食品营养与功能性食品重点.doc

第一章 中国人的营养状况一、当今世界的膳食结构1、 日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点）2、 经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）3、 东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足）4、 地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。（心脑血管疾病发病率很低）二、营养的科学概念1、 营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。2、 营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。分类：宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；其他成分：水。功能：构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水 供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养有以下基本要求： 机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失 。建立合理的饮食制度：A、科学进食方法； B、科学搭配食物摄入的食品对人体无害 。5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。6、每日膳食营养素供给量（RDA）：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（主要用于计划和评价人群的膳食）推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。（主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（主要用途是作为个体营养素摄入量的目标）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。（用于检查个体摄入量是否过高，避免中毒）四者的数量关系：UL AI RNI EAR三、我国的食品营养状况：我国在1959年、1982年、1992年、2002年共作过四次营养调查。第二章 人体能量需要一、能量的来源及能值1g碳水化合物产生能量为16.8kJ；1g脂肪产生能量为37.6kJ；1g蛋白质产生能量为16.7kJ。二、人体能量消耗的构成1、基础代谢（BM）：指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2h）、 kJ/（kgh）或MJ/d。影响基础代谢率的因素：（1）年龄及生理状态：生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。（2）性别：同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。（3）体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。（4）激素。（5）季节与劳动强度：寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。2、食物的热效应（TEF）：指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。（蛋白质的食物热效应最大，约相当于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4%-5%）3、 体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时，消耗的能量越多。4、 生长发育三、膳食能量推荐摄入量膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的5565%；脂肪占2030%，蛋白质占1115%。第三章 宏量营养素第一节 蛋白质一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）； 植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。2、构成体内各种重要物质：催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。3、供给能量三、氮平衡NBI-E=() NB-氮平衡；I-摄入氮；E-排出氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡IE：儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期；负氮平衡IE：饥饿、疾病、老年。四、氨基酸1、分类：必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获取的氨基酸。（亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+组氨酸）半必须氨基酸：在人体内可由其他必需氨基酸转化而来。（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）非必需氨基酸：人体自身可以合成。2、氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。优质蛋白：指氨基酸模式与人体蛋白质构成接近，必须氨基酸被机体利用的程度高、其营养价值也高的蛋白质。限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。（赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸）蛋白质的互补作用：不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用。五、蛋白质-能量缺乏症蛋白质恶性营养不良症：水肿型；干瘦型营养不良：消瘦。六、蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量：蛋白质含量（%）（食物总氮6.25/食物总量）100 微量凯氏定氮法2、蛋白质的消化率（D）：蛋白质真消化率(%)食物氮(粪氮粪代谢氮)/食物氮100 蛋白质表观消化率（%）（食物氮粪氮）/食物氮1003、蛋白质的利用率：生物价（BV）：BV=储留氮/吸收氮100氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）；氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）蛋白质净利用率（NPU）：NPU=蛋白质的生物价消化率=氮储留量/摄入氮量蛋白质的功效比值（PER）：PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)相对蛋白质价值（RPV）：动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率A和膳食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率B之比。氨基酸评分（AAS）：被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸含量（mg）七、膳食蛋白质来源1、膳食蛋白质来源：较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。第二节 脂类 中性脂肪（甘油三酯）一、脂类的分类 类脂质：磷脂类；糖脂。 固醇及类固醇 脂蛋白二、脂类的生理功能1、 供给和储存能量。 2、构成机体组织。 3、保护机体，滋润肌肤。5、 提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素消化吸收。 5、改善食物风味，刺激人的食欲。三、脂肪酸1、必需脂肪酸：指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。（目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸）2、营养学上最具价值的两类脂肪酸：n-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端开始，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。如：亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。n-6系列不饱和脂肪酸：从甲基端开始，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸。如：亚油酸（十八碳二烯酸）。四、脂类营养价值评价1、必需脂肪酸的种类与含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。3、脂溶性维生素含量 ：动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。植物油中富含VE。4、油脂的稳定性：油脂稳定性与本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。第三节 碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1、是人体主要的最经济的能量来源。2、构成机体的重要组分。3、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。4、抗生酮作用。5、保肝解毒作用。肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。6、有益肠道功能。7、其他：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化，主要是功能性多糖的作用。二、膳食纤维1、概述：膳食纤维是不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的一类多糖类物质，分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类。2、主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和黏胶、木质素、抗性淀粉。3、食物来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。4、生理功能：改善大肠功能：缩短残渣在大肠的通过时间，增加粪便体积和重量及排便次数，预防便秘；降低胆固醇吸收，利于防止心血管病；改善血糖生成反应；增加饱腹感，减少食物摄入量，有利于防止肥胖；促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康减少胆汁的再吸收，可预防胆结石。三、功能性低聚糖指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具调节人体生理功能的低聚糖。主要生理功能：1、改善肠道功能，预防疾病：促进双歧杆菌的增值，抑制有害细菌。2、生成并改善营养素的吸收。3、热能低，不引起血糖升高。4、增强机体免疫力，防止癌变发生第四章 微量营养素第一节 维生素维生素是指维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。一、维生素的分类及其特点1、脂溶性维生素：A、D、E、K特点：大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。2、水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素特点：在体内只有少量贮存且易通过尿液排出体外（维生素B12易储存于体内），因此必须每日进行膳食补充，供给不足时易出现缺乏症 。二、维生素缺乏的原因1、食物贮存及烹调方法不当，膳食供给不足。 2、人体吸收利用降低。3、维生素需要量相对升高。 4、长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加。三、几种重要的维生素1、维生素A：指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。分类：类维生素A、类胡萝卜素、生理功能：维持正常的视觉功能； 维持机体正常的免疫功能； 促进正常的生长发育； 抑制肿瘤生长； 参与细胞表面糖蛋白合成；抗氧化作用（b-胡萝卜素）缺乏症：暗适应能力下降，夜盲症及干眼病出现。上皮组织粘膜改变，干燥、增生及角质化。生长发育受阻； 味觉、嗅觉下降，食欲减退。食物来源：动物肝脏，蛋黄、黄油、乳粉，鱼类，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油等。2、维生素D：指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2 (麦角钙化醇)及维生素D3（胆钙化醇)最为常见。生理功能：促进小肠对钙的吸收、转运。 促进肾小管对钙、磷的重吸收。 对骨细胞呈现多种作用。 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。 调节细胞的分化、增殖和生长。缺乏症：婴幼儿：佝偻病；成人：骨质软化症；老年人：骨质疏松症；手足痉挛食物来源：海鱼、蛋黄、动物肝脏、奶油等。3、维生素C：又称抗坏血酸，能防治坏血症，是不饱和多羟基化合物。生理功能：抗氧化作用：清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。在胶原蛋白合成中的特殊作用：VC激活羟化酶，将脯氨酸、赖氨酸羟化。促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用：Fe3+还原为Fe2+；防止不溶性钙络合物的生成。参与神经递质的合成。其他：阻断亚硝胺在体内形成；促进胆固醇转化为胆酸。缺乏症：坏血症（牙龈萎缩、松动；对于婴儿呈仰蛙体位、假性瘫痪、血性渗出物）食物来源：新鲜的蔬菜和水果。4、维生素B1（硫胺素）：无色针状结晶，烹调损失25%。生理功能：与体内能量代谢密切相关（TPP焦磷酸硫胺素）。在神经生理上的作用：与胆碱脂酶活性有关，缺乏时会干预正常的神经传导。与心脏功能有关：缺乏可引起心脏功能失调。缺乏症：干脚气病（组织萎缩）；湿脚气病（组织水肿）；婴儿脚气病食物来源：谷类，豆类，硬果，肉类，动物内脏，蛋类，干酵母，瘦猪肉等。5、维生素B2（核黄素）：黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）为活性形式。生理功能：参与体内生物氧化和能量代谢。 参与维生素B6和烟酸代谢。参与抗氧化和药物代谢。缺乏症：常见的有口角炎、唇炎、舌炎、皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。食物来源：动物性食品一般较高，肝、肾、心的含量最丰富，蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等是良好来源。第二节 矿物质一、矿物质的分类1、 常量元素：Ca、P、S、K、Na、CI、Mg。（7种）2、 微量元素（必需）：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、氟、锰。（10种）二、矿物质的生理功能1、构成人体组织的重要成分。2、调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡。3、维持神经和肌肉的兴奋性。4、机体重要生物活性物质的组成成分。5、参与体内多种物质代谢和生理生化活动。三、几种重要的矿物质1、钙：人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为10001200g，相当于体重的1.52.0%。生理功能：（1）构成骨骼和牙齿。（2）骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用：调节质膜的通透性及其转换过程，并维持质膜的完整性。参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性。钙离子还参与血液凝固过程。影响钙吸收的因素：机体因素：婴儿需要量大，吸收率高达60%；儿童为40%；成年人20%左右，平均年龄每增长10岁，钙吸收率减少510%，妊娠期钙吸收增加。膳食因素：对钙吸收不利的因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸等。对钙吸收有利的因素：维生素D、乳糖、膳食蛋白质、某些抗生素。缺乏症：婴幼儿：佝偻病；成年人：骨质软化症；老年人：骨质疏松症。食物来源：乳及乳制品，小虾皮，海带、海藻，豆类制品，油料种子等。2、铁：人体必需微量元素中含量最多的一种。主要存在于血红蛋白中。生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程。维持正常的造血功能：铁与红细胞的形成和成熟有关。参与维持正常免疫功能参与其他重要功能：催化-胡萝卜素转化为维生素A；抗体的产生；嘌呤与胶原的合成等。影响铁吸收的因素：铁在食物中的存在形式：二价铁易吸收。 膳食因素：有利：维生素C、碳水化合物、氨基酸、脂类； 不利：膳食纤维、草酸、多酚类化合物。 生理状况及铁的储备量。缺乏症：缺铁性贫血。食物来源：肝，畜、禽的瘦肉，鱼类含铁丰富；海带、芝麻酱，豆类，桂圆等。第五章 公共营养一、营养调查1、定义：营养调查是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况和进行营养监测以及制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。2、分类：个人调查、类型调查、社区调查。3、营养调查的内容、方法和特点：（1）膳食调查：计算每人每日膳食中营养素的摄入量。24h个人膳食询问法：经过询问，由被调查单位和被调查对象回顾24小时的膳食组成情况，据此进行评价。缺点：不太准确，但有经验的营养工作者，仍可从中发现膳食营养的明显缺陷，估计其概略营养水平。优点：最为方便简单，适合于家庭或个人的膳食调查。记账法：适用于有详细膳食账目的集体单位。缺点：不够精确。优点：费人力少，易掌握，可调查较长时间的膳食。称重法：对某一伙食单位所消耗的食物全部分别称重，以进行膳食营养状况调查的一种方法。缺点：费人力和时间。优点：能准确的反映膳食摄入情况。化学分析法：将调查对象的一日全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其热能和各种营养素含量，以调查其膳食营养状况的一种方法。缺点：手续复杂，速度慢，耗资大，不宜进行大规模的膳食调查。优点：结果精确。膳食营养评价：与RNI和AI比较分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。能量及蛋白质的来源分布。 三餐能量分配。（2）体格检查：身体营养状况检查是应用临床方法来检查受检者的生长发育情况及是否存在营养缺乏病病症。通常包括身体检查、某些有关的生理功能检查和缺乏症病症检查。身高和体重：Broca公式：体重（kg）=身高（cm）100Broca改良公式：体重（kg）=身高（cm）105（理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20%为超重或极瘦弱。）体质指数：BMI=体重(kg)/(身高m)2（BMI正常值为18.524.99，BMI30为肥胖。 最好看的体形BMI值为：女士BMI=19，男士BMI=22。）（3）生化检验：在出现营养失调症状之前（亚临床状态），就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。二、社会营养监测1、定义：是对人群（尤其是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划多产生的影响，并预测其发展趋势。2、营养监测的指标：营养监测包括地区经济、医疗保健和人体营养等三方面的指标。三、我国的膳食指南和平衡膳食宝塔1、我过膳食指南的内容：食物多样，谷类为主，粗细搭配。 多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 食不过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当。 每天足量饮水，合理选择饮料。饮酒应限量。 吃新鲜卫生的食物。2、平衡膳食宝塔：1、油脂类25g；盐6g2、奶类及奶制品300g；豆类及其制品30-50g3、 肉类50-75g；鱼虾类50-100g； 蛋类25-50g4、蔬菜300-500g； 水果200-400g5、谷类食品250-400g第六章 功能性食品第一节 功能性食品的概念和内容一、普通食品和功能性食品的异同点：共同点：提供人体生存必需的基本营养物质(食品的第一功能)，都具有特定的色、香、味、形(食品的第二功能)。区别：功能性食品含有一定量的功效成分(生理活性物质)，能调节人体的机能，具有特定的功能(食品的第三功能)；而一般食品不强调特定功能。功能性食品一般有特定的食用范围(特定人群)，而一般食品无特定的食用范围。功能性食品作为食品的一个种类，具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。但保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。二、功能性食品1、定义：指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。2、具备的条件：无毒、无害，符合应有的营养要求，必须是食品。其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。3、基本要求：作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取。属于日常摄取的食品。应标记有关的调节功能。三、功能性食品与药品的区别1、药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。2、功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用，可以长期使用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在，有规定的使用期限。3、功能性食品无需医生处方，可按机体的正常需要自由摄取。四、功能性食品的分类1、根据消费对象：日常功能性食品（婴儿、学生、老年人）特殊功能性食品（预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等）2、根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等。3、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等。4、根据功效成分：多醣类、功能性甜味料(剂)、功能性油脂(脂肪酸)类、自由基清除剂类、维生素类、肽与蛋白质类、活性菌类、微量元素类、其他类5、根据科技含量：第一代产品（强化食品）；第二代功能性食品（初级产品）；第三代（高级产品）第二节 减肥性功能食品一、肥胖和肥胖症肥胖：指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。肥胖症：指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。二、肥胖的类型1、按肥胖的起因：单纯性肥胖；继发性肥胖。2、按脂肪组织形态：早年肥胖；晚年肥胖。3、按肥胖的体形：腹部肥胖（苹果形）；臀部肥胖（梨形）。三、具有减肥功能的药物和物质1、食欲抑制剂：通过儿茶酚胺和5-羟色胺递质的作用降低食欲，从而使体重下降，主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。2、加速代谢的激素及某些药物：通过增加生热使代谢率上升，达到减肥目的，主要有甲状腺激素、生长激素等。3、影响消化吸收的药物：主要是通过延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸收，而使体重下降。包括食用纤维、蔗糖聚酯等。具有减肥作用的物质：脂肪代谢调节肽；魔芋精粉和葡甘露聚糖；乌龙茶提取物；L-肉碱；荞麦；红薯四、减肥功能性食品的配置原则1、限制总热量：根据肥胖的程度分成轻度（超过标准体重10-20%）、中度（超过标准体重20-30%）、重度（超过标准体重30%以上）三种类型，分别作不同的热量限制。若以正常生理需要量热量每日为100%（10080KJ），轻型肥胖者热量限制到80%（8064KJ），中型60%（6048KJ），重型40-60%（4032-6048KJ）。2、限制脂肪：肥胖者皮下脂肪过多，容易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪摄入量应该控制在30-50g，应以植物油为主，严格限制动物油摄入。3、限制碳水化合物的量：尤其是少用或不用单糖、双糖较多的食物。一般认为，碳水化合物所供给的热量为总热能的45-60%，主食每日控制在150-250g。4、 供给优质的蛋白质：蛋白质具有特殊动力作用，其需要量应该略高于正常人，因此肥胖者每日蛋白质需要量80-100g。5、 供给丰富多样的无机盐、维生素：无机盐和维生素供给应丰富多样，满足身体的生理需要，必要时，补充维生素和钙，以防缺乏。食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以36g为宜。6、 供给充足的膳食纤维：膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量，有利于减轻体重和控制肥胖，并能促进肠道蠕动，防止便秘。7、 限制含嘌呤的食物：嘌呤能增进食欲，加重肝、肾、心的中间代谢负担，膳食中应加以限制。五、研发减肥性功能食品的注意事项1、以调理饮食为主，开发减肥专用食品。2、用药食两用中草药开发减肥食品。3、含有特殊功效成分的减肥食品。第三节 调节肠道功能菌群的功能性食品一、肠道内主要的有益菌及其作用1、乳杆菌：是人们认识最早、也是研究较多的肠道有益菌。功能：抑制病原菌、调节正常肠道菌群； 抗癌、提高免疫力。 调节血脂； 促进乳糖代谢。2、双歧杆菌：对人体健康有益作用十分明显，成为近几年的研究热点。功能：抑制肠道致病菌； 抗腹泻、防便秘； 免疫调节、抗肿瘤； 调节血脂； 合成维生素、分解腐败物。二、肠道微生态的调节措施1、一般性调整措施：强调婴儿的母乳喂养。膳食结构合理化，尤其是保持乳品在膳食构成上的适宜比例。适当控制抗生素一类制菌药物的应用，长期应用是造成肠道菌群失调的重要原因之一。2、利用有益活菌制剂及其增殖促进因子：利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂，保证或调整有益的肠道菌群构成，从而收到特定的健康利益，是当前国内外保健食品开发有效的、重要的领域。三、具有调节肠道菌群功能的物质有益菌活菌制剂及发酵制品；双歧杆菌增值因子。第四节 抗氧化功能性食品一、自由基的来源1、超氧阴离子自由基（O2-）：通过酶的电子还原作用释放的氧产生的或由呼吸链裂解生成的。2、过氧化氢分子（H2O2）：一种重要的非自由基活性物，容易在活细胞中扩散。3、羟自由基（OH）：活性最强，在射线等高能辐射下，通过体内水的均裂作用或经金属催化过程由内源的过氧化氢分子形成。4、过氧基自由基：在脂质过氧化过程中，从多不饱和脂肪酸去掉一个氢原子开始，能形成过氧基自由基。5、烷氧自由基（RO）：和有机的氢过氧化物（ROOH）、脂质过氧化作用进一步产生。6、单线态分子氧（1O2）：另一种非自由基的活性物，可能是体内的组织暴露于光中形成的。7、氧化氮自由基（NO）：它是精氨酸在酶作用下形成的一种信号化合物，也可通过激活参与初级免疫的巨嗜细胞而产生。二、自由基清除剂（抗氧化剂）1、定义：任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质。2、分类：酶类：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）等几种。非酶类：黄酮类