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳；“当食不叹”，即吃饭时不要唉声叹气，以免让主人产生误解。显然这些行为的限定就是希望人们能够保持一个符合当时要求的所谓“君子”形象，不容否认，这些限定仅是人们的愿望，而当时的人们究竟能否做到及做到多少已难考证，但这些标准必定是作为一种尺度存在，人们在进行自我约束时便有了参照，无疑对一些人培养自己的行为有一定的积极意义，因为毕竟一个人生活在世界上，“为了满足那些天生的欲望，为了得到快乐和避免痛苦，为了获得令人愉快的和避免令人不快的冷热温度，某些小心和预见作为达到这些目的的手段有其必要。”5 亚当斯密.道德情操论M，北京：商务印书馆1998:272.2、能够尊重长者和尊者，形成稳定的社会伦理。尊重长者和尊者是彰显我国道德文化的重要内容，这一点在饮食礼仪中表现的尤为突出。如礼记“进食之礼”载：“侍食于长者，主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食；侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所，长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮，长者赐，少者贱者不敢辞。御同于长者，虽贰不辞，偶坐不辞。”孔子更是强调指出，“有酒食，先生馔”。而如果侍食年长位尊的人，少者还必须要先吃几口饭，谓之“尝饭”，虽先尝食，但却又不能自己先吃饱，必须等尊长者吃饱后才能放下碗筷。其它诸如少者吃饭时必须小口小口地吃，而且要快些咽下去，以随时准备回复长者问话，谨防喷饭；如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不可抢先，尊者若赐你水果，如桃、枣、李子等，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须怀而归之，否则便是极不尊重的了。6 王仁湘.往古的滋味M，济南：山东画报出版社2006:167.6众所周知，尊卑之礼历来是我国传统食礼的重要内容之一，子女于父母，下属对上司，少小对尊长，都要表现出尊重和恭敬。对此，不仅经典立为文，朝廷著为令，有的家庭还将之立为家训：“凡进馔于长，先将几案拂试，然后双手捧食器，置于其上，器具必干洁，肴蔬必序列。视尊长所嗜好而频食者，移近其前，尊长命之息，则退立于傍。食毕，则进而撤之。如命之侍食，则揖而就席，食必视尊长所向。未食，不敢先食；将毕，则先毕之，俟其置食器于案，亦随置之。”7 张伯行.养正类编卷3Z，屠羲英童子礼，福州：福州正谊书局1945:42.7应该说，这种意识的培养是强化家庭伦理和社会伦理的极大动力，因为“一个人必须做些什么，应该尽些什么义务，才能成为有德的人，这在伦理性的共同体中是容易谈出的：他只须做在他的环境中所已指出的、明确的和他所熟悉的事就行了，”8 黑格尔.法哲学原理M，北京：商务印书馆1982:168.8通过经常做这些熟悉的事来影响自身的思维，进而成为一种规则和“惯习”，9 惯习是一种倾向的系统，这种倾向系统来自通过个人的社会化而实现的社会结构的内化（被结构的结构），另一面也通过指导人们的实践再生产着社会结构（具有结构能力的结构）。布尔迪厄9成为一种自觉行为，那人性也就能够在一定条件下得到提升，而“人并不是一个单独的个体，他不可能单独地生活和行动。也就是说，作为出发点和目的地，人都不能以个体的意愿为准则，而是必须符合作为类的整体原则。”10 吾 淳.中国社会的伦理生活M，北京：中华书局2007:113.10而如果这种限定能够成为全社会普遍层面的规范，那和谐状态的存在和发展就有了坚实的意识基础。3、能够引导个体形成积极有益的社交规则，最终实现人人之间互相尊重的企及目标。参与饮食活动者一般都是独立个体，所以表现出较多的个体特征，由此各个人都会在自己长期生活中形成不同的习惯。但饮食活动又经常表现出很强的群体意识，因为它往往是在一定的群体范围内进行的，如在家庭内或在某一社会团体中，因此就必须用社会认可的礼仪和规则来约束每一个人，使单一个体的人的行为都能纳入到大家接受的轨道之中，从而对个体来说也能够逐渐形成积极有益的社交规则。 饮食是社会活动的主要方式，而宴会又是为人们提供社会活动的主要场所，通过饮食利益培养传播其它社交礼仪、固化社会伦理也就成为古人的另一初衷。社会伦理作为家族伦理的延伸，强调的是个人品德在公共领域的良好展现，虽然我国古代确定的伦理起初是适用于“士”以上阶层的，但由于这些阶层在社会中的公信力的强大，所以“士”以下阶层也就以这种伦理作为自己遵循的标准，由此伦理的规定性范围就扩展到了全社会。宴饮作为人们社会活动和公共活动的主要场所，制定和遵循一定规则也就成为必要，其中主客之礼就充分体现了饮食观中的社交内涵，如“食至起，上客起，让食不唾，客若降等，执食兴辞；主人兴辞于客，然后客坐。三饭，主人延客食肉，然后辩肴。主人未辩，客不虚口。”“卒食，客自前跪，彻饭齐，以授相者。主人兴辞于客，然后客坐”等等。所谓“食至起，上客起，让食不唾”，即宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立，当有贵客到来时，其它客人都要起立，以示恭敬，主人让食，要热情取用，不可置之不理；至于“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐”则指如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座；“主人延客祭，祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之”，指进食之前，一定等馔品先摆好之后，由主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭；“三饭，主人延客食，然后辨肴，客不虚口”，“三饭”指一般的客人吃三小碗饭后便要说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，客则“不虚口”，如果主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。 “卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐”，指宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从，如果主人说不必客人亲自动手，客人最好才停住手，然后再坐下。同别人一起进食时，不能吃得过饱，要注意谦让即所谓“共食不饱”；“共饭不泽手”即指同器食饭，不可用手，必须用匙来享用，如此等等。后人更是把这种社交规则推及个人饮食品德的培养，“宴集之事，其可贵者有五：饮量无论宽窄，贵在能好；饮伴无论多寡，贵在善谈；饮具无论丰啬，贵在可继；饮政无论宽猛，贵在可行；饮侯无论短长，贵在能止。备此五贵，始可与言饮酒之乐；不则曲蘖宾朋，皆凿性斧身之具也。”11 李 渔.闲情偶寄卷6Z，北京：光明日报出版社1997:252.114、能够引导个体形成亲近自然的心态和习惯。应该说，我国古代饮食礼仪中亲近自然敬畏万物思想主要来源于对当时自然认识的欠缺，因为人们看到，自然既是慷慨的，赐给了人类为生存而必须的物品，但其也不是永远无偿地善良赐予，自然灾害的出现就多次使人类的生存陷于困境，由此就产生了对自然和万物的敬畏。这种思想体现到文明时代的饮食礼仪中，就是要通过接近自然之物来遵循饮食的秩序和规律，如孔子的“不时，不食”理论，清人李渔的“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”理论等等。他们提出这一理论的基础就是其“渐近自然也。”李渔更是进一步指出，“草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬厥而甘之，腹中菜园不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。”12 李 渔.闲情偶寄卷7Z，北京：光明日报出版社1997:184.12这种亲近自然的饮食教育就使得人们对自然的尊重和敬畏成为自身的一种惯习，从而为实现人与自然的和谐相处奠定了基础。礼仪作为一种精神创造，是很具体、很细节的东西，不是用来讲大道理的，而是用来影响个人具体行为的准则。始于西周的饮食礼仪经过千百年演进，现已形成大家普遍接受的一套礼仪规范，应该说现在的饮食规范是古代饮食礼制的继承和发展。随着社会的进步，传统饮食礼仪的具体功能现在虽然基本不存在，但其对个人行为方式的约束和培养功能仍具有顽强的生命力，而且这种功能会伴随人类社会的始终，因为作为个体的人“为了生存必须依靠人类全体，参与人类社会改造自然界的活动，在这个活动中，个人与他人联合起来成为类存在物。”13 武天林.马克思主义人学理论M，北京：中国社会科学出版社2006:50.3而要做到这一点，通过公共饮食即宴会活动与他人互相交流就是很好的途径，如果在这样的场合，个体行为不符合一般社会伦理的认可和要求，那就很可能造成其他个体对其不信任甚至排斥，自己也就很难融入到该群体中，结果是自己很可能难以成为完全性的个人，因为“个体的人在成为人的过程中，一方面要接受人类社会和社会群体的教化，把人类社会积累的知识和技能，把社会群体所形成的规范和习俗传授给个人；另一方面个人在接受人类社会和人类群体已有的精神财富时，