2011月饼HACCP计划.docVIP

柳州市喜莲娜商贸有限公司糕点厂HACCP计划月饼 （XLN/HACCP-2011，第A版，0次修改）编 制: 审 核: 批 准: 受控状态： 持 有 人： 分 发 号： 2011年1月15日发布 2011年1月15日实施柳州市喜莲娜商贸有限公司糕点厂发布目 录1.0咸蛋类月饼产品描述31.0.1咸蛋类月饼原材料描述41.1咸蛋类月饼生产工艺流程图71.2咸蛋类月饼生产工艺描述81.3危害分析工作单111.4 CCP点工艺流程图151.5 CCP点关键限值的确定161.6 HACCP计划表172.0 蓉沙类月饼产品描述182.0.1咸蛋类月饼原材料描述192.1蓉沙类月饼生产工艺流程图212.2蓉沙类月饼生产工艺描述221.3危害分析工作单252.4 CCP点工艺流程图282.5 CCP点关键限值的确定292.6 HACCP计划表303.0伍仁类月饼产品描述313.0.1伍仁类月饼原材料描述323.1伍仁类月饼生产工艺流程图343.2伍仁类月饼生产工艺描述353.3危害分析工作单393.4 CCP点工艺流程图433.5 CCP点关键限值确定443.6 HACCP计划表45HACCP计划月饼1.0咸蛋类月饼产品描述项目说明产品名称咸蛋类月饼（纯白莲蓉蛋月、星星月亮月、松仁莲蓉蛋月、香芋蛋月、黑芝麻蛋月）配料原料主要材料辅料配料用的原料、产地或者来源主要材料：白莲蓉馅、香芋馅、黑芝麻馅、月饼专用粉、奶粉、金黄糖浆、花生油、鸡蛋、咸蛋黄、核桃、松仁、食盐，定点合格供应商处采购。牛奶香粉、泡打粉-胡萝卜素，山梨酸钾原料特性蓉沙馅感官要求、理化指标、卫生指标符合GB/T21270-21007食品馅料，月饼专用粉符合GB1355小麦粉标准的要求，糖浆符合QB/T2347麦芽糖饴（饴糖）标准的要求，花生油符合GB2716食用植物油卫生标准标准的要求，鸡蛋符合GB2748-2003鲜蛋卫生标准的要求, 咸蛋黄符合GB2749-2003蛋制品卫生标准标准的要求。奶粉符合GB5410全脂奶粉要求，松仁、核桃符合坚果食品卫生标准要求。牛奶香粉为乳黄色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见中、杂质。泡打粉为白色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见杂质。-胡萝卜素，为天然色素，橘黄色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见杂质，山梨酸钾为白色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见杂质。原料的交付方式、包装贮存莲蓉馅、香芋馅、黑芝麻馅、塑料袋密封内包装，外包装瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。月饼专用粉使用专用面粉袋包装常规条件下运输、贮存。糖浆马口铁罐密封包装外包装为纸箱，常规条件下运输、贮存；花生油专用塑料罐密封包装外包装为纸箱,常规条件下运输、贮存；鸡蛋专用蛋隔板存放纸箱外包装，常规条件下运输、贮存；咸蛋黄带壳塑料箱盛装，常规条件下运输、贮存。松仁为铁桶包装，常规条件下运输、贮存。核桃为塑料袋密封内包装，外包装瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。塑料罐密封包装，外包装为瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。塑料袋密封包装，外包装为瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。原料在使用前的处理鲜鸡蛋使用前清洗消毒，去壳搅拌；咸蛋破壳取蛋黄烘烤；其他原料直接使用。直接使用直接使用成品特性感官特性：饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生；理化指标：干燥失重23%,脂肪30%，总糖42%,馅料含量70；卫生指标符合GB 7099-2003糕点、面包卫生标准保质方法常温贮存，禁止与有怪味、有毒、不洁净等物品混放。包装初级（内包装）食品级塑料包装袋及塑料托密封包装包装初级（内包装）使用前的预处理直接使用包装运输（外包装）彩印纸盒包装之外用瓦楞纸箱大包装。贮存条件贮藏于阴凉处、通风、干燥、防爆晒。装运方法适宜于常规装运工具，如箱式货车、火车、轮船、航空运输等，但不得与有怪味、有毒、不洁净物品混运，防晒、放水、防压。货架期/食用期在正常的零售货架条件下保质期为45天。标识要求在箱体上标明产品名称、商标、厂名、地址、内装数量、生产日期以及防晒、防水、防压等标志。用户使用和制备方法开袋即可直接食用产品供应对象适宜一般大众。非低糖类产品，糖尿病人不宜多食。对食物过敏体质人群慎食。1.0.1咸蛋类月饼原材料描述1、月饼专用粉产品特性产品特性描述生物特性无化学特性面筋24%，蛋白质10%，灰分0.6%，含砂量0.02%，碱性化合物0.003g/kg，水分14%，脂肪酸值80%物理特性白色粉末固体，无异味，无肉眼可见杂质。产地不限包装交付方式面粉包装布袋贮存条件常温，防污染。保质期4个月使用前与处理过筛产品验收标准符合GB8608-88小麦粉要求。2、奶粉产品特性产品特性描述生物特性细菌总数50000cfu/g，大肠菌群90MPN/100g。致病菌不得检出。化学特性水分50%，总汞0.05mg/kg，亚硝酸盐2mg/kg，无机砷0.25mg/kg,铅0.5mg/kg，黄曲霉毒素0.5g/kg，三聚氰胺不得检出。物理特性白色粉末固体，无异味，无肉眼可见杂质。产地福建福鼎包装交付方式奶粉塑料包装袋贮存条件常温，防污染。保质期12个月使用前与处理直接使用产品验收标准符合GB/T5410-2008乳粉，GB19644-2005乳粉卫生标准的要求。3、糖浆产品特性产品特性描述生物特性无化学特性固形物50%，FH值4-6，糖度85%物理特性金黄色液体，无异味，无肉眼可见杂质。产地自制包装交付方式塑料桶加盖贮存条件常温，防污染。保质期12个月使用前与处理直接使用产品验收标准无4、花生油产品特性产品特性描述生物特性无化学特性酸价（KOH）3mg/g，过氧化值0.25g/100g，总砷0.1mg/kg，铅0.1mg/kg物理特性金黄色液体，具有植物油的香味，无异味，无肉眼可见杂质。产地不限包装交付方式塑料桶贮存条件常温，防污染。保质期12个月使用前与处理直接使用产品验收标准符合GB2716-2005食品植物油的要求。5、咸蛋黄产品特性产品特性描述生物特性细菌总数4600cfu/g，致病菌不得检出。化学特性水分20%，脂肪42%，食用盐4，铅0.2mg/kg。汞0.05mg/kg，无机砷0.05mg/kg物理特性金黄色或橘红色，表面润滑，光亮，球状凝胶体，表面无湖纹，无虫蚀，组织均匀，无异味，无明显可见蛋清，无肉眼可见杂质。产地不限包装交付方式塑料桶贮存条件常温，防污染。保质期无使用前与处理直接使用产品验收标准符合GB2748-2003鲜鸡蛋卫生标准的要求。6、鸡蛋产品特性产品特性描述生物特性无化学特性总汞0.05mg/kg，铅0.2mg/kg，镉0.05mg/kg，无机砷0.05mg/kg，物理特性具有禽蛋固有色泽，蛋壳清洁，无破裂，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，具有产品固有的气味，无异味，内容物不能有血块及其它鸡蛋组织。产地广西柳州包装交付方式外瓦楞纸箱贮存条件常温，防污染。保质期无使用前与处理敲开后分蛋黄、蛋清使用。产品验收标准符合GB2748-2003鲜鸡蛋卫生标准的要求。7、核桃、松仁产品特性产品特性描述生物特性无化学特性无物理特性色泽均匀，具有应具有的色泽，不得有明显焦色和杂色，颗粒饱满，不得有明显异常颗粒，香味、滋味与气味纯正，无异味，无肉眼可见杂质。产地广西柳州包装交付方式内塑料真空袋，外瓦楞纸箱贮存条件常温，防污染。保质期无使用前与处理敲开后分蛋黄、蛋清使用。产品验收标准符合GB/T22165坚果炒货食品通则的要求。8、白莲蓉馅、香芋馅、黑芝麻馅产品特性产品特性描述生物特性细菌总数1500cfu/g，大肠菌群30 MPN/100g，致病菌不得检出。化学特性水分40%，脂肪33%，总糖60%。物理特性色泽均匀，应具有相应的色泽，组织细腻，油润，口感好，无异味，无肉眼可见杂质。产地不限包装交付方式内塑料真空袋，外瓦楞纸箱贮存条件常温，防污染。保质期12个月使用前与处理直接使用产品验收标准符合GB/T21270-2007食品馅料的要求。1.1咸蛋类月饼生产工艺流程图选咸蛋原/辅料验收包装材料验收 滤蛋清洗消毒配 料打蛋蛋壳搅拌/过滤原/辅料预处理鲜鸡蛋清洗消毒 搅 拌静 置馅料废水贮存烘烤分 割冷 却包 馅紫外线消毒成 型扫 蛋烘 烤冷 却内包装内包装材料检 验出 厂1.2咸蛋类月饼生产工艺描述过程步骤/生产流程使用设备/仪器投入/产出物过程和控制措施描述（活动、职责和过程参数）其他控制要求（如可能来自不同区域客户的特定要求及监管部门要求）原料/辅料/包装材料验收目视无原、辅、包装材料进厂后，由仓库保管员进行初步验收型号、包装后，通知检验员进行检验，检验员按验收标准取样及检验，并将检验结果通知仓库保管员。原料必须要有生产厂家出厂检验报告或合格证，否则予以拒收。原辅料符合公司原料质量要求及相应的国家标准，内包装材料应食品级且符合相应标准要求。原辅料/包装材料存储无无原、辅、包装材料验收合格后，存储在整洁干燥的仓库内，材料离地离墙15cm以上存放，做到防潮、防虫，仓库内不得存放有毒有害物品。符合公司前提方案规定选咸蛋目视无生产人员根据生产需要从仓库领出咸蛋，进行选蛋要求大小均匀，外壳完好，无破损，无变质。消毒1塑料桶植物油将选好的咸蛋黄放入塑料桶中，用植物油浸泡24小时。消毒2洗蛋槽高度白酒喷洒高度白酒将选合格的咸蛋黄此控制要求主要依据GB8957糕点厂卫生规范7.1.3条的要求制定烘烤烤炉无咸蛋黄在烤炉中烤：200，烘烤15分钟。冷却无无烘烤好的蛋黄放于车间干净的位置冷却备用。配料电子称、料盘原辅料：月饼专用粉；花生油；严格按照配方表进行计量配料。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准中规定碳酸钾、碳酸钠面制食品、糕点可按生产需要适量添加；使用说明配比使用。搅拌搅拌机无将称好的原料倒入该产品实用的容器中搅拌，搅拌时注意点：应先把糖浆和油混入搅拌20分钟后；再加入面粉搅拌均匀即可。静置铝盘无搅拌好的原料放存3小时左右，即可包饼。搅拌原料的容器必须清洗、消毒；存放搅拌好的原料时，必须用干净的胶袋盖好。分割专用刀无用专用刀具将皮料、馅料进行分切，用电子称过称，分切馅料充许误差2g。上机、包馅月饼包馅机皮料、馅料要求馅料不外露，包饼时应注意皮及馅料是否有杂质，如发现应检出交当班组长。装饼皮的盘子用完饼皮，应退回出皮岗（可反复使用三次）装馅的盘子用完拿到铲盘子岗进行清理。成形月饼成形机无打饼前，先用布将打饼机卫生搞干净，同时将干净盘子，月饼模准备好，并安装饼模，把包盖好的月饼放入成型的月饼的相应的模具中，用气压压成月饼状。注意事项：所有使用的器具必须清洗消毒后方可使用。（续表）过程步骤/生产流程使用设备/仪器投入/产出物过程和控制措施描述（活动、职责和过程参数）其他控制要求（如可能来自不同区域客户的特定要求及监管部门要求）初检目视成形的不合格饼端盘员同时应注意检查每盘饼是否有不合格的饼（如：变形、花纹、字迹不清楚，脱皮露馅等）如有上述情况，应检出马上进行补救（重新打或补救不了的在此个品种打完后，在设定的表格进行登记）若有饼边饼脚太多的应用小铁铲除掉。（端盘员应把标签区分清楚，不用时应夹在标签夹上管理好）选鲜鸡蛋/清洗消毒目视照蛋灯洗蛋槽消毒槽清水漂白粉上清液生产人员根据生产需要从仓库领出咸蛋，进行选蛋要求大小均匀，外壳完好，无破损，无变质，灯照无散蛋。用清水将选合格的咸蛋清洗干净，要求除掉蛋壳外的粘贴异物。将清洗好的蛋放入3-5漂白粉上清液浸泡2-3分钟后，再用清水洗净漂白粉液。此控制要求主要依据GB8957糕点厂卫生规范7.1.3条的要求制定打蛋无蛋壳清洗消毒好的蛋使用专用容器盛装运至打蛋间在打蛋器中进行人工打蛋，要求人员手应清洗消毒，蛋壳等异物不允许落入蛋液中。蛋壳放入专用桶中下班时统一清理。搅拌/过滤搅拌器食盐搅拌配料比例为：3个全蛋、7个蛋黄、2.5G盐。此量约可刷200个125G月饼,搅拌时蛋黄及蛋清应充分打散，盐也要充分溶解后再过滤。过滤后的蛋液表面会有一层气泡，此气泡不能使用，应用毛刷刷掉。扫蛋毛刷蛋液冷却好的月饼即可进行扫蛋工序：1、刷蛋方法：先从月饼表面的一半推出，从另一半拉回，在月饼表面上下左右摆动（扫蛋时毛刷的毛背应贴着月饼表面进行，力度掌握在手腕中）。2、在扫蛋过程中，如发现黑点或脱落毛刷细毛时应立即用牙签挑出。3、月饼扫好蛋后，立即通知烤炉人员，把月饼放入炉内烘烤。4、当天所剩的蛋液应放入冰柜中，留待第二天使用。5、每天完工后，将所有用具洗净。（毛刷泡于水中，可防止脱毛）。（续表）过程步骤/生产流程使用设备/仪器投入/产出物过程和控制措施描述（活动、职责和过程参数）其他控制要求（如可能来自不同区域客户的特定要求及监管部门要求）烘烤/检验烤炉无平烤炉：按不同规格的月饼调好烘烤的时间。a) 125克,185克的月饼烘烤时间为：18分钟2分钟面火温度为2005,底火1705b)60克的月饼烘烤时间为：18分钟2分钟, 面火温度为2005,底火1705用温度计插入月饼中心，产品中心温度应在9599检查月饼外观是否符合要求，如发现饼有变型，表面漏馅，色泽过浅，饼不起棱角等现象均视为不合格产品；检查月饼的外部是否有黑点和杂物，如有此现象立即拆开用牙签处理干净。将检查合格的月饼放进网箱摆放整齐，并把合格按要求放到合格月饼存放区，不合格存放在指定待处理月饼区。 a) 125克,185克的月饼烘烤时间为：18分钟2分钟面火温度为2005,底火1705b)60克的月饼烘烤时间为：18分钟2分钟, 面火温度为2005,底火1705用温度计插入月饼中心，产品中心温度应在9599冷却/内包装包装机内包装托、袋根据生产需要生产人员从仓库领取内包装材料，除去外包装箱后，才可放入内包装生产区域指定位置备用，应做好防止内包装材料的措施。烘烤好的月饼从烤炉取出来检查后，放在专用货架车饼盘中运至内包装间待温度降到50-70；打开包装机让其温度达140-150；先把月饼装在小盒内；然后用月饼专用胶袋装好，再在里面放一袋除氧剂，并封好胶袋；每个包装月饼里不能缺除氧剂，而且除氧剂应放在小盒的下面；在装除氧剂时，要在2分钟内把袋口封好，否则失去效果。要求：包装工人必须戴好帽子、口罩、消毒好的手套（或一次性手套）。检验员定期使用检漏器检验密封情况，包装封口必须严密，不得的漏气现象。装盒/检验打包机外包装盒经检验合格的内包装待包装好的月饼，运至外包装间冷却到常温的程度，在每个包装袋外印上生产日期批号；再把冷却好的月饼依次放入装有大盒的礼盒里，在装盒的时候，月饼必须按同一方向摆放好；再在上面放入刀叉，检查月饼标签与月饼是否一致，在同一箱月饼内是否有杂饼现象，并封好盖，最后装入纸箱中后封箱、打上日期即可。出厂质检员按规定要求进行抽样检验各项指标，不合格品按不合格品和潜在不安全产品控制程序执行，经检验合格的产品由质检员作好合格标识。GB 19855-2005 月饼本公司备案的企业标准GB 77182004 预包装食品标签通则 5.1.6条入库无无点数人员将质检合格后的月饼按每箱、每层、每个清点合格后每箱月饼应贴上一张合格标签（写上日期、品名、数量、时段）。每箱每栋的数据要准确无误，饼要一致。在点数过程中如出现的不合格月饼应退回质检组处理。仓库凭质检员的检验合格证办理入库手续，点数人员要与入库人员做好交接，须经过入库人员复点后，双方签字认可后方可入库。仓管员按仓库管理制度对出入仓的月饼进行储存管理，成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施。库内通风良好、干燥。贮存时应分类、定位码放,离地2025cm，离墙30cm,并有明显的分类标志。库内禁止存放其他物品。产品防止在存储期间产品被污染。销售运输成品时须用专用防尘车。车辆应随时清扫,定期清洗、消毒。成品专用车不得贮存其他物品，各种运输车辆一律禁止进入成品库。糕点厂卫生规范GB 8957 第8条 成品贮藏、运输的卫生的相关要求1.3危害分析工作单公司名称：柳州市喜莲娜商贸有限公司糕点厂地址： 柳州市锦绣路12号 产品描述： 咸蛋类月饼 销售和贮存方法：常温贮存，批次销售 预期用途和消费者：即食，一般性大众123456加工工序确定潜在危害潜在的食品安全危害是否显著(是/否)说明作出第三列的判定依据采取什么控制措施来消除或降低显著危害该步骤是关键控制点吗？(是/否)原材料（白莲蓉馅、豆蓉馅、红莲蓉馅、月饼专用粉、金黄糖浆、花生油、鸡蛋、咸蛋黄）采购验收生物危害（有害微生物）是原料在生产、运输、贮存环境中可能存在或污染有害微生物。运输贮存卫生控制执行操作性前提方案XLN/OPRP-01，原料运输贮存环境按规定清洁污染可能性很小、产品经后续清洗消毒或烘烤可消除危害。否化学危害（六六六、滴滴涕、铅等重金属）是产地、饲养、生产过程可能受重金属污染导致有害成分超标。原料由定点供应商提供，每批次均要求供方提供产品检验合格证明，凭检验合格证接收。否物理危害：（砂、石、金属碎屑等异物）否原材料（蓉馅类、月饼专用粉、金黄糖浆、花生油）专用容器密封盛装混入杂质的可能性很少，蛋类用前清洗否辅料:牛奶香粉、泡打粉、-胡萝卜素，山梨酸钾验收、储存生物危害（有害微生物）否原料密封运输、贮存卫生控制执行操作性前提方案XLN/OPRP-01可能性很小，且产品后续有烘烤可消除危害。否选咸蛋化学危害（有害成分、重金属超标）是产品可能存在有害成分如砷：成分超标，如：铅等重金属超标。由定点供应商处采购，凭供货厂家的检验报告及合格证接收。否物理危害：无生物危害：（有害微生物）是变质的咸蛋未能选出，造成细菌污染后续选蛋时可剔除否清洗化学危害：无物理危害：无生物危害：无消毒化学危害：无物理危害：无生物危害：（有害微生物残留）否由操作性前提方案XLN/OPRP-02和消毒规程控制，且后续还要除蛋壳，污染机率很小。否（续表）123456加工工序确定潜在危害潜在的食品安全危害是否显著(是/否)说明作出第三列的判定依据采取什么控制措施来消除或降低显著危害该步骤是关键控制点吗？(是/否)烘烤生物危害：（有害微生物残留）否高温烘烤，可杀灭细菌且后续两次烘烤可消除危害。否化学危害：无物理危害：（焦屑）否根据现行工艺，多年经验证明烤焦的机率很低，且很容易发现剔除。否冷却生物危害：（有害微生物）否冷却过程由操作性前提方案XLN/OPRP-05控制，且后续烘烤可消除危害。否化学危害：无物理危害：无配料生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-01/04/06控制，且后续烘烤可消除危害。否化学危害：（有害成分、重金属超标）否添加剂所含成分按GB2760中规定均为跟需要适量添加，公司配方中均有规定添加量。否物理危害：（异物混入）否由操作性前提方案XLN/OPRP-01/04/06控制。否搅拌生物危害：（有害微生物）否由操作性前提方案XLN/OPRP-01/04/06控制。否化学危害：无物理危害：（异物混入）否设备每日维护，接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-01/04/06控制否静置生物危害：（有害微生物）否在清洁区密封静置,接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-04控制,污染的可能性很小,且后续烘烤可消除危害。否分割化学危害：无物理危害：无生物危害:（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-04/06控制,且后续烘烤可消除危害。否上机、包馅生物危害:（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-01/04/06控制,且后续烘烤可消除危害。否化学危害：无物理危害：无放咸蛋黄/称馅生物危害:（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-04/06控制,且后续烘烤可消除危害。否化学危害：无物理危害：无（续表）123456加工工序确定潜在危害潜在的食品安全危害是否显著(是/否)说明作出第三列的判定依据采取什么控制措施来消除或降低显著危害该步骤是关键控制点吗？(是/否)成形生物危害:（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-04/06控制,且后续烘烤可消除危害。否化学危害：无物理危害：无初检生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-04/06控制,且后续烘烤可消除危害。否化学危害：无物理危害：无选鲜鸡蛋生物危害：（有害微生物）是变质的鸡蛋未能选出，造成细菌污染后续打蛋时可剔除，且后续烘烤可消除危害。否化学危害：无物理危害：无鸡蛋清洗/消毒生物危害：（有害微生物）否由操作性前提方案XLN/OPRP-03和消毒规程控制，且后续还要除蛋壳，污染机率很小。否化学危害：无否否物理危害：无打蛋/虑蛋生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-04/06控制。否化学危害：无物理危害：（蛋壳屑）否人工打蛋，混入机率很低且后续过虑时可除去。否搅拌生物危害：（有害微生物）否由操作性前提方案XLN/OPRP-04/06控制否化学危害：无物理危害：（异物混入）否设备每日维护，接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-04/06控制否扫蛋生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方案XLN/OPRP04/06控制化学危害：无物理危害：（毛刷毛）否毛刷毛脱落时很容易发现除去否（续表）123456加工工序确定潜在危害潜在的食品安全危害是否显著(是/否)说明作出第三列的判定依据采取什么控制措施来消除或降低显著危害该步骤是关键控制点吗？(是/否)烘烤/检验生物危害：（有害微生物）是不当的烘烤关键因子参数（温度、时间）导致杀菌不彻底，致病菌残存繁殖污染产品。制定工艺规程确定合理的烘烤温度和时间，并严格执行确保产品安全。是化学危害：无物理危害：（焦屑）否温度过高可能导致产品烧焦，烧焦后的产品在出炉检查及后续包装时很容易发现并挑出，风险很小。否冷却生物危害：（有害微生物）是冷却环境中细菌过多，导致产品二次污染，且后续无任何措施消除危害。冷却间卫生由操作性前提方案XLN/OPRP-05控制。否化学危害：无物理危害：无内外包装材料验收贮存生物危害：（有害微生物）是内包装材料在生产、运输、贮存过程中可能会被有害微生物污染贮存由操作性前提方案XLN/OPRP-01控制。否化学危害：（重金属、有毒物质）是内包装材料生产厂加工过程未按规定使用原料或添加剂，可能造成产品重金属、高锰酸钾消耗量超标而污染食品。由定点评定合格供应商提供，每批次均要求供方提供产品检验合格证明，凭检验合格证接收。否物理危害：无内包装生物危害：（有害微生物）是人员卫生不洁污染产品。封口不良产品漏气，致使有害微生物入侵、繁殖。内包装间/人员卫生由XLN/OPRP-07/控制。调整封口机至良好状态,定期检查封口密封质量是化学危害：无物理危害：无装盒/检验生物危害：无化学危害：无物理危害：无入库/销售生物危害：（有害微生物）否由操作性前提方案XLN/OPRP-03控制,专用成品仓库储存，污染风险很小。否化学危害：无物理危害：无1.4 CCP点工艺流程图选咸蛋原/辅料验收包装材料验收滤蛋消毒清洗冷 却烘烤配 料鲜鸡蛋清洗消毒馅料废水打蛋蛋壳搅拌/过滤原/辅料预处理 搅 拌静 置贮存分 割包 馅紫外线消毒成 型扫 蛋烘烤CCP1冷 却内包装CCP2内包装材料检 验出 厂1.5 CCP点关键限值的确定1.5.1关键限值的确定1、CCP1烘烤：这个关键控制点主要控制有害微生物的危害，根据本公司多年的实际操作结果证明，月饼产品在烘烤温度达到面火20010，底火17010，保持13-18分钟，可杀死有害微生物，产品经检验符合GB19855月饼卫生指标要求。结合生产经验证实，确定关键限值为：平烤炉：面火20010，底火17010（按不同规格的月饼设定烘烤时间）a)125克、185克月饼烘烤181分钟。b)60克月饼烘烤131分钟。2、CCP2内包装封口：内包装产品质量达不到封口要求，引起产品漏气，导致有害微生物入侵繁殖、污染产品，使产品变质，需要求控制产品包装的封口质量，关键限值设为：封口目测紧密，均匀，外观无缺陷、无漏气。1.5.2关键限值审批表编制审批时间关键限值的确定科学合理，能充分有效控制潜在危害或显著危害 年 月 日1.5.3 关键控制点的监控详见本章1.6节“HACCP计划表”。1.5.4 关键控制点的纠正和预防措施详见本章1.6节“HACCP计划表”。1.5.5 关键控制点的验证详见本章1.6节“HACCP计划表501.6 HACCP计划表工厂名称：柳州市喜莲娜商贸有限公司糕点厂 地址：柳州市锦绣路12号 产品描述：咸蛋类月饼销售和贮存方法：常温贮存，批次销售 预期用途和消费者：即食，一般性大众1关键控制点（CCP）2显著危害3各预防措施的关键限值45678纠偏措施9记录10验证监控什么怎么监控监控频率谁来监控烘烤CCP1有害微生物残留平烤炉：面火20010，底火17010（按不同规格的月饼设定烘烤时间）a)125克、185克月饼烘烤181分钟。b)60克月饼烘烤131分钟。温 度时 间温度计钟表计时目 测每炉烘烤时连续监视操作工烘烤温度、时间不够的重新操作或在二次烘烤时应予以追加烘烤时间至符合总时间的要求。记录每次烘烤开始、结束时间及温度生产主管审查每日生产记录内包装封口CCP2封口不良导致有害微生物入侵、繁殖污染封口目测紧密、均匀、外观缺陷；漏气检测器检测无漏气封口质量目 测检测器每半小时目测封口质量每两小时抽不少于10个产品做漏气检测操作工班长及时调整封口机，封口不良产品隔离存放,通知车间主任处理。包装封口漏气检测记录质检员审查每日生产检验记录2.0 蓉沙类月饼产品描述项目说明产品名称咸蛋类月饼（白莲蓉月、香芋蛋月、黑芝麻月、红豆沙月）配料原料主要材料辅料配料用的原料、产地或者来源主要材料：白莲蓉馅、香芋馅、黑芝麻馅、月饼专用粉、奶粉、金黄糖浆、花生油、鸡蛋、食盐，定点合格供应商处采购。牛奶香粉、泡打粉-胡萝卜素，山梨酸钾原料特性蓉沙馅感官要求、理化指标、卫生指标符合GB/T21270-21007食品馅料，月饼专用粉符合GB1355小麦粉标准的要求，糖浆符合QB/T2347麦芽糖饴（饴糖）标准的要求，花生油符合GB2716食用植物油卫生标准标准的要求，鸡蛋符合GB2748-2003鲜蛋卫生标准的要求。奶粉符合GB5410全脂奶粉要求。牛奶香粉为乳黄色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见中、杂质。泡打粉为白色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见杂质。-胡萝卜素，为天然色素，橘黄色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见杂质，山梨酸钾为白色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见杂质。原料的交付方式、包装贮存莲蓉馅、香芋馅、黑芝麻馅、塑料袋密封内包装，外包装瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。月饼专用粉使用专用面粉袋包装常规条件下运输、贮存。糖浆马口铁罐密封包装外包装为纸箱，常规条件下运输、贮存；花生油专用塑料罐密封包装外包装为纸箱,常规条件下运输、贮存；鸡蛋专用蛋隔板存放纸箱外包装，常规条件下运输、贮存；咸蛋黄带壳塑料箱盛装，常规条件下运输、贮存。松仁为铁桶包装，常规条件下运输、贮存。核桃为塑料袋密封内包装，外包装瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。塑料罐密封包装，外包装为瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。塑料袋密封包装，外包装为瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。原料在使用前的处理鲜鸡蛋使用前清洗消毒，去壳搅拌；咸蛋破壳取蛋黄烘烤；其他原料直接使用。直接使用直接使用成品特性感官特性：饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生；理化指标：干燥失重25%,脂肪24%，总糖45%,馅料含量70；卫生指标符合GB 7099-2003糕点、面包卫生标准保质方法常温贮存，禁止与有怪味、有毒、不洁净等物品混放。包装初级（内包装）食品级塑料包装袋及塑料托密封包装包装初级（内包装）使用前的预处理直接使用包装运输（外包装）彩印纸盒包装之外用瓦楞纸箱大包装。贮存条件贮藏于阴凉处、通风、干燥、防爆晒。装运方法适宜于常规装运工具，如箱式货车、火车、轮船、航空运输等，但不得与有怪味、有毒、不洁净物品混运，防晒、放水、防压。货架期/食用期在正常的零售货架条件下保质期为45天。标识要求在箱体上标明产品名称、商标、厂名、地址、内装数量、生产日期以及防晒、防水、防压等标志。用户使用和制备方法开袋即可直接食用产品供应对象适宜一般大众。非低糖类产品，糖尿病人不宜多食。对食物过敏体质人群慎食。2.0.1咸蛋类月饼原材料描述1、月饼专用粉产品特性产品特性描述生物特性无化学特性面筋24%，蛋白质10%，灰分0.6%，含砂量0.02%，碱性化合物0.003g/kg，水分14%，脂肪酸值80%物理特性白色粉末固体，无异味，无肉眼可见杂质。产地不限包装交付方式面粉包装布袋贮存条件常温，防污染。保质期4个月使用前与处理过筛产品验收标准符合GB8608-88小麦粉要求。2、奶粉产品特性产品特性描述生物特性细菌总数50000cfu/g，大肠菌群90MPN/100g。致病菌不得检出。化学特性水分50%，总汞0.05mg/kg，亚硝酸盐2mg/kg，无机砷0.25mg/kg,铅0.5mg/kg，黄曲霉毒素0.5g/kg，三聚氰胺不得检出。物理特性白色粉末固体，无异味，无肉眼可见杂质。产地福建福鼎包装交付方式奶粉塑料包装袋贮存条件常温，防污染。保质期12个月使用前与处理直接使用产品验收标准符合GB/T5410-2008乳粉，GB19644-2005乳粉卫生标准的要求。3、糖浆产品特性产品特性描述生物特性无化学特性固形物50%，FH值4-6，糖度85%物理特性金黄色液体，无异味，无肉眼可见杂质。产地自制包装交付方式塑料桶加盖贮存条件常温，防污染。保质期12个月使用前与处理直接使用产品验收标准无4、花生油产品特性产品特性描述生物特性无化学特性酸价（KOH）3mg/g，过氧化值0.25g/100g，总砷0.1mg/kg，铅0.1mg/kg物理特性金黄色液体，具有植物油的香味，无异味，无肉眼可见杂质。产地不限包装交付方式塑料桶贮存条件常温，防污染。保质期12个月使用前与处理直接使用产品验收标准符合GB2716-2005食品植物油的要求。5、鸡蛋产品特性产品特性描述生物特性无化学特性总汞0.05mg/kg，铅0.2mg/kg，镉0.05mg/kg，无机砷0.05mg/kg，物理特性具有禽蛋固有色泽，蛋壳清洁，无破裂，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，具有产品固有的气味，无异味，内容物不能有血块及其它鸡蛋组织。产地广西柳州包装交付方式外瓦楞纸箱贮存条件常温，防污染。保质期无使用前与处理敲开后分蛋黄、蛋清使用。产品验收标准符合GB2748-2003鲜鸡蛋卫生标准的要求。6、白莲蓉馅、香芋馅、黑芝麻馅、红豆沙馅产品特性产品特性描述生物特性细菌总数1500cfu/g，大肠菌群30 MPN/100g，致病菌不得检出。化学特性水分40%，脂肪33%，总糖60%。物理特性色泽均匀，应具有相应的色泽，组织细腻，油润，口感好，无异味，无肉眼可见杂质。产地不限包装交付方式内塑料真空袋，外瓦楞纸箱贮存条件常温，防污染。保质期12个月使用前与处理直接使用产品验收标准符合GB/T21270-2007食品馅料的要求。2.1蓉沙类月饼生产工艺流程图包装材料验收原/辅料验收 原/辅料预处理配 料 鲜鸡蛋清洗消毒搅 拌蛋壳搅拌/过滤废水打蛋馅料静 置贮存分 割包 馅紫外线消毒成 型扫 蛋烘 烤冷 却内包装内包装材料检 验出 厂2.2蓉沙类月饼生产工艺描述过程步骤/生产流程使用设备/仪器投入/产出物过程和控制措施描述（活动、职责和过程参数）其他控制要求（如可能来自不同区域客户的特定要求及监管部门要求）原料/辅料/包装材料验收目视无原、辅、包装材料进厂后，由仓库保管员进行初步验收型号、包装后，通知检验员进行检验，检验员按验收标准取样及检验，并将检验结果通知仓库保管员。原料必须要有生产厂家出厂检验报告或合格证，否则予以拒收。原辅料符合公司原料质量要求及相应的国家标准，内包装材料应食品级且符合相应标准要求。原辅料/包装材料存储无无原、辅、包装材料验收合格后，存储在整洁干燥的仓库内，材料离地离墙15cm以上存放，做到防潮、防虫，仓库内不得存放有毒有害物品。符合公司前提方案规定配料电子称、料盘原辅料：月饼专用粉；花生油；严格按照配方表进行计量配料。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准中规定碳酸钾、碳酸钠面制食品、糕点可按生产需要适量添加；使用说明配比使用。搅拌搅拌机无将称好的原料倒入该产品实用的容器中搅拌，搅拌时注意点：应先把糖浆和油混入搅拌20分钟后；再加入面粉搅拌均匀即可。静置铝盘无搅拌好的原料放存3小时左右，即可包饼。搅拌原料的容器必须清洗、消毒；存放搅拌好的原料时，必须用干净的胶袋盖好。分割专用刀无用专用刀具将皮料、馅料进行分切，用电子称过称，分切馅料充许误差2g。上机、包馅月饼包馅机皮料、馅料要求馅料不外露，包饼时应注意皮及馅料是否有杂质，如发现应检出交当班组长。装饼皮的盘子用完饼皮，应退回出皮岗（可反复使用三次）装馅的盘子用完拿到铲盘子岗进行清理。成形月饼成形机无打饼前，先用布将打饼机卫生搞干净，同时将干净盘子，月饼模准备好，并安装饼模，把包盖好的月饼放入成型的月饼的相应的模具中，用气压压成月饼状。注意事项：所有使用的器具必须清洗消毒后方可使用。初检目视成形的不合格饼端盘员同时应注意检查每盘饼是否有不合格的饼（如：变形、花纹、字迹不清楚，脱皮露馅等）如有上述情况，应检出马上进行补救（重新打或补救不了的在此个品种打完后，在设定的表格进行登记）若有饼边饼脚太多的应用小铁铲除掉。（端盘员应把标签区分清楚，不用时应夹在标签夹上管理好）（续表）过程步骤/生产流程使用设备/仪器投入/产出物过程和控制措施描述（活动、职责和过程参数）其他控制要求（如可能来自不同区域客户的特定要求及监管部门要求）选鲜鸡蛋/清洗消毒目视照蛋灯洗蛋槽消毒槽清水漂白粉上清液生产人员根据生产需要从仓库领出咸蛋，进行选蛋要求大小均匀，外壳完好，无破损，无变质，灯照无散蛋。用清水将选合格的咸蛋清洗干净，要求除掉蛋壳外的粘贴异物。将清洗好的蛋放入3-5漂白粉上清液浸泡2-3分钟后，再用清水洗净漂白粉液。此控制要求主要依据GB8957糕点厂卫生规范7.1.3条的要求制定打蛋无蛋壳清洗消毒好的蛋使用专用容器盛装运至打蛋间在打蛋器中进行人工打蛋，要求人员手应清洗消毒，蛋壳等异物不允许落入蛋液中。蛋壳放入专用桶中下班时统一清理。搅拌/过滤搅拌器食盐搅拌配料比例为：3个全蛋、7个蛋黄、2.5G盐。此量约可刷200个125G月饼,搅拌时蛋黄及蛋清应充分打散，盐也要充分溶解后再过滤。过滤后的蛋液表面会有一层气泡，此气泡不能使用，应用毛刷刷掉。扫蛋毛刷蛋液冷却好的月饼即可进行扫蛋工序：1、刷蛋方法：先从月饼表面的一半推出，从另一半拉回，在月饼表面上下左右摆动（扫蛋时毛刷的毛背应贴着月饼表面进行，力度掌握在手腕中）。2、在扫蛋过程中，如发现黑点或脱落毛刷细毛时应立即用牙签挑出。3