爆炒系列精选家常菜烹饪专业.doc

爆 炒 花 技花技即大墨鱼，属头足纲乌贼科，花技是高蛋白海产品，味道极为鲜美。一般在捞获后晒制成干制品。用鲜墨鱼烹制菜肴，异常脆嫩鲜美，。爆炒花技刀工和火候并重，成菜花技洁白，形态卷花美观，入口嫩脆。主料：鲜乌贼（净料）300克。配料：黄瓜；红萝卜块一起过油等用。洋葱切块。调料；盐；味精；鸡精；干辣椒；料酒；辣麻油；生粉。刀工：将乌贼翅向里一面剞上十字花刀，再切成宽2厘米的块。洗干净待用。制作：（1）配汁：取一小碗，清汤；盐；味精；鸡精；料酒；生粉拌匀为汁待用。（2）乌贼块放入开水锅中捞八成熟。与过油的配料放在一起。（3）锅放少许油，加入洋葱块，干辣椒未煸出香辣味，加入配汁煮开，调好味，检查勾芡是否得当。再加入花技块，配料块，淋入辣麻油和熟油，翻锅装盘。特点：肉嫩清甜，味香可口，味道鲜美，富有弹性，汪油包汁，鲜味突出。 质量要求：制品色洁白，剞花形态美观，刀纹深浅一致，花卷美观，不碎断。盘中留有少许汤汁。操作要求：1、刀工制作时要将乌贼翅向里一面剞上十字花刀，再改刀切成所需要的块。2、乌贼块放入开水锅中焯水，火要旺，水要多，捞水七、八成熟即可。3、要检查芡汁的勾芡是否符合菜肴要求后再放入焯水的目鱼块进行炒炒制。爆 炒 腰 花猪腰是一种低脂肪，高蛋白质；维生素含有量丰富的食物。烹调适宜时，菜肴脆嫩而鲜。但如掌握不好，则过老且发硬，欠熟生疑，而严重影响食用。主料：猪腰三个约600克。配料：洋葱；黄瓜；红萝卜；干辣椒。调料：盐；味精；鸡精；白糖；食醋；料酒；生粉。刀工：猪腰对半切开，用平刀法切除猪腰中间的筋膜。再从凸面上剞上十字花刀。最后切成2.5厘米的块。放入净水中浸泡待用。洋葱；黄瓜切块。红萝卜切片。辣椒切未。制作：（1）配汁：取一小碗，清汤少许；盐；味精；糖；醋；料酒；鸡精；生粉拌匀为汁待用。（2）锅烧开水，放入切花的腰花，氽到腰花呈微白色时捞起，再放入六成热的油锅中，速炸则捞起。（3）锅置中火上，加入油，放入洋葱块；黄瓜块；红萝卜片；辣椒未煸出辣香味，加入配汁煮开，最后放入过油的腰花块，加少许热油，翻锅装盘。特点：腰花形态美观，不碎断，鲜味突出，旺油包汁。质量要求：掌握剞刀和氽水及过油，使腰花恰好断生，又不出水，鲜美脆嫩，盘中留有少许汤汁。爆 炒 猪 心汤爆是将经切配的原料放入开水锅中烫熟,再包芡烹制.汤爆主要是突出脆酥;鲜嫩;清香;爽口.因此要掌握好沸水汤爆的标准,熟就可以,不要多烫.且汤时水要多,火要旺.原料要经过剞或片均匀,使之及时烫成.主料:猪心一个约400克.配料:青;红辣椒;洋葱;蒜头.调料:盐;味精;鸡精;料酒;糖;醋;香辣麻油;生粉拌为汁.刀工:先用平地刀法将猪心推切成条状,再用内斜刀法将猪心切成均匀的薄片.青;红辣椒;洋葱切块.蒜剁成未.制作:(1)配汁:清汤少许;盐;味精;鸡精;糖;醋;料酒;蒜未;生粉拌为汁.(可加入辣椒;番茄酱).(2)锅置大火上,煮开水,放入猪心片,到猪心片呈微白色时捞起.沥干水分.(3)锅置中火上,放入洋葱;青;红辣椒块,煸出香辣味,加入配汁煮开,尝好味,并检查勾芡是否到位.再放入捞过水的猪心片,加入少许熟热油,翻锅装盘.特点:猪心脆嫩爽口,酸辣甘甜,营养丰富.质量要求:猪心批成片,厚薄均匀,色彩鲜艳,快速旺火急炒,成菜时间短,盘中留有少许稠浓汤汁.爆 炒 猪 肝 油爆就是将经刀工处理后的脆性动物原料投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内调味成菜的烹调方法。爽口、汁紧、油亮是油爆的一大特色。油爆菜要求油温在200度之间，油温过低则不能突出爆菜的特点。爆菜要求快速，因此必须使用旺火，爆菜要求稠浓芡汁紧包原料。主料:猪肝约400克.配料:青;红辣椒;洋葱;蒜头.调料:盐;味精;鸡精;料酒;糖;醋;香辣麻油;生粉拌为汁.刀工:用直刀法将猪肝推切成片状,要求肝片厚薄一致，青;红辣椒;洋葱切块.蒜剁成未.制作:(1)配汁:清汤少许;盐;味精;鸡精;糖;醋;料酒;蒜未;生粉拌为汁.(可加入辣椒;番茄酱).(2)锅置大火上,烧热油,（六、七成热）放入猪肝片,炸到猪肝片呈微白色时捞起.沥干油.(3)锅置中火上,放入洋葱;青;红辣椒块,煸出香辣味,加入配汁煮开,尝好味,并检查勾芡是否到位.再放入炸过油的猪肝片,加入少许熟热油,翻锅装盘.特点：肝让形态美观，厚薄一致，片片均匀，整洁美观，鲜味突出，旺油包汁。质量要求：菜肴色彩鲜艳，掌握爆油火候，使肝片恰好断生，又不出水，鲜美脆嫩，盘中留有少许稠浓汤汁。茶 叶 虾茶叶虾集茶叶芳香及鲜虾新鲜为一体，风味特佳。鲜虾通过刀纹张开，形态美观，充分吸收茶叶的芳香滋味，细嫩味醇。茶叶炸香，嚼口韧、脆、香。主料：鲜大虾350克。配料：上等好茶叶20克调料：盐、白糖、味精、四川豆瓣酱、料酒、干辣椒、姜汁、蒜头。初加工：茶叶用开水稍泡开。刀工：鲜虾从虾背上划一刀。干辣椒、四川豆瓣酱、蒜头用刀剁碎。制作：（1）用姜汁、盐、味精、料酒腌渍虾。（2）锅烧油五成热，先炸虾，虾炸至变红色，脆嫩时捞起。再炸茶叶，炸至茶叶酥香时捞起。（3）锅留少许油，加入蒜末煸出蒜香味，加入四川豆瓣酱、干辣椒末煸出