红茶和绿茶的加工技术.doc

红茶和绿茶的加工技术茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天，我们以红茶和绿茶为例，分别为大家加以介绍。一、红茶和绿茶的差异 红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。而且它们的性质和作用是不一样的，红茶性温，去寒，暖胃；绿茶性凉，清热，提神。红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。绿茶即为不发酵茶。它以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。二、红茶的加工首先我们先来了解一下红茶的加工技术。红茶性温，去寒，暖胃。经过萎凋、做青、揉捻，杀青等工序后，进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。红茶的制作工序繁多，工艺细致。工艺流程共分为十多道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能，其间蕴含精深的茶道理。红茶茶青采摘制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此，正确的采摘方法很重要。采摘标准 红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟，才可以采摘，俗称“开面采”，达到无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面，开面有小开面、中开面和大开面之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面，介于三分之一和三分之二时称中开面，达到三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开面或大开面时采摘为宜，一般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶，最多四叶。红茶最佳适采期较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时，可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大开面三叶，这样采摘期就可以延长到6-8天。采摘时间 红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。红茶一般一年采摘一次，多则两次，主要以春茶为主，另外还可以采摘一次冬茶或者秋茶。春茶采摘期大约为4月中旬至5月中旬，以后每季间隔时间约为50天左右。采摘当天的气候对品质影响较大，晴天或多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中，最好的采摘时间是上午9-11点，下午14-17点次之。因此，春茶宜选择晴至多云的天气采摘，雨天不采，有露水不采，烈日不采或少采摘，这样有利于提高茶叶的品质。采摘要求 采摘时要求掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头的力量，将新茶折断或掰断，采摘的鲜叶力求新鲜、完整，尽量避免茶叶断折、破伤、散叶、热变等而影响品质。茶青采下后应及时运到加工厂进入下道萎凋工艺。由于储运时间过久会使茶青质量下降，所以，储运期间应尽量缩短时间。红茶茶青萎凋 萎凋就是茶青失水变软的过程，也就是鲜叶失水后趴下。这是形成红茶香气滋味的基础之一，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋的显著变化是水分的丧失。茶青进厂后，就要倒入青弧内，用手抖散，放入水筛中，避免茶青紧结发热红变，然后轻轻一抖水筛，让茶青在水筛中散布均匀，摊叶厚度约为2-4斤/平方米，整齐摆放在竹制晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短的时间内完成萎凋过程。这种方法也叫晒青，是目前采用的最传统和最广泛的做法。 当水分较大的茶青经日光晒后，叶片逐渐呈绸缎状，光泽退去，这时要将两筛并为一筛，轻轻摇动几下，用手将茶青轻轻翻动一遍，使晒青更加均匀，再晒片刻。操作时手势要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化。晒青场所要通风，日光需要斜射。晒青时间长短依照鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不同而灵活掌握。一般气温在30摄氏度时需要晒30分钟左右，在24摄氏度时要晒60分钟左右，等到鲜叶呈轻度萎凋状态，失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，失水率在10-16时为晒青适度。感观标准为青叶顶端弯曲，第二片叶明显下垂，而且叶面大部分失去光泽，大部分青叶达到这个标准就可以了。晒青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量，继续较缓慢的萎凋，约30分钟左右，即可移进青间做青。红茶茶青做青红茶品质的形成，做青环节相当重要。这种精细、特殊的制作方法，是形成红茶色、香、味以及绿叶红镶边的优良品质之关键。全过程由摇青和静置发酵交替进行。做青原理做青的原理是在适宜的温度、湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经静置发酵氧化后产生绿叶红镶边。而在发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型。总之，做青是通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化，让红茶的内在优异品质表现出来。具体做法红茶茶青移入青间之前，将茶青摇动几下，然后移入较为密闭，温度和湿度都较为稳定的青间。将茶青放在青架上，静置不动，使鲜叶水分慢慢蒸发。经过两个余小时，进行第一次室内摇青，摇青次数大约十多下。使青叶在水筛内旋转成螺旋形，上下顺序滚转，让叶片的边缘相互碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化。 摇青之后将茶青稍为收拢，仍然放置在茶青架上，静置2-3小时，就可以进行第二次摇青了。第二次摇青时，可以看到青叶颜色变淡，这时要将三筛并为两筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢握住茶青，轻轻对拍十来下，俗称“做手”，做手是使青叶互相碰撞，弥补摇动时相互碰撞力量的不足，促进叶片边缘细胞破坏。做手后要轻轻翻动茶青，再将其摊成窝状。青叶在青架上静置两个小时，再进行三次摇青，方法同第二次相同。摇青的次数、做手的轻重，要视青叶变化情况适当增加或减少。每次做青后青叶会呈萎软状态，放置一定时间后，青叶茎部所含水分会逐渐向叶片扩散，青叶又会呈膨胀状，富有弹性，当地制茶师将这种现象叫做“还阳”。 第四次摇青时，要将茶青四筛并为三筛，摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重，摇青后，将青叶的摊放面积缩小，摊成“凹”形，中间约有15厘米直径的圆圈，水筛边沿留出大约10厘米左右的空处，这样可以使空气流通，避免青叶发热和发酵过度。整个做青过程需要经过六七次的摇青和做手，时间大约8-20个小时。最后一次摇青和做手较为关键，因为青叶经过几次摇动后，叶片边缘的细胞已经完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青草香转化为清香，叶面清澈，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形，俗称“汤匙叶”，红边显现，达到三红七绿的标准程度，用手触动叶子会略感柔软，翻动时有沙沙的响声，这时做青就算结束。红茶杀青与揉捻杀青也叫炒青，主要利用高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，纯化香气，同时使做青叶失去部分水分呈热软状态，为后道揉捻程序打下基础。杀青时，炒灶火力要大，锅温逐渐增高，达到发红或发青时为宜，经验丰富的茶师用手放在锅上试一下，就能知道火力是否得当，如果感觉热气很大，说明火力比较适宜，这时要将做青后的茶青放入锅里，每锅大约放700-800克茶青，用两手翻炒，翻炒时速度要快，两手要敏捷。 杀青时要随着茶青的状况而做出改变，如果青叶含水分较多，炒时顺手将青叶抓起来散落，俗称“吊手”，以散去部分水气。如果青叶脱水后显得有点干燥，可以用手压住青叶翻转，俗称“闭手”。翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，柔软如棉，就可以取出来揉捻了。 出青时需要快速出尽，特别是最后出锅的少量剩余茶青速度要快，否则容易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒。杀青火候需要掌握前期、中期旺火高温，后期低火低温出锅。茶青取出来后，要趁热迅速放在揉捻台上的揉捻筛中，来回推揉，直到叶汁流出，茶叶卷成条形，浓香扑鼻，就可以将茶团抖散，两筛并为一筛，然后再放入锅中复炒。揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则。为什么叶片状的茶青经过揉捻后就会变成条形了呢？因为揉捻筛是一个特殊的工具，它和水筛不一样，它的筛底表面有比较规则的凸起的花纹，杀青后柔软的茶青在揉捻筛上这么一推揉，就变成了条索状。复炒温度比初炒要低，时间也比初炒短，只需要翻转几下就可以了，取出来再揉捻，揉捻的时间也比初揉要短。经过双炒双揉之后，再将茶团抖开，就可进入下一道工序了。双炒双揉技术是红茶制作工艺中特有的方法，也是一个非常重要的环节。复炒可以弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进红茶香味的形成和持久。复揉可以使毛茶条索更加紧结美观。红茶初焙 青叶经过双炒双揉后，就可以送进焙间进行烘焙了，被称为“走水焙”，也是初焙。初焙是为了让茶青快速失水，抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行。这样可以最大限度地减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。方法是将炒揉后的茶索均匀摊放在篾制焙笼中的竹筛上，然后将焙笼放在焙窟上，翻动三次，温度控制在80-100摄氏度之间，温度要掌握先高后低的原则，初焙时间为3个小时，这个时候的茶叶有六七成干，叫做“茶索”，也被称为干毛茶。干毛茶做好后，还要在评定台上进行评级，以便给它定级别。接下来进行毛拣。毛拣就是人工拣去茶梗和一些叶片。毛拣时最好将干毛茶放在光线较亮的地方进行。一般情况下，毛拣分为两步进行。第一步先拣去茶梗。拣茶梗时，注意一定要小心，一手捏住茶梗，另一手将茶索一条一条地轻轻地从茶梗处断开，千万不能用力过大，否则会损伤到茶索，造成茶索折断或破损。第二步再拣去发黄或颜色不正常的大叶片。拣完后就要分筛了。分筛 分筛就是将茶叶的条索分成不同的型号。目的在淘汰粗劣、整理形态，进一步分出等级。分筛一般需要几种孔径不同的筛子。筛茶师需要有高超的技艺，筛主要有“飘、团、抖”三种方法。“飘”是指分出茶的轻重，“团”主要是将茶分出长短，“抖”是用来分出茶的粗细。分筛完了，下面进行风选。风选风选就是用簸筛将红茶茶叶按轻重分开，去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等，这些非茶类的重量较轻，经过簸后就跑到了前面，茶索较重自然就留在后面了。复焙风选之后，再进行一次焙火，叫做复焙，也称精焙。复焙是为了将茶叶焙到所要求的程度，防止霉变，而且可以减少苦味、涩味以及提高茶的醇爽度。 复焙的温度比初焙要低，应掌握在70-90摄氏度之间。复焙和初焙不一样，它是要焙到茶的香气从花香逐步转化为果香，甚至转化到果糖香为止。复焙后，再将红茶进行包装，放到没有阳光直射、干燥的地方进行常温保存就可以了。到这里，红茶的制作工艺就介绍完了，下面，我们再来看看绿茶的加工工艺。二、绿茶的加工绿茶在制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀青、揉捻、干燥而成茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。绿茶茶青采摘绿茶采摘季节 每公斤干茶，需要10公斤青叶鲜芽，工艺独特、标准很高，而绿茶的优劣和茶叶的采摘季节又有着紧密的关系。所以一定要掌握好采摘季节。绿茶根据采摘季节不同，每年在春、夏、秋三季采摘鲜叶，春茶最好，属于上品，夏、秋茶次之。以谷雨前后采摘的茶品质最好。只能采用一芽一叶或者刚展开的一芽两叶。茶叶采摘来不得半点马虎，了解了采摘季节，我们再来看一下采摘要求。采摘时间及要求 采得早，芽头小，影响收成，采得过迟，叶质老，又会影响质量。所以，一定要选择合适的采摘时间。一般情况下，采摘时间要选择在清晨，每棵茶树的采摘间隔时间不超过3天。另外，不要在雨后采摘，不要带露水采摘鲜叶。茶叶剪下后，要及时的放入竹篮内，采摘后的茶叶最好能及时的运下山进行加工制作，停留时间太长会影响制茶的品质。要加工出好的绿茶，还需要在采摘鲜叶的时候就进行分级。鲜叶分级可将采摘后的鲜叶分为特级、一级、二级、三级四个级别。特级鲜叶为一芽一叶或者一芽二叶初展，要求一芽一叶占到总量的16%-20%。芽长于叶或者芽叶等长，大小均匀一致，色泽鲜绿，没有紫叶或者红叶。一级鲜叶为一芽二叶或者一芽三叶初展，要求一芽二叶占到总量36%-50%。芽叶等长，大小基本一致，色泽新鲜，没有紫叶或者红叶。二级鲜叶为一芽二叶或者一芽三叶或者对夹二、三叶，要求一芽二叶占到总量21%-35%。色泽匀净，没有紫叶或者红叶。三级鲜叶为无芽或者对夹三、四叶，要求色泽匀净，没有紫叶或者红叶。绿茶茶青摊放为了保证绿茶茶叶的质量，便于加工。鲜叶采回来以后，要及时进行摊放。摊放茶叶的场所要求干净、干燥、通风、阴凉，符合食品卫生标准。摊放的时候，可以在地面上铺一块光洁的竹席，将茶叶摊放在上面。鲜叶摊叶量为1-1.5千克/平方米，摊放厚度一般为3-5厘米, 具体掌握标准为：高档叶薄一些，低档叶稍微厚一些；雨水、露水叶也要薄一些，晴天的时候，叶可以稍微厚一些。鲜叶要自然抖散、摊平、厚薄均匀，不要用手按。在这个过程中，为了使鲜叶失水均匀，我们要2-3小时轻翻12次，翻叶动作要轻，以免损伤芽叶，造成红变。摊放的时间为3-5小时，但是雨水叶、露水叶表面附着水多，摊放时间就要长一些，摊放到8小时左右，等到鲜叶溢发出清香的时候就可以了。在鲜叶摊放中，条件具备的话，还可以使用摊放架和竹匾进行摊放。通过摊放，就可以使鲜叶达到适度的含水率和失重率。一般情况下，摊放适度的鲜叶含水率要达80%,失重率大约为15%-20%，以叶面光泽消失，叶色转变为暗绿色，叶片略柔软为标准。通过鲜叶摊放，可以使叶片散发部分水分，提高叶片的韧性；同时伴随着失水过程，叶片会散发出部分青草气，有利于香气的透露。鲜叶摊放的工作完成以后，下面要进行杀青。绿茶杀青杀青对绿茶的品质起着决定性作用。通过高温，蒸发叶内的部分水份，使叶子变软。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，这个过程都在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。杀青可以采用40型杀青机或者滚筒杀青机。先开机升温，等到筒内温度达到180-220的时候，开始投叶。我们将叶片放入杀青机内，投叶量以1.5-3千克为好，杀青的全过程大约为4-6分钟。杀青要求高温快速，在杀匀杀透的前提下，尽可能缩短时间，提高杀青质量。鲜叶失重率要控制在30%-40%的范围内。杀青叶的适度标准是叶色由鲜绿变为暗绿，青草气散失，显露清香，嫩茎弯曲不折断，叶子柔软不沾手，手捏成团，抛起散开。 杀青完成后，下面要进入摊凉与揉捻工序。绿茶摊凉与揉捻加工绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉就是杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。通常，嫩叶适宜采用冷揉，以保持黄绿明亮的汤色；老叶适宜采用热揉，以利于条索紧结，减少碎末。这样以来，就有了摊凉这个工序。摊凉 这里说的摊凉指的是冷揉捻的绿茶；热揉捻的绿茶由于在杀青之后直接进入揉捻，不需要摊凉。摊凉的目的是为了加速热气蒸发，使茶叶里面的水分均衡分布，放置外干内湿。摊凉的时候，可以把茶叶均匀地摊放在洁净的竹制品或者芦席上，等到茶叶凉透就可以了。揉捻 揉捻的目的是为了塑造绿茶的外形。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提高茶的滋味浓度也有重要作用。目前，在绿茶的加工中，揉捻作业已实现机械化。采用揉捻机加工的时候，投叶量以杀青叶占到揉捻筒容积的85%为最好，掌握的原则是：嫩叶轻压轻揉，老叶重压尝揉；嫩叶冷揉，老叶温揉。揉捻时间一般要求嫩叶短，老叶长。嫩