洗碗间餐前、餐中、餐后工作程序.doc

海量资料 超值下载洗碗间餐前、餐中、餐后工作程序工作内容工作程序标准注意事项洗碗间餐前准备工作仪表仪容1. 提前10分钟到岗签到。2. 按规定着装，系好围裙。执行酒店仪表仪容规范。检查洗碗机1. 机器各部位：喷臂、隔渣网、过水喷头、挂帘等清洁、干净，安装正确到位。2. 打开进水阀门，将清水注入三个缸中，待预洗缸水位达到溢水阀高度时，关闭进水阀门。3. 检查洗碗机专用洗涤剂和干燥剂分配系统，按规定标准比例分配洗涤剂和干燥剂。4. 打开各个洗缸的电器开关和蒸汽加热器。1) 预洗缸温度4050；2) 主洗缸温度6065；3) 过水缸温度8590。认真、仔细，按要求操作。根据各洗碗机具体使用说明。打理后台将洗涤剂按比例调好，清洁垃圾桶内外，保持垃圾桶外围的清洁，并随时加盖。垃圾桶内外无污垢、水渍，桶盖完好。洗涤剂和水的比例为1:40，可根据不同洗涤剂的浓度进行调整。检查餐具柜内的餐具检查餐具柜内的餐具备量是否充足，随时捡出破、脏餐具，用抹布擦掉餐具柜内的浮尘，将餐具按标准分类摆放整齐。餐具柜内外无油渍、灰尘，清洁光亮。各品种餐具数量应满足当日客情所需。备餐具将每餐必用餐具如数准备好，供厨房、餐厅使备用。大型活动或特殊宴会由厨师长及餐厅下单备货。所配备餐具需清洗、消毒、干净。大型活动所需餐具需根据厨师长或餐厅经理提供的具体品种及数量配备。洗碗间餐中工作准时到岗按照领班的分工，站在各自的工作区域内。符合相关要求。打理后台1. 在开餐前备好固定周转箱，并按规定比例兑好洗涤剂。2. 小件餐具刮净放入箱内浸泡，大件餐具用刷子刮干净残物，放在餐车上，规定顺序是按大小分别摆放。3. 垃圾桶随时上盖。洗涤剂和水的比例为1:40，可根据不同洗涤剂的浓度进行调整。需将餐具中的杂物冲刮干净，方可放进洗碗机清洗、消毒。观察洗碗机运转情况在餐中使用洗碗机时，随时注意观察，确保机器处于正常运转状态。洗碗机有不明故障，先将机器关闭，再将电源关闭。有异常现象及时通知领班，由领班负责处理疑难问题。 餐具准备充足检查有无临时客情而使餐具配备不足，如有，及时告知领班，予以补充。认真、仔细。地面干净在餐中随时保持地面干净、无水迹，及时清扫地面垃圾，擦干地面水迹。地面无垃圾、水迹。随时保持地面干燥，无积油或积水。餐具干净，无破损在餐具清洗后，专人负责挑捡餐具，挑出脏餐具进行第二次清洗，破餐具规位摆放，定期报损并做好记录。清洗过的餐具需光亮、干燥、无污迹、无水迹。破损餐具需放在规定位置，严禁放在其它位置。如实填写餐具损耗因工作失误造成餐具损耗时，及时报领班登记签名，根据餐具损耗的考核办法进行处理。及时登记，做好统计。破损餐具严禁擅自处理，需进行登记后由部门统一向酒店报损。洗碗间餐后工作清洗洗碗机1. 关掉电源，打开机器所有放水阀门，取出所有隔渣网，清洗上面的残留物。2. 取下挂帘、喷头、喷莲，用水冲洗干净。3. 向缸内注入清水，水位低于渣流管出口处，开动加热器分别在主洗缸和过水缸中加入除垢剂，开动洗碗机直到水垢消失，将脏水放掉，再放入清水，开动机器运转5分钟后放水，最后用喷量剂喷在机器的外表，用抹布擦干净，打开机门让其散热。洗碗机内部无污垢，无残渣；外部光亮，无污渍。清洗完毕后，需将机门打开通风。清洗不锈钢台、货架将不锈钢表面的食品残渣抹去，用洗涤剂擦不锈钢设备，用清水擦拭所有的设备，并擦干水迹。不锈钢表面需做到无污渍，光亮、干燥。地面、墙面清洁1. 将地面清扫干净，用洗涤剂拖地，再用热水拖地，并擦干水迹。2. 用洗涤剂擦拭所有墙面，再用清水擦净，并将水迹擦干。地面及墙面无积油或积水，需保持干燥。清洁水池将水池内的杂物捡出，放入垃圾桶内，用洗涤剂擦洗水池四周及底部，用清水冲干净，并将水迹擦干。水池内外无杂物、无污渍。清洗完毕后，需将水迹擦干。清理垃圾及垃圾桶卫生1. 将垃圾送到指定地点，注意垃圾