餐厅厨房管理试题P9---格林豪泰连锁酒店.docxVIP

问卷名称考试题库题块名称餐厅、厨房的调查说明：如果是多选题答案请以井号(#)分隔(答案的内容为:每个选项的排列次序加#)现有题目1选择肉类的标准有_。1#3#4#5光泽、红色均匀 脂肪微泛黄 表皮微干或微湿润 有弹性无异味 烹调中肉汤透明、澄清脂肪团聚与汤底、有香味2_、_、_等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。1#2#3食盐 糖 醋 淀粉3选择蔬菜类的标准有_1#2#3鲜嫩无黄叶 无刀伤 无烂斑4选择水果类的标准有_1#2#3无寄生虫 无污染的杂菌 无表皮农药残缺 无破损5餐厅员工卫生要求有_1#2#3身体健康 服装整齐 手指头发清洁6新员工健康检查目的有_1#2#3判断是否符合从事此行业 依据身体状况分配适当的工作 作为日后健康管理的基本资料7对于个人卫生要求有_1#2#3身体健康 懂得基本健康知识 保持睡眠充足，精神饱满8对厨房抹布的要求有1#2#3用清洁剂洗涤 冲洗干净后晒干 用漂白剂9烘箱使用要求有_1#2#3用湿润抹布擦净 再用干抹布擦净 保持不锈钢表面光亮10厨房设备操作规程有_1#2#3分总类 安排清洁时间 安装步骤11选择火腿的标准有_。1#3#4#5色泽鲜明 肉质鲜红 肉身干燥结实 有香味 脂肪透明白色12选择鲜鱼的标准有_。1#3#4#5表面有光泽 附有乳白色粘液 鳞片完整，不易脱落，无异味 眼球凸出饱满，角膜透明 鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷肉质坚实，有弹性，骨肉分离13原材料加工可分为_1#2#3粗加工精加工干货涨发1415热菜配制用料配制可分为_冷菜配制菜肴烹调可分为_卤水配制1#21#2#3#416热菜制作冷菜制作加工标准打荷制作面点制作1#2#3对原料用料的数量质量标准涨透的程度17配制标准1#2#3制定对菜肴制作用料品种数量标准按人所需营养成份进行原料配制18烹调标准1#2#3对加工、配制好的半成品加热成菜规定的比例菜肴的色香味形俱全19早餐蒸点品种1#2#3#42021菜包、肉包白粥、鸡粥烧卖、花卷早餐粥品种红枣粥、绿豆粥炒面类豆沙包、酸菜包蔬菜粥、海鲜粥奶黄包、叉烧包、咸菜包1#2#3#4皮蛋粥、南瓜粥1#2#3#422炒面、炒牛河时蔬类炒米粉、炒年糕蛋炒饭、萝卜干炒饭黑胡椒炒饭、海鲜炒饭1#2#3#4#523鸡毛菜、杭白菜炸品类黄豆芽、银芽香芹、卷心菜土豆丝、刀豆、毛豆1#2#3#4#5拌黄瓜南瓜饼、葱油饼、小刀切方腿片、黄金饼、芋艿饼糍饭糕、炸热狗芝麻脆饼、油条煎馄饨、煎春卷24蛋类1#2#3#425茶叶蛋煎蛋水果类水煮蛋炒蛋1#2#3#4西瓜、哈密瓜圣女果、桔子葡萄、香蕉柚子26属于酱菜类有_。1#2#3#4#5萝卜干毛豆、 酸豆角 乳腐、椒盐花生 咸蛋、咸菜、酱瓜毛豆 八宝菜、宝塔酱菜 腌嫩姜片、大头菜27西点类1#2#3#4#5#6全麦面包、精白切片面包 牛油蛋糕、香妃蛋糕 小餐包、苔条肉松包 绿茶面包、羊角面包蝴蝶酥、蛋黄酥、桃酥饼、曲奇 枣泥蛋糕、柠檬蛋糕28饮料类1#2#3豆浆、牛奶 咖啡、热巧克力 纯汁、红茶、酸梅汁29厨房人员个人卫生1#2#3#4不可留长指甲长头发 上班时必须戴工作帽、穿整齐的工作服 每天洗澡做好个人卫生 不可吃有刺激异味的食物30调味台卫生1#2#3#4每天必须清理 摆放整齐 调味料瓶保持干净清洁 每餐工作结束必须清理31厨房机械设备要求1#2#3表面光亮无污渍 要及时定期清理 工作使用的工具要干净、无锈斑、无油腻32厨房冷冻柜内部储藏标准1#2#3#4#5储藏位置绘图 食物位置标明 购入时间标明 每周清理一次 种类分明33食品卫生要点1#2#3#4食品应彻底清洁 调理、储存日期明确 适当温度保存 尽可能使用新鲜材料34鲜鱼的挑选1#2#3#4#5表面光泽 清洁透明黏液 鱼鳞片完整、无异味 眼球要凸出饱满、眼膜透明 腹部结实无胀气、有弹性35冻鱼的挑选1#2#3#4鱼化冻后质地坚硬 色泽鲜亮 表面清洁无污染 鱼肉腹部新鲜不腐烂36禽类1#2#3#4冠色鲜红 肉髯柔软，眼大有神 无气味、积水和积食 羽毛紧贴有光泽37河蟹1#2#3动作灵活 能爬行 剖开后内脏无发粘变色异味38梭子蟹1#2#3#4背壳青褐色 纹理清晰有光泽 蟹足内壁洁白 鳃丝呈白色或带微褐色39蛋类1#2#3#4新鲜蛋壳上有白霜，照光透明 蛋黄略有阴影、无斑点 冰蛋融化后，液体呈黄色均匀，无异味及杂质 咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑40餐饮人员的仪容主要指1#2#3头部 面部 发型41餐厅女性服务员的要求1#2#3发型：干净；头发必须梳理整齐，有一定发式(不怪)；头发不宜过长(最长齐肩胛骨)，不得梳披肩发，额前流海不得压眉，装饰简洁、淡雅 化妆：化淡妆；化妆的重点是弥补先天不足部位；不要浓妆艳抹 饰物：原则上不带（一般只限于佩戴手表），原因有三：不方便工作，如耳饰、手链等；不卫生，如戒指易于藏污纳垢；为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩带上不宜超过客人。42餐厅男性服务员的要求1#2#3发型：干净；有一定发式(不怪)；不要太长(以齐发际为限)。 面容：不留胡须；不留长鬓角。饰物：饰物只限于佩戴手表43餐饮人员的仪表是指1#2#3着装整齐、干净，胸牌佩戴在左胸前， 内衣下摆不得露在制服外面， 统一穿着整洁的工作服。44餐厅的女装1#2#3#4#5上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带 裙子不宜太窄，以免下蹲时不方便 穿衬衣时颈部要有装饰，颈不宜外露，扣好衣扣，不许敞开。 必须穿浅色袜子，不许穿其它色丝袜 必须穿黑色皮鞋或黑色布鞋45餐厅的男装1#2#3上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带 必须扣好衣扣，不许敞开，不许挽起袖口裤脚。 要穿黑色皮鞋或布鞋。46服务员的个人卫生要求1#2#3穿着按照饭店的规定，保持干净整洁外 要做到“五勤” “三要”、“七不”和“两个注意”47什么是“五勤”1#2#3#4#5勤洗澡 勤理发 勤刮胡须 勤刷牙 勤剪指甲48什么是“三要”1#2#3在工作前后要洗手 在大小便前后要洗手 工作前要漱口49什么是“七不”1#2#3#4#5#6#7在客人面前不掏耳 不剔牙 不抓头皮 不打哈欠 不抠鼻子 不吃食品 不嚼口香糖50什么是“两个注意”1#2服务前注意不食韭莱、犬蒜和大葱等有强烈气味的食品 在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。51高效率的工作是指1#2#3#4#5保持高效的服务.不要让客人等候. 时刻用热诚友善的态度对客. 执行上级的命令,如有异议就在班后会中提出. 能随时解决问题保持良好状态。 有热诚的心去做你身边的每一件事,就如你第一次做的时候一样52格林豪泰服务标准1#2#3看到客人时，首先微笑，然后有礼貌的打招呼 以友善热诚和礼貌的语气与客人说话 迅速回答客人的问题，并主动为客人找到答案53行为规范是指1#2#3#4#5保持高效的服务.不要让客人等候 时刻用热诚友善的态度对客. 执行上级的命令,如有异议就在班后会中提出 能随时解决问题保持良好状态 保有热诚的心去做你身边的每一件事,就如你第一次做的时候一样54餐厅服务员服务语言1#2用礼貌语言接待宾客，介绍饭菜，解答询问有助于提高服务质量 服务员必须讲究礼貌评议，做到态度从容、言词委婉、语气柔和55在餐厅接待年幼客人时要注意1#2#3#4#5要耐心、愉快地照应，并且帮助其父母使小朋友坐得舒适。要端一张儿童坐的椅子来，并且尽量不要把他安排在过道边的座位上。 在不明显的情况下，把糖缸、盐瓶等易碎的物品移到小孩够不着的地方，更不应在小童面前摆放刀叉。 如果有儿童菜菜单，请小孩的父母为他点菜。 不要把小朋友用的玻璃杯斟得太满，不要用高脚玻璃器皿。最好用较短小的甜食餐具。 若非很熟，不要抱逗小孩或抚摸小孩的头，没征得其父母同意，不要随便给小孩吃东西。56处理喝醉酒的客人注意事项1#2#3#4#5客人的确已喝醉，经理应该礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精饮料 安排客人到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室里 客人呕吐或带来其它麻烦，服务员要有耐心地迅速清除污物，不要抱怨 事故及处理结果应记录在工作日记上 确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续供应含酒精饮料57接待有残疾的客人注意事项1#2#3#4要理解他的不便之处，恰当地、谨慎地帮助他。 应将坐轮椅来的客人推到餐桌旁，尽量避免将其安排在过道上，有拐杖的也要放好，以免绊倒他人。 盲人需要更多的照顾，但要适当，不要用过份的关照而引起客人的不愉快，要小心地移开桌上的用品，帮助他选择菜肴。上菜或上饮料时，要告诉他放在什么地方。 耳聋的客人要学会用手势示意，上菜上饮料时，要轻轻地用手触一下客人表示从这边或那边上菜服务。58处理突发病宾客注意事项1#2#3#4服务员要保持镇静。首先打电话通知急救部门，再通知饭店的有关部门，采取一些可能的抢救措施。 心脏病突发事例是比较典型的 服务员应该及时移开餐桌餐椅，让出一块地方，然后用屏风等围起来。等待抢救医生的到来。医生来到之后，按照医生的吩咐，做一些力所能及的具体事情。59服务急躁型的宾客注意事项1#2#3#4对服务的任何基础上均要求快捷、迅速（以他心里的时间尺度为准） 要行走迅速，语言简炼 对客人提出的任何要求均给予准确回答。 对顾客言而有信更重要60服务活泼型的宾客注意事项1#2#3#4服务员要主动表现出乐于相知、相助，并以此赢得顾客的好感 对活泼型的顾客可以采用积极的推销方法活泼型顾客亦通常为健谈者，善于谈吐，给服务员创造了很好的与客人沟通的机会，除饮食服务外 服务的效率、美味的食品、餐厅环境及用具的清洁，服务员的良好专业素质，也是活泼型顾客所需要的。61服务稳重型的宾客注意事项1#2#3#4事实上要举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌语言， 要在服务中严格遵循服务程序与标准。严谨的工作作风、专业的操作规范、恰当的语文修辞等，都有助于达到宾客期望的服务标准。 服务员越要及时观察客人用餐的情况，提供主动、热情的服务。 需要更高的技巧，因为他们的特点是：不是忍无可忍，决不提出投诉。62在服务接待中应谨慎注意1#2#3对高傲、横蛮的人，遇其投诉或要求，要恭敬、细心聆听他的说话，了解他的目的及要求，酌情输及解决语气必须诚恳，免再激起反感。 对自卑感及情绪欠佳的客人，不要再多辩解及表现不相信的神色，要对他表示尊敬及重视。 对女性客人，态度勿轻佻浮躁，花言巧语，举止要端庄有礼，用简洁的语言去解释。63保持食物卫生要点1#2#3#4#5食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。 食物要尽快处理，然后烹饪供食 材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。 保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于 10以下的冷藏库。也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；64餐厅的服务流程1#2#3#4#5#6#7#8接受客人预订 迎宾、带客 引领客人入座 为客人拉椅子 递送菜单接受客人点单送单、为客添置餐具服务 席间服务、为客结账 欢送客人65餐厅关档职责1#2#3#4#5保证客人的点单得到完整的服务 作好交接工作 检查口袋确保没有酒店物品 在离开前通知领班检查 在签到本签退、离开66填写点菜单1#2#3点菜单必须填写工整并且准确，以避免厨房和收银误解或混淆 点菜单是服务员和收银员之间最直接的沟通工具 询问客人是分单还是合单68自助早餐规范流程1#2#3#4准备煎蛋各项用具及餐具，如骨盘、酱油壶、盐及胡椒瓶、番茄沙司，且保证洁净。厨房人员必须佩戴厨帽、口罩、手套。 检查自助餐台及餐桌，保证物品及餐具整洁齐全，如花瓶、纸巾、烟缸、牙签。 开餐前再次检查自己服装穿戴是否整齐，开全场灯准备营业 餐厅门口每班必须固定一人收早餐券及安排客人挂帐，不可脱岗。70接听电话的步骤1#2#3#4#5#6#7#8#9迅速拿起电话 问候对方 介绍自己的部门和姓名 提供帮助 记录 有条理的作答重复要点 进一步确认 再会并轻轻放下电话71电话中应有的态度1#2#3#4#5#6#7备纸、笔，为客人记录 电话响三声之内接电话 把微笑放在声音里 尽力提供帮助 聆听记住客人姓名 先让客人放下电话72盒饭的放置1#2#3冷却到室温或更低温度再放入饭盒 盒饭不要太早装入 避免直接晒太阳73桶装啤酒的保存期为42天 3天 4天 5天74中山北路餐厅的营业时间是1早餐 7:00-9：30 晚餐 18：0021：00 中餐 12：0014：00 晚餐 7：309：3075CanIhaveawindowseat?含义1我可以坐在窗户旁边吗？ 餐厅有窗户吗？ 可以给我一个烟灰缸吗？ 可以给我个玻璃杯吗？82Whatwouldyourecommend?含义1你想要推荐些什么？ 你喜欢些什么？ 你想吃什么？ 你要什么建议？83一般斟酒的姿势1#2桌斟 捧斟 西式斟酒 法式斟酒84以下正确的是1#2#3#4#5西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的 3/4 啤酒斟酒量宜 80酒、20泡沫 斟红酒时，倒至杯的或一半为宜 斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上 1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至 2/3或 3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯 3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的即常说的“1P” 如果客人要求啤酒与汽水