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文档简介

1 / 3 烹调加工卫生制度 烹调加工卫生制度 1烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。 2灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生题及时处理，不干净的重新处理，腐 3调料应认真检查，发现异杂技团物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。 5工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不许外露，工作人员手要 经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。 6烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。 食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定食堂食品烹调加工管理制度 2 / 3 一食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作 衣、帽上岗。 二食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。 三烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。 四食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐 五烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。 六烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳 ，增进用餐者食欲。 七学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。 八食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 3 / 3 十烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的 二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具
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