中式烹调师中级理论知识试卷.doc

中式烹调师中级理论知识試卷姓名 学号 总分 注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师 国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子7. “基准蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱9、. 原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。 A、质量 B、卫生 C、价格 D、烹饪水平10. 影响原料品质的基本因素主要归纳为()和内部因素两大类。 A、生长因素 B、环境因素 C、外部因素 D、加工因素11、. 感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、()、质地、重量、粘度、弹性等。 A、形体 B、线条 C、形态 D、形式12. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。 A、河豚毒素 B、龙毒素 C、毒害物质 D、组胺物质13、. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为()的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂。 A、病毒 B、害虫 C、微生物 D、杆菌14、. 大豆制品的另一大优点是不含()。 A、脂肪酸（饱和） B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、磷脂15. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可()。 A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用16、. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。 A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 D、浓稠度较低17、. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。 A、三角形 B、扇形 C、斧形 D、木塞形18、. 蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，()魁蚶等为代表。 A、草蚶 B、毛蚶 C、紫蚶 D、圆蚶19. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，()，菌褶明显。 A、菌盖边缘内卷 B、菌盖边缘平展 C、菌盖边缘内卷或平展 D、菌盖边缘开裂20. 酱油的甜味是由()作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合21. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。 A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水22、. 鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。 A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速23、. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻24、. 对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。 A、清洗干净 B、漂洗干净 C、刷洗干净 D、清洗消毒25、. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。 A、割去胸骨 B、摘去蟹壳 C、去掉蟹鳃 D、割去脐盖26、. 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的()组织结构。 A、骨骼 B、脂肪 C、身体 D、结缔27、. 草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺28、. 碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、改变 B、提高 C、加快 D、变动29、. 碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。 A、含碱量 B、浓度比例 C、稀释程度 D、色泽30、. 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中()，使其变性膨胀的方法。 A、浸泡 B、炸制 C、加热 D、烹制31、. 刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。 A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观32、 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。 A、组织柔软 B、肉质疏松 C、组织紧密 D、肉质韧硬33、. 十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以()为度。 A、划破表皮 B、深至鱼肉 C、深至鱼骨 D、划破鱼皮34、. 料花同时具有()、平衡膳食、丰富营养的作用。 A、质地搭配 B、色彩搭配 C、荤素搭配 D、物料搭配35、. 料花与主料配制，要()。 A、突出质量 B、突出色彩 C、突出主料 D、突出花形36、将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。 A、摆放方法 B、摆放数量 C、摆放位置 D、摆放次序37、 点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。 A、刀面 B、口味 C、造型 D、装盘38、. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。 A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同39、 点缀花在使用时，点缀花与菜肴()，要突出主题。 A、互为衬托 B、有机结合 C、不可混杂 D、密切结合40、. 菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上()。 A、交叉的粗条 B、交叉的细丝 C、平行的薄片 D、平行的的薄片或厚片41. 荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的()。 A、三分之二 B、四分之三 C、五分之三 D、六分之五42、 核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。 A、片型要薄 B、距离较窄 C、距离较宽 D、片型要厚43、. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法44、. 混合式的配菜，原料之间没有明确的()。 A、主角关系 B、配角关系 C、主次关系 D、原料关系45、. 扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。 A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣46、. 配菜，通过()和巧妙的配合，形成众多的花色品种。 A、变换手法 B、利用手法 C、调整手法 D、变换调味47、 在配菜阶段要使菜品中的()得到充分定性定量。 A、营养物质 B、成分物质 C、呈味物质 D、呈色物质48、. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。 A、肯定 B、商定 C、确定 D、制定9. ()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本49、 成本是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费50.、 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本51、 出材率是表示原材料()程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用52、 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地53、 出材率与()的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率54、 净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条55、 净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量56、 ()等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本57、 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分58、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法59、 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。 A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准 C、确定计算程序 D、预测人工成本60、 烹调中的汤，从广义上看分为()两大类别。 A、白汤和奶汤 B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤 D、成品汤羹和共处调味性汤61、 按汤汁的用料可划分为()两类。 A、海味汤和禽味汤 B、肉汤和菜汤 C、动物性原料汤和植物性原料汤 D、有色料汤和无色料汤62、 最简单的普通汤称为()，其用料比较简单随意。 A、骨汤 B、毛汤 C、皮质汤 D、杂碎汤63、 煮汤使用的动物性原料一般需要进行()处理。 A、水煮 B、汆水 C、水焯 D、汽蒸64、 食盐能增加面筋的韧性，还具有()作用。 A、增效 B、增色 C、增白 D、调色65、 醋的卫生作用是() A、提味、增鲜 B、溶解纤维素 C、去腥除异 D、抑菌、杀菌66、 热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、()、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。 A、清洁厨房 B、清洁案台 C、清洁炉台 D、清洁地面67、清炒方法操作时，不能用()调味品，以获得淡雅之特点。 A、浓重 B、有色 C、酱油 D、胡椒68、 滑炒的主料多为()，且加工成小形形状。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配原料 D、素荤搭配原料69、 葱爆菜肴，锅要热()。 A、油要凉 B、有要温 C、油温极高 D、油温较高70、 焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。 A、腌制入味 B、挂粉 C、挂糊 D、上浆、油滑71、 滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。 A、200左右 B、180左右 C、160左右 D、120左右72 清炸的特点是()。 A、不挂粉，不挂糊 B、挂粉，挂糊 C、上浆 D、不上浆73、 传统方法的锅塌多以()为主，现已派生为多种味型。 A、甜咸味型 B、鲜咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型74 贴制菜肴时，油量应以()为宜。 A、少量 B、略没过主料 C、没过主料 D、不没过主料75、下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是()。 A、干烧 B、煸烧 C、锅烧 D、酱烧76、 绝大部分原料在炖之前需要经过()的热理。 A、焯水 B、煮制 C、烹制 D、炸制77、 烩制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。 A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮78、填瓤法就是将一种加工成型的原料, ()在另一种原料的空隙当中。 A、嵌放 B、摆放 C、填放 D、堆放79、 猪夹心肉，()、肉质较老、肉色较红。 A、肌间脂肪少 B、肥瘦相间 C、肌间脂肪多 D、皮脂肪多80、 猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。 A、无肌间脂肪 B、肌间脂肪多 C、瘦肉较多 D、肥肉较多得 分评分人二、判断题(第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分20分。)81、( )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。82、( )中华人民共和国食品卫生法共九章五十七条。83、 ( )食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。84、 ( )脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。85、 ( )影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。86、 ( )盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。87、 ( )烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。88、 ( )南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。89、 ( )普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。90、( )火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%5%范围内。91、 ( )猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。9