《中央厨房SOP》doc版.doc

日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：业务内容页数：1-1概述和目的： 业务内容HSCK-01 业务内容1、位于温泉公园，其功能性，制作半成品食物供应服务中心以便客人享用，让客人再园区泡汤休闲时享受美食。2、 协住员工厨房生产员工餐3、生产果汁饮品4、生产西式热食5、生产中式热食6、生产生菜色拉，三明治7、供应员工午、晚、消夜三餐8、清洗美食坊&泡泡吧、员工食堂客用及员工餐盘日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：每日排班表页数：1-1概述和目的： 每日排班表HSCK-02 每日排班表1、厨房于每月排班一次，每周休假一天，所有排班由主厨编排，任何请假，调班或换班等事宜，必须经由主厨同意始可，不得擅自移动班表。2、中央厨房分两班作业：A班 am08：00pm16：00 B班 pm15：00pm23：003、贩卖部分两班作业： A班 am09：00pm17：00 B班 pm17：00am01：00 日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：中央厨房营业前的准备工作页数：1-1概述和目的： 中央厨房营业前的准备工作HSCK-03 中央厨房营业前的准备工作1、开启煤气、电源。2、 清洁环境。先将吧所有机械设备、不绣钢工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。3、 清点库存。4、 订定生产量，填写每日生产表。5、 将需要加热的商品加热。6、 将需要清洗的蔬果请洗干净。7、 至大厨房提领生鲜蔬果。8、 至大厨房提领干货调味品。9、 配合美食坊、泡泡吧及水中吧的需求补货。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：1-17概述和目的： 卫生与安全HSCK-04 卫生与安全1、服装仪容标准：厨房工作人员必须着厨师制服，帽子和围裙、黑鞋，上班时，服装整齐，并注重卫生，一切按照公司标准作息。2、厨房安全 在工作场所内因充满许多具危险性的器材设备及物品，为避免发生意外请注意：（1）切勿在工作场所内嬉闹追逐；（2）不可拿工作器具来游戏；（3）使用器具后应妥善摆置并归位；（4）晚上下班前应确定火源熄灭，煤气关闭。以确保安全。3、厨房卫生知识食物中毒：食物不洁或腐败或因处理不当所产生的交互感染引起，食物中毒轻者上吐下泄，重者致死。食品卫生：食品卫生涵盖广泛，举凡食品从生长、收藏、屠宰、运输、储藏、加工直到人们食用的完全过程。因此食品卫生对厨房工作人员非常重要。 食品卫生之目的在于预防食品危害的发生，不但消费者本生应该注意，从事餐饮服务的我们，更要严格执行食品卫生的管理。食品卫生安全的管理，势必需要有整体观念，环节中任何一巷的疏忽，将导致不卫生与不安全的发生。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：2-17（接上页）4、食品引起的危害 食品必须重视安全性，但是由食品引起的疾病或食物中毒，至今仍无法根绝。以下将对食物的安全性有威胁的因素加以说明：一、 生物因素：赤痢菌、霍乱等传染性病原菌，肠炎弧菌、沙门式菌等食物中毒菌、寄生虫、自然独等。 二、食品生产因素：农药、食品添加物、容器包装材料、抗生素、饲料添加物等。 三、环境污染因素：海洋污染、地下水污染、空气污染、废弃物污染等污染因素中的有害物质，经食物浓缩于食品。 四、意外事故：化学药剂的误用、食品加工过程的疏忽、不卫生的管理等。 上述各种因素引起的健康危害分为急性及慢性。发生急性中毒时。对病源物质与食品之间关系叫容易明白。至于慢性中毒，由于须经过相当长时间以后才会发病，所以病源物质与食品间关系，并不容易明白。为此，农药、化学合成物质等都要经过长时间的动物试验，确定无毒性后才核准使用。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：3-17（接上页） 下述再将食物中毒之原因及预防加以说明： 感染型食物中毒：沙门式菌等。 细菌性食物中毒 毒素型食物中毒：肉毒杆菌等。化学物质的食物中毒 重金属类及化学合成物质引起的食物中毒。 植物性自然毒素：毒菌或霉菌引起的食物中毒。 自然毒素的食物中毒 动物性自然毒素：如河豚毒素引起的食物中毒。 一、细菌性食物中毒：（一）感染型食物中毒菌：1、沙门式菌：广泛地分布于人类、哺乳动物、鸟类、两栖类，尤其是经由肉类、蛋类、排泄物等污染于各种饮食，所以感染的机会多。中毒症状为经过872小时的潜伏期后发生下痢、腹痛、全身倦怠、发热、。一般会急激性底发病，主要症状在12天及减轻。容易引起中毒的食品除肉类、肉制品、蛋类、蛋类制品外；几乎包括所有的食物。预防方法：将食品经过充分加热即可防止其发生。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：4-17（接上页）2、肠炎弧菌：肠炎弧菌为海水中存在的细菌，在34时盐水中良好的发育，在淡水中会急速地死灭。鱼贝类为肠炎弧菌的感染源，腹痛、下痢、呕吐为主要症状的典型急性肠胃炎，潜伏期为820小时，一般症状轻者23天即可恢复正常。原因食品并不一定限于鱼贝类，凡是海中产品也是原因食品。将鱼体表面充分水洗，可收到某些程度的预防效果。因此食器、容器、砧板及抹布等的二次污染，亦不容忽视。（二）毒素型食物中毒：1、金黄葡萄球菌：金黄葡萄杆菌极为化脓菌。灰尘或室内等自然界到处都有其分布，因此污染食品的机会很多。此菌会在增殖中产生毒性物质；称为肠内毒素，由此毒素引起食物中毒。发病时会激烈地发生呕吐、腹痛、下痢。经13天的发病后可完全恢复。原因食品一般以牛奶、乳制品为多。便当、三明治、豆沙等碳水化合物系食品也是原因食品。2、肉毒杆菌：肉毒杆菌的致命率达25以上；在细菌性食物中毒中之毒性最强。此菌在嫌气条件下有良好的发育。中毒症状唯一般在1213小时潜伏期后，发生呕吐、全身倦怠、头疼等，然后产生腹痛、便秘、视力降低、瞳孔放大等症状，重症者会引起呼吸麻痹，大多在摄取原因食品后48天内死亡、肉毒杆菌毒素对热不安定，所以加热调理后迅速供应的食品，不至于产生食物中毒。（三）细菌性食物中毒的预防：1、清洁：使用新鲜的食品原料，调理场所的设备要防止老鼠、苍蝇、蟑螂等的侵入。具备充分的热水及给水，地板、容器、餐具的洗涤及消毒要充分，防止污水侵入给水系统。餐器的操作人员，双手要经常清洗及消毒，化脓性患者或下痢患者避免从事食品的调理工作。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：5-17（接上页）2、低温：将食品保存于低温，防止病源菌的增殖，可预防食物中毒的发生。因此冷冻库及冷藏库的利用及普及相当重要。但温度的降低并不能杀菌，所以应该避免超过所需的长期储存。3、杀菌：食品在摄取前经加热调理，可预防感染型食物中毒的发生。但是有耐热性的肠内毒素产生时，指依靠加热并不足以预防，所以为产生毒素前，应尽早食用。 二、自然毒素的食物中毒：（一）动物性自然毒性：1、毒鱼：由河豚、毒梭鱼、投石鱼等毒鱼引起之食物中毒。河豚毒素（Tetrodotoxin）是剧毒，由于种类不同，含有毒性物质的脏器也不同；主要是在卵巢、肝脏、消化管含有多量的河豚毒。因此需要具有专门只式及技能的河豚调理师来调理河豚。2、贝类、蟹类：这种类型的毒素与鱼贝之相关食物链有所牵连，毒物之原始来源可能为蓝绿藻及红等，传给鱼贝毒素浓缩积蓄在贝类体内。（二）植物性自然毒素：毒蕈、毒芹、马铃薯芽、青梅、曼陀萝种子等含有毒性物质，其中以毒蕈最多。毒蕈有很多种类，毒性成分也各异。食用菇的评鉴虽然有各种自古流传的方法，但是有很多例外，所以不常食用的蕈类，仍具有危险性。三、化学性质的食物中毒：化学药剂所引起的食物中毒件数，比植物性食物中毒少，但是一但发生，规模都较大。化学药剂型的食物中毒除急性中毒外，还有卖性中毒。（一）制造、加工过程中，有害物质的混入：例如1979年在彰化县和台中县，由于多氯联苯（polychlorinated dipheny）引起的米糠由食物中毒事件。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：6-17（接上页）（二）自食品容器器宏包装材料溶出的有害成分移行至食品： 自古食品容器及器具所使用的金属制品、陶瓷器制品；由于锌、铅、镉等金属的溶出，而引起中毒事件发生。近年来所使用的塑料容器包装，由于与食品接触时，塑料中有害成分的溶出而移行至食品的问题，也是大家所关心的。（三）不许可的化学药剂等故意添加于食品： 不受许可的添加物所引起的中毒事件，如有害的人工色素或有害漂白剂。（四）农业残留误积蓄于动植物体内： 农药有很多种类，从使用的目的可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂等。农药的使用，促进了农产品的收获量，但农药残留于动植物体蓄积所引起的慢性毒性，会引起慢性食物中毒。（五）化学药剂被误认为食品误食： 例如甜经误用为面粉，亚硝酸盐误用为砂糖等，都是由于疏忽所引起，装读物的容器上应清楚地写明名称，并在一订的场所保管。（六）在食品的制造及储存过程中生成有害物质： 食品成分产生变质或食品成分与添加物产生反应时，可能产生有害成分。（七）食物受环境污染物质的污染： 工厂废水含有重金属、亚硫酸盐等有害物质，污染环境，然后这些有害物质会在食物中浓缩，被人食用，引起健康障碍的发生。 （接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：7-17（接上页）三、食品储存方法主要的食品储存方法可归类为三种，一为使微生物完全杀灭或使酵素完全失去活性者。例如加热处理、放射线照射、超音波处理或杀菌剂之使用等。采用此法因作用较强烈，食品之成分易生变化，并非任何食品皆适用。二为控制环境使微生物之生育及酵素反应仅抑制期进行者，例如低温处理、脱水干燥、渗透作用、防腐剂之采用；不活性气体之应用等。利用此法微生物并未死灭，酵素也非完全不活性化，所以一但环境复原，则又恢复其活力。三则为隔离，设法隔开食品与生物之接触，例如罐装、密封等。兹将各类储存方法叙述如下：（一）加热杀菌法：微生物细胞，经某种程度以上的加热，则其细胞内之生理活性物质如酵素，蛋白质等，因变性以致代谢活性及增殖机能丧失而死灭。如将食品在隔绝微生物侵入的情况下，如罐装或密封后，而予以适当加热，则原有之微生物全部死灭后，虽于常温下储存，仍不虞变质腐败。加热杀菌法可分为低温杀菌法，高温短时间杀菌法及超高温瞬间杀菌法三种。一般以第三种对食品品质影响较小而广泛用于牛奶、果汁等。家庭中食物之蒸、炒、煮等都是加热杀菌法的最佳例子。（二）冷藏及冷冻储存：食品于0附近之低温，可抑制大部分微生物之繁殖及腐败，而且温度降低，化学反应的进行速度较缓。一般家庭中将食物储存于冰箱之冷藏库，可保新鲜即为冷藏储存。冷藏只使微生物及酵素之作用速度较慢，并非完全抑制其作用，故储存时间仍不宜太长。将食品急速冻结后储存于零下20左右之方法称为冷冻储存法。利用此法可将食物储存约一年，家庭中长江短期内不使用之食物置于冰箱冷冻库，可储存较久。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：8-17（接上页）（三）密封与包装：如将食物密封包装，则可防止老鼠、昆虫、微生物、氧气等侵入。使用之材料有罐装、瓶装以及金属箔、纸等包装材料。使用上述材料实施密封时，通常以加热粘接，高周波粘接或以铁线、棉线缝合。平常以同时封入干燥剂，亦可抽成真空或灌入氮或二氧化碳等惰性气体。（四）干燥与脱水：食品水分含量低于13则微生物不易生存。常用之干燥法有日晒、电热、火力、蒸气、及红外线加热干燥法。最理想之干燥法是当干燥品再添加水分时能恢复原状者，称为脱水食品。工业上将牛奶志成奶粉或水果干等，以及家庭日晒之干菜或烤干的笋豆等皆属此类。（五）渗透作用：糖或盐可造成高度的渗透压，使微生物不易生长。咸鱼、腌姜、蜜饯、果酱之制造即为利用此原理以储存食物为例子，而家庭中将肉或鱼腌上糖、盐等各种调味料，也可增长储存日期。液体食物浓缩以提高其浓度，则因其水分含量较少而提高渗透压，防止微生物生长，例如市售浓缩果汁或炼乳即是。（六）防腐杀菌剂之使用：通常称不杀灭微生物，但能抑制其生长之化学物质称为防腐剂，而将能杀灭微生物者称之为杀菌剂。使用于食品之防腐剂必须是卫生法规无毒性或限制范围及使用量者。（七）其它：工业上使用紫外线照射使微生物基因改变而无法生存，或添加抗生素处理，利用气体储存法抑制蔬果之呼吸作用防止纤维老化，放射线处理防止马铃薯发芽等储存方法（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：9-17（接上页）四、低温储存食品食品的品质劣变，无论是由于生物（微生物、害虫等）、化学反应（梅纳反应、脂质氧化等）生化学反应（呼吸、自消化等酵素作用）等任何原因，都会受到食品的储存环境温度所支配。食品的品质劣变速度与温度有密切的关系。温度每上升10，品质变化增加的比例为23倍，温度若下降10，则降低为1/21/3。当时品再结冻时，由于扮演各种物质溶媒角色的水几乎权变冰晶，因此不能适用于上述的原理，因而一般品质的劣变速度非常低，低温储藏食品就是依据这一原理，将食品的状态尽量保持于不变。一般在10以下；结冻点以上的温度进行储藏，称为冷藏，在-15以下的温度进行储藏，称为冷冻储藏。要了解食品在低温下的储藏，必须先了解微生物的生长温度。微生物在低温下的生长温度界限，一微生物的种类及食品的种类而异。依据多位学者的研究报告，食品储存在5以下时可抑制食物中毒菌的生长，在-15时微生物的生长几乎全被抑制，但是仍有许多耐低温的霉菌或酵母菌存在，所以-10被认为是微生物的生长抑制界限温度。一般而言，在低温下游微生物引起的腐败，植物性食品是以低温性霉菌或酵母为主；动物性食品式以低温性细菌为主。应特别注意。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：10-17（接上页）五、冷藏（冻）库的使用管理冷藏（冻）库的管理适当与否，影响食品品质及成本甚巨，因此必须妥善管理。管理项目包括下面各项：1、温度稳定、蒸发管表面的积霜不可太厚。2、食品棚架和环境要保持干净，食品排列整齐，不可直接至于地上。3、保存食品切实遵守先进先出原则。4、保存食品应已是当容器盛装或遮盖，以防止水分蒸发及异味侵入。5、保存食品应有卷标，标明品名、数量、入库时间、入库品质及保存期限等标示。6、食品有一定保存期限，应避免超过期限而影响品质。7、食品保存量不可过多，以避免超过冷冻机负载而使品质变劣。8、库外应设平面图，正确标示保存食品的位置，以便进库及出库作业。9、避免出库解冻过的食品再进库，以维持品质的稳定。10、定期清洗及消毒，以确保清洁，受到食品流出液污染的地方要随时清洗。11、冷冻库内温度应维持于-18以下，冷藏库内温度式冷藏目的而定，一般维持于57。12、库内应铺设栈板，不得有积水。13、库内不得堆放其它物品。14、库门的开关要迅速，非必要不得时常开放。15、冷藏（冻）库应有温度指示装置。16、库内应能自开库门。17、库外上方安装作业指示灯。18、于库外是当地点装设警铃，以防万一。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：11-17（接上页）六、食品的品质及其评估法什么是食品的品质呢？一般而言，品质是表示优劣程度的尺度。对食品来说，食用时身体上的五感，即视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉所感知的混合特性之可接受程度，以营养、卫生、保存等要素之优劣程度，就是食品的品质。品质良好的食品，应具备的条件如下：1、 有良好的嗜好性：好吃的食品人人喜欢。食品的形状、色、香、味、质地等能令五感得到满足感，是很重要的。嗜好性因有个别的差异，所以很难决定。但是从事餐饮业，必须认识嗜好性是食品品质判断上之重要因素。令人会自然引起食欲，喜欢摄取，可得到满足感的食品；才是良好的食品。2、 有良好的营养价值：摄取食品的主要目的是补给身体所需的营养素以维持人体健康及促进发育。营养价值良好的食品是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及况物质等营养素配合良好，并且容易消化、吸收即进行同化作用，亦即营养素的补给与利用率良好的食品。至于食品的营养价值是否良好，可由使用的食品原料加以判断。3、 有良好的卫生安全：含有放射性物质或水银等有毒物质之食品，不能称为食品。例如再农作务栽培时所散布的农药或添加于饲料中的抗生素可能或残留于食品；异物的混入、腐败微生物、病源微生物等之污染，都是卫生安全的问题。食品添加物，例如色素、防腐剂等都要遵守政府许可的使用范围即用量标准。好吃又营养的食品，若不能符合卫生又安全的规定，又有何用？因此，卫生安全性是食品品质的重要条件之一。4、有良好的实用性：再加工、烹调、搬运、储存等处理上很方便又安全，在使用上亦很方便， 都是食品应具备之条件。容积小、重量轻、不易腐败的食品，都事便于搬运和储藏。食品在供食时，有无废弃物惨生也是重要条件之一。 （接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：12-17（接上页）5、有经济价值：消费者购买食品时，先比较品质与价格，然后才决定购买与否。可见食品除了嗜好性、营养价值、卫生安全及实用性需要良好条件以外，还须具备是当价格之条件。6、与食品嗜好性有关的因素：（1）所谓食品的定义可分为狭义和广义两种，狭义的定义是由食品中的呈味物质刺激舌头上的味觉细胞所产生的知觉，广义的定义为食品的色、香、味、以及质地等所造成的综合感受，生理状态、精神状态、周围环境，甚至于饮食习惯与饮食文化也会造成影响。所以选择食品的最重要基准为食品的色、香、味以及质地。（2）色：色与形为物质的分光反射及分光透过能刺激视觉所产生的。 香：香为食品中所含得挥发性物质刺激存在鼻腔黏膜的嗅觉细胞而造成。 味：味为食品中的呈味物质刺激存在于舌头上的味觉细胞而造成的。（3）色、香、味、质地等有关嗜好性的品质中，何者较为重要，乃是依食品以及其加工调理的目的而异。除了这些品质外，营养素的摄取以及安全性的确认均为不可忽视的重要因素。7、食品的色与形：（1）在食品的品质中，首先必须认识的就是色与形，个别的食品有其固有的颜色，根据食品褪色或变色的情形，可以得知其品质劣化的程度。食品的色是由其中所含的色素来决定。依色素化学构造得不同，可将其区分呈类胡萝卜素、类黄酮等。食品中并不只含有一种色素，多种色素以不同比例存在，行成各式各样的食品各有的色彩。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：13-17（接上页）（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素是一群广泛地分布在动物及植物中的黄、橙、红等的色素。类胡萝卜素中有不溶于酒精的胡萝卜素及溶于酒精的叶黄素类。 胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素蕃茄红素胡萝卜、茶、柑桔类胡萝卜、辣椒、甘藷、柑桔类、奶酪甘藷、柑桔类、杏蕃茄、西瓜、柿子叶黄素类黄体素玉米黄素辣椒黄素虾红素玉米、蛋黄、黄叶椪柑、木瓜辣椒虾、蟹甲壳（加热后）（3）叶绿素：叶绿素存在植物细胞的叶率体中，与蛋白质行成复合体，在光合作用中扮演重要角色，为表现出植物性食品绿色的脂溶性色素。（4）原血红素：原血红素含有铁质，与蛋白质结合，存在动物血液血红球中的血红素，存在筋肉中的为肌红素，呈现红色。七、食品的味： 1、 将食品含在口中的感觉，总称为味。味含有甜味、酸味、咸味、苦味等四种基本味、此四种原味根据不同的组合，构成各种不同的味觉。此外鲜味是纯粹由化学感觉而产生，也可以算是一种基本味。辣味、涩味、苦涩味等并非只有化学感觉，痛觉等皮肤感觉亦混在其中。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：14-17（接上页）2、甜味：甜味是最受人喜好的味道，其代表物质为糖类，尤其蔗糖更是被当作甜味的标准物质。已只天然存在的甜味物质有洋葱的丙硫酸醇、青紫苏的紫酥糖、甘茶的叶甜精以及存在原产巴拉圭的甜菊中之甜菊精等。合成的甜味物质，目前许可永为食品添加物的有糖精等。 3、酸味：呈现酸味的物质皆会在水中解离出氢离子，在相同量的酸中，其酸味叫强。食品中所含的酸为醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、延胡索酸等；各有其特有的味道。4、 咸味：一般咸味的卤化物会呈现出咸味，其代表为食盐，呈现纯粹的咸味，其它盐类则混有苦味等其它味道。咸味就食品的味道而言，是不可或缺的基本味道，几乎所有调味的场合，皆会用到食盐。常常亦有利用食盐的天加来引出鲜味和甜味者。5、 苦味：苦味在食品中一般多为受人嫌恶的味道，而在茶、咖啡、啤酒等产品中，某种程度的苦味则是为人所赞许的；此外，苦味亦有增进食欲的功能。茶及咖啡的苦味为咖啡碱，可可及巧克力的苦为可可碱，两者皆具有兴奋作用。啤酒的苦为制造时所添加的啤酒花所生成的蛇麻酮为主体。柑橘类的皮中所含的柚甘，亦有苦味。八、食品的香气与臭气： 1、香气：食品的香气在食品入口之前即会被人所感觉到，在食品的选择上；具有重要的功能。香气是由于分散于空气中的挥发性物质，刺激位于鼻腔黏膜上皮的嗅觉细胞所生的感觉。2、 植物性的香气：果实类香气的主要成分为帖烯类及脂肪酸酯，亦有以化学方法合成的香料剂，来添加于糖果及洋酒中。3、 人类对于臭的感觉非常容易疲倦，持续闻着同样的臭气的话，不久便会没有感觉。植物性的臭气：例如大蒜中所含有之具强臭气的成分之蒜素。动物性的臭气：海产特有的腥味臭气，是由鱼体中大量存在的无臭氧化三甲胺，在鱼死后被细菌所分解产生。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：15-17（接上页）九、食品的质地： 1、食品入口后，除了味道及香气外，也会产生硬、软、黏等感觉。这些感觉是食品刺激口腔内的皮肤及黏膜所产生的。舌头的触感、牙齿的触感、韧度以及吞咽难易等之食感要素，总称质地。2、食品的原料为动植物，因此，食品材料的构成除了蛋白质、糖类、脂肪之外，尚含有各式各样的成分，为一非常复杂的系统。质地为原来把握感觉所得到的性质，若要数字化侧定，在实际上并不容易。十、食品的品质劣化食品的品质是由营养、嗜好、生理、文化等诸种机能所构成，这些机能的总合即为食品品质。然而，从食品制造完成的那一瞬间开始，随着时间的经过，其品质逐渐变化，变化的累积产生了程度上的差异，在一定时间后会脱出了作为食品的容许界限。此过程称为食品的变质、劣化、劣变或是变质。一般而言，劣化的形式分为物理的、化学的、生化学的以及生物学的劣化。这些不同形式的劣化之间有相互的关联；通常是以复合的状态来进行劣化。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：16-17（接上页）十一、食品的储藏作为食粮的农畜水产物，如过在收获以后仍以原状态放置，则容易腐败。为了能够达到保藏的目的，干燥、盐藏、熏制、罐装、瓶装集集低温储存等方法不断地在研究发展中。食品的保藏基本上有下列诸种目的：1、延长可实用的期限。2、将多出来剩余物料储存起来。3、便于运送到远距离的地点。4、预备荒年欠收时之不足。因此食品保藏在实际生活中具有相当之重要性。5、 食品的加工：食品加工是为了保存食品所发展出来的技术（一）扩大食品材料的用途： 1、提高食品的价值：用途、外观、营养的改善等。例如谷物在碾白后可改善外观变为好吃，在制粉后可以增加加工用途，制造面包或面条等。2、增加嗜好性：果汁、火腿、香料等。食品加工后，可产生与生材料不同的食味，例如葡萄干具有与生鲜不同的独特风味，添加调味料或辛香料时则可生成复杂的风味。3、赋予简便性：罐头、冷冻食品等。简便食品是现代生活不可缺少的食品， 冷冻食品、罐头食品、杀菌袋装食品等是代表性的简便食品。 4、 制造不同性质的食品：发酵食品、人造肉等。制造与原材料完全不同性质的食品，如酒精饮料等。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：17-17（接上页）5、成为可食性：橄榄、砂糖、油等，将不同食材志成可食用的食品，生状态由于具有毒性或异味，经过加工后志成可食用的食品。（二）赋予保存性：罐头、腌渍物、干燥食品等。6、保持新鲜食品的品质：（一）保持新鲜食品的品质： 1、生命体：水果、蔬菜、菇类等。 2、无生命体：畜肉、鱼肉等。（二）保持加工食品的品质： 1、无生命体：罐头、干燥食品等等。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：中央厨房工作页数：1-3概述和目的： 中央厨房工作HSCK-05 中央厨房工作1、每日以供应美食坊及泡泡吧等各个区域所有贩卖的商品为主。2、依据菜单做准备。3、每日上班先开启煤气与电源。4、每日上班需先将工作台面清理干净，环境卫生打扫干净才开始工作。5、所有材料经提领后需按种类区分分别进入仓库存放，如是干货或是调味品等可存放于室温下的材料存放在干货仓库，如是生鲜类的，蔬菜水果等经清洗后存放在冷藏库的蔬果区。肉类材料经清洗后如是当天需使用之材料存放在冷藏库的肉品区，如不是当天需使用之材料则放入冷冻库中的肉品区。海鲜类材料经清洗后如是当天需使用之材料存放在冷藏库的海鲜区，如不是当天需使用之材料则放入冷冻库中的海鲜区。6、粗加工：处理海鲜、肉类及蔬果类需分开，砧板也必须分开，避免交叉感染。7、切配：依照菜单所需搭配之辛香料、食材依需求切成所需形状，依照需求搭配份量。8、生产：依据菜单配方来生产，所有生产的过程是要符合卫生安全等操作标准，中式餐点及西式餐点有部份为腌制备存一部份需煮熟备存。泡红茶绿茶。9、叫货：每日下午需将隔日所需之材料开立PR单交由行政主厨审批后再交由采购订货。10、交接班：早班的工作以当天要营业的需求为主要业务，因此每日下班前要将明日的需求11、量开生产单交接给晚班,以便晚班上班后可直接安排生产。收班：每日于下班前一个小时开始作收班工作，1.将所有食物收进冷藏库。2.排油烟机清理。12、主厨房区及粗加工区桌面及地板均需清洗干净。4.关煤气及设备电源。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：中央厨房工作页数：2-3（接上页）2、美食坊泡泡吧&水中吧1、每日依据菜单供应中、西式快餐及冷、热饮为主。2、每日上班先开启电源。3、每日上班需先将所有台面、机械设备擦拭干净。4、每日上班需先将保温餐车加水加热，提领个项食物。5、制作三明治及沙拉放进展式柜中。6、水果吧需先将使用的水果洗干净，去皮切丁备用。柳橙及柠檬先榨汁放进凉水壶中备用。7、将储冰槽加满。8、检查可乐机是否瓶内有气及糖水。9、检查咖啡机内是否有水及咖啡豆。10、贩卖：依据客人点的商品制作成品，以标准的盘饰打盘，先打单结帐再给客人。11、推餐具：推餐具的时机分1.当库存干净的餐具不够时。2.要回员工食堂吃饭时。3.需要补货时，可一起处理。12、交接班：早班的工作以当天要营业的需求为主要业务，因此每日下班前要将明日的需求量开生产单交接给晚班,以便晚班上班后可直接安排生产。13、 收班：每日于下班前一个小时开始作收班工作，1.将所有食物收进冷藏库。2.排油烟机清理。3.主厨房区及粗加工区桌面及地板均需清洗干净。4.关煤气及设备电源。3. 员工厨房1、一日供应午、晚餐及宵夜三餐。2、依据每星期开立之菜单做准备。3、每日上班先开启煤气与电源。4、每日上班需先将工作台面清理干净，环境卫生打扫干净才开始工作。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：中央厨房工作页数：3-3（接上页）5、所有材料经提领后需按种类区分分别进入仓库存放，如是干货或是调味品等可存放于室温下的材料存放在干货仓库，如是生鲜类的，蔬菜水果等经清洗后存放在冷藏库的蔬果中央厨房工作流程区。肉类材料经清洗后如是当天需使用之材料存放在冷藏库的肉品区，如不是当天需使用之材料则放入冷冻库中的肉品区。海鲜类材料经清洗后如是当天需使用之材料存放在冷藏库的海鲜区，如不是当天需使用之材料则放入冷冻库中的海鲜区。6、粗加工：处理海鲜、肉类及蔬果类需分开，砧板也必须分开，避免交叉感染。7、切配：依照菜单所需搭配之辛香料、食材依需求切成所需形状，依照需求搭配份量。8、烹调：依据菜单的开立来烹调，所有烹调的过程是要顾全色、香、味及低脂、低盐和卫生安全等操作标准。9、叫货：每日下午需将隔日所需之材料开立PR单交由行政主厨审批后再交由采购订货。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：收班前的工作页数：1-1HSCK-06 收班前的工作1、 收班：每日于下班前一个小时开始作收班工作，1.将所有食物收进冷藏库。2.排油烟机清理。3.主厨房区及粗加工区桌面及地板均需清洗干净。4.关煤气及设备电源。2、美食坊泡泡吧&水中吧3、收班：每日于下班前一个小时开始作收班工作，1.将所有食物收进冷藏库。2.桌面及地板均需清洗干净。3.关设备电源。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：各类蔬果保存作业页数：1-1概述和目的：各类蔬果保存的操作程序HSCK-07 各类蔬果保存作业1、依照每日餐饮营业及订餐状况，将所需之蔬菜水果整理、切割。2、将所需使用之蔬果清洗干净，尤其对一些叶菜类之叶子及一些特殊水果，务必清洗彻底，有必要者更需浸泡，以达卫生标准。3、依照蔬果种类区分，分别存放。4、盛装时注意不挤压，对叶菜类蔬菜尤其留意，水果如有味道浓烈者，亦须分开摆放。5、冷藏时将以原先调理好之水果往外放，优先取用，注意生鲜食品及蔬果要分开存放，另外要留意保存之温度。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：各类生鲜、鱼、肉保存作业页数：1-1概述和目的：各类生鲜、鱼、肉保存的操作程序HSCK-08 各类生鲜、鱼、肉保存作业1、依照当日餐饮或订餐资料，切割所需材料备用。2、清洗鱼类时注意清洁鱼鳃及鱼鳞，肉类浸泡时不可用热水，以免鲜味流失。3、分开存放所有已清洗好之生鲜食品。4、依照不同食物之使用时期及所需温度保存。5、于送入冷藏前须于每一份包装上贴标签，注明进货日期，以期符合先进先出之作业原则。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：成本控制、分析作业页数：1-1概述和目的：成本控制、分析的操作程序HSCK-09 成本控制、分析作业1、每日进货送货单统计留存。2、将所有进货成本记录于菜单成本分析表上，填写菜名、配料、价钱，并计算出成本。3、每日整理资料后，送交财务部。4、每月并召开一次会议检讨，有必要时并须做市场评估调查。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：生鲜、蔬果叫货作业页数：1-1概述和目的：生鲜、蔬果叫货的操作程序HSCK-10 生鲜、蔬果叫货作业1、 每日于下午二点以前，由主厨或负责之厨师，依隔日之餐饮营业状况或订餐状况填写生鲜请购单。2、 填写完毕将请购单送往采购部。3、 于每日叫货时斟酌多预备30%之量，以备不时之需。4、 叫货时应参考当时市面上较盛产之产品。5、 若临时增加或减少数量较大时，可直接传真数据给供应之厂商，同时亦须补生鲜请购单予采购部，以利入帐作业。6、 留意一般市场之公休状况，若遇市场公休日，或配合厂商休假日时，须于提前一日将生鲜请购单送往采购部叫货。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：市场调查（试吃）作业页数：1-1概述和目的：市场调查（试吃）的操作程序HSCK-11 市场调查（试吃）作业1、每年年初即订定行程，依照季节安排。2、与相关之作业单位如 : 餐饮部、厨房、采购部等联系沟通可配合之时间。3、试吃后安排开会探讨，提出菜色及价位之建议。4、做成数据以供下次订定菜单时之参考。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：验货作业页数：1-1概述和目的：验货作业的操作程序HSCK-12 验货作业1、每日依规定之验货时间，会同采购部人员于验收区域进行验货作业。2、验收生鲜鱼虾、肉类、鸡肉等食品，需观察其颜色、闻闻看味道，并捏捏其肉质，若品质不符合订货要求者，一律不予签收。3、检视完毕后，于送货单上签名，以示负责。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：每日安全卫生检查作业页数：1-1概述和目的：每日安全卫生检查的操作程序HSCK-13 每日安全卫生检查作业1、 每日值勤前务必检视自身卫生，头发不可留太长，指甲内不能藏污垢，手指不戴首饰，且务必戴上厨帽，女性应将长发盘入厨帽内，不可外露。2、 手指若受伤必须以塑料指套包扎妥善，以免感染细菌。3、 制服若太脏务必更换。4、 上班期间务必穿着安全皮鞋，以免滑跤造成危险事故。5、 值班主管应不定期的检视属下各项安全、卫生设施，是否做好。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：一般物品请领作业页数：1-1概述和目的：一般物品请领的操作程序HSCK-14 一般物品请领作业1、每日清点厨房各类预备使用之作菜配料及米酒、绍兴酒、罐头食品及一般用品等。2、若须补充时填写饮料领料单、食品领料单、一般物品领料单。3、申请表格填写后送交主管签核。4、依规定时间内，前往仓储区领取所需物品。日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：采购作业页数：1-4概述和目的：采购作业的操作程序HSCK-15 采购作业01-1 一般性新购品之采购作业(适用于酒、饮料、一般物品之请采购作业)请购单位填写新购品请购单，若已有目录及报价数据，连同请购单转至财务审核预算，预算内之请购才交采购部进行采购作业。1、 预算外之请购须写签呈，列明购买目的、效益分析及未列报资本支出预算之理由，呈总经理核定是否可请购。2、承办之代表于接获请购单后，依规定至少询问三家厂商进行询价、比价、议价，并请厂商提供报价单及相关目录 :（1）新物品询价时，会同使用单位确实了解所需物品为何。（2）若不须取样者，可直接将询得之价格、规格、交货日期、付款条件或其它有关之数据输入于请购单上，推荐适宜厂商交采购部主任初核。（3）若市面上无现品，可先请采购主任批准，请厂商制作样品再报价，若我方设计或规格于新制样品交货后有变更者，我方应按样品实价付款。无变更者，则不另付样品费。（4） 若品牌众多且用途相同者，取得实物或样品随同价格数据，联系请购单位试用，并将试用结果一并呈送总经理审核。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：采购作业页数：2-4（接上页）（5）采购代表于询价后推荐一家厂商，请采购主管初核。（6）请购单传回请购单位，确认规格及交货时间。（7）采购代表对送核选样未回之请购单有稽催之责任。（8）请购单经核准后，采购代表应即缮打采购订单，该采购订单由采购部主任代表本公司签发，交由采购代表通知厂商送货。（9）若核定订购单之数量、交货时间、付款条件等与请购单上询价时所拟议不同时，须于原请购单上加注说明原因。（10） 发出之采购订单分类登记后，随同有关之保证资料或说明书，归入各厂商档案夹 ; 副本分发所列单位。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：采购作业页数：3-4（接上页）01-2 续购品作业1、各使用单位之仓库及共通仓库定出各项物品之安全存量，当物品低于安全存量时；使用单位填续购物品（请购单），将前次采购之日期、数量、单价及存量填写清楚，请部门主管签名；仓库管理员则会同单位决定确定须再续购时，由仓管人员填（续购品请购单），请财务部主管及使用单位部门主管签名。2、 当使用单位告知仓库不再使用该物品时，则不须再续购，并由仓管人员列入”DEAD ITEM”名单，将此名单分别影印给财务部及总经理。3、 请购单转财务部审核预算后，再转采购部主管交由负责之采购代表执行采购业务。4、 采购人员依照物品之特性于请购单上填上三家供货商，供主管选择及核准。5、 采购部主管核准签名后，转总经理核准。6、 采购人员开立采购订单，经采购部主管签核后直接向厂商叫货。7、 采购订单分类登记后副本分发所列单位。（接下页）日月谷温泉酒店标准作业流程部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：采购作业页数：4-4（接上页）01-3生鲜食品1、 由餐厅部厨房单位每日依个别业务需求填写生鲜请购单 (MARKET LIST)，并此请购单视同（采购订单）。2、鲜货每日叫货，干货及酒、饮料类则依实际需求叫货。3、主厨及餐饮部经理签核后，将生鲜请购单转采购部询价；使用单位须将规格明列清楚，供采购人员以为采购依据。生鲜蔬果类一星期至一个月询价一次，并举行公开比价。4、采购代表选定厂商后，通知厂商送货，一联主厨自存，一联交予财务部，一联采购部留存，一联由验收单位备查。5、厂商送货时应填制送货单及统一发票(或收据)交验收员。6、仓库验收员会同相关部门人员验收，依生鲜请购单及厂商采购报价表共同验收过磅，品质合格者于送货单上共同会签，第一联交财务部、第二联交厨房、第三联交厂商、第四联交验