《铁观音专业知识》doc版.doc

铁观音专业知识一、为什么茶叶采制的时候要带梗呢？ 因为梗在制作过程中不可缺少，在“走水”物质运送作用下，梗麦中丰富的内含物向叶组织中分布，使叶面儿茶素、氨基酸组织发生变化，对改善叶面内含物的组成、降低铁观音的涩味感、以及增进香气和滋味都有一定的意义。二、制成毛茶之后为什么要去梗呢？ 毛茶在去梗后，茶形会显得匀整，加上剔除老叶、碎叶、茶粉，茶叶的外形和品质都可以提高不少。精选茶提高品质的同时，其成本也会上升，一般来说，毛茶通过精选后，一斤大约只能剩下0.75斤.比如300元/斤的毛茶,精选后成本则要400元/斤了。 另由于梗蒂组织结构角质化程度高，在“走水”过程中不容易失水，所以一般来说梗及梗蒂的含水量偏高。合格的茶，他的含水量控制在5%以下，但茶梗的含水量则普遍达7、8%，含水量过高，长时间存放，会影响茶叶的含水量的变化，导致茶叶容易变质。三、铁观音茶形的原由： 茶叶成形差异,主要是在揉捻及布包揉的工序上造成的。揉捻主要有两目的：一是将杀过青的青叶揉捻成条索。二是通过揉捻，揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。包揉是形成铁观音卷曲、紧结外形的独特工序（也是区别于其他乌龙茶的一大特征）。他利用茶条在干燥过程中柔软性佳，可塑性强的特点，经裹袋成球，通过滚、压、揉、转等不同方向的力作用，使茶条紧卷成螺旋形。传统铁观音，一般包揉的次数为11次左右,现在的茶为了追求轻发酵的风格,普遍的布揉次数只有到7、8次,所以普遍的茶外形都比较松散,那怕是高级的铁观音,茶形也是如此。四、什么是单片采制铁观音？ 所谓单片采制铁观音，就是采摘的时候不带梗。单片茶汤水较红，有点像毛茶的茶汤。单片采制铁观音叶蒂颜色深，因为单片茶没有梗，组织结构角质化程度高，在“走水”过程中不易失水。单片茶的缺陷：在“走水”的过程中缺少梗的支援，物质转化不正常，因此这类茶容易产生滋味青涩，香气不高等现象。 单片茶含水量偏高，不易存放，品质一般，水路较粗，不够细腻。但外形较好看，一般选用叶片较肥大柔软的普通铁观音做成，主要用来拼配茶，使被拼配茶外形更匀整。五、如何鉴别干茶的好坏？ 很多刚学喝茶的朋友看干茶时都以为色偏黄绿的茶是嫩叶，色偏乌绿的是老叶，而事实刚好相反。嫩叶质地柔软，可塑性较好，粘稠性较高，粘合力大，利于做形，嫩叶由于叶质嫩柔，在做青过程中，叶绿素破坏较多，叶面的创伤面积大，所制干茶色偏乌绿；而老叶茶质脆硬，可塑性不强，内含可溶性成分少，汁水也少，纤维含量高，粘稠性降低，粘合力减少，所制干茶色含黄绿。 因此在干茶中如果色偏黄绿的叶子多，则说明老叶成分多，口感自然不优。一般较好的铁观音外形均匀度好，且带色泽感。六、为什么铁观音要做成颗粒状，而像有些乌龙茶如单枞则做成条索状呢？ 铁观音如果做成条索状，则减少了包揉的工序，加长了揉捻的时间，铁观音原料成熟度较高，叶组织纤维化、角质化程度高、硬度大，所制铁观音制成条索状相对颗粒状来说，茶叶发酵不够，茶汤比较容易产生青味。而单枞由于单宁含量高、鲜叶片较薄，如果改变传统条索状而制成颗粒状，则要增加包揉工序，这样会使茶汤容易苦涩，香气闷而低沉。七、什么是消青、正味、拖酸铁观音？ 正炒:正炒是今天采的鲜叶,在第二天12点前下锅杀青,算正炒茶。 消青:消青是凉青萎凋延长到第二天中午，第二天下午到傍晚才杀青的。 拖酸:拖酸是今天的鲜叶,到第二天晚上，或是第三天才下锅杀青的茶叶。 (拖酸是茶叶因长时间发酵,茶叶氧化,以及茶叶中的果胶成分产生的酸味) 其实，不管哪种做法，都是做青过程所决定的作用，做青过程越好，消青越快，走水越顺畅，发酵越自然，则杀青时间越早，品质也越好，味道越正，越晚杀青的茶说明做青阶段有缺陷，不能下锅杀青，否则产生积青、臭清、红汤红水、涩、麻等现象，因此做青不够只