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文档简介

1 / 3 牛肉面馆卫生服务制度 牛肉面馆卫生服务制度 一、各类食品保存条件 1、蔬菜类：当天上午采购，常温保存 1。 2、生牛腩：采购回来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放 5 3、熟牛腩：煮好的牛腩，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室， 3 天内用完，用多少取多少。 4、生猪肉：采购回后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日使用，则放急冻室保存，使用时 取出用水流解冻。 5、云吞皮、生面、河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放 1，即当天购进，第三天内销售食用完毕（其中生面最多 3 天，其余为 2 天）。 6、云吞、云吞馅：云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室 1 天（当天包好的，第二天内使用完毕）。 7、猪肉丸、牛肉丸：购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续存放在急冻室。 8、食品保存要求简表： 2 / 3 二、食品保存方法及要求 1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室； 2、正在包制的馅料若 10 分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 3、面制品若 10 分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完（ 1 小时内），因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存； 5、食品采购回来后，同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、销售 ）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作； 7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在 上，里面卧柜冰箱温度最低为 4。 三、食品保质责任 1、违反保存食品规定的，每次罚款 10 元； 2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员工发生 3 次该种情况的，另处以 50 元罚款； 3、发生报损，能查出事故责任人的，由事故责任人全额承担，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班3 / 3 有食品保管负责人的，由食 品保管负责人承担报损金额的50%，其余员工共同承担余下金额的 50%，无食品保管负责人的，由全体员工共同承担报损责任。 4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的，能查明
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