各地西式创意菜品集锦.doc

一 北京唐廊餐厅创意精品菜鲜叶酱炒鳕鱼亮点：此菜是从粤菜“XO酱炒鳕鱼”改良而来，XO酱味道香，但是不够浓厚，而鲁菜口味讲究浓郁，所以李强又在XO酱中加入了韩国户户辣椒酱炒制，但是又太辣，他又想到薄荷叶是凉性的，加入酱里后，可以中和辣的口感，所以最后确定了这款“鲜叶酱”。;菜品制作： 李强，中国烹饪名师，北京烹调技师人物素描：李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流同行看到他的菜经常会问：“你是做粤菜的吗？李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。李强说：“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在传统基础上也有改良：少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说：我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”-点评：鲜叶酱配比精准，值得借鉴。原料：鳕鱼200克，香菜末少许。调料：鲜叶酱25克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，姜汁酒8克，绿豆淀粉50克，鸡蛋一个，红油30克。鲜叶酱的制作：锅下底油烧热后，下20克XO酱炒香，再下入10克韩国户户辣椒酱小火炒匀停火，趁热放入10克莳萝草碎、20克鲜薄荷叶碎，拌匀利用酱的余温将香料烫出味道即可食用。制作方法：（1）将鳕鱼切成长5厘米、宽3厘米、厚06厘米的片，加盐、味精、胡椒粉、姜汁酒腌制10分钟。（2）绿豆淀粉内加入一个蛋清和适量的清水打成糊，将鳕鱼片挂糊。（3）起锅入宽油，烧到五成热时，下鳕鱼片中火炸至浮起，离火浸炸2分钟至熟，捞出控油。（4）起锅放红油烧热后，下鲜叶酱小火炒香炒散、炒干水汽倒入鳕鱼迅速裹匀酱汁，出锅撒上香菜末入盘，点缀即可。创业论坛/芥末澳洲小牛肉亮点：北方人喜欢吃芥末味型的菜品，传统芥末味只用于凉菜，而李强却将它用于了热菜，虽然会挥发一部分芥末味，但是加热过程中也能浸入原料内部，口味很鲜明。主料方面，选用进口小牛肉，原先这种牛肉的吃法多是刺生、黑椒牛柳粒等形式，李强将其用芥末膏烧制，口味和装盘都是独一无二的.菜品制作：李强，中国烹饪名师，北京烹调技师，北京当代名厨，全国青年十佳名厨。现任北京唐廊餐厅行政总厨。人物素描：李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流同行看到他的菜经常会问：“你是做粤菜的吗？李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。李强说：“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在传统基础上也有改良：少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说：我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”。原料：小牛肉（选用澳洲进口牛柳，牛的养殖期为150天，其肉质非常嫩，可以生吃。可以用国产嫩牛里脊代替）200克，各种生蔬100克调料：美极鲜味汁10克，自制烧汁10克，黄芥末粉30克，洋葱末、白糖各8克，黄油28克，黑胡椒碎5克，盐3克，老抽10克，生粉10克。自制烧汁配方：牛棒骨10千克，清水30千克，番茄酱500克，各种蔬菜（胡萝卜、青椒、洋葱、芹菜等均切成块）3千克，解百纳红酒4瓶，老抽、白糖、盐适量。制作：1、将牛棒骨清洗干净，擦干水分，入250度的烤箱中烤到金黄色。2、将番茄酱倒入盘中，入220度的烤箱中烤成褐红色（经过烤制，番茄酱中的酸味会挥发掉，从而保证做好的烧汁不会太酸）。3、桶内下清水，下牛棒骨、番茄酱、蔬菜、红酒小火熬8小时，至汤汁只剩10千克时，停火捞出渣滓，加入盐、白糖、老抽调味即可。自制烧汁口味咸香复合。黑醋汁配方：将50克德国黑醋入锅，下10克白糖，小火熬1分钟左右至浓稠即可使用制作方法：（1）将芥末粉入小碗。慢慢倒入开水，边倒边搅。至成膏状。用保鲜膜覆好。常温下放置2小时至发酵，即可食用。发酵后的芥末膏味道更浓。（2）将牛肉修成200克个（直径为8厘米、高为6厘米左右）的圆柱形，加入盐、黑胡椒碎、老抽、生粉腌制20分钟。（3）锅下黄油20克，烧热后下小牛肉，小火煎5分钟左右至五成熟，取出放入烤箱（上火180度，下火120度）中烤5分钟至七成熟，取出备用。（4）平锅内放入黄油8克烧热后，下洋葱炒香，放美极鲜、自制烧汁、黄芥末膏、白糖调匀下牛肉小火烧40秒左右至收汁（烧制时间不可过长，否则就咬不动了）。捞出入盘，用炸藕片和时蔬点缀，然后将黑醋汁挤入盘底做装饰即可。鲜叶酱炒鳕鱼亮点：此菜是从粤菜“XO酱炒鳕鱼”改良而来，XO酱味道香，但是不够浓厚，而鲁菜口味讲究浓郁，所以李强又在XO酱中加入了韩国户户辣椒酱炒制，但是又太辣，他又想到薄荷叶是凉性的，加入酱里后，可以中和辣的口感，所以最后确定了这款“鲜叶酱”。;菜品制作： 李强，中国烹饪名师，北京烹调技师人物素描：李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流同行看到他的菜经常会问：“你是做粤菜的吗？李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。李强说：“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在传统基础上也有改良：少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说：我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”-点评：鲜叶酱配比精准，值得借鉴。原料：鳕鱼200克，香菜末少许。调料：鲜叶酱25克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，姜汁酒8克，绿豆淀粉50克，鸡蛋一个，红油30克。鲜叶酱的制作：锅下底油烧热后，下20克XO酱炒香，再下入10克韩国户户辣椒酱小火炒匀停火，趁热放入10克莳萝草碎、20克鲜薄荷叶碎，拌匀利用酱的余温将香料烫出味道即可食用。制作方法：（1）将鳕鱼切成长5厘米、宽3厘米、厚06厘米的片，加盐、味精、胡椒粉、姜汁酒腌制10分钟。（2）绿豆淀粉内加入一个蛋清和适量的清水打成糊，将鳕鱼片挂糊。（3）起锅入宽油，烧到五成热时，下鳕鱼片中火炸至浮起，离火浸炸2分钟至熟，捞出控油。（4）起锅放红油烧热后，下鲜叶酱小火炒香炒散、炒干水汽倒入鳕鱼迅速裹匀酱汁，出锅撒上香菜末入盘，点缀即可。五香熏鱼亮点：改良后的五香熏鱼鱼片卷成圆柱形，立起装盘上面搭配洁白的小银鱼，酱红和洁白搭配，更有层次。另外，在口味上，最后在鱼卷上挤少许草莓酱，酱香中透出草莓酱的酸甜。酱香酸甜，银鱼酥脆。菜品制作： 李强，中国烹饪名师，北京烹调技师，北京当代名厨，全国青年十佳名厨。现任北京唐廊餐厅行政总厨。人物素描：李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流同行看到他的菜经常会问：“你是做粤菜的吗？李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。李强说：“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在传统基础上也有改良：少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说：我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜”点评：此菜在传统鲁菜的基础上做了大胆的改良，出品精巧，很上档次，普通原料做到这个卖相，非常值得学习原料：草鱼1条约750克，小银鱼20条，草莓酱15克。调料：五香粉5克，淀粉15克，鸡粉15克，香油10克，老抽10克，米醋20克，葱、姜各30克，香料20克，白糖40克，甜面酱50克，盐10克，花雕酒50克，清汤1000克。香料配比：花椒5粒、大料5个、肉桂1小块、小茴香20粒、香叶2片。R制作方法：（1）先把草鱼宰杀洗净切成厚03厘米、长5厘米、宽3厘米的长方片（要带皮，这样做好的熏鱼口感比较筋道），卷成圆柱形，用牙签别起来，加入5克盐、鸡粉5克、五香粉、老抽、淀粉、香油腌制30分钟。（2）锅下宽油，烧到五成热时下鱼卷，中火快速猛炸至金黄色（要高油温猛炸，否则鱼片容易碎）备用（3）锅内留底油烧热后，下葱、姜爆出香味加香料、白糖、甜面酱、15克盐、鸡粉10克、米醋、花雕酒、清汤烧开，下炸好的鱼卷小火炖30分钟（本来鱼卷已经炸定型，炖时再保持小火，这样能保持鱼卷的形状不碎），停火原汁浸泡放凉。（4）锅下宽油，烧到四成热时，下小银鱼小火炸至金黄色，捞出放凉后变酥备用。（5）将烧好的鱼卷立起放入盘中，上面插上一根小葱芽，在上面再放一只炸酥的小银鱼，最后在鱼卷上挤入少许草莓酱即可上桌。二 北京御海龙吟阁酒店创意菜品法式香草鸡卷特点：鸡肉香嫩，口味独特。介绍：“红菜头什锦鸡卷”刚推出时曾是店里的旺销菜，但现在这种挂杏仁片炸制的手法早已“过气”，而且油份较大，不太符合现在食客的需求，改良成煎烤的做法，含有两少了，而且法式香草烧烤的焦香也更有时尚气息。菜品制作：杜鹏程，中餐高级营养配餐师，师从中国烹饪大师屈浩，现任北京御海龙吟阁酒店行政总厨。原料：去骨鸡腿肉350克调料：罗勒叶酱50克，盐3克，黑胡椒粉、白胡椒粉各2克，橄榄油10克，红甜椒粉10克（略带辣口，颜色鲜红，主要取其色），烧烤汁65克。罗勒叶酱制法：将鲜罗勒叶打碎后，加入橄榄油拌匀即成。如果没有鲜罗勒叶，也可以用其他鲜香草代替，如百里香。烧烤汁配方制作：黄油50克，加入洋葱粒、蒜蓉各15克炒香，加入红酒15克、地门茄汁75克、烧汁100克、保卫尔牛肉汁30克、美国辣椒仔10克熬开，入盐、胡椒粉调一下口味即成，颜色鲜红，口味复合。制作方法：（1）将去骨鸡腿肉整理好形状，皮朝下在砧板上铺开，将罗勒叶酱,盐、黑胡椒粉、白胡椒粉、橄榄油调匀，在鸡腿肉上均匀抹一层，然后卷成鸡卷，外面的鸡皮用红甜椒粉抹匀，把鸡卷卷紧用牙签穿上备用。（2）把鸡卷放入不粘锅内用橄榄油煎至定型，放入上下火均为200度的烤箱内烤熟（烤6-8分钟），取出改刀装盘即可。（3）装盘时在盘底刷上烧烤汁，用鲜罗勒叶、香椿苗、石榴籽点缀。蘑菇焗扇贝介绍：XO酱爆肚仁带子刚推出时，最让人惊艳的就是几乎能以假乱真的“贝壳”，这其实是用春卷皮炸制而成，大致流程是：先将春卷皮剪成贝壳状，其中一面用袜花袋挤上一道道的脆浆，形似贝壳上的纹路，下入四成热油中炸制，炸制过程用小漏勺在春卷皮没有脆浆的一面按一下，使之有贝壳状的弧度，炸定型后捞出，将两扇贝壳分别用两手捏住，底部（比较窄的部分）对接，接口处在面糊中蘸一下，然后保持这个手势将有面糊的部分入油锅中炸一下，使之凝固，两扇“贝壳”就粘在了一起。在改良这道菜时，我们就保留了这个经典造型，只在烹调方法上做了改变：将带子换成扇贝，价格较便宜且这个季节正肥美，搭配口蘑做成西式口味。菜品制作：杜鹏程，中餐高级营养配餐师，师从中国烹饪大师屈浩，现任北京御海龙吟阁酒店行政总厨原料：大个扇贝肉150克，口蘑100克。调料：特制西式白汁50克。特制西式白汁制法：即蘑菇汁，将口蘑50克洗净切丁，放入搅拌机加少许水打碎，取出入锅，加入三花淡奶75克，放入少许淡奶油、盐、胡椒粉烧开即成。这种汁适合做中西结合口味的烩菜，烩制海鲜类口味最好。制作方法：（1）扇贝取肉，加盐1克、胡椒粉1克、卡真粉2克、白酒5克、橄榄油少许腌制，入平底锅，加少许黄油煎熟。（2）口蘑洗净，入锅加盐、胡椒粉调味炒熟。（3）净锅上火加入西式白汁，放入制熟的扇贝和口蘑烩一下，入盐、味精调味，一起盛入炸好的“贝壳”里，撒点香草碎。三 北京聚宝渔港改良法餐菜品系列红花汁配海皇介绍：海鲜也是法餐中常用的原料，正统做法是在各种做熟的海鲜上淋奶酪汁，本地食客觉得口味单一，且腻口，改进后减轻了奶酪汁的用量，增加了中餐中常用的红花汁，使菜品口味中和，而且红花汁具有滋补作用，增加了此菜的营养价值。菜品制作：黄浩新，国家高级烹调技师，现任北京聚宝渔港行政总厨。原料：深海鱼肉（白鳝、三文鱼）100克。调料：法式奶酪汁30克，红花汁10克，黄油、色拉油各50克，盐3克，味精2克。法式奶酪汁的熬制方法：奶酪20克、奶油50克，加3克炒香的莳萝籽、25克胡萝卜粒熬香，加20克法香末、盐调味即可。制作方法：（1）深海鱼肉片成大片，加盐、味精腌渍入味。（2）不粘锅放黄油、色拉油烧热，下鱼肉煎至两面金黄，取出入200度烤箱烤2分钟至熟取出装盘。（3）法式奶酪汁加红花汁烧热，淋在鱼肉上即可。四 江苏省苏州市华侨饭店创新特色菜品蓝莓鳕鱼亮点：银鳕鱼是几年前进入苏州的原料，一直是采用中式烹调方法制作，这里在沿用中式烹调技法的同时加入了西式调料，增加了整道菜的时尚感。味型：浓郁的蓝莓酱香酸甜可口，加上鳕鱼的肥美鲜嫩。菜品制作：顾育，国家高级烹调技师，现任江苏省苏州市华侨饭店厨师长。原料：银鳕鱼250克。调料：色拉油500克，蓝莓汁100克，吉士粉50克生粉50克，盐3克，味精3克，葱姜水5克。 蓝莓汁的制作：锅略微烧热，下入蓝莓酱100克（瓶装固体），用小火熬，熬的时候要不断搅拌熬约2分钟至蓝莓酱融化成酱汁，淋湿淀粉3克打薄芡，打芡是为了增加色泽和粘稠度，让酱汁能很容易地沾在鳕鱼片上，盛出即可。制作方法：（1）将银鳕鱼处理干净，切成1厘米厚的片，加入盐、味精、葱姜水，用手抓匀后在常温下腌制20分钟。（2）将生粉、吉士粉拌匀，在银鳕鱼片表面拍上一层薄薄的粉（通常是提前腌制、拍粉走菜时再炸制。（3）锅入色拉油烧至七成热下入拍好粉的银鳕鱼片，保持六、七成热的油温炸3分钟，至表面变成金黄色，变脆捞出，浇上蓝莓汁即可上桌。五 河北省唐山市参道酒店西式改良传统菜品芝士焗长茄味型： 奶香，复合味。介绍：你店里的“宫保鸡丁”点菜率能超过80%吗？“酱烧茄子”能卖到25元吗？你会把这种老掉牙的菜