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地沟油中的化学 简述地沟油的产生，危害，鉴别 及利用方法 作者姓名 ： 胡凌翰 上官聪 汪蓉蓉 刘彧 陈彰文 摘要：如今“地沟油”这一词逐渐进入人们的视线，它除了流向化工厂更流向了酒店和食堂。那么地沟油究竟是什么物质？它有什么危害？又有什么检验方法？关键词 地沟油 （空1行）现在普遍意义上的“地沟油”，其实泛指在生活中存在的各类劣质油，包括传统意义上的地沟油、油烟机回流的油、泔水油、煎炸老油，也包括新型的用劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。地沟油的主要成分和食用油一样，是甘油三酯，但含有许多有害物质。一、地沟油的提炼和危害目前对于原始的油提炼主要分为三步：第一步蒸馏，提纯并出去臭味；第二步加入黏土，利用黏土的吸附性深颜色物质达到漂白的目的；第三步加入碱性物质中和酸。由于地沟油来源复杂，很多有害物质通过难以去除，因此地沟油不能用于食用。具体危害有：（1）在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质如砷。（2）含有的大量细菌、真菌等有害微生物会引发人们腹泻。（3） “地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂等化学物质，例如所有的“地沟油”都会含铅量严重超标。 （4）含有黄曲霉素、苯并芘，等致癌物质。(5)其中多种有毒害的金属离子含量超标，如Pb、Cd、Fe、Cr、 Ni、Zn 、Mn等。二、地沟油的检验由于地沟油来源丰富，目前没有一种方法可以完全检验物质是否为地沟油，需要多种检验方法综合判定。下面介绍几种方法：（一）简便方法有看、闻、尝、听、问等方法，这些方法虽然操作简单，但人的主观影响大，不能科学谨慎的确定是否为地沟油。 （二）电导率法因为地沟油经过使用，再经过不法商贩的不合格卫生标准的提炼，致使地沟油中含有较多的金属离子，检测的突破口在于提取油当中的离子，形成导电的盐溶液。对比地沟油样品和卫生食用油提取的盐溶液的电导率，以期达到鉴别的目的。这种方法适合分别泔水油，对于其他地沟油效果不明显，并且不法商贩可以通过好油稀释的方法降低金属浓度。 （三）气相色谱法检验胆固醇浓度 因为地沟油中可能含有动物源性成分，所以检测人员推断，如果通过气相色谱法油样经皂化后,甾醇作为不皂化物被提取出来。采用极性毛细管色谱柱,在设定的气相色谱条件下,可将胆固醇和植物甾醇完全分离。检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为地沟油，但这也只能检测出动物性脂肪源的地沟油。（四）检验多环芳烃浓度多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物。采用液相色谱分析可以测出多环芳烃的浓度，可判断是否为地沟油。不过如果地沟经特殊处理可以分离多环芳烃，使之达标。（五）酸价法酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标。由于地沟油中的油脂发生水解酸价升高，通过KOH溶液滴定待测溶液来判定，待定测物的酸价。但是该方法仍无法判断勾兑的地沟油。（六）测定特定基因组成地沟油往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因。但这成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想找到一个可行的比率，是难以操作的。三、地沟油的合理利用 虽然地沟油对于人们危害大且难以检测，但我们依旧可以合理利用，目前最合理可行的方法是用地沟油制造生物柴油。反应原理：地沟油制造生物柴油采用两步法，先用甲醇在硫酸化剂的作用下把游离的脂肪酸转化为脂肪酸甲酯，再通入甲醇在KOH 的催化下将地沟油中的脂肪酸甘油酯的甘油基取代下来，形成脂肪酸甲酯和甘油。预酯化与酯交换的机理反应方程式如下：预酯化：酯交换： 通过以上这种方法不仅可以解决地沟油泛滥的问题，还可以提高资源利用率。四、总结 地沟油泛滥已成为当今最严重的食品问题之一，政府在加强监管的同时也应该疏堵结合，找到合理途径利用这一资源最大限度的为人类服务。参考文献1）百度百科/view/1176.htm （地沟油） /view/470154.htm（酸价）2）都市快报 2011-09-14 3）朱锐，王督，杨小京，何东平。电导率测定在鉴别食用植物油掺伪应用研究 文章编号：10089578(2008)ll一0042一024）张蕊,祖丽亚,樊铁,赵科鹏。测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究 文章编号:1003 - 7969 (2006) 05 - 0065 - 035）孙 艳,杨洪彪,李晨光,田靖。食品中多环芳烃含量检测方法研究文章编号：1004- 8685( 2005) 11- 1319- 026）SNT 0801.19-1999行业标准 进出口动植物油脂游离脂肪酸和酸价检验方法7) 张勇。利用地沟油制备生物柴油 文章编号：10037969(2008 J 11004803说明：1、论文文本用A4标准复印纸打印，上、下、左、右页边距设置为2厘米。2、学