地铁食堂职工管理制度.doc

袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿袀螂腿薁蚂肁膈芁袈羇膈莃蚁袃芇蒆袆蝿芆薈虿肈芅芈蒂羄芄蒀蚇羀芃薂薀袆节节螅螂节莄薈肀芁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂螈莈莁薅膇莇薃螀肃莇蚅蚃罿莆莅衿袅羂蒇蚁螁羁薀袇聿羀艿蚀羅肀莂袅袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薁螅袄肄芀薇螀肄莃螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅艿莈蕿膇蒄蚇薈袇芇薃蚇罿蒃葿蚆肁芅莅蚅芄肈螃蚄羃莄虿蚄肆膇薅蚃膈莂蒁蚂袈膅莇蚁羀莀蚆螀肂膃薂蝿膄荿蒈螈袄膁蒄螈肆蒇莀螇腿芀蚈螆袈蒅薄螅羁芈蒀螄肃蒃莆袃膅芆蚅袂袅聿薁袂羇芅薇袁膀肇蒃袀衿莃荿衿羂膆蚇袈肄莁薃袇膆膄葿羆袆荿莅羆羈膂蚄羅肀莈蚀羄芃膁薆羃羂蒆蒂蕿肅 第一讲：食品安全与食品卫生一、 生活卫生1、勤洗手1 平方厘米手的皮肤上，沾有各种微生物（如甲型肝炎病毒、痢疾杆菌、伤寒与副伤寒杆菌或蛔虫、蛲虫等肠道寄虫卵）多达1万个。 保持手的卫生，经常用流动水、肥皂洗手，饭前便后最好用消毒剂消毒。2、勤剪指甲 成年人如不剪指甲，一年能长5厘米。炊事员留长指甲是一种不良的卫生习惯，也是缺乏公共卫生道德观念的表现。3、健康检查 食品从业人员每年要进行健康检查一次，持有健康合格证方能上岗。发现有传染病者，要调离。4、晨检 食品从业人员每天早晨要进行晨检，发现有发烧、腹泻、感冒、禁止直接接触食品的疾病，要暂离岗位。二、 烹调卫生1、 生熟分开，防止交叉污染原物料要有专人验收。生的猪肉、禽肉和海鲜在洗涤加工中要与其他食物分开。不同的水槽不混用。蔬菜清洗无黄叶、血水、杂质，要浸泡，以消除农药残留。熟食品要有专用的设备和用具，例如：刀具、砧板和抹布。储存食物的容器均不着地，生熟分开，有明显区别，并且从知晓。烹饪好的饭菜，及时送熟食间防止交叉污染。2、适温存放熟食在室温下不得存放2小时以上。熟食及易变质的食物应及时冷藏（最好在5以下）。熟食在食用前应保持60以上。冷冻食物不应在室温下化冻。3、菜肴烹饪过程中不用手勺试味4、食品要烧熟 食品烹饪加工必须烧熟煮透，防止外熟里生，尤其是肉、 禽、蛋和海鲜食品，原只的家禽，大块的肉食品。 汤、煲等食物要煮开，确保达到温度到70。隔顿熟食回烧要彻底。5、不供应生食、冷拌菜三、 食品销售卫生1、专间销售食堂要设熟食销售专间，并须在25以下操作。销售专间营业前要清洗、消毒。须配备洗手消毒设施（清水、消毒水）。2、专用工具、容器专间内的容器、工具、用具要专用，消毒后再使用。熟食不要叠盘堆放，以免盘底污染食品。3、专人操作专间工件人员操作前应洗手消毒，操作时不吸烟，不戴戒指，不涂指甲油。穿清洁的工作衣帽，戴好口罩（口、鼻不外露）。销售熟食时用夹子，不用手直接抓食品，戴一次性手套。4、保证食品质量不销售变质、污染食品。每餐有留样菜，品种与当餐供应的相一致，量在100克以上，保留48小时，并有记录。包装应用无色无毒食品塑料袋。四、食具消毒 1、食堂餐、饮具的消毒要达到：一洗、二过、三消毒、四保洁。2、以下五种消毒方法要求如下：（1）、蒸汽消毒：温度高于95，15分钟以上。（2）、电子消毒柜：每次30分钟。（3）、机械洗涤流水线：温度高于85，55秒。(4)、煮沸消毒：100，1分钟以上。（5）、药物消毒：浓度为200250mmp,35分钟。（6）、专间紫外线消毒25分钟。3、消毒后的餐具要进保洁橱，防止再污染。五、环境卫生1、厨房设备、工具、炊事员个人用品，实行定置化管理。2、餐厅环境整洁，不挂有蜘蛛网、虫窝。3、灶台整洁元油垢，脱排无油垢，不滴油。4、餐厅、厨房要装纱窗，完整无破损。5、天花板完好、密封，无空洞。6、炊事员个人用品集中摆放，不得放入冰箱、销售专间。7、避免昆虫、鼠及其他动物进入厨房，接近食物。有灭蝇、防鼠措施。8、排水管道畅通，管壁无油污、杂物，装有滤网我。9、食品、调味品，先进选用，不得食用超过保质期的食品、调味品。10、粮食仓库隔墙离地，整齐堆放，以防霉变。11、桌面擦拭整洁，无油腻。12、地面无积水，不滑腻。13、切配残渣不落地。14、加工区域不抽烟。15、更衣室整洁，专人定时打扫。用品摆放有序。16、收市后调料加盖。17、收市后垃圾桶要加盖国。18、清卫用具专门存放。以上五个部分对于预防细菌性食物中毒是十分必要的。六、化学性食物中毒1、性食物中毒主要有：有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒。2、防的方法是：（1）、选择信誉良好的供应商。（2）、蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗。（3）、不食用存放过久或腐败的蔬菜。少食用暴腌菜。七、有毒动植物食物中毒1、禁止食用河豚鱼。2、海产鱼类中的青皮红肉鱼，如青专鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等，在不新鲜或腐败时，体内含有较多的组胺中，食后会全身皮肤潮红，眼结膜充血，并抖头疼、心跳呼吸加快。3、四季豆在未烧熟时会含有叫皂素的有毒物质。皂素可通过加热破坏。烹调时将四季豆用开水烫煮10分钟以上再炒，或彻底烧熟煮透。4、生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶。饮用后1小时内会出现胃部不适、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。豆浆烧煮时将上涌泡沫除尽，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。注意：豆浆烧到80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。5、马铃薯含有一种称为“龙葵素”的生物碱。发芽的马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的部分，龙葵素含量很高。食用后，重者会出现脱水、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者可因心肺麻痹而死亡。食用马铃薯要彻底挖除芽眼，削去发绿部分，然后冷水浸泡1小时左右。炒煮进加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素。第二讲：安全使用厨房设备与电器一、管理要点1、贯彻“安全第一，预防为主”的方针，规范操作，严禁违章，保障设备和人身安全。2、经常清洁，延长设备的使用效能。3、定期检查，及时发现设备隐患，立即报修，严禁带病操作。4、建立、健全设备管理制度、基础资料和检查记录，使设备运行始终处于掌控之中。二、厨房设备1、设备概况 膳食部拥有灶台、煲仔炉、煎锅、脱排油烟机、蒸饭箱、保温台、烘箱、醒箱、搅肉机、搅面机、打蛋机、豆浆机、压面机、冰箱、热水器、沐浴器等16类厨房设备100多台。随着食堂的增多，数量也将越来越多，配备也越来越先进。2、灶台、煲仔炉、煎锅的操作规程（1）、煤气炉灶的使用：点火前，首先检查有无漏气情况，各开关间否关紧，各部分胶管有无破损，如发现漏气情况，应通风换气，严禁各种火种，以避免发生燃烧或爆炸事故。（2）、确认无漏气后，再点燃引火棒，有鼓风机，先开鼓风机，然后开煤气，点燃灶具，并观察火焰颜色，正常火焰颜色为浅蓝色、无烟，如发现火焰发红且不稳定，应及时疏通火眼。（3）、由于烹调方法不同，对火力的大小也有不同要求，其调节方法是一边观察火焰，一边旋转相应的灶具开关方旋钮，直到满意为止。（4）、开餐使用结束后，先关闭总气阀，再逐个关闭各分气阀，以使管道中不留存气，此程序注意不要颠倒。关闭各气阀后，再清理灶面，清洁灶具。（5）、煤气灶的维护与保养：每日清洗炉灶表面油污疏通灶面下水道；每周用铁刷刷净并疏通煤气火眼上的杂物；经常检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。（6）、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。（7）、煲仔炉在使用时，要注意桶不要盛装过满，以防汤汁溢出浇灭火焰，煲仔炉的维护于保养和煤灶的保养方法一样。3、脱排油烟机的操作规程（1）、脱排油烟机要保持清洁，油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作，烟道内不能积存过多的油垢。（2）、厨房在油炸各种食物时，温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。（3）、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，以防发生意外。4、蒸饭箱、保温台的操作规程（1）、防止蒸汽烫伤。需要从蒸箱内拿取食物时，首先要关闭气阀，然后先打开上门，让高温蒸汽散去，再用抹布拿取。（2）、保持蒸饭箱、保温台的水量，要经常察看，经常更换。（3）、蒸饭箱的维护与保养，蒸汽水管要保持畅通，并经常清除盘管上的水垢；保持灶面的清洁；经常检查气阀和气压表，以保证正常。5、电烘箱的操作规程（1）、将需烘烤的食物预先调制好，并按需要装妥当，置于烤盘中。(2)、将烘箱的自动温度调节旋钮、定时器旋钮、转换开关等调至最低位置。接通电源，待炉体加热后，再根据被烘烤物品的要求，将旋钮调至所需位置。待指示灯灭，表明箱内已达到所需温度，此时即可打开箱门，将物品放入，并关好箱门。（3）、观察烘烤物品各部分受热是否均匀，必要时可进行调整。（4）、烘烤完毕，将旋钮调至“关”的位置，切断电源，取出所烤食品。（5）、烤箱的维护与保养： 电烤箱需用专用插座取电；烤箱避免受潮，因此要距离水池或水龙头远一些； 烤箱在工作时，不可频繁地开启箱门观察，避免热效率下降； 烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用，以防油汁滴入加热器而影响使用寿命 清洁烤箱外壳时要趁热用软布擦拭，才能将污迹擦净，清洁烤箱内部时要待温度降下去后再进行；烤箱内部清洁不可用水或其他洗涤剂清洗，只能采用干的排笔或软钢丝刷进行； 当烤箱使用完毕后，要及时将电源插头拨出，以防事故的发生。6、搅面机的操作规程（1）、开机前先检查防护设备（保护限位装置）及电源是否完好。（2）、机器运转时，严禁将手插入桶内。如需操作翻动，必须切断电源后方能操作。（3）、操作完毕，必须搞好落手清。（4）、 本机每天工作完毕应做好清洗工作，每用检查保养一次。7、打蛋机的操作规程（1）、专间、专人、专用工具操作，其他人未经同意，不得使用。（2）、启用前，先检查电源及设备是否完好，同时搞好卫生，达到无菌操作标准。（3）、本机每天工作完毕应做好清洗工作，每月检查保养一次。8、豆浆机的操作规程（1）、开机前先检查设备、防护装置、电源是否完好。然后，试运转1-2分钟，待机器运转，方可投入生产。（2）、放水冲洗润滑，然后将浸透的黄豆逐步加入，在开始时检查一下豆浆颗粒，是否达到要求。（3）、运转时，严禁将手直接插入机口，以防事故。（4）、发现异常，应立即关闭电源进行检查。（5）、本机每月检查保养一次。9、压面机的操作规程(1)、开机前先检查设备、防护装置是否完好，电源是否正常。（2）、操作人员必须穿戴好防护工作服、帽子、袖套。（3）、面机轧棍在操作时必须向上顺序斜推，不能在轧棍中心用手直接插入，防止事故（即向上推面胚，不是朝下插面胚）。（4）、使用完毕，应关闭电源，搞好清洁，方能离开。（5）、本机应经常加油润滑，每月检查保养一次。 10、淘米机的操作规程（1）、先检查水源压力是否正常。（2）、先冲洗淘米机容器，保持卫生。（3）、根据米量掌握水量大小。（4）、集中思想，注意观察，防止米粒外溢造成浪费。（5）、本机每月检查保养一次。11、轧肉机的操作程（1）、启用前，先检查电源及设备是否完好，同时搞好清洁卫生。（2）、试开机，检查运转是否完好，然后投产。（3）、投入肉条一般在20*100mm左右，以肉条为主，要求无骨。（4）、发现肉条塞住，应立即停机，关闭电源，用人工把肉条取出。然后再开机。（5）、机器运转时，严禁用手插入肉条入口处，防止发生伤害事故。（6）、轧肉完毕，必须把机器清洗干净，防止污物日久变质。（7）、在清洗设备时，要先切断电源再清洗。清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。12、冰箱（冰库）的操作规程（1）、不要频繁开启冷库库门或开启时间过长，最好是规定时间开启；（2）、冰库内食品堆放应上架，且货架可自由拼接，使用方便；（3）、物品堆放要留空隙，便于冷空气流通，冷库蒸发器附近不要塞满物品，以防影响制冷效果；凡热的食品，要待其冷却后再放入冰箱内或冷库内；（4）、冷藏设备需要专人管理，冰库、冰箱等使用时，每周要进行彻底清洗，以免积存污物，滋生细菌； 经常观察和测试冷库、冰箱的温度，以便及时发现，及时排除故障；（5）、厨房内冰箱摆放时应远离热源，避免阳光直射或过于潮湿，也不能将冰箱放在闷热而不通风的屋子里；(6)、冰箱在搬运或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰擦，搬运时倾斜角度不能大于45度。13、淋浴器的安全使用（1）、注意排气通风，不得装在浴室内。（2）、要使用强排气型的淋浴器（3）、开水要由冷渐热，防止烫伤。四、 安全使用电器1、短路和超载 短路：当电路短路的时候，在瞬间会产生一个很大的电流，引起线路温度升高，将导线以及电器的塑料外皮引燃，着火。 超载：当电路接入过多的用电器时，会使电路中电流过大，引起电路及电器灯烧烧毁，发生火灾。2、电器使用安全 （1）、使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。 （2）、插座要保持干燥，清洁电动炊具或生产场地时，不要将水溅到电器上。 （3）、清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。 （4）、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。 （5）、设备使用过程中如发出奇怪的声响，电器外表变得很烫，发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。3、对电器火灾的处理（1）、保持头脑冷静，尽快切断电源。（2）、用灭火器对准着火用电器喷射，直到将火扑灭。（3）、在断电的情况下，可用常规方式灭火。如果电源没有切断，切忌不能用水或潮湿的东西灭火，避免发生触电事故。 第三讲：厨房常见的事故及其预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等，厨房常见事故及其预防措施如下。一、割伤 主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：1、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。2、刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。3、操作时，不得用刀东画西，不得将刀随意乱放，更不能拿着边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。4、不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。5、清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。6、禁止拿着刀具打闹。7、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。8、在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机)之前，必须先弄明确设备保护装置是否到位。9、在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦进要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。10、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理，不要用手去拣。11、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。二、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：1、工作区域及周围地面要保持清洁，干燥；油、汤、水撒在地后。要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。2、厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。3、所有通道和工作区域内应没有障碍物橱柜的抽屉和柜门不应当开着。4、不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。5、厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞。6、存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。三、扭伤 扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是： 1、搬运重物前首先估计自己是否能搬运，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。2、抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。3、举重物时要缓缓兴起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。4、抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。5、搬运进当心手被挤伤或压伤。6、尽可能借助于起重设备或搬运工具。附：损伤的现场处理：1、损伤分为：闭合性损伤、开放性损伤。2、闭合性损伤常见为：挫伤和扭伤。3、闭合性损伤现场处理：（1）、局部应适当制动，固定和抬高伤处，促进静脉回流。早期可冷敷。（2）、在伤处加压包扎，外敷止痛、活血化瘀的药物。4、开放性损伤均有明显伤口存在。常见为：擦伤、割伤、刺伤、裂伤、穿透伤等。5、开放性损伤现场处理：（1）、用无菌或清洁的包扎物包扎伤口，以减少伤口进一步感染的机会。（2）、受伤46小时为污染期，因此，要在此期内到卫生所或医院清洁伤口。（3）、手指损伤，出血较多，可用橡皮筋缠绕指根部止血，手术完毕后要取下，不可遗忘。四、烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：1、在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。2、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时做降温处理，不得随意放置。3、在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。4、在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。5、使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。6、在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。7、烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。8、在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。9、在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。10、禁止在炉灶及热源区域投打闹。11、烫伤的现场处理：表皮未破或起泡（轻度），用清水冲洗，然后涂上蓝油烃。表皮破裂，用冰块或冰毛巾冷敷，然后到医院进一步治疗。五、电击伤 主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：1、使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。2、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止用，申报维修，不得强行继续使用。3、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。4、清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。六、 盗窃 厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。1、食品仓库的防卫措施（1）、挂警示牌，以示提醒。要限制仓库进出人员，未经许可，任何 人不得进入贮藏区。（2）、仓库环境的防护：仓库的门钩、锁扣等都必须牢固，墙壁应坚实，门窗上均要有防护设备、报警器等。仓库的周围禁止堆放易燃、易爆、易污染的物品。(3)仓库钥匙的管理：仓库钥匙的管理应有专人负责，不可随意放置或交于他人代管，工作结束后立即上锁。对于存放贵重原料的仓库，除由专人负责外，还要加强门锁的管理。只有在需要领料时才打开仓库门，领完料后立即上锁。2、厨房内的防卫措施（1）、剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入 小仓库内（2）、仓库、冰箱钥匙归专人保管。七、火灾 造成厨房火灾的主要原因有：电器失火；烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其他人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：1、厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。2、厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。4、各种灶具的维修与保养应指定专人负责。5、炉灶要保持清洁，油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。6、厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。7、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。8、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门开关，负责检查火种是否已全部熄灭。八、中暑当外界温度过高（超过35）时，肌体通过辐射和对流散热发生障碍，身体只能靠出汗来散热。如果过高的外界温度或湿热环境，使汗的蒸发也受到影响，此时散热就有困难，热便在体内储积。当超过人体耐受的限度时，便发生中署。中暑的现场处置：（1）、熟悉高温作业的特点，提高技术水平，缩短与热源接触的时间。（2）、上工前先喝些防暑饮料，切忌暴饮。（3）、一旦发生中暑，应迅速到清凉、通风的环境下休息。（4）、及时服用人丹、十滴水等。第四讲：膳食部岗位责任制一、主任岗位职责1、贯彻落实质量、环境和职业健康体系要求，全权负责处理膳食部的一切事务，带领全体员工努力工作，完成分公所确定的各项目标。2、制定膳食部经营方向和管理目标、规章制度和服务操作流程，管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。3、制定膳食部一系列价目中，如菜价、餐饮毛利等。了解本行业各种动向，制订市场拓展计划。4、分析每月报表，检查营业进度与计划完成情况。5、建立合理、精简、高效的膳食部组织系统，协调食堂与配售中心之间的关系。负责膳食部人员的录用、考核、奖惩、晋升工作。6、健全各项财务制度。分析每月财务报表，分析每月营业情况，配合财务部门做好成本控制，财务预算等工作，检查收支情况，检查应收账款和应付账款，指导食堂财务工作。7、巡视p食堂工作，检查服务质量。对后勤服务质量监督网络反馈的信息及时落实整改措施，并将整改结果上报分公司综合办。8、膳食部的安全管理。9、膳食部设备维修保养管理。10、员工的劳动环境的改善，确保员工的身心健康。11、与各服务单位沟通交流，树立膳食部形象。12、膳食部员工的培训工作。13、决定膳食部机构设置、员工编制及人事调配。二、食堂管理员岗位职责1、在膳食部主任的领导下，全面负责本食堂日常工作。2、协调各班组的工作，保证饭菜、面点质量，增加花色品种，提供优质服务。3、注意供需动态，了解就餐者的需求，防止供需脱节。4、检查饭菜、点心和服务的质量执行情况，做好原始记录。5、负责每天的考勤工作，做好奖金管理与分配工作，做好职工的职业道德教育和思想政治工作。6、检查膳食部各项管理制度的执行情况，发生工伤事故、安全隐患、好人好事及时上报。7、监督员工的劳动保护措施的达标情况，改善员工的工作环境。8、定期召开班组会议，传达上级指示，对食堂存在的问题落实整改措施，做好台账工作。三、配售中心管理员岗位职责 1、在膳食部主任的领导下，全面负责配售中心的日常工作。2、积极主动系食堂，充分掌握各食堂用料情况，保证原料供应不脱节。3、保证采购原料的质量，使原料的性价比优良。4、建立准确及时的食堂领料情况明细账，根据食堂用料情况，制定配售中心的原料采购计划。5、检查各岗位责任制的执行情况，协调采购，运输和装卸的工作。6、保证原材料的采购规格和质量，检查原料验收、库存情况，落实防火、防盗措施。四、办事员岗位职责1、在主任、副主任的领导下，协助完成膳食部的日常事务。2、从事的工作要起到上情下达，下情上传的桥梁作用，做好本部门的信息沟通。3、遵守公司和膳食部的各种规章制度。4、负责统计各食堂就餐情况的数据汇总整理。5、负责低值易耗品、办公用品、劳防用品的申领发放工作。6、协助就餐系统数据交换中心，作好月底结算工作。7、负责整理本部门的档案收集整理工作。8、负责办理本部门领导交办的其他事宜。五、采购员岗位职责1、了解各食堂物资需求及各种物资的市场供应情况，掌握食堂及各班组对各种物资采购成本及采购资金控制要求。2、各食堂急用的物品要优质采购，认真核实各食堂的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，与仓管员经常沟通，防止物资积压，做好物资使用的周期性计划工作。3、采购物品应价廉物美、应及地提供样本、信息供食堂参考选用。4、采购物资应严格把质量关，对不符合质量要求的要坚决拒收，根据销售 动向和市场信息，积极争取定购货源，根据“畅销多进、滞销不进”的原则，研究后方可实施。5、认真贯彻执行合同法，严格审核合同款项，订购业务，必须上报主管