课件：第章能量与营养素维生素.ppt

维生素(Vitamin) 1 概述 2 维生素A 3 维生素D 4 维生素E 5 维生素B1(硫胺素) 6 维生素B2(核黄素) 7 烟酸（维生素PP） 8 维生素B6 9 叶酸 10 抗坏血酸（维生素C）,1 能量与营养素,（1） 命名 （1）按发现历史顺序,如维生素A、B、C、D、E； （2）按生理功能，如抗坏血酸； （3）按化学结构，如视黄醇、核黄素 （2）分类 （1）脂溶性维生素 （2）水溶性维生素 （3）维生素缺乏 （1）按原因：原发性、继发性 （2）按程度：亚临床、临床 （4）维生素及各营养素的相互关系 各维生素及维生素与其他营养素之间的平衡。,1 概述,（1） 结构 包括维生素和维生素原。,2 维生素A,（2）理化性质 溶于脂肪或有机溶剂,对酸、碱稳定，一般烹调和罐 头加工不易破坏，脂肪酸败可引起严重破坏。 （3）吸收和代谢 膳食中视黄醇的吸收率约70%-90%，类胡萝卜 的吸收率为20-50%。,TTR:转甲状腺蛋白，RBP:视黄醇结合蛋白, 视觉 构成视觉细胞内感光物质的成分。,（4）生理功能, 细胞生长与分化,RAR/RXR:视黄酸受体/类维生素AX受体,属核激素超家族受体的 重要成员，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡中起重要作用。, 免疫功能 可提高免疫功能，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞 的活力以及改变淋巴细胞的生长或分化有关 细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧（1O2)。 抑制肿瘤生长,（5）缺乏与过量 缺乏：最早症状为暗适应能力下降，严重者可导致夜盲 症；引起干眼病，进一步可致失明；还可引起不同组织上皮 干燥、增生及角化；另外还可导致血红蛋白合成代谢障碍、 免疫功能低下、儿童生长发育迟缓。 婴幼儿和儿童发生率远高于成人，孕妇血中维生素A不易 通过胎盘障碍。 过量：中毒（急性、慢性、致畸）。,视黄醇当量(RE) 1g视黄醇=0.0035moL视黄醇= 1g视黄醇当量 1g-胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量 1g其他维生素A原=0.084视黄醇当量 1IU维生素A=0.3 g视黄醇=0.344 g醋酸维生素A酯 =0.55 g棕榈酸维生素A酯 膳食或食品中总视黄醇当量（g RE） =视黄醇（ g） + -胡萝卜素（ g）0.167+其他维生素A原（ g） 0.084,（6）供给量与食物来源,供给量 成人RNI:男性，800 g视黄醇当量/d；女性， 700 g视黄醇当量/d。 食物来源 维生素A：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、 奶油、禽蛋。 -胡萝卜素：深绿色或红黄色蔬菜。,（1） 结构,维生素D2存在酵母或麦角中,由其中的麦角固醇经紫外光 照射后的产物，维生素D3由皮下的7-脱氢胆固醇经紫外光照 射后的产物。,3 维生素D,（2）理化性质 溶于脂肪和有机溶剂，在中性和碱性溶液中耐热，不易 被氧化，在酸性溶液中逐渐分解，脂肪酸败可引起维生素D破 坏。 （3）代谢 吸收率约50%-80%。 在肝脏转化为25-(OH)-D3（D3-25-羟化酶催化），在肾 脏转化为1,25-(OH)2-D3和24,25-(OH)2-D3（ 25-(OH)-D3-1羟 化酶和25-(OH)-D3-24羟化酶催化）。,1,25-(OH)2-D3是维生素D的活性形式。 促进小肠钙吸收转运 1,25-(OH)2-D3可可诱导钙结合蛋白的合成，促进钙结合 蛋白的吸收。 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 血钙浓度降低时， 1,25-(OH)2-D3能动员骨中的钙和磷 释放进入血液。当细胞外钙、磷浓度超饱和时， 1,25-(OH)2-D3 对维持钙鳞浓度和促进骨化发挥作用。 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 细胞的分化、增殖和生长 通过调节基因的转录而实现。,（4）生理功能,（5）缺乏与过量 缺乏 佝偻病 婴儿 骨质软化症 孕妇、乳母和老人 骨质疏松 老年人 手足痉挛症 过多 中毒,（6）供给量和来源 1IU维生素D3=0.025g维生素D3。 供给量 儿童、少年、孕妇、乳母、老人的RNI为10g/d， 成人5 g/d。 食物来源 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食物及鱼肝油 制剂中。,（1）结构,4 维生素E,（2）理化性质 溶于脂肪和脂溶剂，对热和酸稳定，对碱不稳定，对氧 敏感，油脂酸败加速其破坏。 （3）代谢 吸收率一般20-50%。, 抗氧化作用 预防衰老 减少细胞中脂褐质（老年斑）的形成。 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用 缺乏时血小板的粘附力和聚集作用增强。 其他 抑制胆固醇合成限速酶，降低胆固醇水平；抑制肿瘤细胞的生长和增殖。,（4）生理功能,2019/4/19,26,可编辑,（5）缺乏与过量 缺乏在人类较为少见。 毒性较少，每天吸入量以不超过400mg为宜。 （6）供给量和食物来源 -生育酚当量(-TE)： 1-TE相当于1mgRRR- -生育酚（d- -生育酚) 的活性。 -生育酚有2个来源：天然生育酚（ d- -生育酚，既 RRR- -生育酚）、人工合成生育酚（dl- -生育酚，其活 性相当于天然d- -生育酚的74%）。 供给量：成人为每天10mg总生育酚。,食物来源：,5 维生素B1(硫胺素),（1） 结构,（2）理化性质 在酸性溶液中比较稳定,加热不易分解；在碱性溶液中极不 稳定；亚硫酸盐在中性或碱性介质中能加速其分解破坏。 （3）生理功能 辅酶功能 形成TPP。 非辅酶功能 缺乏时影响神经递质的合成和代谢，如乙酰胆碱；具调控 某些离子通道功能。,（4）缺乏 脚气病。 干性脚气病 以周围神经炎为主要症状。 湿性脚气病 以循环系统症状为主。 急性爆发性脚气病 以心力衰竭为主。 （5）供给量和食物来源 供给量 成人每4.18MJ(1000KcaL)需要0.5mg，老人与儿童每 4.18MJ(1000KcaL)需要0.5-0.6mg。 我国推荐的RNI成年男性1.4mg/d，女性1.4mg/d。 食物来源 谷类是主要来源。,6 维生素B2(核黄素),（1） 结构,（2）理化性质 在酸性或中性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易被热分解 ，在紫外光照射下，核黄素会被降解为无活性的光黄素。 （3）生理功能 参与体内生物氧化和能量代谢 形成FMN、FAD。 参与体内抗氧化防御体系和药物代谢 FAD作为作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，与细胞色素P450 结合。,（4）缺乏 可出现多种临床症状，无特异性。 （5）供给量和食物来源 供给量 与能量摄入成正比，成人RNI男性1.4mg/d，女性 1.2mg/d。 食物来源 动物性食品以肝、肾、心、蛋黄、乳类较丰富，植 物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高。,（1）结构,7 烟酸（维生素PP）,（2）理化性质 对酸、碱、光、热稳定，一般烹调对其破坏小。 （3）生理功能 形成NAD、NADP 大剂量的烟酸能降低血甘油三酯、总胆固醇、 LDL和升高HDL。 （4）缺乏 癞皮病，其典型症状为皮炎、腹泻、痴呆。,（5）供给量和食物来源 烟酸当量（NE） NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 供给量 烟酸的RNI成年男性14mgNE/d，女性13mg NE/d，其供给量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入量。 食物来源 以动物内脏（如肝脏）的含量最高，全谷、种子、 豆类含量也相当丰富。,8 维生素B6,（1）结构,（2）理化性质 在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性和碱 性环境中对光敏感。,（3）生理功能 形成磷酸吡哆醛作为辅酶参与近百种酶系的反应。 （4）缺乏 较少见。 （5）供给量与食物来源 供给量 我国建议的AI成人为1.21.2mg/d。 食物来源 白色肉类（如鸡肉和鱼肉）含量最高；其他如肝脏、豆 类、坚果类等；水果和蔬菜含量也较多，其中香蕉含量非常 丰富。,（1）结构 （2）理化性质 在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性溶液中 十分稳定，在烹调加工后损失率可达50-90%。,9 叶酸,（3）生理功能 在体内的活性形式四氢叶酸是一碳单位的运载体，或者 可以认为是一碳单位转移酶系的辅酶。 （4）缺乏与过量 缺乏 巨幼红细胞贫血 孕妇早期缺乏引起胎儿神经管畸形 使同型半胱氨酸向胱氨酸转化出现障碍，形成高 同型半胱氨酸血症，是动脉粥样硬化和心血管疾病的重 要致病因素。 过量：中毒,（5）供给量与食物来源 供给量 膳食叶酸当量(DFE)=膳食叶酸(g)+1.7 叶酸补充剂(g) 我国建议的RNI成人为400 g DFE/d。 食物来源 广泛存在于食品中，以肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶 蔬菜、水果及坚果等含量较丰富。,10 抗坏血酸（维生素C）,（1）结构,（2）理化性质 极易氧化，在碱性环境、加热或与铜、铁共存时极易被破 坏。 （2）生理功能 抗氧化作用 作为羟化过程底物和酶的辅助因子 促进组