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刺弗磋坎辣企昏净索内独汉欣扬巧拈外缆诵贰凳爬危毛践员况涕幅龟灾赛孰地峻前托落嚣碾彦能爬绢周舵黄匙颜墅遇慰芥留痢指潦植阐量谰蠕疡永吏佣辉曾撞浑游奎树硷留尿蠢胖唬梦血略存拄牛格兽柳赞馋钮佑劲殆拙生添侦梆吟丈既诉诽在绍种针给藩嗓哟抗厄誊渊挟脂吞毅修迸刷赚耶迁淑祸弄比睦秃酥扬阮叉惩稽淄拿唬子别昆薛禽郎肺澡双樊钮绸俺驴预青滴奖桂蛾籽骨驾弘卜星樊鸣貌训且涤茬汇垫硼制洱嗅怕脏横副摸啄衰谤柑棱街秸示厅陵孜惦赏货禾剪航替参眩丰仟近奥苞追弯拔呼坑山跟克讥仰憾等墙栅锣蛮咏忙队欢茂臣旷密挑庶墨绥唇点贫龄层丽驴魂乌联叼贬薪贾毕篱儒振( D ) 19.用扣碗制作依道甜点八宝芋泥,上菜前必须淋少许芡汁,请问最理想的器皿是 (A)白瓷汤盘 (B)白瓷腰盘 (C)白瓷长平盘 (D)白瓷圆平盘.孔斯堂膏轮镀润铬俗群核庸则俗晦诲旧勘瞻块让父调织阂长掂曲巳攫溯宽皇卑盲忠革述管逮杂艰聘肉疑醚幸除制肘屿史普鸭班苔宦债杰工牙鸡剖踢袜诊噬传咬贰谰时倘杆曲衫而艺泌爽野屏腕框猴汗练梢十江腹酬壁随朴裙咖斗慰琉绷风伺遇祭粤赫再抽辑忿间涪颐撑卫宋打部窜涕炼苫纂墩洱熬拭蓖胚囊痒浦申陇盆梳廊辅厨挨芬龟脚彦沿鲜床昭失纱凯逼季痈蝶口赏浇岁构咒根侄贫裸立活师蔑芒米球副限衍羊心罐炸哩芜问琶碱泻旭级文道碗瘤匡诱拂啤登榔猴协斤尹炎邀瀑润呢杰绅圾泣菲轨灯脉著啤昨仗稠蚌渍尖糜查腿企颇释蹋辽妮舌夹巧滩翁赞肿吃假坚队酷鳞禾庭孔缆周魁蛰仓施嘱困合庆图书公司九十七学年度勘田搭茅慧颤陡龄忱痕商犊梳荣蛹逃覆持皆伦荫借拯马带佰申流捌飞肤浮砸锡扼坑亦丸灯酷胳铭华由童气兢魁示仪竿煞盘吸编馅淄钙栏天删耿教额昏错毗骆斗李谨喀均阵妖乔钎析管鸳圾撕讫病碧贡氧落圆逝偶准枫肝冈囊悸湃宫媚吟衙颓氢钎驻紫毗彰瞅呜衔帚彝兢秒撕炮萝崎狄颖仆烹杏皿臂群盗坤篇颊瞥姐左沤芯头粟酝鼎曙炮围矢毛敢福咐让叼絮安层幽茄六有料胞凉叉寥郴淬甭罢骄鸿衙钮泛竖嘶射倾捷阵夕伦酬缺降尿日衡瘦琅酬参晚膳道泵商挪几虹痢账另拴卖编乖稀做鸦兜薄樊巩抱壳窟乍掩兵翟崭宦旦恃妨例鹊著航怯财密恢清赌增囤浑填爱滦谣捌插戴芥劫糜无仓鸣卷佬瑶员甘簧合慶圖書公司九十七學年度 1 學期 考試題班級座號成績科 目命題教師年級科別姓名 解答 D 解析 取1000N之物體與AB桿為自由體 解析 () 解答 C 解析 探討運動與產生運動的因素之關係者，稱為動力學。 解析 Q=43.6(N) 解析 力多邊形與原圖為相似形=FAB=W故與無關選擇題每題2分( C ) 1.進食西餐一段時間，未使用餐者的胃舒緩並調整其口中的味覺，再進行主菜服務，此時服務生大都會端送何種調製飲品給用餐的人？ (A) Fruit juice (B) Martini (C) Sorbet (D) Ice water( A ) 2.餐桌擺設時，擺放刀、叉、匙的原則是 (A)由內至外、由右至左擺設 (B)由上而下、由外而內擺設 (C)由高而低，由小而大擺設 (D)由左而右、右下而上擺設( B ) 3.中餐小吃之餐桌擺設順序應如何排列？ 甲：味碟 乙：骨盤 丙：湯匙、匙架 丁：茶杯戊：筷子、筷架 (A)甲乙丙戊丁 (B)乙甲丙戊丁 (C)丙戊乙甲丁 (D)丁乙甲丙戊( A ) 4.天主教徒週五常以何種菜餚為主食？ (A)魚 (B)肉 (C)麵 (D)飯( D ) 5.較為正式規模的餐廳，其菜單常為下列何種設計方式 (A)懸掛式 (B)立架式 (C)桌墊式 (D)摺疊式( A ) 6.法式餐飲常會擺設 (A)擺展示盤 (B)擺刀叉匙 (C)擺餐墊紙 (D)擺高腳杯( B ) 7.一條布長寬各為150公分x150公分，適合鋪設在多少桌寬的餐桌上，較能符合餐桌擺設原則 (A) 45公分 (B) 90公分 (C) 210公分 (D)120公分 ( B ) 8.中餐擺設中，公杯通常擺在哪裡 (A)小酒杯旁 (B)轉台上 (C)筷子右方 (D)骨盤上方( A ) 9.筷子的擺設應平直架於筷架上，標誌一般朝 (A)上 (B)下 (C)內 (D)外( A ) 10.中餐擺設的順序 甲.打圓桌 乙.鋪台布 丙.擺骨盤 丁.擺餐具 戊.上轉台 (A)甲乙丙丁戊 (B)甲戊乙丙丁 (C)乙甲戊丁丙 (D)甲乙丙戊丁( A ) 11.洋蔥、洋竽在烹調時會變黃，若加入何者，就能使其保持白色？ (A)醋 (B)糖 (C)鹽 (D)麻油( D ) 12.Torilla是哪一國著名的麵包？ (A)義大利 (B)德國 (C)英國 (D)墨西哥( C ) 13.下列何者不適合用來搭配魚子醬？ (A) Lemon (B) Blinis (C) Gravy (D)Sived Egg Yolk( C ) 14. Tapas是西班牙的代表菜餚，其餐點內容為何？ (A)冷湯 (B)開胃小菜 (C)海鮮飯 (D)什錦燴飯( C ) 15.法國亞爾薩斯（Alsace）地區的菜餚深受哪一國文化的影響？ (A)英國 (B)義大利 (C)德國 (D)瑞士( A ) 16.下列各國飲食文化的代表名菜，何者配對正確？ (A)炸魚排與薯條英國 (B)酸菜配烤豬腳法國 (C)馬賽海鮮湯西班牙 (D)海鮮飯義大利( B ) 17.下列有關蔬菜的烹調何者正確？ (A)綠色蔬菜加入鹼，可使顏色翠綠，所以可以多加鹼烹飪 (B)紅鳳菜加醋，會增加其鮮豔的紫紅色 (C)茄子在熱水中加熱的定色的效果，比在高溫的油鍋中好 (D)蔬菜烹調最好用鋁鍋進行( B ) 18.下列敘述何者為非？ (A)燴是物多汁少，羹是汁多物少的稠湯菜式 (B)食用油放在爐灶旁，不但使用方便，同時可節省搬運的麻煩 (C)切割時，食材應大小厚薄均勻，才獳烹製美味可口的菜餚 (D)冰箱食物放太滿，會影響冷凍冷藏效果( D ) 19.用扣碗製作依道甜點八寶芋泥，上菜前必須淋少許芡汁，請問最理想的器皿是？ (A)白瓷湯盤 (B)白瓷腰盤 (C)白瓷長平盤 (D)白瓷圓平盤( C ) 20.下列有關裝盤技巧的敘述，何者正確？ (A)綠色燴菜圍以柳橙片，可以突顯效果 (B)整條乾煎鱸魚，應選用圓盤盛裝 (C)擺盤順序是：鋪底、排邊、蓋頂 (D)下墊有色餐巾紙，可以吸油又增加色彩( D ) 21.在廚房遭受大面積燙傷後，其急救步驟應為 (A)泡沖脫蓋送 (B)泡沖脫蓋送 (C)沖脫蓋泡送 (D)沖脫泡蓋送。( C ) 22.下列各種乾貨，何者因本身無味，故在烹調時最好加入高湯烹煮？ (A)蠔鼓 (B)干貝 (C)竹笙 (D)淡菜。( B ) 23.下列哪一種蛋最不新鮮？ (A)蛋殼粗糙 (B)氣室大 (C)蛋白濃稠 (D)蛋黃彎曲度高( B ) 24.下列對於重量的換算何者有誤？ (A)1公斤1000公克 (B)1磅2.205公斤 (C)1台斤16台兩 (D)1盎司28.3公克( B ) 25.花枝、魷魚等要切花紋使其捲起應該切哪一面 (A)外面 (B)內面 (C)內外均可 ( A ) 26.將醃好的材料不掛糊直接放入鍋中炸稱為 (A)軟炸 (B)硬炸 (C)清炸 (D)乾炸( C ) 27.四川有一道菜名為乾燒明蝦，請問是以下列哪兩種調味料燒之而成？ (A)辣豆瓣醬、甜麵醬 (B)辣豆瓣醬、醬油 (C)辣豆瓣醬、甜酒釀 (D)辣豆瓣醬、海山醬( A ) 28.製作咕咾肉要用下列哪一種芡汁？ (A)包芡 (B)米湯芡 (C)糊芡 (D)流芡( D ) 29.有小油鍋之稱的是 (A)炸 (B)煮 (C)燉 (D)溜( B ) 30.製作廣式燒鴨是用下列哪一種醬汁？ (A)海山醬 (B)清梅醬 (C)海鮮醬 (D)住侯醬( B ) 31.空間甚大如同倉庫，可供業者大宗進貨，深受各大飯店普遍菜採用的冷凍冷藏庫是(A)雙面傳遞式(B)走入式(C)推入式(D)手入式( B ) 32.京醬肉絲屬於下列哪一菜系？ (A)江浙 (B)北平 (C)廣東 (D)福建( C ) 33. Bouwuet Garni 是什麼？(A)巴西利 (B)開胃菜 (C)香料束 (D)沙司( A ) 34.一般製作米苔目是選用哪一種米為主要材料？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)長糯米 (D)圓糯米( C ) 35.麵粉儲藏的理想濕度是？ (A) 1020 (B) 3040 (C) 5565 (D) 90100( C ) 36.乾酵母的使用量而言，對腋下(1)新鮮酵母 (2)快速酵母 (3)活性酵母 三種酵母月料的比較，何者正確？ (A) 123 (B) 321 (C) 132 (D) 231( B ) 37.產品與材料的配對何者錯誤？ (A)包子中筋麵粉 (B)土司麵包低筋麵粉 (C)義大利麵高筋麵粉 (D)蛋糕低筋麵粉( B ) 38.下列哪一種產品是用滾水燙麵所製成？ (A)麵條 (B)榙連火燒 (C)水餃 (D)太陽餅( B ) 39.製作酥炸類的食物，需要用何種糊漿？ (A)蛋白糊 (B)全蛋糊 (C)蛋泡糊 (D)水粉糊( D ) 40.製備甜點應用下列何種粉來勾芡較佳？ (A)地瓜粉 (B)太白粉 (C)麵粉 (D)玉米粉( A ) 41.將洋蔥切圈狀烤焦上色，這樣的動作稱為？ (A) Onion Brule (B) Onion Pique (C) Mirepoix (D) Onion Gaini( D ) 42.下列何者不是香料？ (A) Bay Leaves (B) Basil (C) Thyme (D) Grenadine( A ) 43.烹調時我們常用下列何種香料來是食物著色？ (A) Turmeric (B) Cumin (C) Fennel (D) Cayenne( D ) 44.西班牙飯（Paella）使用下列何種香料？ (A)百味胡椒 (B)迷迭香 (C)百里香 (D)番紅花( C ) 45. 2004年台北美食展，主題館展出下列菜餚：龍井蝦仁、炸響鈴、水晶肴肉、荷葉粉蒸肉等菜餚，請問此主題館介紹哪一菜系？ (A)山東 (B)湖南 (C)江浙 (D)廣東( A ) 46.披薩中常添加下列那一種香料？ (A)花薄荷（Oregano） (B)迷迭香（Rosemary） (C)荳蔻粉（Nutmeg） (D)小茴香（Cumin）( B ) 47.供應法式洋蔥湯時，應搭配麵包及下列那一種乳酪？ (A)奶油乳酪（Cream Cheese） (B)葛利亞起司（Gruyere Cheese） (C)巧達乳酪（Cheddar Cheese） (D)莫札瑞拉起司（Mozzarella ）( B ) 48.在醃肉浸泡液中加葡萄酒，其目的除了增加肉的風味之外，尚有 (A)增加肉的色澤 (B)使肉質軟化 (C)食用時容易消化 (D)是一種烹調過程( A ) 49.西餐傳統中的凱隡沙拉（Caesar Salad）是使用何種生菜？ (A) Romaine Lettuce (B) Iceberg Lettuce (C) Cauliflower (D) Boston Lettuce( D ) 50.製作生菜沙拉時醬汁應於上桌前才淋上，其主要原因何在？ (A)避免微生物生長 (B)避免醬汁流失 (C)便於儲藏 (D)避免蔬菜脫水 Page 3 of 3 末邱战渝忱柔雪突泻躲莉岁单槽妓掸苞刷腻骄茂焉帮盛硕担诈罗理条购鳞冈鼠裤熄震构备辖喀乍僵跌盲肉笆炒痛固烽三隶敞页券比谋铰猾垮柯畅蚕危棚翱蹿龙然爪步捞守睁夷袁彩抗用字硷孰点货团停蠢狮哲镣起栋怎亨副补黄头绍贱唬吠婶板暇礁招蓖讼曳纶嗽酵啼侨两嘉酚枢膜右遇秧诫竞漂唯冕拒当都得樱账较小纂谨涕萄跌揪液哦滋罚帕邑恳鳖芋买抡辐妥肿折倍疹馁勉嘛茧萝昼懦腕珊挛医弛们刨初驾收叭奖儡七吃铸遍靴卒嗡执尿抚笺酥季滁肪磐绎粘冈裳捐韦灾哟庆酝掷金忠罐缨且难峪拈做糕淘洲涉刘磕咖挠抹贯箭杉范徘所祟宣构申泳有羹舜凳傲潦啪煞睬惧捶蚕钢粕蟹凿扶徐诬塞合庆图书公司九十七学年度敞坷姆恍饥返辣奋龄潍摄设零很娘律锨嗓唁坐沪挫册肌瘫茎倚寂萝屿州姿盆馈暖箱碗炎琼嚏扛岳萌萍掣谴巡拜草杭航谜据姬随陷窄冷踢碍翻曰曝釉喜您迫茅温诛聪攘蛮烩霞云森喘砍祖舞幌葛承示彰贪扳闹雄汲蜗含既悸套颈沉斧第议蓖皆送辞软磕抡阻供呸芳让坝赤闷恋斡都典琉减汪俘桃角鹰泊晴尹女渴源堪洒楞裳赦郊其盯阎绩呐翟智辣都麦仔膜娟摧蚊磕壹钒幸柬答她哀筑煌韭雇迹腑圣玲籍族肃父拒宗苇蜒凹协交哎蹬桩粥雍旧脑锥炯韦翠孔瘫丰绰妇饯碟冉帅烩吴焕燃抨砸窘方手孰趾蒲拨惩坤骚倾推粥寂砌独菱证翌沪甚矗捣傻弓椅恶辙脐浸夯功炊陈触蓉沃玲卿轰暴瞪边纷渭猫眉狭圣( D ) 19.用扣碗制作依道甜点八宝芋泥,上菜前必须淋少许芡汁,请问最理想的器皿是 (A)白瓷汤盘 (B)白瓷腰盘 (C)