《感官评吸》PPT课件.ppt

第四章 感官评吸 第一节 评吸的目的和作用 卷烟是供人们消费的一种独特的产品。烟丝在燃烧热解和干馏的过程中产生“烟气”。评定卷烟的质量也就是评定烟气的质量。烟丝燃烧热解和干馏的过程十分短暂，要求评吸人员在很短的时间里去捕捉烟气的各种特征，并对它进行评定，所以对烟草质量进行客观评定是很复杂和困难的。评价卷烟内在质量只能依靠人的感觉器官，除此之外，当前尚无其它方法可以代替。,合格的评吸人员不仅需要有长年的研究和丰富的实践经验，而且还要有处理评吸过程中出现的各种问题的能力。 感官评定主要依赖于人的生理和心理要素，其本身也是一门技术，从某种意义上来讲，它比理化特性更难掌握。即使是一些很有经验的评吸专家，有时在评价一个特殊烟叶类型或者一种卷烟烟气特征的优缺点时，也会产生一些不一致的意见。造成感官评定意见分歧的主要原因是：,人们固有的主观爱好和生理差异。 不同的评吸方法。即评吸人员不正确的心理状态和不同评吸技术习惯。 没有一个衡量评吸偏差量的共同标准，因而难以在测量评吸偏差量时找到共同点。 描述烟气特征的词汇不恰当，缺少说明烟气风格的词汇，难以准确描述在评吸时所感受到的浓度、劲头、香气和吸味的每一层次的特殊力量印象。 评吸者身体舒适或疲劳、兴奋或松弛等，对感官评定也有一定的影响。 总之，为了能正确理解和掌握卷烟的感官评定，评吸人员必须了解评吸的目的和作用，评吸前的准备和要求，熟练掌握评吸的基本方法。,一、评吸对叶组配方结构的作用 不同类型、不同等级，不同品种的烟叶，是卷烟配方结构的基础。设计任何一种类型卷烟的配方，都需要鉴定构成该配方结构的单料烟叶的内在质量。内在质量是指烟叶燃烧后所产生的烟气质量，可简称烟质。内在质量是由人的感官评定的，因此评吸是卷烟配方设计的一个重要步骤。 评吸单料烟叶的目的是掌握它在配方结构中所起的作用以及使用幅度范围，甚至确定是否可用。 评吸叶组配方，要对这个配方结构内的各个类型、品种、等级、地区的烟叶所产生的“混合”烟气进行评价。,二、评吸对鉴定香精香料及其配方的作用 鉴定烟用香精香料与鉴定化妆品、食品香精香料的方法不同。烟用香精香料是混合在卷烟的烟丝里，评吸时随烟丝燃烧、热解、干馏后产生的烟气而被感受。因此，对烟用香精香料的鉴定光靠嗅香是不够的，还要经评吸人员的评吸。 一名好的评吸人员，必须具备烟用香精香料和单体香料方面的专业知识。如了解它们的理化特性、使用效果、用量大小以及在调香配方中单体香料的最佳组合比例等。,鉴定烟用香精香料时，用评吸的方法可以解决以下两个问题： 第一，选香选料。选香选料对卷烟配方有很大的影响。所选用的香精香料不仅要有衬托协调烟香、掩盖杂气、减少刺激、改善吸味的作用，而且还要有增香增味以弥补烟草先天不足的作用。 第二，合理用量。一旦选用的香精香料确定之后，必须十分细致地确定它的用量比例，切忌滥加多用。,三、评烟与吸烟的差别 评烟与吸烟虽然只有一字之差，但它们却是两个截然不同的概念。 吸烟是消费者的一种特殊嗜好，它不仅是为了满足生理上的一种需要，而且也是一种轻松愉快的享受。 评烟则完全不同，评吸是一种紧张而严肃的工作。烟气进入评吸人员口腔、下咽，再从鼻腔徐徐呼出的瞬间，评吸人员必须集中精力去捕捉烟气的特征，并分辨其优劣，进而得出正确的结论。评吸时烟气进入评吸人员的感觉器官，感觉器官受烟气刺激后产生反应信号，并传到大脑，大脑对信号进行汇集分辨和综合判断。在这个过程中，感觉器官和大脑始终处于紧张的、高速的工作状态。评吸人员的精力必须高度集中，否则将难以得出正确的结论，甚至还会做出错误的判断。 同时，评吸人员对烟草中的尼古丁还要有较强的承受能力，要在一定时间内连续评吸7-8支卷烟而得出正确的结论。,第二节 评吸前的准备和要求 评吸前的准备工作除了对试样的准备和评吸人员的生理、心理状态的准备外，还必须对评吸环境有一定的要求。评吸前的各种准备工作的好坏，对评吸结果的正确性影响很大。如果样烟准备不当，评吸人员的生理、心理状态不佳，环境条件不适宜，都会直接影响评吸判断的结果。,一、样品准备 (一) 平衡水分 平衡水分是评吸前样品准备的重要内容之一。如果评吸的样烟的水分含量大小不一，尽管样烟的其它理化特性相同，评吸时烟气的特征效果也不一样。样叶水分愈大，烟味就愈清淡、无刺激或刺激性小；样叶水分愈小，则烟味愈浓厚，刺激性愈大。评吸的样烟，评吸前必须置于相对湿度为602%，温度为222的环境中平衡48小时以上，使烟支含水量达到1213左右，方可进行评吸鉴定。,(二) 不同性质样品的准备 应根据评吸的目的准备不同的样品。比较性样品和评价性样品，应区别对待。 1、比较性样品 比较性工作包括农业试验和加工工艺试验两方面的内容。,农业试验 比较各种农艺试验工作对烟叶内在香气和吸味等品质的影响，如烟叶品种、地区以及各种栽培、不同烘烤处理试验等。选用这类样烟必须注意其代表性和各种试验样烟的可比性，在样烟的加工过程中各种对比样品的处理条件应保持一致。,样烟应该是没有加香加料的样品烟。 样烟一般不应该装接过滤嘴。装接滤嘴后的样烟会明显的减轻杂气和刺激性，改善其吸味和余味，同时也在一定程度上影响对香气、吸味质量和浓度大小的判断。 样烟在卷制时应该使用同一种卷烟纸以保证评吸结果的一致性。在同一批对比性样品中若使用几种不同的卷烟纸，会人为地造成差异，不同的卷烟纸的有透气度不同，直接对样烟的香气和吸味质量产生一定影响。由于各种卷烟纸本身的质量因素也被包含在所卷制的样品内，不能保证样品在同等条件下进行比较和鉴定。,(2) 工艺实验 进行工艺试验时，各种不同处理的样烟的卷制条件应该相同。样烟的任何一个工艺指标发生变化，都会影响烟气的特征效果。 含水率变化。烟支含水率愈大，卷烟烟味就愈清淡，刺激也小。 烟丝宽度变化。烟丝愈宽，卷烟的劲头就愈大，香气就愈足。 烟支粗细变化。烟支愈粗，卷烟的劲头就愈大。 烟支重量和密度变化。烟支愈重，密度愈大。卷烟烟味愈辛辣；烟支愈轻，密度愈小，卷烟劲头愈大，烟气愈浓。 烟支形状变化。把烟支按圆形、高椭圆形、中椭圆形、扁椭圆形进行排序，卷烟香气的丰满度依次递减。 烟支长度应相同。从70到80的无滤嘴卷烟，烟支愈长，烟味愈清淡。 烟支吸阻的变化，烟支吸阻愈大，卷烟的劲头愈小，香气也愈小。,2、评价认识性样品 准备单料烟样品 应该用质量处于最佳状态的单料烟叶制成的样品进行对比评吸，以便发现其潜在的可用性和烟质特征，加深认识，为了使单料烟的内在品质达到最佳状态，也可以采用人工发酵或自然醇化后的烟叶卷制成单料烟试样进行评吸。 准备成品烟样品 应该保持其既定规格，使内在质量处于最佳状态。例如，不同类型的卷烟试样不能放在同一个干燥皿内平衡水分，外香型和雪茄型样烟应分别单独放置，防止相互串香。,二 、生理和心理准备 卷烟的内在质量是靠人的嗅觉、味觉、呼吸系统等感觉器官来鉴定的，因此评吸人员的生理和心理状态是否正常，会直接影响评吸结果的正确性。评吸时，评吸人员的心理状态一定要正常，绝对不能出现紧张或恐惧情绪，紧张或恐惧感通常会使味蕾干燥，灵敏度减低，对烟气的特征的判断便会出现错误，甚至还会出现怀疑心理，夸大烟气中的某些性质，而忽略另一些性质。,评吸前评吸人员注意事项： 1、 评吸前一定要休息好，以保证评吸人员头脑清醒和感觉器官的高度敏感。 2 、评吸前身体不适或患轻微感冒者不能参加评吸，因为这时人的感觉器官的敏感度差，对烟气的特征不能准确判断。 3 、评吸前切忌饮酒或吃刺激性强的食物。,三、样烟存放 供评吸用的样烟存放时间长短对烟气特征有直接影响。例如，生产线上的烟叶和商店出售的卷烟，尽管是同一牌号，但评吸起来，它们的烟气特征也有差异。因为，烟支内烟丝和香精香料相互渗透补充而形成最终风格的过程，一般需要35天时间。因此，样烟卷制后约15天左右，其内在质量进入最佳状态，这时进行评吸，方能充分显示出该牌号卷烟的准确风格。,四、环境要求 同一规格牌号的卷烟，在不同国家、不同地区和不同季节进行评吸，它的烟气特征是有差异的。例如，同一牌号的样烟在山区和海边的烟气特征是不同的。因此，评吸某一个牌号的卷烟的工作，在产品现在或将来实际消费的地区进行，更有现实意义。评吸单料样烟的工作，应在样烟产地或卷烟厂进行。评吸鉴定烟叶和卷烟的环境条件是很重要的，其具体要求如下：,1 、评吸的环境要安静，室内应设有良好的通风条件。 2 、评吸环境的温湿度要适当。环境温度过高（30以上）或过低（10以下），相对温度过大（75以上）或过小（30以下），都会影响评吸人员的感觉器官的敏感度，导致评吸结论错误。评吸环境最好温湿度为：温度1825；相对湿度为5570。 3 、评吸室不可设置在噪音大和有异味或距异味较近地方。 4 、评吸人员在评吸前切忌擦抹香水、香脂等浓香化妆品 。,五、注意事项 1 、评吸时应保持室内安静，独自判断，不得交头接耳，相互商量或暗示，以扰乱他人思路，影响评吸工作的秩序。 2 、评吸时的火源最好选用燃烧后无异味、挥发快的酒精灯或乙烷打火机，不要用劣质汽油或气体打火机，以免异味随着燃吸样烟进入口腔，干扰感觉器官，影响评吸的准确性。评吸时也可选用无蜡质和异味的火柴作为火源，但要待火柴头的化学品充分燃尽后，再点燃样品，进行评吸。 3 、评吸时需要用茶、糖、水果或水果罐头调节味觉器官。饮茶必须饮热茶，所用茶叶最好用绿茶，不宜用花茶；用糖只宜用白糖或冰糖，不宜用红糖或水果糖；水果则不要选用香味能在口腔内停留时间较长的柑橘、香蕉、菠萝等（罐头除外），可用梨和苹果，以免干扰嗅觉和味觉器官。 4 、评吸时不得喝咖啡、牛奶和果味饮料，因为咖啡苦味甚重，牛奶和果味饮料会覆盖味蕾，影响味觉的灵敏度。,第三节 评吸的方法 在叙述评吸方法之前，先介绍感觉器官在评吸中的作用。 口腔的作用 口腔是感觉器官之一，评吸卷烟时，上颚对烟气的刺激最敏感，口腔能准确的感受烟气的饱满程度，即烟气的浓淡、烟气的柔和细腻程度、干燥程度与强烈程度。口腔内舌头上的味蕾称之为味觉器官，它可以感受酸、甜、苦、咸的味道。舌尖对甜味最敏感；舌根对苦最敏感；舌尖两侧和舌外侧缘后部的味蕾对咸味最敏感；舌外侧缘的中部的味蕾对酸味最敏感。,喉部的作用 评吸时，喉部的作用一是判断烟气刺激性的强弱；二是判断烟气劲头的大小，因此评吸时只有将烟气吞咽下去，才能感受到它的冲击强度。 鼻腔的作用 鼻腔内的嗅觉器官位于鼻腔后上部的嗅粘膜内，它可以感受到烟叶和卷烟的香气、杂气的多少和刺激性的强弱。,一、评吸的基本方法 评吸人员的评吸方法是至关重要的，它直接关系到评吸结果的正确性。采用不同的评吸方法评吸同一种样品会得出不同的结论，甚至会作出完全不同的结论。 一般来讲，评吸的基本方法有两种：一是局部感觉器官评吸法；二是整体感觉评吸法。两种方法各有各的用途，评吸时究竟采用哪一种方法，要视评吸的目的而定。,(一) 局部感觉器官评吸法 所谓局部感觉器官评吸法，是在评吸时只用部分感觉器官进行判断。具体地讲，烟气被吸入口腔后，在口腔内稍微停顿一下（24秒钟），然后由鼻腔徐徐呼出，不须经过喉部吞咽。 局部感觉器官评吸法有一定的局限性，它只能对香气、杂气、刺激性及烟气的浓度等个别项目进行判断，多用于对烟用香精、香料的鉴定和调香试样的鉴定，或者单独对上述的某个单项进行鉴定。如果要对某个单料烟或一个配方的样烟作综合性判断，就必须采用整体感觉器官评吸法。,(二) 整体感觉器官评吸法 整体感觉器官评吸法，是指在评吸时用全部感觉器官进行判断。具体地讲，就是将烟气吸入口腔后，通过喉部将烟气吞咽下去，然后再从鼻腔徐徐呼出。评吸人员用吸、吞、呼这三个动作把味觉、嗅觉和呼吸系统的器官全部利用起来，对一个试样的内在综合质量作出判断。 采用整体感觉器官评吸卷烟，所得出的结论是综合性的。能全面反映该卷烟的香气丰满度、吸味、冲击强度、杂气、刺激性和余味等各项质量指标。对烟叶和卷烟进行评吸鉴定时，多用此法。,(三) 抽吸量 无论采用哪种评吸方法，评吸人员都存在烟气的“抽吸量”问题，这也是影响评吸判断正确性的一个因素。评吸人员评吸卷烟时，每一口的烟气“抽吸量”不同，那么在感受烟气的香气、吸味、杂气、刺激性上会完全不同，从而造成人为的评吸结果差异。评吸人员不是机器，不能像吸吸机一样严格控制每口烟的“抽吸量”，但是评吸人员应该注意这个问题，应尽量使每次的“抽吸量”保持一致，以保证得出正确的评吸结果。,(四) 评吸的具体步骤 评吸时第一口烟气被吸入口腔后，应该即从口腔吐出，不能以烟支点燃后的第一口烟气作为判断的依据。因为不论采用哪一种火源点燃卷烟，火源中的特殊异味都会污染烟气。此外，刚点燃时卷烟的燃烧情况与正常阴燃抽吸时卷烟的燃烧情况也有不同。 第二口烟气开始才能正式作为判断内在品质的依据。用适当的抽吸量将烟气吸入口腔，让烟气在口腔内24秒后，将烟气一口咽下。在这一过程中，要集中精力去捕捉烟气的浓度、刺激性的大小和冲击强度的强弱。在这里要区别刺激性和冲击强度这两个不同的概念。刺激性就是当烟气到达喉部尚未咽下的刺辣感；而冲击强度是当烟气通过喉部时感到“顶撞”一下的感受或感受到有一团“硬物”通过喉部并在气管里慢慢向下蠕动的感觉。 咽下烟气后禁闭嘴唇，迫使烟气从鼻腔徐徐呼出，在呼出烟气的同时，要集中精力捕捉香气、杂气、刺激性的特点，以及口腔内有无不舒适，不干净的感觉。,二、评吸工作应用方法 (一)定量描述法 定量描述法主要用于新产品研制开发和产品质量检验。 评吸要求： a 准备一系列试样和标准样品，要求评吸人员按照规定表格的要求对试样的各项指标记分或按要求填写评吸意见。 b 评吸试样前，应先评吸标准样品，以便校对口径，然后再对试样进行评吸。 c 感官采用暗评记分方法，评吸人员应不少于7人，生产企业亦可采用明评。,卷烟感官质量评判标准GB5606-2005,卷烟感官质量检验原始记录,（二）三点法 （1）三点法是一种差别评吸，主要用以确定两种产品之间是否存在细微的差异，差异可以是产品的所有特征，也可以是某一特征。它适用于卷烟质量检验和香精香料质量检验。 （