酒分类与中国白酒制曲工艺.doc

一、酒的分类凡酒精含量大于0.5vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒，酒精度低于0.5vol的无醇啤酒也属于饮料酒)，我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。1发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或经过滤后饮用。包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。具体的细分见附录GBT 17204-2008。 (1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。 (2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0vol的发酵酒。 (3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒按原料水果命名，以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。其分类可参照葡萄酒。 (4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。 (5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。奶酒特指牛奶酒，如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。 (6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。如，清酒、米酒(醪糟)等。2蒸馏酒(distilled spirits)以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。 (1)白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。按糖化发酵剂分类a大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，五粮液、汾酒。b小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，江津白酒。C麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒，如，北京二锅头。d混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，董酒。e其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵酿制而成的白酒，如，小作坊生产的生料酒(注：新国标中没有此项)。按生产工艺分类a固态法白酒：以粮谷为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。b液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，经调香或串香、勾调而成的白酒。C固液法白酒：以固态法白酒(不低于30)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。按香型分类：在GB/T 17204-2008中共有11种。即，浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、其他香型白酒(如药香型、馥郁香型)等，在第六章具体介绍。 (2)白兰地(brandy) 以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。以科涅克白兰地出名。包括：葡萄白兰地(简称：白兰地，又分葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地)、水果白兰地、调配白兰地。 (3)威士忌(whisky) 以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。以苏格兰产出名。包括：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌。 (4)伏特加(俄得克)(vodka) 以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。以俄罗斯产最出名。 (5)朗姆酒(rum) 以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。 (6)杜松子酒(金酒) (juniper-flavoured spirit drinks) 以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒。 (7)奶酒(蒸馏型)(milk spirit) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。具体介绍见第六章第十三节。 (8)其他蒸馏酒(other distilled spirits) 除上述蒸馏酒以外的蒸馏酒。3配制酒(露酒)配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。如，中国劲酒、椰岛鹿龟酒。(1)植物类配制酒(植物类露酒) 利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。包括用水果经浸泡等工艺加工制成的果酒。 (2)动物类配制酒(动物类露酒)利用食用或药食两用动物及其制品为香源和营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。 (3)动植物类配制酒(动植物类露酒) 同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。 (4)其他类配制酒(其他类露酒) 除上述以外的配制酒。二、微生物与制曲（一）大曲大曲按品温可分为高温大曲(6065)、中温大曲(5060)、低温大曲(4050)；按产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；按工艺可分为传统大曲、强化大曲以及纯种大曲。生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、高梁、豌豆。大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多种菌类及酶类物质的曲块。大曲相对小曲形状较大，又称块曲。大曲中含有三系：菌系微生物；酶系生物酶；物系化学物质。大曲中的生物酶(酶系)主要有-淀粉酶、-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。了解大曲的三系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了(四大作用：提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用)。1、大曲中的微生物大曲中的微生物主要有：霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类等四大类。（1）霉菌大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖，“菌丝内插、水分挥发”是大曲的培养原理，可以这样理解大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用(即将水分挥发)，孢子起着色作用(即形成大曲五颜六色的部分)。与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌。大曲中常见的曲霉有黑曲霉(如UV-11)、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉等；根霉在小曲中应用较广；青霉在大曲乃至酿酒过程中完全属于有害菌，要特别注意；大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作用的结果。（2）酵母菌主要酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属。酒精酵母，是原料发酵的根本，它的存在对大曲、大曲酒的质量起着决定性的作用。产酯酵母，它是大曲酒产香的基础条件，又称生香酵母，在酯酶作用下将醇酸结合而产生酯。可喜的是科研工作者对其研究较深入，并将其成功运用于酿酒生产中，取得了良好的效果。（3）细菌细菌对生产普通白酒来说，一般视为有害菌，但对生产优质大曲酒来说，很多细菌起到了良好的作用，如在浓香型窖泥中梭状芽孢杆菌生成乙酸及其酯类，形成浓香型大曲酒主体香。大曲酒中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等。乳酸菌较喜欢低温，在大曲培养时顶点品温不足及时间短时，乳酸会大量生成，这会导致后续的大曲酒中乳酸酯偏高，“增己降乳”还应重视大曲生产过程中乳酸菌过度繁殖。醋酸菌在大曲中以杆菌居多，是典型的好气菌，其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精，并会抑制酵母菌的生长和作用。醋酸菌主要在大曲培养的前、中期生长繁殖，在新曲中最多，但它在干燥低温的环境下芽孢会失去发芽能力，故新曲应储存3个月至半年以上使用即这个道理。枯草芽孢杆菌在大曲细菌中数量较多，它是形成酒体芳香类物质的重要菌源，值得深人研究。2、制作工艺3高、中、低三种曲的特点 不同的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致可分为：低温曲、中温曲、高温曲。低温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度不高于50。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和晾曲温度较为严格，热晾升降幅度较大，小热大晾，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。低温曲的糖化力、液化力和发酵力最高，微生物菌系也较丰富。故在名酒酿造中清香型汾酒的发酵时间是最短之一，这跟它的用曲有直接关系。低温曲发酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴随低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也较高。由此该类酒具有清雅纯净的个性特色。中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度达60(现在有些浓香型酒厂制曲时品温超过60，达到63，他们认为使用该曲可改善酒质的陈香味，增加酒的醇厚感和丰满感)，制曲期间，以堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲、放潮降温。工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力不及低温曲。较出名的如五粮液的“包包曲”。由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分温度发生变化，中温曲的微生物区系及酶活力发生变化，使用该曲酿酒，产出的香味物质明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，当品温升至6065。C时才开始翻曲。高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低。故用曲量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1：1。同中、低温曲一样，在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同时产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。这类酒的香味物质，应该说是曲药香味物质的带入和酿酒发酵产生的香味成分的复合体，虽然至今尚未找出该香型的主体香。（二）小曲在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在南方草木状中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有的，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，各地称呼不同，如酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们基本上以米粉、米糠为原料，有的加少量中草药或辣蓼粉；有的加少量白土(作填料)，接种少量母曲，加水制成坯，在一定温、湿度的条件下培养而成，因曲块体积小，故称为小曲。1、小曲的特点（1）小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中又以根霉为主，根霉具有下列优势。根霉菌具有边生长、边糖化、边发酵的特点，所以小曲酒的酿造中用曲量少(是所有传统白酒中用曲量最少、发酵时间最短的)，一般小曲用量只要0.2左右就能达到较高的糖化发酵能力，就是因为根霉的这个特点，这种生产方式别具一格。适宜多菌混合培养环境，即“共栖性”，这是根霉的一大优点，它和其他菌一起培养时，生长相当旺盛，故小曲酒又有“纯种”(根霉)酿造之概念。适合中小型酒厂制作，不需特殊的设备和保温设施，一般7、8、9月生产即可。加上小曲酒的生产方式简便，在我国被广泛运用，特别是南方各个县、乡村都有小曲酒的作坊，这也给酒类监管带来了难度。生产中常用的根霉有河内根霉AS3.866、白曲根霉、米根霉、Q303菌等，其中AS3.866糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高，是目前广泛使用的菌种；白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸力高，还具有一定的产酒能力，适于米糠制曲和散曲；Q303菌生长速度快，糖化力、产酸力比AS3.866更强，酒化酶活力较弱，也是目前广泛使用的菌种，在产量很大的川法小曲酒中被大量应用。传统小曲培养使用的酵母菌主要有Rasse(拉丝12号、德国12号)、南洋混合酵母1308、米酒酵母等，它们适应性好，发酵能力强，产酒稳定，酒质较好。应该注意的是，固态小曲酒的生产是开放式的，这给细菌的侵入创造了条件，如何减少细菌的污染，是小曲酒生产中必须予以重视的问题。（2）添加中草药是培养小曲的特色这是我国古代劳动人民的一大发明，历史悠久。在20世纪40年代，方心芳先生等就对添加中草药培养小曲进行了研究，结果发现，在当时设备条件差、生物环境极其复杂的情况下，部分药材在促进有益菌繁殖、抑制杂菌生长等方面起到了一定的作用，但也有部分药材的作用并不明显，有的药材还对制曲生产有妨碍。其中10种对酵母菌最有益如薄荷、杏仁、桑叶等；黄连对酵母菌有害；木香对根霉有害。小曲生产中添加适宜的中草药，对促进有益微生物的生长和抑制杂菌的繁殖起到一定的作用，也给白酒带来特殊的药香味。关于中草药对酿酒微生物的影响，还有待深入研究。2、小曲制作工艺小曲按添加中草药与否分为药小曲、无药小曲；按制曲原料分为粮曲(大米粉)、糠曲(米糠)；按形状分为酒曲丸、酒曲饼、散曲；按用途可分为甜酒曲、白酒曲。其中以邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼较为著名。(1)邛崃米曲四川邛崃米曲(药曲)历史悠久，在明末清初已发展极盛。它分大曲母和小曲母两种，小曲母是培养大曲母的种子，其大小为3cm见方，209左右；大曲母为圆形，直径约8cm，厚3cm，重约1109。大曲母和小曲母的培菌要求是一致的，只是在制坯、曲箱管理方面略有差异。小曲母通常选择湿度较低、气候温和的3、4、9月份制作小曲母。小曲母除直接用于生产大曲母外，也可作为下季度制作小曲母的种子。其工艺流程如下：大米、水浸泡碾碎配料(曲母、中草药)制坯进箱培养出箱烘干米曲(2)四川无药糠曲工艺流程大米细糠碾细加碾细的种曲加“煮米粉”拌和踩曲切曲撒“穿衣粉”并团曲生火入房摆曲关门保温通气亮门带门关烧(加大火力)烘曲出房成曲（三）麸曲白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1956年确立了以麸曲、酒母为核心的烟台酿酒操作法以来，这一方法得到了大力的推广，现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高1020；麸曲的生产周期短，而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒在香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母，己酸菌等)加以弥补。1、麸曲的特点麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的散曲。它具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的优点。它适合中、低档白酒的酿造，并且具有成本低、资金周转快的特点。麸曲主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。制备麸曲常用菌种有曲霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉菌等4大类。详列如下： （1）曲霉曲霉主要是黑曲霉诱变菌AS3.4309(中国科学院微生物研究所分离，又称UV-11)；黑曲霉变异菌种河内白曲霉。（2）根霉根霉有中国科学院微生物研究所分离的5株，编号为：AS3.851、AS3.852、AS3.866、AS3.867、AS3.868，以及贵州省轻工业科学研究所分离的4株，编号为Q30l、Q302、Q303、Q304，其中Q303属台湾根霉，糖化发酵率最高，且产酸低，性能稳定，是目前国内应用最多的菌种。（3）其他常用菌种含纤维素分解酶的菌株龙轻52号，是1972年由原黑龙江轻工研究所选育、分离的，其纤维素酶活力可达35mgg曲以上，将它与曲霉菌混合制成麸曲，可提高出酒率，对发酵工业是一个有前景的课题。2、麸曲的制作工艺常用制麸曲的方法有：盒子曲法(又称曲盘法)、帘子曲法、通风制曲法。前2种方法适合规模小的企业，后一种适合生产量大的企业。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。烟台酿酒操作法明确规定五个制麸曲的重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮、防止杂菌。现以通风法制曲为例加以说明。主要工艺为：原菌试管斜面试管培养三角瓶扩大培养曲种机械通风制曲。（四）其他曲我国的发酵工业，在新中国成立后得到长足的发展，特别是在糖化菌种、酵母菌种的选育、推广及应用方面，取得了良好成绩。从20世纪60年代开始专业化的糖化酶生产，到20世纪70年代Et趋成熟，成为我国发酵工业的新行业之一；从20世纪80年代末期开始固体活性干酵母的生产，到20世纪90年代中期，其品种、数量、性能均得到很大提高，发展成为又一个新兴行业。酶制剂工业的兴起，活性干酵母的大力推广，很大程度上改进了酒精厂的生产工艺，对白酒的生产也有一定促进。传统制曲存在着质量不稳定、制曲占用厂房面积大、耗用制曲原料多、手工操作劳动强度大等缺点，微生物酶制剂的开发利用，可代替部分曲药酿酒；但对今天的白酒工业而言，主要是为了提高出酒率，多使用在追丢糟中的残余淀粉。应用于酿酒工业的主要有纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等。三、传统白酒的生产方法（一）固态发酵法固态发酵法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创举，也是我国独有的传统工艺。其主要特征是：利用天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏。1、大曲酒生产方法大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，有的加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。大曲酒生产方式主要有续渣法、清渣法2种。（1）续渣法续渣法是将粉粹的原料，配以出窖(池)酒醅，经蒸酒和蒸料、摊晾后，加入大曲拌匀入窖，进行糖化发酵的生产过程。传统浓香型大曲酒均采用此法。其特点为“混蒸混烧、千年老窖万年糟”。（2）清渣法以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清渣法。它是将粉粹的原料拌人辅料后，经蒸料糊化、摊晾后，加入大曲和水人缸进行糖化发酵，再出窖蒸馏的生产过程。其特点为“清蒸清烧二次清”。2、小曲酒生产方法小曲酒生产方法在我国南方比较盛行，它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒，所用原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有3类：先固态培菌糖化、后发酵法(如川法小曲酒)；边糖化、边发酵法；配醅固态发酵法。3、麸曲酒生产方法 麸曲酒生产方法是在总结“烟台白酒操作法”的基础上发展起来的，以高梁、玉米、薯干及高粱糠等为原料，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量较大。“烟台