葡萄酒生产工艺培训讲座PPT.ppt

葡萄酒概述,一部促进葡萄酒传播的影片,云 中 漫 步,一、世界葡萄酒发展史,1、圣经故事,创世纪第八、九章：诺亚醉酒 感谢上帝外最重要的事情：酿造葡萄酒,2、起源,公元前7000-5000年：外高加索地区高加索山脉脚下，亚美尼亚共和国。,3、中东地区,两河流域美索不达米亚地区 尼罗河到波斯湾,3、欧洲,希腊：将葡萄树带到了意大利和法国的马赛 罗马：将葡萄树传遍法国西班牙，北非以及德国莱茵河流域等地区,4、其他地区,十五世纪末十六世纪初：西班牙和葡萄牙的海上无敌舰队将葡萄树带到了南美洲 ；英国，法国，西班牙人将葡萄树带到了北美 17世纪：荷兰将葡萄藤带到南非 18世纪末：英国人将葡萄藤运去了澳大利亚，,二、葡萄酒在中国,葡萄酒=“洋酒” ？,二、葡萄酒在中国,商代：出现葡萄酒,汉代（公元前206年）以前： 开始种植葡萄、酿制葡萄酒 葡萄酒的生产规模较大 主要产地在西域。,鸮型铜卤 ，河南出土,我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带回葡萄，并引进酿酒艺人，,葡萄酒业开始：葡萄酒从西域传至内地,东汉：20升葡萄酒行贿，可换凉州刺史,魏晋南北朝时期：我国葡萄酒业的恢复,魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒,诏群医中写道： “中国珍果甚多，且复为说蒲萄。又酿以为酒， 。他方之果，宁有匹之者”。”,经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛； 13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品； 1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂； 葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的发展品种。,葡萄酒概念,以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒，酒精含量为11%左右。,葡萄酒分类,按酒的颜色 按含糖量 按酿造方法 按是否含有co2,红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒,干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒,天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒,平静葡萄酒 起泡葡萄酒 葡萄汽酒,用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。,用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。,用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的，酒色呈桃红或浅玫瑰色。,含糖量4.0g/l,含糖量4.1-12g/l,含糖量12.1-50g/l,含糖量50.1g/l,葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。,人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。,葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。,不含co2的葡萄酒,co2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中co2含量在20 时保持压力0.35mpa。,co2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中co2在20 时在0.051-0.25mpa。,葡萄酒的再加工,白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地。原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配匀兑，才能称为成品的白兰地。,白兰地商标上的英文缩写： v.o （very old） v.o.p （very old pale） v.s.o.p （very superior old pale） x.o （extra old）,很老,极老,最老,超老,酒龄（即贮陈期）规定不低于5年,酒龄（即贮陈期）规定不低于10年, 3年陈 4年陈 5年陈 v.o. very old 10-12年陈 v.s.o.p. very superior old pole 20-30年 f.o.v. fine old very 30-50年 x.o. extra old 50年陈 x. extra 70年陈,葡萄酒的再加工,起泡葡萄酒：是一种含co2的葡萄酒，以葡萄酒为基础，通过加糖发酵产生或人工压入co2。,香槟酒是起泡酒的一种,起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。目前世界各国都产起泡酒，并都将含一定co2的优质白葡萄酒称为香槟酒。,大香槟、小香槟,大香槟酒：是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母经发酵制成。 品质特征是，色泽金黄透明，有葡萄酒的芳香和发酵后酯香，酒度为1214，含糖6，瓶中二氧化碳压力在4.55个大气压力，在开启瓶盖时，由于瓶中压力大，会发出“嘭”的一声响，冒出的泡沫细腻，持久挂杯。,小香槟酒：用葡萄酒或果汁，加糖水、香料、色素、二氧化碳等材料配制而成，不经发酵的汽酒。 品质特征：色泽较淡，香气淡薄，酒度为4，含糖8，瓶中二氧化碳压力在4个大气压以下，在开启瓶盖时，只会像啤酒那样丝丝地冒几口气。,葡萄的构造及其成分,葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下： 果梗4一6 果实 9496,果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁，和果实相反，只含少量糖和有机酸。葡萄酒都不带果梗发酵。果便富含单宁和苦味树脂及茶醉等物，常使酒产生过重的涩味，故一般在葡萄破碎时除去。,葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下： 果皮612 果核（子）2一5 果肉（浆液）8392,葡萄果实,酿酒葡萄酒品种,酿酒葡萄酒品种,卡本內-弗朗（品丽珠）,加美,酿酒葡萄酒品种,鹿丝玲,酿酒葡萄酒品种,酿酒葡萄酒品种,解百纳,cabernet的音译 国内指三种葡萄酒，即赤霞珠，品丽珠和蛇龙珠的总称。 赤霞珠（cabernet sauvignon），品丽珠（cabernet franc）、蛇龙珠（cabernet shelongzhu , 原名称为cabernet gernisch ）,1787年拉斐酒庄葡萄酒 1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。 现陈列于福布斯收藏馆，瓶身