课件：合理营养慢病1stversion20060806于康讲.ppt

,健康和慢性疾病状态下的合理饮食,于 康 中国协和医科大学北京协和医院 临床营养科,Outline： “互动”重要，欢迎提问讨论 合理营养与健康的基本关系 合理营养及平衡膳食的基本概念 平衡膳食宝塔 中国居民膳食指南 健康的营养行为 常见饮食问题及对策 体重评价 常见慢性疾病的营养防治,合理营养与健康的基本关系,合理营养及平衡膳食的基本概念,调配得当； 品种多样； 三大产热营养素之间的适宜比例； 非产热营养素与产热营养素之间的协调； 无机盐之间的协调； 营养素组成成分间的协调。,平衡膳食全面、均衡、适度,平衡膳食宝塔,第1层： 谷类(主食) 300-500g 第2层： 水果100-200g 蔬菜400-500g 第3层： 动物食品50-100g 第4层： 豆类制品50-100g 乳类制品250ml 第5层： 油脂25g 糖10g,中国居民膳食指南 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类及其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体质 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清淡卫生、不变质的食物,每日健康饮食行为 保持每日食物的多样性 谷类食物为基础 每日进食3-4两瘦肉（少用或禁用肥肉和荤油） 每周进食2-3次鱼（特别是海鱼） 每日进食2两左右的豆类制品 每日吃1斤蔬菜（正餐）和2个水果（加餐） 每日1袋鲜奶（250毫升）和1杯酸奶（120毫升） 每日用盐总量不超过6克 每日膳食中添加燕麦片、荞麦等粗粮，以及海带、魔芋和新鲜蔬菜等富含膳食纤维的食物,食物的酸碱平衡,成酸性食物 成碱性食物,强碱类：牛乳、胡瓜、红萝卜，柑子、萝卜、蕃茄、菠 菜、葡萄、葡萄干、黑胡麻、无花果； 弱碱类：马铃薯、南瓜、苹果、香蕉、凤梨、樱桃、梨 、桃； 强酸类：牛肉、猪肉、香肠、乳酪、砂糖、饼干、花生 米、椰子汁； 弱酸类：火腿、鲍鱼、巧克力、奶油、油炸食品、虾,常见饮食问题及对策,主要的“营养问题”,肥胖消瘦 动物油脂反式脂肪酸过量 膳食纤维缺乏 矿物质维生素缺乏 食品安全问题 钠盐过多 (约为美国的一倍）。 猪肉比例过高 (more than 45%)。 食物中营养物质破坏较多。 不吃早餐！,食盐摄入量较大,WHO推荐：健康人每日食盐总量不超过6g 糖尿病非高血压患者：不超过5克 高血压患者：不超过3克 糖尿病高血压患者：不超过2克。,每100克高盐食物含Na+量及折合成食盐量,精盐： 39000 mg Na 100g 食盐 腌芥菜头： 7250 mg Na 19g 食盐 酱萝卜： 6880 mg Na 18g 食盐 酱油： 5800 mg Na 15g 食盐 榨菜： 4250 mg Na 11g 食盐 黄酱： 3600 mg Na 9g 食盐 腌雪里蕻 3300 mg Na 8.5g食盐 香肠、火腿 1000 mg Na 4g 食盐,食物成分表，2000,避免高钠盐的八大措施 每人每餐放盐不超过3克，全天总量不超过6克； 不吃过多高盐食物和调味品； 利用蔬菜本身的风味来调味； 利用葱、姜、蒜等经油爆香后所产生的油香味增加 食物可口性； 利用白醋、柠檬、苹果、菠萝、柳丁汁等各种酸味 调味汁； 采用易保持食物原味烹调方法； 烹调时使用糖醋调味； 采用高钾低钠盐代替普通食盐。,猪肉比例较高，鱼类等摄入偏少,猪肉仍是我国居民的主要动物性食品 猪肉占总肉量的40以上 猪肉所含饱和脂肪、总脂肪量和胆固醇较高，并含有 较高的能量 鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，且饱 和脂肪、总脂肪量和胆固醇含量较低 膳食推荐：每周食用23次鱼。,对膳食脂肪的关注,脂肪酸的“构成和含量” 是膳食脂肪营养价值的决定因素,合理的脂肪酸构成,SFA : MUFA : PUFA 适宜比例 高UFA含量MUFAPUFA 高EFA含量亚油酸亚麻酸 适宜的 n-3 / n-6 比值 ( ? ),“膳食”脂肪酸比例S:M:P (30%),10% : 10% : 10% (WHO/FAO/AHA, 1950s) 10% : 15% : 10% (AHA, 1980s) 4% : 22% : 4% 脂肪国际会议, 2002,食用油“4个合理”,合理选择： 1、安全(卫生学指标，工艺及质控标准) 2、脂肪酸数量及构成比合理 (1) S:M:P (2) EFA (3) n-3 合理数量：25-30g/day （3勺原则） 合理烹调：温度（如190C，热锅冷油） 与体育运动的合理结合。,减少脂肪的实用措施14条,不吃动物油； 烹调时少用植物油3勺原则； 选择瘦肉； 吃鸡肉、鸭肉等时，去除外皮和脂肪层； 不用油炸、油煎方法制作食物； 多用煮、炖、汆、蒸、拌、卤等少油做法制作食物； 吃烤肉时将油脂滴完再吃； 做汤或砂锅炖菜时，不需过油，可直接将肉放到锅中； 尽量不食用黄油或奶酪； 尽量用低脂、脱脂奶制品； 用各种调味品代替油脂，即获得美味，又赢得健康。 少吃坚果类食品每日25克以内。 少吃方便面。 少吃奶油类食物。,关注“反式脂肪酸”,反式不饱和脂肪酸(trans-UFA),调查显示，目前美国健康人群膳食trans-UFA的产热比约为2.6，trans-UFA占总脂肪量的7.4. 现已证实，trans-UFA在升高LDL胆固醇、降低HDL胆固醇的作用与SFA相似.,Ascherio A, et al. N Engl J Med, 1999, 340: 1994-1998,Allison DB, et al. J Am Diet Assoc, 1999, 99: 166-174,人体及动物实验一致： 增加LDL； 增加血小板凝聚 增高脂蛋白 增加体重 增高胆固醇转移蛋白(CTP) 动物实验： 精子形态异常 降低HDL,反式不饱和脂肪酸对代谢的影响,反式脂肪酸含量高的食物,奶油蛋糕、做蛋糕用的现成配料 咖啡伴侣 曲奇及做曲奇用的现成配料 玉米片 奶油饼干 油炸面圈 巧克力派 起酥点心 薯条 油酥,奶类制品摄入较少,中国传统饮食中奶类制品的比例较低 奶类有较高的营养价值 “为全民健康加袋牛奶” “乳糖酶缺乏”,补钙的饮食推荐： 250毫升鲜牛奶每日2袋（早、晚各一） 如果患乳糖不耐受症，可改喝酸牛奶，也可以喝豆浆或用无乳糖的奶粉替代 不要空腹喝牛奶，每一餐的最后缓缓饮用 鼓励接受阳光照射（每日2030分钟） 对于不能饮用牛奶及其制品者，需注意补充钙片,选择钙剂5个基本原则 元素钙含量高。碳酸钙、氯化钙、枸橼酸钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙分别含钙40%、27%、21%、13%和9%。 含适量Vit D，有利于肠道吸收钙。 钙源好，重金属（铅、汞等）含量低，符合国家标准，安全可靠。 经过临床验证效果确实。碳酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙和磷酸钙制剂均有预防骨量丢失和骨质疏松性骨折的临床研究报告。 价廉，性价比高。,大量进食腌制食物,增加部分恶性肿瘤（食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等）发病风险。,盲目迷信保健品,“保健食品”系指具有某种特定保健功能的食品；即适宜于特定人群食用，具有某种调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。,保健食品的基本特点 一定是食品，具备食品所应具备的所有特征； 具备至少一种可被整体实验所验证的特定而确定的保健功能； 对人体的保健作用定位于“调理”和“预防”，而非“治疗” ； 应用范围远远小于普通食品，其应用对象是某特定人群而非全体人群。,体重判定,体重 体脂 体型,要素1标准体重,标准体重身高（厘米）105 或：标准体重身高（厘米）1000.9,实际体重占合理体重%结果评价,BMI 体重（kg） 身高(m) 2,体重指数（BMI）,体重指数的中国评定标准,在“相同”BMI时，人体组成则更能反映因性别（女性TBF多于男性）、年龄（老年人“获得性”TBF增加和LBM的减少）、活动状况（如运动员的TBF相对少而LBM的相对增加）导致的身体成份的不同。,Elia, 2002,Pi-Sunyer FX, 1999 Elia, 1999, 2001, 2002,解决建议： 同时测定：BMI+人体组成，特别是测定总体脂肪(total body fat, TBF)和体脂百分含量(TBF%)。有助于判定肥胖。,要素2体脂,新生儿： 体脂占体重10%； 青少年： 男性占体重的10% 女性占体重的15% 成年人： 男性占体重的15% 女性占体重的22% 随着年龄的增长，体脂含量逐渐增加 在各个年龄组，女性的体脂含量均高于男性,成年男性体脂25%体重 成年女性体脂30%体重,体脂结果判定,要素3体型,每个人均应了解自己的腰围和臀围，以及由腰围除以臀围计算出的“腰臀围比值”。 根据上述指标可以判定自己的体型状况。,腰围测量：站立，用软尺在肚脐处绕腹部一周（cm） 臀围测量：站立，用软尺在臀部最突出处绕臀部一周（cm） 腰臀比： 腰围（cm） 臀围（cm）,腰围判定腹部脂肪堆积的判定标准,成年男性，若腰围大于90cm，或腰臀比大于0.9 成年女性，如果腰围大于80cm，或腰臀比大于0.8,常见慢性疾病的营养防治,糖尿病的营养治疗,1915-1921 “完全饥饿疗法”低血糖、酮症、PEM 1921-1950 “单纯主食控制法”，限制糖类，脂肪供能比升至70%，饱含脂肪SFA摄入过高 1950-1990 糖类60-65%，脂肪25-30%，未明确脂肪酸比例。注意到高糖摄入对诱导血浆TG增高和造成高血糖症可能有潜在的负面影响。 1994-2004 ADA强调通过改变生活方式(life style)，以适宜热量为核心。 2002，EBM,饮食控制的目的 提供符合生理需要的营养 纠正代谢紊乱，使血糖、血脂尽可能接近正常生理水平 预防/治疗低血糖、酮症酸中毒等急性并发症 防止/延缓心脑血管、神经系统等慢性并发症 提高整体生活质量,营养治疗的基本构成,能量控制体重改变 (切入点) 血糖控制糖类缓释系统 脂肪控制脂肪类型及总量的控制,能量：以达到并维持理想体重为能量供给原则,食品交换份,控制总能量，使体重达到并维持在适宜水平 同时控制主食与副食 掌握好三大产能营养素的比例：糖类60%，脂肪25%-30%，蛋白质10-15% 在控制总能量前提下，均衡分配各类食物的摄入 在控制总能量前提下，营养素含量相似的食物间可等量互换,计算每日能量：“ 2要素 ” =体重+活动强度,轻体力 中体力 重体力 消瘦 35 40 45 正常 30 35 40 肥胖 20-25 30 35 (kcal/kg体重),确定单位热量后, 乘以体重, 得出总热量,热量计算“5步骤” 举例说明,无并发症糖尿病人，身高170cm，体重80kg，65岁， 已退休。从事轻体力活动。单纯饮食控制。 步骤1：计算理想体重=1701000.9=63(公斤) 步骤2：判断是否肥胖或消瘦： 体重80kg 理想体重120%，属肥胖 步骤3：判断活动强度：轻体力活动 步骤4：根据体重和活动强度 查出每kg体重需要的能量为2025千卡 步骤5：计算总热量=22kcal/kg理想体重63公斤 =1400千卡/日,将能量转换为具体食物 -采用“食物交换份”设计食谱(1),谷 类 每份 25克 (半两) 提供 90 kcal 蔬菜类 每份 500克 提供 90 kcal 水果类 每份 200克 提供 90 kcal 大豆类 每份 25克 提供 90 kcal 奶制品 每份 160克 提供 90 kcal 肉蛋类 每份 50克 提供 90 kcal 硬果类 每份 15克 提供 90 kcal 油脂类 每份 10克 提供 90 kcal,采用“食物交换份”设计食谱(2) 确定总份数及主食量,总热量90kcal=总份数 1200 kcal 14份 主食3两 占6份 1300 kcal 15份 主食3.5两 占7份 1400 kcal 16份 主食4两 占8份 1500 kcal 17份 主食4.5两 占9份 1600 kcal 18份 主食5两 占10份 1700 kcal 19份 主食5.5两 占11份 1800 kcal 20份 主食6两 占12份 1900 kcal 21份 主食6.5两 占13份 2000 kcal 22份 主食7两 占14份,等值谷薯类交换表 每交换份谷薯类供蛋白质2克，碳水化合物20克，热量90千卡。,大米、小米、糯米、薏米： 25g 高粱米、玉米碴： 25g 面粉、米粉、玉米面： 25g 各种挂面、龙须面： 25g 燕麦片、莜麦面、荞麦面、苦荞面： 25g 咸面包、窝头： 35g 生面条、魔芋生面条： 35g 马铃薯： 100g 鲜玉米： 200g,等值蔬菜类交换表 每交换份蔬菜供蛋白质5克，碳水化合物17克，热量90千卡。,大白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜： 500g 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、绿豆芽、鲜蘑：500g 白萝卜、青椒、茭白、冬笋： 400g 倭瓜、南瓜、菜花： 350g 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗： 250g 胡萝卜： 200g 黄瓜、茄子、丝瓜： 500g 山药、荸荠、藕、凉薯： 150g 百合、芋头： 100g 毛豆、鲜豌豆： 70g,等值肉蛋类食品交换表 每交换份肉蛋类供蛋白质9克，脂肪6克，热量90千卡。,熟火腿、香肠： 20g 肥瘦猪肉： 25g 鸡蛋（1大个带壳）鸭蛋 ： 60g 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠： 35g 瘦猪、牛、羊肉、鸭肉： 50g 鸡蛋清： 150g 带骨排骨： 50g 草鱼、大黄鱼、鲤鱼、甲鱼、带鱼： 80g 对虾、青虾、鲜贝： 80g 蟹肉、水浸鱿鱼： 100g,等值奶类食品交换表 每交换份奶类供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，热量90千卡,奶粉： 20g 牛奶： 160g 脱脂奶粉： 25g 羊奶： 160g 奶酪： 25g 无糖酸奶： 130g,等值大豆类食品交换表 每交换份大豆类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，热量90千卡。,腐竹： 20g 北豆腐： 100g 大豆（黄豆）、大豆粉 ： 25g 南豆腐（嫩豆腐）： 150g 豆浆： 400g 豆腐丝 豆腐干： 50g,等值水果类交换表 每交换份水果类供蛋白质1克，碳水化合物21克，热量90千卡,柿、香蕉、鲜荔枝(带皮)、葡萄(带皮) ： 150g 李子、杏(带皮)： 200g 梨、桃、苹果(带皮)： 200g 桔子、橙子、柚子(带皮)： 200g 草莓： 300g 猕猴桃(带皮)： 200g 西瓜： 500g,等值油脂类食品交换表 每交换份油脂类供脂肪10克，热量90千卡,花生油、香油(1汤匙)： 10g 玉米油、菜籽油(1汤匙)： 10g 豆油： 10g 红花油(1汤匙)： 10g 黄油： 10g 核桃、杏仁： 25g 葵花子（带壳）： 25g 花生米： 25g 西瓜子（带壳）： 40g,采用“食物交换份”设计食谱 -相似营养素含量食物间互换,25克大米/面粉=100克马铃薯 25克大米/面粉=200克水果 500克绿叶蔬菜=200克胡萝卜=100克芋头 10克植物油=25克花生米=25克葵花籽 50克瘦肉=60克鸡蛋=50克豆腐干=100克豆腐,采用“食物交换份”设计食谱 -食物的生熟互换,50克大米 130克米饭 50克面粉 75克馒头 50克生肉 35克熟肉,血糖指数(Glucose Index, GI),GI(%)=某食物摄入2h后血糖曲线下面积/等量GS摄入2h后血糖曲线下面积 100 等量的CHO摄入体内引起的血糖反应不尽相同。,部分食物的血糖指数(国内资料),95-100% 梗米、红薯、糯米、土豆泥 90-94% 小米、高粱米、蔗糖 85-89% 玉米面 80-84% 燕麦面、荞麦面、香蕉、甜玉米 70-79% 莜麦面、土豆片 60-69% 纯桔汁 50-59% 苹果,糖尿病人食用水果问题5项要点,把握好病情：餐后血糖200mg/dl, HbA1c7.0%，血糖平稳 把握好时机：加餐 把握好种类：低糖型 把握好数量：150-200克/日 把握好交换：25克主食 个体化：对常见水果餐前及餐后2小时监测血糖,增加膳食纤维的四点措施,选择全谷、全麦食物做早点； 每日25克燕麦 用部分粗粮替代精细米面（占总量3050），但吃粗粮也不能超出总量； 每日膳食添加豆类食物，如红豆、绿豆等； 每日必需吃青菜（400500g），特别是青菜的叶和茎。,教会患者如何“科学饮酒”,了解酒精的不利影响； 了解空腹饮酒的危害； 不要被一些糖尿病专用或无糖啤酒所迷惑，这些饮品同样含有碳水化合物和酒精； 饮酒需计算在每日主食范围内。1罐啤酒2两红酒半两二锅头半两主食的热量，； 纯净水、矿泉水、苏打水掺酒,单纯性肥胖的营养治疗