食品加工与保藏原理.doc

编号 广 东 药 学 院精品课程、优质课程申报书 课 程 名 称 食品加工与保藏原理 课 程 性 质 公共必修课 基础必修课 专业主要课程 其它 申 报 类 型 精品课程 优质课程 课程负责人 黄建蓉 所属二级学院 食品科学学院 （盖章） 所属教研室 食品工程 申 报 日 期 2009 年 5 月 20 日 广东药学院教务处 制1.课程基本信息及指导思想课程编号理论学时实践学时层次本/专授课专业（方向）授课年度C02051114527本科食品质量与安全0507-08A020517154*本科食品质量与安全0607-08A020517154*本科食品质量与安全0708-09*实践教学整合到食品化学与工艺学综合实验和食品安全控制技术二门课程中。1-1课程的目标定位课程定位及建设目标课程定位：食品加工与保藏原理是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的一门专业技术基础课、必修课。课程的主要目的是介绍食品加工与保藏过程中所运用的各主要手段的依据、原理及其功能。通过本课程的学习，使学生对食品加工与保藏的主要手段及其基本原理有一个比较全面的了解和掌握，为学习其他专业课及从事食品的生产、开发、质量安全管理奠定基础。建设目标：在35年内建设为校级精品课程，力争省级精品课程。支撑材料： 1-1-1 食品加工与保藏原理课程简介1-2教育思想观念课程教育思想观念食品加工与保藏原理以食品加工与保藏的单元操作原理和工艺条件控制为主要内容组织教学，使学生能掌握工艺理论，学会分析生产过程中存在的问题，提出解决问题的途径。传统的“食品工艺学”主要着重于工艺过程及控制，而“食品工艺原理”主要着重于工艺过程及控制的基本理论等。随着深化教学改革，落实“基础要厚，口径要宽，能力要强”的办学方针，要求毕业生应具有宽的基础知识，交叉学科的知识，根据“宽专业、强基础”的原则编写教学大纲，作为原理课，不仅注重保藏原理，也重视加工的原理。内容覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及流通过程；尽量反映食品科学技术的新进展。由单一课程的教学转入探索学科联系的课程整合，培养学生发散性思维，注重能力的相通性和不同课程间的内在联系，有助于形成立体化的知识结构。理论课采用多媒体教学，以案例式、启发式教学方式为主。实验课教学统一在食品化学与工艺学综合实验及食品质量控制技术等实验课程中进行。2. 师资队伍人员信息姓名性别出生年月职称学历学位在教学中承担的工作黄建蓉女1975.10副教授研究生硕士主讲教师/实践教学吴小勇男1972.12讲师研究生博士主讲教师/实践教学梁洁女1968.2讲师本科硕士授课教师/实践教学胡坤男1975.4副教授研究生博士授课教师徐金瑞女1976.2副教授研究生博士授课教师2-1队伍结构课程负责人情况介绍黄建蓉，1999年硕士研究生毕业于华南理工大学，目前在职攻读博士学位。1999年4月至2007年3月在广东省食品工业研究所工作，主要从事食品加工工艺及质量控制的研究、食品配料及添加剂的开发及应用等工作，在食品加工方面积累了较为丰富的实践经验。在研究所工作期间，主持研发乳化稳定剂系列产品及生产管理；主持甜味剂、抗氧化剂的应用研究项目；主要参加的国家星火计划项目1项、省重点技术创新项目1项、省科技计划重点引导项目1项。2007年4月调入广东药学院工作，主要承担食品加工与保藏原理、食品安全与质量控制等课程的教学任务，参加了07-08学年第二学期的教学质量评价，各门课程评价等级均为优秀。主持校级科研项目1项。近年来公开发表学术论文十多篇。支撑材料：2-1-1 广东药学院07/08学年第二学期教学质量评价结果师资队伍的职称结构、学历结构、年龄结构情况师资队伍中高级职称的教师占60，中级职称教师占40。师资队伍所有成员都具有硕士以上学位，其中具有博士学位的占60。35岁以下的教师占60，平均年龄35岁。2-2主讲教师情况主讲教师资格比例，教授、副教授为本科生上课情况主讲教师占师资队伍的40，师资队伍中60为副教授，高级职称教师全部为本科生上课。2-3师德师风教师在师德师风方面获奖情况或者佐证材料，教学事故（差错）情况优秀青年教师2人次，2007年度优秀兼职班主任1人。年度考核优秀3人次。无一次教学事故（差错）情况。支撑材料：2-3-1 吴小勇. 2008年度考核优秀2-3-2 吴小勇. 2007年度优秀兼职班主任奖状2-3-3 吴小勇. 2007年度广东药学院公共卫生学院优秀共产党员证书2-3-4 胡坤. 2008年度广东药学院优秀共产党员证书2-3-5 胡坤. 2007年度考核优秀2-3-6 胡坤. 2006年度广东药学院优秀青年教师证书2-3-7 胡坤. 2004年度考核优秀2-3-8 徐金瑞. 2007年度优秀青年教师证书2-4教学研究与学术水平获教学成果奖、教改立项、发表论文情况课程组教师主持校级教改项目3项，发表教改论文3篇；主持或参加国家级科研项目2项（第三），省部级科研项目4项，厅局级项目2项，校级科研项目5项，发表学术论文37篇。支撑材料：教改项目2-4-1 食品质量与安全专业食品理化检验学试题库的建设2-4-2 双语教学-营养学2-4-3 食品质量与安全专业食品化学教学计划改革教改论文2-4-4 我校食品质量与安全专业建设的几点思考2-4-5 双语模式在营养学教学中的应用2-4-6 食品检验实验教学改革的几点建议科研项目2-4-7 ISO22000在冷饮生产企业实施指南研究2-4-8 天然营养保健食品柚子全粉的开发技术与产业化2-4-9 柚子深加工新技术2-4-10 广东农村科技信息“村村通”食品信息资源整合（本期专项：推动广东凉果行业食品安全）2-4-11 绿豆富硒工艺的研究2-4-12 具有辅助抑制肿瘤功能的富硒绿豆粉的研制2-4-13大学生能量代谢及其相关性研究2-4-14 Maillard反应制备大豆分离蛋白半乳甘露聚糖天然高分子乳化剂2-4-15 酶改性大豆分离蛋白制备生物可降解塑料的研究2-4-16 Maillard反应制备蛋白质-多糖共价聚合物及其功能特性研究2-4-17 Maillard反应制备具表面活性的蛋白质-多糖共价聚合物2-4-18 黑大豆种皮花色苷抗氧化与抗动脉粥样硬化作用的关系2-4-19 黑大豆抗氧化作用及其活性物质的分离提取研究科研论文2-4-20 超微粉碎对食品物料的影响2-4-21 龙眼肉生理功效和活性成分的研究进展2-4-22 甜味剂的感官评价2-4-23 三氯蔗糖的特性及其在罐头和饮料中的应用2-4-24 蔗糖素在冰红茶饮料中应用的感官鉴评2-4-25 影响冰淇淋膨胀率的主要因素2-4-26 影响冰淇淋抗融性的主要因素2-4-27 绿豆富硒工艺研究2-4-28 广东部分地区大中学生膳食硒摄入状况2-4-29 壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和Ca2+螯合能力2-4-30 富硒处理对绿豆GSH-Px活性及GSH含量的影响2-4-31 谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白塑料拉伸性能的影响2-4-32 复合多聚磷酸盐肉丸品质改良剂的研制2-4-33 干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响.2-4-34 脂类乳化剂对大豆分离蛋白塑料性能的影响2-4-35 磷酸盐对大豆分离蛋白塑料性能影响的研究2-4-36 大豆分离蛋白与麦芽糊精的Maillard反应性及产物乳化性质研究2-4-37 稻谷水分吸附与解吸等温线拟合模型的选择及其参数状况2-4-38 蛋白质凝胶机理的研究进展2-4-39 大豆分离蛋白-瓜尔豆胶水解物Maillard反应共聚物乳化特性研究2-4-40 甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的研究2-4-41 稻谷吸附和解吸等温线的拟合模型及其参数的研究2-4-42 大豆分离蛋白-麦芽糊精Maillard反应共聚物的乳化特性研究2-4-43 物理作用力对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响2-4-44 中性多糖对大豆蛋白乳浊液稳定性影响的机理探讨2-4-45苹果渣中果胶的盐析工艺研究2-4-46 番石榴抗氧化作用及其与黄酮含量的关系2-4-47 番石榴中总黄酮的微波萃取工艺研究2-4-48 黑大豆种皮花色苷体外抗氧化活性研究2-4-49 Correlation Between Antioxidation and the Content of Total Phenolies and Anthocyanin in Black Soybean Accessions2-4-50 1416岁青少年能量代谢研究2-4-51 中国健康成人基础代谢率估算公式的探讨2-4-52 广州市2所高校女生铁营养知识态度行为现况2-4-53 高蛋白粉制备工艺的研究2-4-54 广州市大学生钙营养知识、态度、行为调查2-4-55 广州市大学生食品安全知识态度行为调查2-4-56 大学生肥胖认知现状及减肥行为的调查2-5师资培养师资培养计划及培养效果针对课程组教师主要为青年教师的特点，制定青年教师培养计划,培训的内容包括：（1）师德师风教育。主要是通过以教书育人和为人师表为主题的精神理念教育，使青年教师懂得教书与育人的关系和言传与身教的关系。（2）规范教学常规。从教学计划、教学总结、备课、上课、作业、辅导、学生意见征集、听课、多媒体教学、教研活动、教研成果、教学成果等方面对青年教师进行指导和提出要求。（3）分析教改形势。从课堂教学的评价标准、目标教学的基本要求、素质教育的贯彻落实、研究性学习的具体实施、现代教育技术手段的运用、课题研究的一般步骤等方面进行培训，使青年从步入讲台的时候就能够跟上时代的步伐。（4）加强与校外的学术交流。近3年来，课程组教师参加各种学术会议、培训班等总计4人次。其中1人由学校推荐为2009年国内访问学者，进一步深造。通过以上师培措施，课程组的青年教师迅速成长，参与学校教学质量评价的教师，评价等级均为优秀。多名教师在二级学院和学校组织的青年教师授课比赛中获得好成绩,2人获广东药学院优秀青年教师称号，课程组胡坤被选为广东药学院首批中青年骨干教师培养对象，徐金瑞被选为广东药学院首批重点培养教师培养对象。支撑材料：2-5-1 吴小勇. 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所举办的总膳食研究培训班，获国家类继续医学教育学分4分学分2-5-2 胡坤. 国家级继续医学教育项目I类102-5-3 胡坤. 第一届公共卫生学院青年教师授课比赛二等奖证书”2-5-4 胡坤. 第二届公共卫生学院青年教师授课比赛二等奖证书”2-5-5 胡坤. 2006/2007年度广东药学院青年教师授课比赛优秀奖证书”2-5-6 胡坤. 2006年度广东药学院优秀青年教师证书”2-5-7 徐金瑞. 2007年度优秀青年教师证书”2-5-8 广东药学院2007-2008学年第一学期教师教学质量评价结果2-5-9 广东药学院2007-2008学年第二学期教师教学质量评价结果3. 课程教学3-1教学大纲修订教学大纲情况根据食品质量与安全专业的培养目标，在参考国内兄弟院校的教学大纲的基础上，结合我院的特点编写教学大纲。通过本课程的学习，要求学生不仅能掌握生产工艺控制的理论，还应学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。因此，本课程设置了参观见习、代表性食品的加工、食品综合实验等实践教学内容。其中05级的实践教学环节在食品保藏原理与方法课程教学大纲中体现。而06级对05级执行的教学大纲进行了修订，课程的实践教学在食品化学与工艺学综合实验及食品质量控制技术中体现，这有利于不同学科知识的综合运用。支撑材料：3-1-1 食品保藏原理与方法教学大纲3-1-2 食品加工与保藏原理教学大纲3-2教学内容开展教学内容与课程体系改革、教学内容更新情况课程体系主要包括两个方面，一是课堂教学部分，二是实践教学部分。05级理论课教学时数45节，06级理论课时数调整为54节。依据人才培养方案中的课程体系，将教学内容与食品化学、营养与食品卫生学等先修课程重复的部分进行删减，突出“原理”的讲解。在食品热处理、食品低温处理、干燥保藏、浓缩等章节涉及到传热传质理论，学生理解时需要具备化工原理的基础知识，而在此前并未开设此课程，因此在这些章节增加教学时数，使得原理的讲解真正做到由浅入深，有助于学生的理解。同时注重更新教学内容，将学科发展的前沿知识介绍给学生。实践教学部分包括参观见习和食品加工原理实验。3-3教学方法与手段开展教学改革、运用现代教学方法、教学手段、多媒体授课、CAI课件情况及效果教学主要采用课堂教学（授课、讨论）与实践教学结合的思路。教师课堂授课采用案例式、启发式等多种教学方法，组织学生利用网上工具重构知识，将视听媒体教学与传统教学结合，数字化学习与传统学习结合，自主学习与协作学习结合。不断积累和丰富课件，采用视频、图片等多媒体信息，使抽象原理具体化，激发学生对原理的学习兴趣，加强学生对基础理论知识的掌握，提高学生对知识的综合运用能力和实践操作能力。例如，通过对食品辐照设备图片的讲解，学生对辐照保藏方法有了直观的认识；通过视频的播放，学生加深了对传质传热原理的理解。支撑材料：3-3-1 食品加工与保藏原理课件及视频材料3-4实验教学实验教学情况及在培养学生发现问题、分析问题和解决问题能力方面的成效本课程的教学目标是要求学生能够把所学原理用来解决实际问题，不仅仅是把产品加工出来，更重要的是要学会依据原理，从原料配方、工艺条件上实施质量控制。此外，考虑到本课程与其他课程的交叉及综合运用，因此在05级实验内容的基础上，与食品工艺课程实验和食品安全与质量控制实验进行整合，培养学生对知识的综合运用能力。例如在05级的“泡菜的制作”实验中，产品的质量评价只采用了感官评价的方法；在06级的实验中增加了理化指标的检测“亚硝酸盐含量测定”，从食品安全的角度对产品质量进行评价。本实验体现了原理、工艺、食品安全控制多学科知识的综合运用，培养了学生解决实际问题的能力。4月23日，06级学生成功举办了“食品节”，把自己亲手制作的食品展示给赤岗校区的师生，受到师生们的好评。支撑材料：3-4-1 食品加工与保藏原理实验讲义3-4-2 食品化学与工艺学综合实验讲义3-4-3 食品安全控制技术实验讲义3-5教学辅助环节课后辅助、作业布置、批改情况教师在每次课堂教学中都会根据教学内容布置思考题、讨论题或课后作业，对每一位同学的作业进行认真的批改，记录作业情况，对作业中暴露出来的个别问题直接在该同学作业上解答，对有共性的问题则在课堂上或课间解答。通过电子邮件与学生进行学习上的沟通，回答学生提出的问题或有关专业学习或就业、专业现状等相关的问题。思考题和讨论题不要求学生书面回答，而是作为研究型或启发型教学的探讨模式，布置给学生，让他们自学，教师组织课堂讨论。支撑材料：351 食品质量与安全06课后作业3-6命题及考试改卷、命题、试题质量、试题分析、考试内容、方法改革等情况改卷实行流水作业，改卷规范，每一份试卷复查两次，做到准确无误。试卷的命题成立了命题小组，每一份试卷都经过命题小组的认真讨论、分析和检查，试题力争科学、全面，每份试卷都达到较高质量。考试小结客观全面，试卷分析采用了无机教研室曾宪栋老师开发和研制的试卷分析系统进行分析，并根据分析结果撰写考试小结，不断提高拟卷水平和试卷的质量。在考试内容方面，既强调基础知识和理论的掌握，又注意考察学生综合运用知识的能力和理论联系实践的能力。考试方法改革上做到不让学生死记硬背课本，注重考察学生对知识的理解和运用。支撑材料：3-6-1 食品质量与安全06试卷、试题分析、考试小结、考试后记等4. 教学管理4-1课程建设规划课程建设规划制定及执行情况在师资队伍建设方面，注重青年教师的培养及培训工作。到目前为止，课程组教师参加培训4人次，参加授课比赛4人次，有1名教师在职攻读博士学位。1名教师申请到华南理工大学做2009年度访问学者。此外，随着食品科学学院的成立，本课程的教师队伍计划补充34名具有高级职称或博士学位的青年教师。在教材建设方面，注重选择优秀教材和规划教材，给学生列出参考的中英文书目及课外阅读资料。适时添置新图书，组织教师编写实验教材，积极推荐课程组教师参与编写相关专业教材。在教学条件方面，充实完善课程档案，完善各种教学文件，包括教学计划、教学大纲、教学进度表等。购置实验室仪器设备，使之基本能满足实验教学的需要。积极引导学生进入实验室，参加教师的研究课题。以研究型教学促进学生对知识的理解，以科研成果投入教学，培养学生创新意识和实践能力。4-2教学文件管理各类教学文件管理情况教研室参照广东药学院课程管理与建设规范，对每门课程均建立完整、规范的教学档案，档案管理由主讲教师负责。根据课程管理与建设规范的指标内容制作了相应的文件及检索目录。教学大纲、教案、讲稿、实验报告、作业本、考试方案、试卷、试卷分析、课程小结等教学文件都定时收集整理，并及时安排复查，确保资料完整归档。支撑材料：4-2-1 广东药学院教学管理制度汇编4-2-2 食品加工与保藏原理课程建设档案盒4-3教研活动教研室集中备课等教研活动情况教研室实行集体备课并做好记录，先由主讲教师或任课教师提出讲课过程中存在的问题、课程内容的难点或教学过程中存在的困难、学生反映的问题等，然后组织教研室教师进行讨论，特别是注意采纳教学经验丰富的教师的意见，不断改进教学水平。对新进教师、新开课教师以及青年教师都要求进行试讲，并有相应的试讲记录，试讲合格后才能进行教学。对教学中遇到的问题集体备课，集体讨论解决，并交流各自的教学方法和成功的经验。支撑材料：4-3-1 食品加工与保藏原理集体备课本5. 教学条件5-1教材及相关材料主编参编教材、教材选用、为学生提供学习资料或清单等情况选用教材为：食品加工与保藏原理第二版，曾庆孝主编，化学工业出版社，2007年8月。实验讲义由课程组教师编写。推荐其他院校精品课程网站及一些较权威的食品网站引导学生自主学习，关注食品加工新技术。如华南理工大学食品加工与保藏原理国家级精品课程网站、天津科技大学食品技术原理精品课程网站、食品伙伴网（）等。支撑材料：5-1-1 见“3-4-1 食品加工与保藏原理实验讲义”5-1-2 见“3-4-2 食品化学与工艺学综合实验讲义”5-1-3 见“3-4-3 食品安全控制技术实验讲义”5-2课程网站课程网站建设、网站内容、更新、访问量、效果等情况无网站路径：http:/（请刻录为光盘上交评审） 上网资源:（请在内打，其它资源请注明）教学大纲教案课件习题实践（实验、实训、实习）指导参考文献目录其它 下一步网站建设计划通过35年的努力，争取本课程的全部教学资源（包括教学大纲、授课计划、授课提纲、学科进展、课后习题、教学动画、教学录像等）上网，为学生的自主学习创造条件。6. 教学效果6-1质量评估教学质量评价情况食品质量与安全05食品保藏原理与方法教学质量评价：黄建蓉 优秀；吴小勇 优秀食品质量与安全06食品加工与保藏原理教学质量评价：黄建蓉 优秀；吴小勇 优秀支撑材料：611 见“2-1-1 广东药学院07/08学年第二学期教学质量评价结果”6-2学生反馈学生满意度调查情况主讲和任课教师授课时对本课程的教学效果进行调查，满意率达85%。对教学内容的安排、教学方法和手段的采用表示普遍的认同。7. 课程特色综述本课程的特色（1）教学内容课程组注意食品加工与保藏原理与生物化学、微生物学、化工原理、食品化学等学科知识的联系与衔接，以加工动力学为主线讲授食品热加工、冷藏、干藏和其他保藏与加工方法的基本原理，提供坚实的理论基础；针对大规模生产讲授现代食品工业的制造技术，体现了较宽的技术口径，“食品化学与工艺学综合实验”和“食品安全控制技术”实验课程为学生提供了理论结合实际的平台，二者结合起来有效地培养学生的学习能力、实践能力和创新能力。课程组强调以基本理论分析食品生产流通中出现的问题，及时把学科最新发展成果和教改教研成果引入教学；融合国内外食品加工新技术，注重向学生展示教师的科研实践和工程实践的典型事例。（2）教学方法重视新技术在教学中的应用和教学方法的改革；能灵活运用多种恰当的教学方法，有效调动学生积极参与学习，促进学生积极思考；开展研究性学习促进学生学习能力发展。课程组成员均合理运用多媒体教学，运用启发式、案例式教学，提供多种介质的参考文献，提高教学质量。课题组采用课堂讨论题、课外书面作业和期末考试相结合的方式评价学习效果。（3）教学手段使用现代教育技术手段促进教学活动开展，激发学生学习兴趣和提高教学效果。在教学中逐步推广“教师主导学生主体，学教并重”的教学模式，重视自主学习与协作学习，实现教师主导地位和学生主体地位的和谐统一，从而培养学生的创新精神和独立分析问题、解决问题的能力。8. 课程建设计划若本课程被评为精品课程或优质课程，未来三年的课程建设目标、计划、措施等未来三年课程建设目标：在教学中进一步推广“教师主导学生主体，学教并重”的教学模式，持续进行教学改革，不断完善教学体系，争取12项校级教学课题，发表12教学研究论文，力争三年将本课程建设成为校级精品课程。建