学前儿童营养.ppt

第三章 学前儿童营养,第一节 营养基础知识,一、营养素 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 营养素分类：蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖类)；矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)；水,二、热能 营养学中惯用的能量单位是千卡。 1千卡=4184千焦耳 1千焦耳=0239千卡 1000千卡=4184千焦耳=4184大焦耳 1大焦耳=239千卡 糖类-4千卡 55-65% 蛋白质-4千卡 10-15% 脂肪-9千卡 20-30%,儿童的能量消耗有以下几方面： 1基础代谢 在静卧、既无体力劳动又无脑力劳动而完全处于休息状态，且空腹12小时以上，消化系统也处于静止状态的情况下，基本上仅仅维持体温，心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体消耗的热能为基础代谢。（影响因素） 2生长发育 儿童特有。出生第一年占30% 3从事劳动和活动 用于肌肉活动的热能。取决于活动的强度、持续时间等。,三、营养素构成 （一）蛋白质 1、蛋白质的营养价值 是人体一切细胞、组织的主要成分。是生命的物质基础。含量占体重16%-20% 构成蛋白质的基本单位是氨基酸，20种氨基酸。 必需氨基酸：人体内不能自然合成，必须靠食物中蛋白质补充。赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。儿童对必需氨基酸的需要量是成人的10-20倍 非必需氨基酸：人体自身可以合成。,3、蛋白质来源和供给量 动物蛋白 植物蛋白 豆类 热量 1015来源于蛋白质 蛋白质不足 蛋白质过量,（二）脂 类（脂肪和类脂（磷脂和胆固醇） 1、生理功能： （1）储备热量：人体脂肪是储存热量主要形式，脂肪细胞 （2）保护机体：防止热量散失，保护机体和内脏 （3）人体重要组成成分：组成细胞膜，是神经组织、脑、心，肝、肾的组成物质，磷脂促进大脑发育 （4）促进脂溶性维生素的吸收,2、脂肪来源及供给量 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。 (1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。 (2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。 由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。 (3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用,植物油（不饱和脂肪酸多） 动物脂肪（饱和脂肪酸）。 脂肪供给量 16岁 3035 7岁 25-30%,（三）碳水化合物 碳水化合物又称糖类。要健康一定要会吃糖。 糖类可被吸收糖类 不能吸收的（膳食纤维） 1、组成 单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。 双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。 这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。 多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类。,2、生理功能 提供热能 我国膳食2/3能量来自糖类 构成细胞和组织 合成糖原：血糖。如多余，成肝糖元和肌糖元 减少蛋白质的消耗 膳食纤维的保护作用,3、膳食纤维的生理功能 有利： 1、预防便秘 2、降低直肠癌发病率 3、果胶降低动脉硬化发病率 4、降低血糖，减少胰岛素需要 5、控制肥胖 不利 1、肠胀气；2影响钙、锌、铁、叶酸的吸收,4、糖类来源及供给量 谷类和块根类 食糖 蔬菜和水果 16岁 总热量 5060,（四）无机盐(除碳/氢/氧/氮） 常量元素：钙/磷/镁/钠/钾/氯/硫 微量元素：铁/锌/碘/氟/铜等 1、生理功能 （1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。 （2）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。 （3）无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。 （4）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。 （5）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。,2、儿童较易缺乏的无机盐和微量元素 （1）钙 生理功能 钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨骼以外的钙虽然仅占1左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。 钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。 海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。 芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、亚油酸、铁等。 豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。 绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。 钙的需要量： 出生6个月，每天需要300毫克。 712个月，每天需要400毫克。 14岁，每天需要600毫克。 47岁，每天需要800毫克。,影响钙吸收因素 有利：维生素D；乳糖；氨基酸 不利：过多脂肪；植酸；草酸 钙摄入过多的危害 肾结石 与其他矿物质相互干扰,（2）铁 生理功能 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。 铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。容易造成妊娠早期流产或早产。 食物中铁的吸收率：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达1122。 含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。 乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.10.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。,（3）锌 生理功能 锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。 锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，已知锌与60种以上的酶有关；许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。 锌的食物来源 锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。 缺锌主要表现为食欲减退，味觉异常。异嗜癖。 锌缺乏症的主要表现： 生长发育迟缓。 体虚多汗。 口味异常、偏食。,（4）碘 生理功能 碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。 甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。 碘缺乏症 在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”,克汀病,亚克汀病。 出生-6个月 40微克 4岁前50微克 4-7岁 90微克,（五）维生素（荷兰艾克曼） 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性(B/C)和脂溶性A/D/E/K()两大类。,儿童较易缺乏的维生素 （1）维生素A 维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系：在人的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激，并能辨别颜色；后者接受弱光刺激，其中的感光物质称“视紫红质”，维生素A是视紫红质的重要组成成分；促进神经系统/上皮组织发展。 维生素A的食物来源 各类动物的肝脏都含丰富的维生素A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。植物中胡萝卜素 维生素A缺乏症 有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红质。干眼症；毛囊角化。 维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。0-1 400微克；1-4 500微克；4-7 600微克,（2）维生素D 维生素D的生理功能 促进钙磷吸收，骨骼发育，维持神经肌肉正常兴奋性。 维生素D的来源 经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D的主要来源。 肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。 维生素D缺乏症：佝偻病；骨质疏松。7岁前，10微克 维生素D中毒 原因多为使用不当，如误认为维生素D是补药，而长期过量给儿童服用。 维生素D中毒的表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功能。,（3）维生素B1（硫胺素） 维生素B1的生理功能 调节糖代谢，维持末梢神经的兴奋传导，增进食欲和促进生长发育。 维生素B1的食物来源 维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富的有谷类外皮和胚芽、动物内脏、豆类、酵母等。 粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在加工过程中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。 维生素B1缺乏症 维生素B1缺乏症又称为“脚气病” 患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。,（4）维生素B2（核黄素） 生理功能 参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。 食物来源 乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素B2。因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。,（5）维生素C（抗坏血酸） 维生素C的生理功能 促进胶元合成：维生素C有促进胶元合成的作用。 有益于伤口愈合、止血。 维生素C的食物来源 膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。 维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。 坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。 预防维生素缺乏症,乳母有丰富的含维生素C的膳食保证，乳儿可获得足够的维生素C。 人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少，需早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素C缺乏症。 幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可获得足够的维生素C。 什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素C？ 便秘的孩子。 贫血的孩子。 受铅威胁的孩子。 流鼻血的孩子。,（六）水 1.生理功能 （1）水是机体的重要组成成分。体液占60% （2）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。机体内一切化学反应都必须有水参加。 （3）调节体温。 （4）水是载体。各种物质的吸收、运输、排泄，都借助于水。 （5）润滑作用。比如泪腺分泌眼泪，避免角膜干燥。关节腔里有滑液，避免骨与骨之间的摩擦。,2.儿童对水的需要量 人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿70%；幼儿65%；成人60%。 年龄越小水的相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤体重计算，0-1岁120-160毫升；1-3岁100-150；3-7岁90-110。,第二节 孕期营养和婴儿喂养,一、孕期营养 1、重要性 （1）孕期营养保证胎儿生长发育所需的全部养分 （2）与胎儿脑的发育有关 （3）孕期营养不良会导致新生儿出生体重低于正常值,2、孕期营养与胎儿脑的发育 （1）胎儿期是脑细胞达标的关键期 （2）孕期合理的营养为脑细胞的增殖提供物质基础 3、孕期合理营养 讲究营养是指膳食结构合理，从多种食物摄取营养，避免营养成分的短缺,4、不同妊娠时期的营养需要 （1） 妊娠早期 饮食宜少吃多餐 （2） 妊娠中期 主食要吃的量足，副食要多样化 （3） 妊娠晚期 注意饮食的质量，多吃动物性蛋白质，多摄取维生素和矿物质，适当限制主食与脂肪的摄入量，孕妇要经常晒太阳,二、母乳喂养 1、母乳喂养的优越性 1哺喂母乳是最理想的营养品。母乳含有婴儿所需要的全部营养，而且搭配合理。只要母婴身体状况许可，就应尽可能实行母乳喂养。 母乳里的钙磷比例适合，能更好的吸收利用。 母乳里的蛋白质和脂肪是非常小的颗粒，最容易被婴儿消化吸收。 母乳里含的乳糖比其它乳类要多。吃母乳的孩子没必要再额外加糖。 母乳直接喂哺，里面含的营养素如维生素C，维生素B1，B2，不被破坏。,2母乳中所含水分可满足婴儿的需要。喂母乳解饥还能解渴。 3母乳含有抗体，可增强婴儿的抗病能力。特别是初乳（产后12天以内的乳汁），含有多种抗病物质，使新生儿有了抵抗病菌侵袭的“盾牌”。 4健康的母亲所分泌的乳汁，干净无菌，且喂哺简便，不会受环境中病菌的污染。 5母乳喂养的婴儿不易患过敏性疾病，如婴儿湿疹。 6对幼儿心理发展有益 7.从脑健康发展来说母乳含有丰富的牛磺酸。 8.母乳喂养对母亲有益,2、如何知道婴儿是否吃饱？ 可以从两方面： 首先，从婴儿的表现，婴儿一口接一口的咽奶声音；还可以从婴儿的大便看，奶水充足，则大便为金黄色、膏状。如果奶水不足，大便呈绿色的；另外可以看排尿的次数，每天需排尿6、7次。 其次，经常给婴儿成体重。要注意婴儿头一周有生理性体重下降。如果乳汁充裕，婴儿每周大约长200500克。,三、人工喂养 由于各种原因，母亲不能亲自哺喂婴儿，而采用代乳品（配方奶、牛奶、羊奶、豆制代乳粉等）喂哺婴儿，称为人工喂养。 喂养注意事项 （1）哺乳次数和间隔同母乳喂养 （2）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小，一般以盛水倒置、可连续滴出水滴为宜。 （3）每次喂哺前试一下乳汁温度。可把奶滴在手腕内侧，不凉、不烫才能喂。 （4）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头，以免吸入空气。 （5）奶瓶、奶头等食具，每次用后洗净，煮沸消毒；橡皮奶头可待水沸后放入，再煮5分钟。,四、添加辅助食品 1.添加辅食的目的 （1）补充乳类的不足 （2）增加营养以促进生长发育 （3）为断奶作准备 2.添加辅食的顺序 3.添加辅食的原则,五、断奶 婴儿812个月就可以断奶，但需要一个逐步适应的过程,第三节 儿童膳食,一、配制儿童膳食的原则 平衡膳食：通过科学烹调加工，向机体提供数量充足、比例适当的热能和各种营养素，以满足人体需要，保持人体健康膳食和平衡膳食，又称合理膳食。 结合儿童生长发育规律和消化生理特点挑选食物 结合儿童进食心理特点制作 结合季节特点编制食谱 结合儿童活动量需要供给食物,二、在中国居民膳食指南的指导下配膳 1“食物多样，谷物为主”（膳食指南第1条） 生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好基础。 各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营养素的需要。 谷类食物是人体能量的主要，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体，并适当注重粗细粮的合理搭配。,2“多吃蔬菜、水果和薯类”（膳食指南第2条） 蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。在制备儿童膳食时，应注重将蔬菜切小、切细以利于儿童咀嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果品种、颜色和口味的变化，引起儿童多吃蔬菜水果的爱好。,3每天吃奶类、豆类或其制品（膳食指南第3条） 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的天然食品。除含有丰富的优质蛋白质、维生素A、核黄素外，含钙量较高，且利用率也很好。儿童入充足的钙有助于增加骨密度，从而延缓其成年后发生骨质疏松的年龄。 大豆是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村儿童的蛋白质入量及避免城市中由于过多消费肉类等带来的不利影响，建议常吃大豆及其制品。,4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉（膳食指南第4条） 鱼、禽、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等。 农村还有相当数量的学龄前儿童平均动物性食物的消费量还很低，应适当增加入量，部分大城市学龄前儿童膳食中优质蛋白比例已满足需要甚至过多，同时膳食中饱和脂肪的入量较高。鱼、禽、兔肉等含蛋白质较高、饱和脂肪较低，建议儿童可经常吃这类食物。（缺铁、锌和碘）,5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（膳食指南第5条） 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。进食量过大而活动量不足时，则合成生长所需蛋白质以外的多余能量就会在体内以脂肪的形式沉积而使体重过度增长，久之发生肥胖；相反若食量不足，活动量又过大时，可能由于能量不足而引起消瘦，造成活动能力和注意力下降。 所以儿童需要保持食量与能量消耗之间的平衡。消瘦的儿童则应适当增加食量和油脂，以维持正常生长发育的需要和适宜的体重增长；肥胖的儿童应控制总进食量和高油脂食物入量，适当增加活动（锻炼）强度及持续时间，在保证营养素充足供给的前提下，适当控制体重的过度增长。,6吃清淡少盐的膳食（膳食指南第6条）正确选择零食，少喝含糖高的饮料 尽可能保持食物的原汁原味，让孩子首先品尝和接纳各种食物的自然味道。为了保护儿童较敏感的消化系统，避免干扰或影响儿童对食物本身的感知和喜好、食物的正确选择和膳食多样的实现、预防偏食和挑食的不良饮食习惯，儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。,儿童胃容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。应通过适当增加餐次来适应学龄前儿童的消化功能特点，以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量合理分配，早中晚正餐之间加适量的加餐食物，既保证了营养需要，又不增加胃肠道负担。（早餐20-25%，午餐30-35%，晚餐20-25%，点心占10-20%） 零食是学龄前儿童饮食中的重要内容，零食是指正餐以外所进食的食物和饮料。用以补充不足的能量和营养素。,学龄前儿童新陈代谢旺盛，活动量多，所以营养素需要量相对比成人多。水分需要量也大，建议学龄前儿童每日饮水量为1000mL1500mL。其饮料应以白开水为主。目前市场上许多含糖饮料和碳酸饮料含有葡萄糖、碳酸、磷酸等物质，过多地饮用这些饮料，不仅会影响孩子的食欲，使儿童轻易发生龋齿，而且还会造成过多能量入，不利于儿童的健康成长。,7若饮酒要适量（膳食指南第7条） 8吃清洁卫生、不变质的食物（膳食指南第8条） 注重儿童的进餐卫生，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康与卫生状况。幼儿园集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。不要饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品，不吃污染变质不卫生的食物。,9、不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 学龄前儿童开始具有一定的独立性活动，模拟能力强，爱好增加，易出现饮食无规律，食物过量。当受冷受热，有疾病或情绪不安定时，易影响消化功能，可能造成厌食、偏食等不良饮食习惯。所以要注重培养儿童良好的饮食习惯，不挑食，不偏食。,（1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、定点、定量用餐；（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食；（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动；（4）养成自己吃饭的习惯，孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的爱好，又可培养孩子的自信心和独立能力；（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃；（7）不要一次给孩子盛太多的饭菜，先少盛，吃完后，吃完后再添，以免养成剩菜、剩饭的习惯；（8）不要吃一口饭喝一口水或经常吃汤泡饭，这样轻易稀释消化液，影响消化与吸收；（9）不挑食、不偏食，在许可范围内答应孩子选择食物；（10）不宜用食物作为奖励，避免诱导孩子对某种食物产生偏好。（11）防止