课件：食品胶的复配在果冻生产中的应用研究.ppt

食品胶的复配在果冻生产中的应用研究,报告人：武建超 学号 ：122611683 上海理工大学,内容,1. 果冻产品,2. 果冻凝胶,3. 食品胶的复配研究,4. 总结,果冻产品,是指用食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加下而成的胶冻食品。,根据形态，可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻,内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂.可用吸管直接吸食,内容物从包装容器倒出后，能保持原有形态，呈凝胶状.,食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种。,果冻中的凝胶剂,1,4,卡拉胶,魔芋胶,CMC,2,3,其他,凝胶剂,多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。,即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能,例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶,羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。,食品胶的复配的必要性,卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见质量问题。,因此，试验以卡拉胶为主，选择凝胶性能各异的魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶等食品胶与之进行复配，研究其复配凝胶特性。,食品胶复配研究思路,不同三元复配凝胶特性,不同二元复配胶的凝胶特性,复配好的胶体最终需要检测的指标有： 析水率 强度 弹性、脆性和透明度,不同二元复配胶的凝胶特性,在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。 准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶 卡拉胶+黄原胶 卡拉胶+刺槐豆胶,其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。,由右表可知，三种二元复配胶相比较而言，卡拉胶与魔芋胶的复配凝胶性能最好，尤其是在凝胶强度方面明显优于其它两者，但在析水率方面略逊。当卡拉胶与魔芋胶比例3:2、浓度0.4%时，所得凝胶的各 项性能较佳，比较适合制作果冻。,在最佳二元复配胶（卡拉胶:魔芋胶=3:2）的基础上，将其分别与海藻酸钠，CMC、瓜儿豆胶、刺槐豆胶、黄原胶进行三元复配，以进一步改善复配胶的各 项凝胶性能。 准确配制各卡拉胶复配溶液：卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶 浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复配胶的凝胶性能，结果如表2。,由表2可知，五种三元复配胶相比较而言，卡拉胶+魔芋胶+黄原胶的三元复配较差，凝胶脆性、透明度不好，胶体易碎、黏稠。其余四种三元复配胶的凝胶性能均较好，但从复配胶的凝胶强度、析水率、弹性、脆性、透明度、成本等多方面综合考虑，最终选 择卡拉胶+魔芋胶+CMC的三元复配方案进行进一步研究与调整。,由表3可知，卡拉胶、魔芋胶和CMC的三元复配中，随着CMC添加量的增加，凝胶析水率、下垂度略有增大，脆性、弹性和透明度基本无变化；随着复配胶浓度的增加，凝胶析水率略有上升，下垂度、透明度逐渐下降，弹性略降、脆性略增。当卡拉胶:魔芋胶:CMC的复配比例为21:14:5、18:12:5时，各项凝胶性能较好。但考虑到CMC价格较便宜，故最终选择卡拉胶:魔芋胶:CMC的复配比例18:12:5，复配胶浓度为0.4%。,结论,以卡拉胶为主，选择魔芋胶、刺槐豆胶、CMC等与之进行复配，得出适宜果冻制作的最佳三元复配胶配方为：卡拉胶:魔芋胶:CMC=18:12:5。,Email:1005115885 Tel:188 1826 2230,Thank You!,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用,主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！,致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求,感谢您的观看和下载,The user can demonstrate on