餐厅卫生管理制度文档.doc

食堂卫生管理制度1、目的为加强公司食堂管理，更好的为员工提供餐饮服务，营造良好的卫生环境和就餐环境，制订本制度。2、职责2.1 公司办公室陈惠峰为食堂总管，负责对公司大小食堂的食品安全和卫生工作的监督、检查。2.2 XXX负责食品安全和清洁卫生工作。2.3 XXX负责对小食堂食品安全和清洁卫生工作。2.4 办公室负责定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督。2.5食堂全体工作人员要严格遵守食品卫生法和卫生防疫部门的有关规定，把好食品卫生质量关，确保饮食安全。3 管理制度3.1 工作人员3.1.1 食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。3.1.2 上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油。做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。3.1.3 厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。3.1.4 工作前、便后，均要彻底洗手。3.1.5 感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。3.1.6 认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。3.2 食品3.2.1 食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。3.2.2 易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。3.2.3 蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。3.2.4 调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。3.3 餐具、用具食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：3.3.1 所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。3.3.2 工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。3.3.3 冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。3.3.4 铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。3.3.5 餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。3.3.6 各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。3.4 室内环境3.4.1 餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。3.4.2 墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。3.4. 3 玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。3.4.4 下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。3.5. 隔油池管理3.5.1每天检查一次，确保隔油池功能正常。公司办公室负责监督监管。3.5.2 根据室内环境要求，及时清理杂物，做好下水井盖过滤防护不得使其进入排水通道。3.5.3 每周对隔油池的清理不得少于两次，做好检查、清理记。3.5.4 如发现硬件设施的损坏或遇到无力解决的问题，及时汇报。3.5.5 若发生食物中毒事故必须对食品进行留样和标识，同时积极配合卫生监督部门的监督检查及指导，具体按突发公共卫生事件应急准备条例规定及时汇报、配合调查和处理。4. 监督检查和考核公司办公室，将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有达到上述要求的，将参照公司考核办法给予处罚。更