课件：食品原料贮藏加工中产生的有毒和有害成分.ppt

贮藏加工中产生的有害成分,第五章贮藏加工中产生的有毒有害成分,油脂自动氧化和受热产生的 有毒有害物质 硝酸盐 、亚硝酸盐及亚硝胺 氯丙醇 容具和包装材料中的有毒有害物质,第一节油脂自动氧化和受热 产生的有毒有害物质,一、油脂自动氧化产物及毒性 少量氧化产物:是含脂食品(原料)的风味成分 过量:产生有害作用 毒性:对蛋白质有沉淀作用,抑制琥珀酸脱氢酶 唾液淀粉酶 马铃薯淀粉酶等酶活性 用过氧化物喂老鼠:少量使发育受阻,多量引起死亡 过氧化值与毒性呈正相关,二、油脂受热产物及其毒性 1 、多氯联苯(PCB) 2 、苯并芘-B()P 苯并芘污染食品(原料)的途径 烟熏 烧烤 烘干 烧烤油滴到火上使脂肪热聚产生苯并芘,贮藏运输中如用涂石蜡容器存放牛奶,5天后容器中苯并芘可全部转移到牛奶中 环境中苯并芘污染工业三废造成空气 土壤和水源污染,散落到植物表面 水源或土壤被植物根系吸收富集 如工业区菜籽215.5g/kg,农业区仅为2.69g/kg(1/80) 饲料污染 污染饲料中的苯并芘被动物富集 肉品 乳品 及禽蛋中,B()P的危害性 属于多环芳烃,有致癌性的为4、 5 、 6 、 7环 可被人体通过消化道、呼吸道和皮肤吸收, 有强致癌、致畸、致突变作用 能引起人类:胃癌 肺癌 皮肤癌(潜伏期为20-25年) 如:冰岛居民胃癌死亡率居世界第三 (喜食烟熏食品) 大气中B()P浓度与肺癌发病率有关 10-12.5g/100m3 25人/10万人 17-19g/100m3 35-38人/10万人,防止B()P污染的主要措施 改进烟熏食品的熏制技术 控制蔬菜等作物的环境污染 加强对作物区周边环境大气 陆地 水体中多环芳烃化合物的监测,采取必要措施控制并减少污染,消除烟尘 防止含有高浓度B()P的污水污泥进入菜区,增加菜去中的地膜及蔬菜的温室生产,对污染严重的土壤增加翻耕次数,加速B()P的分解 在污染源近的地段选择吸收B()P能力低的根茎类菜种植 公路和铁路两旁以及有明显B()P污染的工厂附近,避免种植蔬菜和农作物,尤其是大叶菜,受污染食品(原料)去毒措施 粮谷类采用碾磨加工,去除麸皮 可使B()P降低40-60% 污染的植物油可用0.5-5%活性碳吸附去除率可达97%以上,用紫外光或阳光照射(油脂和小麦都可用) 涂料或包装器具上的石蜡用发烟硫酸90度处理,再以铝-钴-铜合金为触媒在328度氧化可完全去除B()P 限制食用受污染的食品(原料),第二节硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺 一、代谢和转化 1 、硝酸盐 人摄入硝酸盐后能迅速被小肠吸收,然后在全身分布,尿液中迅速有出现 60%从尿中无改变的排出,3%以胺和脲形态从粪便排出约有35%左右被体内吸收 25%在硝酸盐还原酶作用下,转变成亚硝酸盐,2、亚硝酸盐 代谢受胃液pH条件、食物成分及体内其他成分影响.pH5 亚硝酸可迅速消失;胃中有食物时消失的更快 被肠道内微生物群落利用为氮源 3 、N-亚硝基化合物 迅速被十二指肠吸收，在肝脏中积累,如食物中有10%酒精存在时,可加速肝脏及肺中的代谢,产生毒性更大的产物,二、毒性 硝酸盐 一般是低毒的,研究表明每天摄入2500mg/60kg, 不会有负面影响 亚硝酸盐 人血中高铁血红蛋白含量较低1-2%.少量亚硝酸盐 使高铁血红蛋白被人体酶或非酶还原;高剂量亚硝酸盐使高铁血红蛋白形成速度超过还原速度,积累增多,携氧和释氧能力下降,浓度达到20-40%使就出现全身组织缺血,头晕 头痛 视力不清,全身无力,反映迟钝等症状,70%导致死亡,人体摄入03-0.5g亚硝酸盐可引起中毒,3g致死 N-亚硝基化合物 90%对人体有致癌性, 食物中前体多:硝酸盐 亚硝酸盐 胺类 氨基化合物,三、食品(原料)中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源 主要是植物性食品原料人体通过蔬菜 摄入70-90%,其次饮用水等 受种植地环境污染程度 蔬菜的种类 蔬菜的摄入水平等影响 WHO/FAO建议硝酸盐5mg/kgFw(以硝酸钠计),蔬菜中硝酸盐含量的分级,第三节氯丙醇 甘油的羟基被一两个氯取代所产生的一类化合物 3-MCPD; 1,3-DCP; 2,3-DCP 一、食品(原料)中氯丙醇污染源 浓盐酸水解动植物蛋白产品为HAP HVP,浓盐酸使动植物原料中的脂类水解,产生氯丙醇,而HVP和HAP常被用作调味品(汤料;加工和风味食品.鸡精;方便面调料;保健食品等),食品(原料)包装材料采用环氧树脂,水解产生氯丙醇 饮水 水处理加工厂使用以ECH交联的阳离子树脂作为絮凝剂对水进行净化.ECH水解产生氯丙醇造成污染,二、氯丙醇的有害性 一般毒性 引起肝肾脏和甲状腺等的癌变 生殖毒性 通过抑制糖酵解酶活性使精子减少和活力降低,并抑制雄性激素生成,干扰体内激素平衡,使雄性动物生殖能力减弱 神经毒性 中枢神经系统胶质细胞水肿, 细胞器严重破坏,三、减轻氯丙醇污染的措施 (以酱油生产过程为例) 原料控制 选择使用含三酰甘油低的原料, 必要时分离或降解部分脂肪,生产过程中控制 采用蒸汽蒸馏法和酸酶水解法降低氯丙醇的产生 产品中除去 真空浓缩(可除去挥发性的氯丙醇) 碱法反应 HVP水解液调pH7.5-7.8沸腾15-20min冷却调pH5.6-两次活性碳吸附过滤,第四节容具和包装材料中的有毒有害物质,食品(原料)在生产 加工 贮存和运输过程中接触各种容器 工具 包装材料,它们的某些成分可能混入或溶解于食品(原料)中,造成食品(原料)的化学污染,带来安全隐患,一、塑料和塑料添加剂 塑料 热塑性:聚(丙 乙)烯;聚(苯 氯)乙烯 如高温 紫外线可使聚氯乙烯降解 或溶出单体,引起肝血管瘤. 热固性:脲醛 三聚氰胺甲醛(游离甲醛) 高温使甲醛和酚游离,甲醛是细胞原浆毒, 人摄入甲醛,肝脏可出现肝细胞灶性坏死 和淋巴细胞浸润.,塑料添加剂 稳定剂 润滑剂 着色剂 抗氧化剂和 防紫外线剂,抗静电剂 毒性物质:重金属盐 表面活性剂 等,我国食品塑料的国家卫生标准,二、陶器和瓷器 表面涂覆的陶釉和瓷釉含有各种金属盐如铅 镉 盐. 同食品(原料)长期接触,特别是与酸性食品接触如醋 果汁 酒等,使食用者中毒,提倡绿色包装 纸包装 可降解塑料包装 生物包装材料,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求,感谢您的观看和下载,The user can demonstrate on a projector or computer, or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类