上海八家顶级面包烘焙坊.doc

Ys Table Bottega 超码三文治与汉堡Ys Table Dining & The Bar坐落在“世界第一高楼”环球金融中心的地下2楼，餐厅提供12种不同的饮食理念，众多不同烹调方式的美食满足世界各地宾客的口味，Bottega是其中的“优质小卖部和轻食角”，用意大利帕尔玛火腿和萨拉米做主打的三文治和超码汉堡都是“广而告之”的人气产品，开放式厨房里硕大的面包机运作时，客人可以看着热腾腾的面包新鲜出炉。Ys Table BottegaBottega的抹茶蛋糕如同雕琢过的大理石，纹理无规则但细致。闻名日本的“银章鱼”小丸子在Bottega开设了中国的第一家，有整块的章鱼肉、用激光枪加工而成的“高贵章鱼丸”成本不菲，上好的口感和真材实料体现了章鱼丸从“路边摊小食”进驻高档餐厅的资质。Ys Table 主厨 LuigiQ：能概述一下Bottega的特色吗？A：在大品牌下的“优质小卖部”出品高端，但是价格却也让人可以接受，让客人得到享受美食的乐趣与轻松感。Q：在Ys table的背景下，Bottega的产品从选材到加工的标准是什么？A：我们一切以客人的口味喜好为前提，且只选择优质的安全食材。DIY 贴士：在家里自制三文治时，在法棍面包内夹入火腿、生菜、软奶酪之后，可用烤箱180度烤3分钟，口感更佳。必点款：1.火腿芝士三文治 32元2.经典汉堡 48元3.章鱼小丸子 18元/份Ys Table Bottega 环境舒适，每天有自选套餐地址：上海世纪大道100号环球金融中心地下2楼 琳德烘焙 源自1905年的德国烘焙家族 德国是世界上有着最深厚面包文化的民族，他们每人每年平均吃面包超过80公斤，远远领先于世界上其他任何一个民族。琳德烘焙是一个传统的德国家族企业，有着长达105年的烘焙传统。早在1905年，老罗伯特琳德在德国黑森州制作本地特色烘焙产品，并用传统的马车将产品运送至周围的村庄，逐渐名声鹊起。德国碱水面包在经过长达大半年的选址和调研后，琳德由家族第四代传人马迪亚斯琳德和他的妻子传至上海，将其家族对烘焙事业的无限激情融入了款款烘焙产品之中。德国的琳德烘焙积累了其一个世纪以来的家族秘密配方，门店旗下共计有3000多款产品，上海精选了近百种原汁原味的德国传统产品，每周都有新品出炉。面包以德国特色黑麦系列较出色，蛋糕品种方面，客人还可以找到没有面粉的“胡萝卜蛋糕”，蛋糕完全由杏仁粉、榛子粉和新鲜胡萝卜组成，面粉过敏的人可以放心食用。琳德店内店内最受欢迎的三个系列有“德国黑麦面包系列”、“碱水面包系列”和“传统德式西点系列”如“苹果派”。一般面包店为了操作简便都用酸面团预拌粉直接发酵，而琳德的黑麦面包是传统工艺，仅用进口黑面粉、盐和水，花费大量时间采用秘制的全天然酸面团自然发酵方式，因此琳德的黑面包饱满紧实，外硬内软，保鲜度高，每个都有500克的足重。店内的“柏林包”也值得推荐，内陷包裹着樱桃、覆盆子和草莓酱，丰富的馅料实足是德国餐桌文化的体现，一口下去，满嘴丰盈。琳德烘焙传人 马丁琳德与马迪亚斯琳德Q：请推荐一款相比之下，营养元素最高的面包。A：我推荐“八谷面包”，由葵花籽、玉米、麸皮、芝麻、亚麻籽等八种不同谷物，一款为黑麦八谷，营养成分最高；一款全麦无奶，健康低脂，另一款为白面粉加鲜奶，松软奶香。 我们的全麦和黑麦面包切片后都是可以站立着的，营养丰富，越嚼越香。Q：您自己食用面包的频率是如何的呢？A：我对食物很高要求，我每天都会食用黑麦或者全麦面包，我认为早上吃全麦面包加一片芝士和火腿或是涂上榛子酱和蜂蜜最好的早餐，我太爱面包了，我恐怕我的血管里流的不是血液，而是面粉！琳德的德国式蛋糕DIY 贴士：德国碱水面包是必须在碱水里泡制过的，制作时要用烘焙专用碱，并且要戴上手套操作。必点款：1.葡萄干燕麦黑麦面包 28元2.柏林包 15元3.沙特蛋糕 38元 琳德烘焙店内设座，可用简餐及下午茶地址：上海虹桥路1号港汇广场B108KRevitals Studio 视觉系定制蛋糕极致奢华的高端定制蛋糕，现在已经触手可及。“Revitals Studio Cake Boutique”将梦想中的蛋糕化作现实：无论是高雅、梦幻、浪漫，亦或纯真，你脑海中勾勒出来的影像，Revital即可把它变成奢华的蛋糕。对于Revital来说，定制高级蛋糕与定制成衣是一样的，从口味的选择到造型的设计，无不体现出独一无二的专属感，要创作出定制人背后的故事或传奇，从而诞生“会说话的蛋糕”，这本身就已经是一件视觉与味蕾双重享受的奢侈品。经典款Flora出生于以色列的Revital在2010年初移居上海，如她所说，她的作品是视觉系的引领者：“当你品尝蛋糕时，第一口用的是眼睛。但我的蛋糕并不只是好看，而且除了丝带，所有的饰品都是可以吃的，蛋糕的内在和外表一样丰富，切开后，你会惊奇地发现，我的蛋糕每层都有一个口味，层次丰盈，且没有防腐剂和稳定剂。”Revital从不掩饰自己制作蛋糕的心得，比如剧院式蛋糕的花饰是糖霜和蛋白，三层口感分别是香草、榛子和巧克力递进，材料上偏爱用马达加斯加的香草和瑞士的巧克力，她认为基本款永远是最经典的，婚礼蛋糕最需要表达出的是干净、优雅与平和。创始人RevitalQ：在蛋糕款式上面，有没有什么限制？A：我的蛋糕一切皆可能，如果顾客可以描述他们要的款式，我可以做出一模一样的，我曾经把一本童话书变成了一个蛋糕，这对我来说一点都不难，这是一项“Art paiting”的工作。Q：能告诉我们现在婚礼蛋糕的趋势和适合亚洲人的口感吗？A：黑白、撞色、大块的色调产生的视觉冲击是目前婚礼蛋糕的趋势，但总体来说，色彩和造型必须是简洁的；适合东方人的口味有抹茶、红豆和香草，拥有香草的人生必定是幸福的。DIY 贴士：自制蛋糕时，因为原材料和面粉调和比例的不同，不同款式蛋糕的烘焙时间不尽相同，可用牙签来判断蛋糕是否烘焙完成：牙签插入蛋糕胚后可干净取出即烘焙完成。经典款：1.Flora2.Love in Bloom3.LovebirdsRevitals Studio只限预约订单 70元/人，如200人的婚礼蛋糕即200*70元。 金茂君悦精饼屋 “销魂”的提拉米苏金茂君悦大酒店内的精饼房已经开业十多年，一直只卖蛋糕、曲奇和手工巧克力，从来不卖面包，因为精饼屋想给顾客更为精巧与细致的空间，让顾客在进入饼房的一刹那，无论是正面玻璃雪柜里娇艳欲滴的蛋糕还是落地镜中反射出的整墙手工巧克力，都给人眼前一亮的惊喜感。提拉米苏精饼屋经过了来自欧洲、日本的烘焙大师坐镇后，现在还是保持着留住经典，用时令鲜果来做主打潮流的原则，比如提拉米苏、芝士蛋糕和黑森林蛋糕是精饼屋一直好卖的三款经典产品。精饼房的厨师长会在每月中旬决定下个月蛋糕的主打原材料，然后烘焙师们经过多次的构思、口味调节，无论从颜色、造型和口味都力求完美。在取材方面，除了奶油、芝士等，其他食材都尽量使用不经过加工的天然原材料，若在中国能找到的食材也坚持使用最好的。蓝莓芝士蛋糕主打产品“提拉米苏”堪称经典，海绵蛋糕胚用意大利的咖啡浸过，奶油用的是卡布基诺奶油，从上而下一口抿下去，入口有淡淡的苦和微微的甜。两层的蛋糕胚在控制吸水量方面经过10年的改进，成为了全城顶尖，当海绵蛋糕吸附咖啡液体之后，要达到润泽、香浓的味道，厚实的Mascarpone芝士加上法国可可粉的点缀，这一口，足以让人“销魂”许久。金茂君悦精饼屋 副厨师长 陆健Q：请介绍一下精饼屋的团队。A：我们团队共有6位同事是专门从事烘焙的，以老带新，大家都对烘焙事业有着浓厚的兴趣与热情，我在精饼屋从开业到现在，已经工作了11个年头。Q：如何判断一款蛋糕是否优秀？A：我认为一款好的蛋糕首先要满足人们对于甜品的感觉。从口感上来说，很甜没有关系，但是要甜得不难受，你在吃一款优秀的蛋糕时，至少是不需要喝水的。在蛋糕用的水果上面，一定是要时令水果，因为时令的水果才有最自然最浓厚的甜度，蛋糕是没有禁忌的艺术品，但它也有自己必定的搭配原则。DIY 贴士：在自制奶油蛋糕时，蛋糕胚与奶油的比例保持2:3的时候口感是最佳的。必点款：1.提拉米苏 6寸 200元2.薄荷巧克力蜜桃果冻蛋糕 250元3.牛奶巧克力杏子蛋糕 250元金茂君悦精饼屋同时有手工曲奇及巧克力出售地址：上海浦东世纪大道88号 HOF 致命巧克力“致命巧克力”是HOF的一款热卖巧克力蛋糕，蛋糕含有50%的巧克力酱，每天至少要卖出去70片和5个致命巧克力生日蛋糕，但在HOF，店主Briant更引以为骄傲的，是他亲自创作的手工巧克力。HOF的手工巧克力追求可可豆单一原产地的原始味道，制作过程中不添加稳定剂和添加剂，因此保质期只有四天，而一般巧克力专卖店的手工巧克力保质期可以在一个月左右，超市内的国际品牌巧克力保质期更是可以达到一年，从保质期就能联想到不同手工巧克力的原材料与内涵。HOF手工特色松露巧克力HOF打破了巧克力爱好者对于巧克力的一些错误偏好，比如盲目追求比利时或瑞士的巧克力，其实比利时和瑞士本不产可可豆，他们只是有相对稳定的加工手法，但添加的一些辅助材料完全压制了可可豆原来的味道，就像在普洱茶里加了牛奶。可可豆是热带国家的专属，HOF的手工巧克力多用委内瑞拉和马达加斯加的可可豆，委内瑞拉的可可豆口味浓郁，带有花香气；马达加斯加的则带有果酸味，水分充足且果味豪放，入口后起码可以维持20分钟的回味。桔味巧克力泥蛋糕HOF的手工巧克力售价每粒11元，成本需7元以上，看上去卖相普通，制作工艺需花费60个小时，HOF被美国某著名餐厅评论机构评为了“全球必到的100家餐厅之一”。去年的全球巧克力沙龙，HOF是唯一代表中国参展的商家，当时一款“桔味巧克力泥蛋糕”引起了法国总统的关注。一间以巧克力为主打的店，在工作日的下午居然会座无虚席，雪柜里陈列的蛋糕一直在不断被沽清，HOF的巧克力一定是有不可思议的吸引力！HOF烘培师Q：你自己偏好哪一国的可可豆，如果和超市的大品牌巧克力来比较，口味上最大的差别在哪里？A：我自己偏爱委内瑞拉的可可豆，酸度适中，兼容性强。说起超市的巧克力，你这是在刺激我么？Q：你是马来西亚人，为何你自己的甜品店都选择开在上海？A：因为上海人是敢于第一个吃螃蟹的，他们很容易接受新事物，我的甜品有很多都比较“另类”，比如巧克力搭配鸡尾酒的方式。DIY 贴士：制做手工巧克力，在加热奶油的时候，就可添加与融合其他口味辅助材料，如桂花巧克力，就要将桂花酱等添加在奶油中，再与巧克力混合。必点款：1.手工特色松露巧克力2.桔味巧克力泥蛋糕3.上海美眉鸡尾酒HOF 巧克力酒吧，晚上营业至深夜地址：上海思南路30-1号 Madison 回归家庭式制作Madison的老板兼主厨Austin有着根深蒂固的本地情结，同时坚信“手工制作的食物是有故事的”，因此homemade的方式是他大力推崇的。Madison的烘焙顾问Siobhan，是一名在法国接受烘焙专业培训的爱尔兰烘焙师，她从一位女性的角度，诠释了家庭式烘焙的温暖滋味和精致。Madison手工面包举例来说，Madison的麦芬蛋糕里面有坚果、节瓜和松子，同时还用了国内陕西的芝士(法国原料，中国加工)，但同时各类面包在烘焙手法上却尊重传统，比如原自法国的可颂、芬兰的Pulla、爱尔兰Scones、意大利西西里地区的Semolina面包，都采用了当地家庭式的制作手法。Madison出品的羊角可颂面包要费时三天制作，黄油比例达到60%，足有上百层的酥皮。Madison烘焙顾问SiobhanQ：是怎样的机缘让你成为了Madison的烘焙顾问？A：我是餐厅店主Austin的朋友，我们对于烹饪和烘焙方面的想法相似，我自己有自己的烘焙公司，但还是非常乐意和Austin合作，通过Madison这个平台让更多食客吃到好东西。Q：在Madison餐厅可以单买面包或其他烘焙产品吗？A：一般客人可以在餐前品尝我们的面包，如果客人喜欢，我们会续加，赠送给识货的客人打包带回家也是我们的荣幸。必点款：1.BABKA2.全麦苏打面包3.巧克力可颂Madison提前三天预定可定做特制生日蛋糕地址：上海东平路18号3楼 静安餐厅 让人一见钟情的羊角包璞丽酒店的静安餐厅在每日早餐以及周日早午餐都有提供可颂面包和羊角包，而静安餐厅的羊角包因为香酥无比的口感让人不知不觉在售价395元的早午餐上可以品尝多个仍念念不忘。通常静安餐厅每天提供三种可颂面包，大约160只左右。采用比较传统的方法制作和烘培可颂面包，最特别的是餐厅还保留了手工擀制黄油的制作工序。各款出自Dane之手的可颂面包静安餐厅的可颂面包用的原料绝大部分是进口的，其中一些坚果类的配料为中国当地采购。在制作工艺上厨房团队比较注重面团的温度、醒发的时间和黄油的擀制，面粉与黄油的比例在3:1，制作时间需要7个小时。此外餐厅有4款甜品也一样出色：柠檬派配酸奶冰霜，蛋白酥配树莓和巧克力，芒果摩丝蛋糕配热情果冰霜，椰香奶冻配西瓜。静安餐厅静安餐厅主厨DaneQ:哪些元素对于中国的烘焙市场是至关重要的？A:口味、造型、制作工艺、原料选择、营养与健康对于中国市场的烘培产品至关重要。口味上既保持传统特色又要创新。制作工艺和原料的选择上，传统的手工制作会是顶级烘培的不二之选，而在原材料的选择上会趋于选用比较天然健康的原材料。Q：除了可颂面包，对于静安餐厅的那款烘焙产品最有信心？A：纽约黑麦面包和土豆面包。我们是自己制作的酸种，制作酸种所需的时间相当长，口感非常独特。DIY贴士：在制作羊角面包时，混合面团最好使用冰水，再经过多次重复的冷冻、包黄油的过程，酥皮才会浓郁和香酥。必点款：1.