生物工程学院毕业设计-王莲帮.doc

生物工程学院青海互助青稞酒股份有限公司委培生毕业设计题目： 年产5000吨清香型白酒全厂的总 体设计与大曲车间设计 生物工程 学院酿酒工程与技术 专业学 号 01 学生姓名 王莲帮 指导教师 王海燕 江 南 二一一年七月目录第一章 前言 3第二章 全厂设计（总体规划） 5一厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图41. 厂房总平面布置图的要求 42. 全厂平面布置图5附cuto CAD 图全场平面布置图二全厂生产工艺流程示意图及说明 51. 全厂生产工艺流程示意图52. 工艺流程说明5三各个车间工艺流程示意图及说明 81. 制曲车间81） 工艺流程示意图82） 工艺流程说明82. 制酒车间111） 工艺流程示意图112） 工艺流程说明113. 贮存于勾兑车间154. 包装车间181） 工艺流程示意图182） 工艺流程说明 18四 全厂物料衡算 19五 全厂能耗衡算 26第三章 大曲车间设计 29一引出大曲 29二浅谈大曲 29三设计车间 291. 相关计算 192. 设备选型 303. 车间布置设计图 34附auto CAD 制曲车间平面布置图及贮曲车间平面布置图四大曲中微生物的作用34第四章 白酒厂生产管理39参考文献42第一章 前言1. 清香型大曲酒的基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。 现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。 近年，又有上升发展趋势。2清香型大曲白酒的技术特点清香型大曲白酒的技术特点可概括为12个字：中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。制酒。采用“清蒸清烧四次清”的工艺，即1次投料、4次加曲、4次发酵、24次蒸酒。流酒温度为2535，可为低温流酒，该温度低于浓香型和酱香型白酒的高温流酒温度。将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28天，蒸取“大楂酒”；再加曲粉、发酵28天、三四楂发酵不低于15天，蒸取“四楂酒”后，即行仍糟。上述酒分别贮存1年后，再勾兑为成品酒。所以生产全过程突出一个“清”字，所谓“一清到底”，辅料也是先经清蒸后采使用的。3 清香型大曲酒的风味质量特点及典型代表清香型大曲酒，其风味质量特点为：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、干润爽口。以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调，在成品酒中的比例以55%45%为宜。该香型的代表产品为山西汾酒。目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等4. 青稞清香型白酒以青稞为主要原料青稞清香型白酒形成独特的产品风格是与她的酿造环境、酿酒原料、生产工艺和地理环境分不开的。作为清香型白酒（青稞原料）的代表，1992年、1996年和2007年全国著名白酒专家沈怡芳、高月明、高景炎、王秋芳、金佩璋、梁邦昌、栗永清等先后来公司考察时，对互助青稞酒给予了极高的评价，认为青稞清香型白酒具有六大独特之处，即：地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、发酵设备独特、生产工艺独特、产品风格独特。制曲:青稞清香型白酒大曲的制曲原料为青稞和豌豆。青稞、豌豆精选后按比例配料粉碎，加水搅拌均匀进行制曲。整个培养管理分前期、中期和后期三个阶段，在冬春季节制得的中低温曲名为“槐瓤曲”；在夏秋季节制得的中高温曲名为“白霜满天星曲”，这两种大曲经贮存后按一定比例搭配使用。成品曲要求断面色泽一致、曲香纯正，在发酵过程中通过微生物代谢产生大量的香兰素和香兰素酸等呈香呈味物质，赋予了青稞清香型白酒独特的香味。青稞清香型白酒所采用的原料是青稞、豌豆及互助土族自治县的威远镇古井水。青稞是酿酒的主要原料，被喻为“酒之肉”；豌豆、青稞制成的互助青稞酒大曲，被喻为“酒之骨”；酿酒之水被喻为“酒之血”。酿造特点 青稞清香型白酒是利用优质的青稞为原料，加入精心培养的互助青稞酒大曲，采用“清蒸四次清”工艺，经80天纯粮酿造，整个发酵遵循“养大楂、保二楂、挤三楂、追四糟”的原则。达到发酵周期的酒醅进行缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、精心勾兑后，最终形成互助青稞酒香气清雅纯正、口感柔和、绵甜、悠长爽净的独特风格，它是形成互助青稞酒独特口味及风格的关键工序。地缸发酵的优点;便于热量散发，保持最佳发酵温度，促进酒精生成。密封好，促进酵母在无氧条件下进行发酵作用，便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的干净。地缸发酵的的这些优点决定了它是清香型大曲酒酿造的较理想的发酵设备。第二章 全厂设计（总体规划）一厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图1. 总平面布置图的要求厂房总平面布置的要求：总的原则是要符合整齐、方便、安全、卫生的要求。1)生产区应与生活区隔开。供销、技术等对外的科室等可设于厂前区。2).厂房不宜过拥挤。应有一定的厂前区、花圃等。要留有一定的空地，以供酒坛贮备等用。厂区内的通道要便于消防车的出入，并有利于物料的运送。厂区主要道路应铺设适于车辆通行的混凝土或沥青等坚硬的路面。路面应平坦、无积水。厂区必须有足够的排水系统。厂内应注意绿化，在厂区的墙内或墙外最好植树。3).粮库和辅料库宜设于公路边的高位处，并应靠近甑灶。辅料可放在简易的棚库内，但要注意防潮防火。粮库前最好有晒场。4).煤场应靠近锅炉房，烟囱要在厂区的下风侧，要有供热中心及节能系统设置。5).曲房应设于远离生活区的向阳、日照时间长的位置，座向为东西向。6).包装车间必须远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等风尘较多的场所。7).临时酒库可单独建立与距生产车间不远处。酒库应分散布置，要远离动力车间、维修车间及原料仓库等。8).糟场应设于置酒车间背后的砍下，另设通道将糟运走。9).厂房要设置齐全。例如，必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。厂内必须设有与职工人数相适应的厕所及淋浴室，其门窗不得直接开向生产车间。待班休息室应设于距车间不远的幽静处。应设有资料室、检验室、中心实验室、评酒室、微生物培养室，并应建有维修车间、停车房、公共食堂及单生宿舍宿舍等。2. 全厂平面布置图附cuto CAD 图全厂平面布置图二全厂生产工艺流程示意图及说明1. 全厂生产工艺流程示意图2. 工艺流程说明（1）原料青稞，亦称大麦、米麦、裸大麦，是大麦的一个变种。为禾本科一年生草本植物，产地主要是海拔2700米左右的无污染的高海拔地区，主要分布在青海、西藏、四川和云南、甘肃的部分地区，于该地区海拔高，气温低，农作物生长不受病虫侵害，故无农药残留。洁净的空气、优良的土壤、无公害的有机肥料生长出了籽粒饱满、富含蛋白质和碳水化合物的青稞，其籽粒与颖壳能脱离，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，籽粒的玻璃透明质在70%以上，蛋白质在14%左右，淀粉70%以上，纤维素含量在2%左右，还含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。青稞淀粉成分独特，普遍含有7478%的支链淀粉。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。采用青稞作酿酒原料，可为微生物的代谢提供丰富的营养资源，是形成互助青稞酒独特香、味物质的关键所在。高粱，又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8 ；高粱壳中的单宁含量在2 以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。另外，每100g高粱约含硫胺素0.14 mg,核黄素0.07 mg,尼克酸0.6 mg,钙17 mg,磷230 mg,铁5 mg，发热量为1525.7 J. 豌豆，是制作互助青稞酒大曲的重要原料之一，粘性大，淀粉含量低，具有蛋白质含量高，营养丰富，易被微生物分解、吸收、代谢的特点，且能增加大曲的芳香味，因而在互助青稞酒大曲的制作中尤为重要。（2）辅料（拌糠时用）稻壳又名稻皮、谷壳，是稻米谷粒的外壳。一般使用2-4瓣的粗壳；不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30 min。 （3）白酒生产用水水是白酒生产过程中必须的原料，白酒生产企业对酿酒用水非常重视，认为“水是酒的血，水乃酒之魂”。俗话说“名酒必有佳泉”白酒生产用水;在白酒生产过程中各种用水的总称。1. 工艺用水：与原料、半成品、成品直接接触的水酿造用水：制曲是拌料，微生物培养，制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程用水。洗涤用水;设备、工具清洗用水。降度用水：即高度白酒勾兑用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水。2. 非酿造用水：这种水不与物料直接接触，故水质要求不高。冷却用水：只需温度较低，硬度适当即可。锅炉用水：通常要求无固形悬浮物，总硬度低，含油量及溶解物等越少越好，且pH在25时高于7.白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。 1、水源的选择和水质的要求:水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求： 外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。 口味：将水加热至20-30度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。 硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度（DH）,0-4为最软水，4.1-8.0为软水，8.1-12为普通硬水，12.1-18为中硬水，18.1-30为硬水，30以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬”度在8以下。 碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。 2、水质的处理 水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。（酒之园）3.互助青稞酒的酿造用水即是纯净甘甜的古井水，软硬适中，属于C类（碳酸盐）与Ca（钙）组水质。据中国科学院西北高原生物研究所对威远古井的水质进行检测分析，其酸碱度和软硬度适中，并且含有锂、硒、锌、锶等多种有益的微量元素。三各个车间工艺流程示意图及说明一）. 制曲车间1. 工艺流程示意图水 原料配料混合、粉碎拌料制曲曲胚入房曲胚的培养管理拆曲检测、验收贮存、陈放粉碎进入生产2. 工艺流程说明（1）、原料：制曲原料要求颗粒整齐、无杂质、无霉变、干燥的上等青稞和豌豆（青稞：豌豆=7:3），经振动筛精选除杂后，进入下一道工序。（2）、混合粉碎：原料均匀混合后用辊式磨粉机磨碎。曲料粉碎度要求以通过20目筛孔的细粉占40%50%。粉碎目的：释出淀粉，吸收水分，增大黏性。 粉碎要求粗细适宜，过粗则水分容易散失，曲胚压制不够紧密，微生物生长繁殖差，导致糖化、发酵弱，影响成品酒的质量；过细则含水量太多，造成曲心窝水或窝热，成品曲酸败变质，味不正，给成品酒带来杂味。（3）、加水拌料：拌料用水为曲料量的36%左右， 拌料采用立式和平式搅拌相结合，以搅拌均匀、捏成团不粘手为原则，从而有利于原料均匀吸水。加水量过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引起酸败，降低成品曲质量。过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。（4）、制曲：制曲前调整好制曲机的运转速度和压制强度，使制出的曲块六面光滑，四角饱满无缺，能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。（5）、曲胚入房：曲胚入曲室前，先在地面上铺一层稻草，曲胚入房后侧置成行，呈品字行，曲胚间距23cm，行距34cm,因不同季节而异，层数为3，层与层之间以竹竿相隔，区间距离有保温、保湿、挥发水分、热量散失等调节功能。（6）、曲胚的培养管理：培菌是大曲质量的关键环节，有什么样的管理就有什么样的产品质量，不管哪种香型曲，均把这个阶段放在首位。大曲的制作技术也在于此。大曲的培养管理就是给不同微生物提供不同的环境，从而达到各种物质贮备与大曲之中的目的。曲胚培养管理必须把好三关、二则。三关是上霉关、大火关、收火关。二则是必须冷热对调、轻重对调、软硬间调，软曲放顶层，热曲放两边，冷曲放中间的翻曲原则和前火慢、中火挺、后火紧的升温控制原则。 曲胚培养期间的三次翻曲也就是三次管理，即前期管理、中期管理和后期管理。前期管理上霉、凉霉阶段的管理a. 上霉阶段 曲胚入室后11.5天，即开始上霉、或称“生衣”，所谓“长霉衣”，即曲块表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。这时应控制品温，使其缓缓上升。至入室72h左右，品温可升至3538，曲块表面呈现根霉丝和拟内孢霉的粉状霉点，以及稍大于针头的乳白色或乳黄色酵母菌落。若最高品温已达预订指标，而曲块表面上的霉状尚欠佳，则可揭去部分覆盖物，以利于散热，并注意保潮，将上霉时间延长若干小时，使“上霉”良好。b. 晾霉阶段 为期2天左右。该阶段的起始品温为2835，甚至3538。期间应通过翻曲、开闭门窗等操作，降低曲块的水分和品温，使表面菌丛不过厚，品温逐次下降至最终为2225，故称晾霉。开始时，打开门窗，揭去覆盖物，进行第1次翻曲，即将上下、内外的曲块调换位置，并增加曲层及曲块的间距，由3层增至4层。晾霉应及时进行：若太迟，则曲块表面菌丛长得太厚、曲皮起皱，使曲块内部水分难以挥发；若过早晾霉，则曲块表面微生物繁殖不充分，而影响内部正常生长，使曲块不疏松。 中期管理潮火期与大火期的管理：a. 潮火阶段 为期2天左右。晾霉后，曲块表面已不粘手，可关闭门窗进入潮火期，因室温高、湿度大，故名潮火。在曲胚入室后第56天，曲块开始升温，待品温升至3638时，此时需适时进行放潮。待品温继续上升至48左右时进入大火阶段。b. 大火阶段 因品温可升至整个培曲期内的最高温度，故称大火期；又因经潮火阶段，曲块的23水分已消除，曲室温度明显下降，故又称干火期。大火期为2天左右。期间微生物继续向曲块内部生长；水分及热量也继续由里向外发散。仍以开闭门窗等操作调节室内温度、湿度及品温。品温最高可达48；最低最终可降至3032。每天品温最高为4648，维持两三天后进行第二次翻曲，曲胚由4层叠加6层。翻曲操作同潮火期。该期结束时，已有50%70%的曲块成熟。 后期管理： 大火期结束后，曲块断面也只有宽度为1的水分线，曲心还有余热，品温也较高，故谓转入后火期，该期维持3天左右。期间品温缓慢下降至3438 ，该阶段翻曲一次，在后火阶段慢慢排出曲心水分，品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。在培曲过程中，青稞大曲以保温保湿为主，故翻曲次数少，着重于“堆”，以利于微生物繁殖。（7）、拆曲 后火期34天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲出房。曲块出房水分小于等于15%。从曲胚入房培养到培养结束，整个培养周期培养在9天左右。（8）贮存、陈放：贮存：曲块拆出后，贮存6个月以上，称陈曲，再使用。 陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比较缓慢，产酒香味较好。 （9） .粉碎、进入生产： 贮存6个月以上的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗， 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。二） 制酒车间1. 工艺流程示意图水 大曲粉 原料粉碎润料蒸煮加水散冷大楂入窖发酵出窖装甑蒸馏大楂酒二楂酒出窖装甑蒸馏二楂入窖发酵加水散冷大曲粉加水撒冷三楂入窖发酵出窖装甑蒸馏三楂酒 仍糟2. 工艺流程说明（1）、原料要求采用优质青稞、高粱为原料，颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质，青稞：高粱=7:3.（2）、粉碎：青稞采用辊式粉碎机进行粉碎，粉碎成48瓣。若粉碎过细，则酒醅黏度大，会严重影响酒质及出酒率。（3）、润料： 青稞粉碎后，在蒸煮前要进行润料，以便蒸煮糊化，要求加30%左右的水进行润料， 堆积润料12h左右。（4）、蒸料：目的：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，撒得薄，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60 的热水，称之“闷头浆”，加水量为原料量的1.5 %3 。蒸糁时间80 min左右，蒸汽压力为0.010.02 MPa。 蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。 另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天用完。 注：当天蒸的糁当天用完。（5）、加水扬冷：蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量30 40 %左右的冷水(1820 )，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高23 ，其他季节摊到与入缸温度相平，即可下曲。 （6）、加糖化发酵剂：等原料散冷到要求的温度后，按一定的比例加入糖化发酵剂即大曲粉、活性干酵母。加曲温度：春季2022 ，夏季2025 ，秋季2325 ，冬季2528 。温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。 加曲量：加曲量一般为原料量的14左右，加曲量会影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。（7）、大楂入窖发酵：酒醅入窖前先将发酵窖池内的杂物清除干净，并用清水将窖池清洗干净，保持窖内清洁卫生，入缸条件：主要控制入缸温度和水分。大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38 左右，但酸度较低，仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入缸，缓慢发酵。 入缸温度：控制在1118 之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整: 910月份以1114 为宜， 寒冷季节，可提高到1315 ； 34月份可降到812 ； 56月份应尽量降低，比自然气温低12 。大米查入缸水分：以53 %54 为宜，不超过54.5 。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。 盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。发酵期为2128 天，个别长达30余天。a. 发酵温度和管理 发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。 前酵期：春秋季67天温度上升到顶温，冬季910天；夏季控制在5 6天。顶温：以2830 为宜，春秋季不超过32 ，冬季2627 。 中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。 后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5 为宜，到出缸时为2324 。 发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。b. 发酵条件变化 大米查入缸淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。 水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。 淀粉：逐渐减少，入缸37天下降很明显，与酒精生成成反比。 酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。 色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。 香气：发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。 偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。 手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。 走缸情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右c. 出缸、蒸馏 发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %25 （投粮量）的填充料，拌均匀，上甑蒸酒。 酒头：酒度75 vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑12 kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。 酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。 当馏分酒度低于48.5 vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。 流酒结束，大汽排酸10 min左右。 入库大米查酒，酒度控制在67 vol酒醅入窖前先将发酵窖池内的杂物清除干净，并用清水将窖池清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.10.6，二楂在0.72.0；温度大楂、二楂夏秋季控制在1621,冬春季适当提高35；大楂、二楂水分控制在455。待酒醅全部入窖后，将酒醅表面踩平拍光，用无毒塑料布压紧封严，盖好麻袋和封窖木板，不准出现漏气、烧糟等现象，并保持窖池清洁卫生，以免影响酒的质量。8）二楂入窖发酵：为了充分利用原料中的淀粉，继续将大米查酒醅发酵一次，这叫二米查发酵。 大米查酒醅蒸酒后，加入投料量3 %4 %的水，出甑摊晾，加入投料量10 %的曲粉，拌匀，晾到入缸温度后入缸发酵。二米查发酵结束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即为二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残淀偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。 整个发酵过程，强调“养大米查，挤二米查”。如果大米查酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查发酵产酒也好。大渣养不好，酸败，不但影响大米查流酒，还会影响二米查酒正常发酵。 为了提高酒质，发酵中也可采取回醅或回糟发酵，量为5 ，可提高成品酒的总酸、总酯含量，提高优质品率25 %40 。 二米查酒酸度较高，发酵温度应掌握“前紧、中挺、后缓落”原则。酒醅在入缸第4天就达到顶温3334 。中挺时间为达顶温后维持23天。第7天后，温度开始缓落，到出缸时温度为2426 。 二米查含谷糠多，醅较松散，入缸时醅可踩紧一点，并喷洒一些酒尾。 二米查酒入缸条件：水分58 %62 %，淀粉浓度14 %20 %，酸度1.02.0。9）三米查入窖发酵三米查酒醅丢糟可直接作饲料，也可继续发酵生产普通白酒。 三) 贮存于勾兑车间白酒贮存过程中主要成分的变化一、物理变化 1.氢键缔合 酒精分子和水分子氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。 2.大分子形成 缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。 3.挥发作用 硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。二、化学变化 主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，如酸、酯、醇、醛等物质的变化。 目前，研究得较多大是四大酸、四大酯、高级醇、醛等物质在贮存过程的变化。酸酯变化情况：水解反应，酯减少，酸增加！酯的水解反应； 酯酸交换反应: 酯的氧化反应:酯的醇解反应:酸的酯化反应:白酒老熟 贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施,也是白酒生产工艺中重要工序。 影响白酒贮存老熟的因素有物理因素(外)和化学因素(内) 。 外 因：光、热(温度)和空气(溶解氧)等，均有一定的影响和作用。 内 因：乙醇和水氢键缔合成大分子,使酒柔和,达到稳定、平衡状态。氧化、酯化和还原等反应作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇与酸酯化成酯,醇与醛缩合生成缩醛,.贮存可达到新的平衡，老熟。 另外，白酒老熟还与金属离子的种类、多少和酸度的大小(pH的高低)有关。如铁、铜、锰等金属离子对酒老熟有影响；pH低酯化反应易于进行。贮存老熟可除去酒中低沸点的醛类、硫化物等易挥发性、刺激性物质,减少酒的邪杂味,增加香气；可增加乙醇与水分子的缔合作用,使酒变得绵柔,增进爽口；促进氧化、酯化和还原等反应,增加有机酸和酯类等,酒香气浓郁,口味醇厚。 白酒老熟有限度,不是所有的酒,经过贮存就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。 贮存老熟要科学合理,一般掌握在13年。白酒人工老熟方法： 高温熟化，离子催化法，光催陈，磁催陈，界面法，静电催陈，X射线，生物催陈法，综合催陈。 高温熟化：适当加热欲熟化的白酒,适当提高压力, 加速熟化反应的进行,缩短熟化时间。 离子催化法：基酒通过吸附柱,柱内装有经过处理的硅铝比为3080,含有的H+分别与K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+组合的阳离子ZSM-5沸石,从而达到催陈老熟的目的光催陈:贮存过程氧化、缩合、酯化等反应的反应速率不仅仅与光照剂量有关,还取决于光照的功率密度。如：用脉冲氙灯作光源, 剂量为110-1510-4J/cm3,波长1.06m, 功率密度107W/cm2,光处理原酒或勾兑酒0.540 s, 相当自然老熟一年的陈化水平和质量水平。 磁催陈：采用磁化、矿化设备通过电解制取臭氧及热物理过程,达到催陈老熟白酒。磁化管由汝硼磁材料（15 %20 %）与磁性不锈钢卜板（80 %85 %）按比例制成,矿化层由麦饭石（90 %）与活性炭按比例配制（10 %）。 界面法：利用表层原子的活动性和活泼性,使表层分子、原子、电子直接参与和促进酒液中氧化、还原、酯化活动及分子的聚合、缩合、缔合过程, 使界面层所发生的老熟陈化活动比液体深部快，人为增加器壁表面参与促进酒液老熟陈化活动的分子、原子和电子的数量,缩短自然老熟时间，达到高效老熟。 静电催陈：将新酒用1200 kV的高压强电场,加电60600 min,相当于酒自然老熟半年至一年的效果。 人工老熟缺陷： 1.产生新物质 产生非传统白酒中原有的成分，影响酒的质量和改变其味感。 2.返生现象 催陈熟化效果不能稳定持久,易发生已聚合、缔合成分又解聚和分解,重新恢复新酒的辣燥特征,导致回生现象严重。四). 包装车间1. 工艺流程示意图工空瓶检验洗瓶 半成品粗滤精滤灌装检验封盖检验贴标检验包装成品入库2. 工艺流程说明（1）过滤：在过滤前必须清洗过滤设备，先经过硅藻土过滤机粗滤，再用精密过滤机精滤，得到清亮透明、无杂质，无悬浮物的酒质，然后进入下一道程序。（2）空瓶检验、洗瓶：空瓶检验要求轻拿轻放，熟练操作，经检验的瓶子瓶口完整、瓶身无裂纹，避免不合格进入下一道工序；洗瓶同样要求轻拿轻放，熟练操作，经清洗的瓶子清洁干净、无污点、无杂质、无异味。（3）灌装、封盖： 由于包装容器的规格不一样，所以在灌装前先调整灌装机的流速和转速，保证灌装符合计量标准；灌装后应立即封盖，避免杂质进入酒中，封盖要求均匀一致，封口严密，无渗漏现象。封盖后喷码。（4）检验： 班组应配有专职的检验员，质检员按质量要求认真负责，检查每瓶酒是否清亮透明、封口是否严密及有无渗漏，严把前道工序的质量关。（5）贴标：操作人员负责商标的领用和保管，不得随意废弃商标，检查贴标是否端正，标签是否干净和清晰。（6）检验： 此工序是成品的最后一道检验，也是严把质量关的最重要工序，分为酒质、封口、标签、容器等的检验，由车间质检员，公司监测中心、质量部对每一批酒检验处置。经检验全部合格的酒每批抽样存封。成品每年随机取样送省级质量检验部门进行抽检，以此保证产品质量关。（7）包装入库： 装箱以保持商标的完整、不漏装、不倒装为准则。箱内铺放垫板等打包严紧，同时标有装箱代号和产品合格证及生产日期，封箱后移交成品库。成品库清点数量，分门别类存放，并在显著出挂附标识。四 全厂物料衡算 本设计的工厂，年产5000吨60%Vol的清香型白酒，按照传统工艺，由每个酒窖的容量确定每个车间中甑桶的个数，进而确定车间的设计。然后，进行5000吨/年的清香型白酒厂的物料衡算。本设计中涉及到的酒精浓度，如无特别说明，均为体积分数。设计中涉及到的基础数据如表4-1。表4-1 设计基础数据项目数值年产量（60%vol）5000t甑桶蒸馏效率95%贮酒年损0.5%高粱原料中淀粉含量72%大曲中的淀粉含量60%曲粮比1：4淀粉出酒率（清洁生产二级标准）48%粉碎磨耗0.4%储粮及除杂等造成的粮损4%蒸粮蒸酒时稻壳用量14%润粮水50%泼量水20%岀曲率92%吨曲耗稻草850kg高粱、青稞等原料的比重850kg/m3酒醅、酒糟比重850kg/m3贮酒期2年计算中酒精度标准60%年生产天数3001. 酒厂生产任务计算工厂年产白酒（60%）5000t，蒸馏效率为95%，则有原酒产量在酿造过程中损失为（195%）=5.0% 该厂需年生产60%白酒的质量修正为M0=5000t(15.0%)=5264t即每年该厂需生产60%的原酒5264t，才能满足设计需要。2. 制酒车间物料衡算（1）总体原则制酒车间物料衡算过程中，遵循以下原则1) 年产5264t 60%原酒；2) 酿酒原料为青稞、高粱，青稞：高粱=7：3；3) 曲料比为1比4；4) 中间产品主要为大曲，原酒，成品散酒；主要产物为60%的原酒，副产物为丢糟、废水、蒸煮废气等。（2）酒窖和甑桶装料量的计算本设计采用（2.521.95）m3的酒窖，其体积为V0则有V0=2.521.95=9.75m3装料量以95%计，则每窖装料体积V1V1= V095%=9.7595%=9.2625m3酒醅或酒糟比重以850kg/m3计，则每窖装料质量mm=9.2625850=7873kg7.8t本设计采用“花盆型”甑桶，其上口半径R=1.2m，下口半径r=1.1m，高H=0.8m。则其体积v0=H（R2+r2+Rr）/3=3.1420.8（1.44+1.21+1.32）3得v0=3.326m3装料量以90%计，则每甑装料量m1m1=3.32690%850=2544.39kg2.5t取为2.5t，则有蒸满每个酒窖需要的甑次n0为n0=7.8/2.53甑次（3）每只甑桶投原料的质量m2由工艺可知，加入原料中的润粮水及母糟、尾酒的总量约为粮重的50%，全部投入到甑桶中，则有m2（1+50%）=2.5tm2=1.6t验证：蒸酒摊凉后，酒醅中含水40%，加曲量为原粮重的25%，则每甑粮食下窖时重量m3=m2（1+40%+25%）=1.61.65=2.64t实际酒窖装料率为1=2.643/(9.750.85)=95.5%在实际生产过程中，95.5%的装料率容易发生溢窖损失，因此，修正m2=1.5t此时，甑桶实际装料量为2=1.5（1+50%）/（3.3260.85）=79.6%酒窖实际装料率为1=1.51.653/（9.750.85）=89.6%可见，每甑装粮食m2=1.5t时，可以满足及时蒸完粮食或酒醅的任务，且此时，控制甑桶和酒窖处于一个比较合适的使用度中。（4）每个酒窖的产酒量m4高粱原料淀粉含量为72%，青稞原料的淀粉含量为70%，大曲中淀粉含量为60%，曲粮比为1比4；每个酒窖中投入总原料的质量为：1.53=4.5t则每个酒窖中原料量为：4.580%=3.6t 根据生产说明青稞：高粱=7:3所以，每个酒窖中：青稞的质量为:3.670%=2.52t；高粱的质量为：3.630%=1.08t. 曲料量为：4.525%=1.125t即每个酒窖中加入大曲粉的质量亦为1.125t，则每窖酒醅中的淀粉含量为2.5270%+1.0872%+1.12560%=3.22t按照清洁生产二级标准，淀粉酒精转化率为48%，可得m4=3.2248%=1.55t由上计算可知，每个酒窖经一个生产周期，可产60%白酒1.55t。每个酒窖经一年产酒量为：1.554=6.2t（5）每个车间年产酒量m5 及工厂需设车间数n1若每个车间的酒窖数为218个，则有m5=21841.55=1352t即在正常生产条件下，每个车间年可产原酒（60%）1352t。工厂年生产原酒任务为5264t，需要的车间数为：n1=5264/1352=3.9个4个取制酒车间数为4个，则4个制酒车间的酒窖数4218=872个而实际生产的酒窖数为：3.9218=850个871-850=22个 224=6因此每个车间中备用酒窖有6个。所以 n1=4现将以上制酒车间的计算结果罗列如下，见表4-2。表4-2 制酒车间设备明细及使用情况一览表项目明细工厂年生产任务（60%原酒）5264t单个酒窖体积V0=2.521.95=9.75m3单只甑桶体积v0=3.1420.8（1.44+1.21+1.32）=3.326m3每甑投青稞质量2.52t每甑投高粱质量1.08t甑桶装料系数2=79.6%酒窖装料系数1=89.6%每个车间设置酒窖数量n =218单窖年产酒量（60%原酒）m4=6.2t车间年产酒量（60%原酒）m5=1352t全厂需车间数n1=4全厂酒窖数872全厂酿酒酒窖数n2=8503. 酿造用原辅料物料衡算（1）衡算原则在原辅料物料衡算过程中，遵循以下原则：1) 粉碎磨耗0.4%，储粮和除杂造成的粮损以0.4%计；2) 辅料稻壳用于蒸粮和熟糟操作，其用量约为粮重的14%，计算；粮曲比为1比4；3) 润粮和泼量水分别占粮重的50%和20%；4) 岀曲率按92%计，包扩踩曲、发酵、库存等工艺损失；5) 吨曲耗稻草量为850kg；6) 制曲时，原料加水量为26%。（2）酿酒原料耗量1 青稞和高粱的年耗量m6、m6如上计算，每个酒窖每周期投青稞量为2.52t，高粱的量为1.08t，每年有850个酒窖用作投料酿酒，则有m6=2.528504=8568t m6=1.088504=3672t酿酒原料的总耗量m=8568+3672=12240t考虑每年因储存、除杂和粉碎等造成的损失0.4%，则每年青稞、高粱需要量修正为m6=8568(10.4%)=8602.4t8603t m6=3672(10.4%)=3686.7t3687t采购时，每年需至少购进3687t高粱、8603t青稞，才能满足生产使用。2 年稻壳用量m7m7= 1224014%=1713.6t，取为1714t；3 全年润粮水用量m8=1224050%=6120t；4 全年泼量水用量m9=1224020%=2448t。（3）制曲原料耗量1 全年大曲粉用量m11曲料比为1：4，因此m11=122404=3060 t2 全年成品大曲量m12m12=3060/（1-0.4%）=3072t3 每年青稞需要量m13由工艺论证及计算原则可知，全年成品大曲量可用制曲原料（青稞，豌豆，水）总质量的92%计算，即有：m13+37m13+（m13+37m13）26%）92%=3072t由此，可得青稞需用量m13=1855.07t，取为1856t，则豌豆需用量m14=185637=795.43t，取796t.即为工厂每年最低采购量。4 曲面加水量m15 m15=（1856+796）26%=690t5 入库前曲块总重量m16m16=1856+