开封美食在传承中发扬光大.doc

开封美食 在传承中发扬光大登陆开封社区/微博开封网/微信kfw2924343参与互动中原文明是中华文明的摇篮，豫菜文化在历史上是中国烹饪的主体，开封是豫菜文化的发祥地，是豫菜文化的代表。所以，自古以来，开封的饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉。饮食文化以新石器时代陶器的出现和使用为标志，成为中华民族传统文化的源头。河南饮食文化历史悠久，左传昭公四年记载：“夏启有钧台（今河南禹州市）之享”，说明早在4100年前，河南已有宴会活动。这是中国烹饪文化史上有文字可查的首次宴会。商初大臣伊尹善于烹调，被称为“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”，他的出生地就在今开封杞县空桑村。他创立的“五味调和说”和“火候论”等餐饮理论，奠定了中国餐饮业发展的理论基础。开封是豫菜的发祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系，把全国各地的菜肴在开封融会贯通，集其大成形成了豫菜，同时也培育了各大菜帮的发展。开封饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋。北宋时期，开封作为国都长达168年，人口逾百万，货物集八方，是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。宋人孟元老在东京梦华录序中曾这样描绘当年的汴京：“举目则青楼画阁、绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”此等景象，在张择端清明上河图中也有生动形象的描绘。开封当时的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化方面，开封在北宋时达到了空前高度，在市场上有正店（酒楼）、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味竞相献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼达72家，规模宏伟，每店均可容千人以上宴饮。品种、技术各有特色，酒楼菜肴，食店小吃、川饭、分茶、胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。北宋以后，明、清、民国时期直到建国初期，作为河南省会，开封依然是重要的大城市，商业、饮食业发达，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜帮之一豫菜的代表，又被称为“汴梁风味”。明代的开封，虽不是都城，但“满城街市，不可计数，势若两京”，成为地域烹饪文化的代表。清政府为督治黄河水利，在开封设立的河工道总部，为河南饮食烹调技艺的精益求精发挥了重大作用。台湾著名学者张起钧在烹调原理中描述说：“此机关的经费数额奇巨，黄河泛滥成灾，挽救不遗余力，黄河若无问题，就太平无事。用不完的钱怎么办？中国人的老办法就是吃了于是便延揽名厨，精工烹制，刻意提调而形成别具一格的名菜。”在此后的数百年间，宫廷官府、商贾洋行、名人雅士大都选用河南豫厨料理日常饮食，使得河南饮食风靡全国，北京、天津、上海、广州等全国许多大城市都有河南人开办的酒楼餐馆，专营豫菜。影响最大、规模最大的当属河南开封杞县人陈连堂于1902年在北京开办的豫菜馆“厚德福”，不仅在国内设立了十几个分号，而且还在香港、美国设立厚德福饭庄。可以说，厚德福就是当年中国式餐饮的“托拉斯”。作为豫菜发祥地，开封对整个豫菜的发展、提升，对弘扬全省乃至全国的饮食文化发挥了不可磨灭的作用。中华人民共和国成立以来，特别是改革开放以来，开封饮食文化在继承传统中有所创新。1954年，河南省会迁郑，开封饮食业的技术骨干1000多人被调往北京、郑州、洛阳、三门峡、鹤壁等地，开封又一新等饭庄调出近百名技术骨干到北京饭店、钓鱼台国宾馆、人民大会堂驻外使馆和河南宾馆、河南饭店、中州宾馆以及后建的国际饭店任主厨、厨师长、总厨师长等职。从开封走出的名厨侯瑞轩在钓鱼台国宾馆为党和国家领导人服务，工作到80岁，在钓鱼台国宾馆仅此一位。1984年，中国烹饪出刊河南豫菜专辑，美食家、著名作家姚雪垠撰文说：“河南菜就是开封菜，开封菜就是河南菜”，明确了开封菜在河南的龙头地位。2007年年底，河南省餐饮行业协会第一次公布了首批豫菜传统菜点代表性品种，其中，豫菜的十大名菜中开封占了九个，再次证明了开封菜在河南的地位。说起开封的饮食，就不得不说开封小吃。开封小吃历史悠久，源远流长。开封作为宋王朝的首都东京，经济发达，百业兴盛，打破了坊市的界限，从威严庄重的御街，到城外的八个关厢，店铺林立，从而形成了大小不等的商业饮食市场20余处，就是皇宫的东华门外，也是一个“市景最盛”的饮食市场。据东京梦华录记载，在北宋时东京开封城已有了夜市，著名的夜市有：州桥夜市、马行街夜市、矾楼门前夜市以及朱雀门外街心市井、潘楼酒店下等夜市。东京夜市如此壮观，它所售的品种也很丰富，小吃品种不仅繁多，而且色香味美。其中有李四家、段家的北食，金家、周家的南食，张家、郑家的油饼，万家的馒头，史家的瓠羹，丁家的素分茶等。可惜由于年代久远、世事变迁，很多品种已经失传。现在，每到晚上，在开封大街小巷，灯火通明的夜市有17家：鼓楼广场、大南门、三里堡、铁北街、宋门外、学院门、东司门、北道门、曹门、西司广场等。其中，鼓楼夜市、西司夜市、武夷夜市的生意可算独具韵味又异常红火，鼓楼夜市还曾入选为全国十大夜市。可以说，开封的小吃、开封的夜市，已成为开封的“名片”，外地以及国外的朋友，就是通过小吃、夜市来了解、认识开封的。吃过开封夜市的人，都有同感：那里好像有一种天然气息，能够激发人们对吃的激情和欲望。尤其是在夏季夜晚，邀三五好友穿梭在夜市的迷离霓虹里，如鱼得水般欢快不已。运气好的话，还能在小摊儿的板凳上坐下来，畅谈红尘趣事，就着爽口的啤酒和沸沸扬扬的吆喝声，步入“夜饮一幽事”的迷情世界。开封的小吃美食数不胜数：有汤鲜鱼嫩的黄焖鱼、热鲜嫩香的炒凉粉、汤味醇厚的羊霜肠、味道醇厚的羊肉汤、酥松适口的花生糕、清凉沙甜的冰糖梨、外焦里嫩的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹、外焦里暄的鸡蛋灌饼、软糯清甜的杏仁茶，各种砂锅、各种烧烤、各种卤菜可谓色香味俱全。美名远扬的开封美食，也吸引了舌尖上的中国（第二季）剧组