谷子面食的种类及制作方法.doc

第一章 谷子面食的种类及制作方法面食，是中国老百姓一日三餐中必不可少的食品。就小米的面食而言主要可分为蒸制面食、焙烤面食、炸（煎）制面食和煮制面食。1.1蒸制食品1.1.1小米馒头原料：小米粉100-300克、小麦粉300克、酵母6克、白糖适量。做法：（1）将小麦粉、小米粉、白糖放入容器中混合均匀，酵母放入少许温水中溶解后倒入混合好的面粉中，再加入适量的温水，将其充分地揉成光滑的面团后盖上保鲜膜放置于温暖处发酵，当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可；（2）将发酵好的面团放在案板上充分地揉压出其中的空气，再揉搓成条；（3）再分成约100克重的剂子；（4）将每个剂子再揉压一至两分钟后整理成馒头生坯；（5）做好的馒头生坯再静置20分钟进行第二次发酵（需盖上湿润的纱布）；（6）蒸锅内放入适量的水，将饧好的馒头放在铺好纱布的蒸屉上，盖上锅盖，大火蒸20分钟后关火，再等5分钟后打开锅盖取出。注：（1）和面时水的温度以35左右为宜，水要一点点地分次加入，以便更好地掌握用水量，水量占混合粉总量的45%50%；（2）判断面团是否发酵好的方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好，如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度，可以再放入泡打粉揉匀来挽救；（3）将面团分成小剂子后须用一块略为湿润的纱布盖起来，以免发干；在馒头做好后进行第二次发酵的时候也要用湿润的纱布盖好，防止发干；（4）将馒头生坯放入蒸锅时馒头之间要留出一些空隙，以免蒸好后馒头膨胀粘在一起；（5）蒸馒头时适宜开水上锅，注意锅内不宜盛水过多，以免容易造成馒头夹生的现象；可在蒸锅的锅盖上压上重物，锅边用毛巾围好，以免漏气；（6）馒头蒸好后不要立即打开锅盖，要等5分钟后再打开锅盖取出，以免一关火就打开锅盖使馒头塌陷。1.1.2小米粉菜团子原料：小米粉250克、小麦粉50克、黄豆粉50克、花椒粉、食盐、菠菜等叶菜类。做法：（1）将菠菜等叶菜去根，摘掉枯黄、老、病叶片，用水洗净，切成适当的大小；（2）将小米粉，小麦粉、黄豆粉、适量食盐和花椒粉，混匀后，把湿菠菜放入面盆，加适量水，搅拌，使面粉均匀裹在菠菜叶上；（3）搅拌好后，用手将裹好面的菠菜扣成圆球形或扁饼形；（4）将做好的菜团子置入蒸笼中，蒸20分钟左右，蒸熟即可。1.1.3蒸疙瘩原料：小米粉250克、小麦粉150克、黄豆粉50克、马铃薯。做法：（1）选取优质的马铃薯，将其洗净去皮，放适量水煮熟；也可不去皮，煮熟后再剥皮；（2）面盆中放入小米粉，小麦粉、黄豆粉混匀后，把煮熟的马铃薯趁热倒入面盆，用力搅拌，薯量以能把面和成团为宜；（3）把和好的面团做成若干小馒头状，形状以个人爱好而定，可在馒头底部中间做个前窝，以利快熟；（4）把做好的馒头置入蒸笼中，蒸熟。（5）可根据个人饮食爱好，在小饼中包入豆沙馅或红、白糖馅、菜馅等。1.1.4苕帚苗米粉原料：小米粉、扫帚苗、熟花椒、食盐。做法：（1）将蒸笼锅内盛足水，笼篦上铺上笼布，加盖升温；（2）摘取新鲜扫帚苗，将其去根，摘掉枯黄、老、病叶片，用水洗净，备用；（3）面盆中放入小米粉，加入适量炒熟的花椒食盐混合粉，搅拌均匀，将刚洗净的扫帚苗叶片甩水后置入面盆中，搅拌，将面粉裹在扫帚苗上；（4）水煮沸后，揭开笼盖，把裹好米粉的扫帚苗放在笼布上，加盖后蒸10-15分钟，其间可用筷子翻动使其加热均匀，翻动时间根据蒸的数量而定，蒸熟后，稍凉便可食用。（5）用炒锅加少许食用油，把扫帚苗米粉翻炒，风味更佳。1.1.5小米花卷原料：小米粉100-200克、小麦粉200克、干酵母粉4克、五香粉、油、食盐。做法：（1）将小米粉与面粉放入盆中混合均匀，干酵母粉放入少许温水中溶解后倒入混合粉中，再加入适量的温水，将其充分地揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置于温暖处发酵1.5小时左右，当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可；（2）将发酵好的面团放在撒有面粉的案板上充分地揉压出里面的空气，再擀成约0.3厘米厚的长方形面皮；（3）用小刷子在面皮刷上少许油（油不用太多，一点点即可）；（4）在刷好油的面皮上均匀地撒上适量的五香粉和食盐；（5）再将面皮沿短边卷起来，用刀将其切成约50克重的小剂子；（6）将剂子横捏，拉长，翻转，即成花卷；（7）冷水上锅，大火蒸25分钟，即可。注：（1）和面时水的温度以35摄氏度左右为宜，水要一点点地分次加入，以便更好地掌握用水量。（2）面团的发酵时间会因温度的不同而有所差异。判断面团是否发酵好的方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度，可以再放入泡打粉揉匀来挽救。（3）分好的小剂子最好用一块略为湿润的纱布盖起来，以免发干。（4）将花卷生坯放入蒸锅时，生坯之间要间隔一定的距离，以免花卷蒸熟膨胀后粘在一起。1.1.6软米面糕原料：软小米面、红枣、红（白）糖等各种配料。做法：（1）选取优质红枣，洗净备用。（2）向锅中加入适量水，等水煮沸后，按软小米面和开水2.5：1的比例，将开水加入软小米面中，并不断搅拌；（3）等面温不烫手时，开始和面，并反复揉；（4）把和好的面加入红枣等配料揉成一定形状，放入蒸锅内蒸煮；（5）把蒸好的小米糕切块，撒上白糖或红糖，趁热食用。1.1.7小米包子原料：小米粉300克、小麦粉100克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250ml、青菜（小油菜）1000克、香菇适量、糖10克（内陷用）、盐少许、油70ml、香油10ml、胡椒粉少许发酵面团的做法：（1）将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，将其活化；（2）将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，防止表面风干，将其放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时即可，此过程大概需要一个小时左右；（这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔）（3）面团体积已经膨胀到原来的两倍大，并出现蜂窝状的组织时，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀；（当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。）（4）经过两次膨胀后的面团就可以使用了；内陷的做法：（1）将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。（2）将焯过的青菜切末，并挤干水分。（青菜的水分不要挤的过干，否则会影响口感）（3）香菇洗净后切成末，与青菜末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。包子的做法：（1）将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。（2）做好的包子要搁置10-15分钟醒面，然后再蒸。（3）蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，有热气上来时调至中火，蒸12-15分钟即可（素菜包，蒸制时间短，如果是肉馅，数量又多，要适当延长蒸制的时间）。（一定要凉水下锅，这样温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感；将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。）（4）蒸好后不要急于打开锅盖，否则很容易出现回缩，皱皮现象，蒸好后静置5分钟，即可开盖。1.2焙烤食品1.2.1小米蛋糕原料：小米粉100克、低筋面粉160克、鸡蛋8个、白砂糖200克、植物油或者融化的黄油30克、葡萄干（泡软）适量。做法：（1）提前将冷藏的鸡蛋放在室温中回温，将鸡蛋去壳放入搅拌盆中，加入白砂糖； （2）用打蛋器进行搅拌，直到蛋液变得粘稠，用刮刀盛起面糊，滴落时长度为2-3厘米，搅拌的过程较长大约需要15分钟，将搅拌盆放入温水中会容易打发些；（3）先将小米粉与低筋面粉混合均匀，分次加入混合粉，用刮刀搅拌均匀，注意不要画圈搅拌避免消泡；（4）加入植物油或者融化的黄油，搅拌均匀；（5）将面糊倒入蛋糕模具中或者纸杯中，大概8分满，撒上些泡软的葡萄干做装饰；（6）烤箱预热180，放入烤箱中层，烤15-20分钟，用牙签插入无面糊即可。1.2.2小米黄油面包原料：小米粉100克，高筋粉200克，盐4克，糖30克，奶粉15克，鸡蛋一个，牛奶125克，酵母5克，黄油25克。做法（1）把高筋粉、小米粉放入盆中混合均匀，加入除黄油以外的原料混合，注意酵母先不要靠近盐；（2）把面合成面团后加黄油继续揉面；（3）在案板上抓住面团一端，摔打，折叠后继续摔打，直到面团光滑可以拉出薄膜；（4）把面团放置温暖处发酵至两倍大；（5）把膨大的面团取出揉面，释放气体，然后分割成等分；（6）把分割的小面团滚圆，这样有利于形成面包的皮；（7）把面团放入预热好的烤箱继续发酵，（注意温度不要太高，不超过40度）烤箱里放入一小碗水；（8）等面团再次发酵到两倍大时，开始烘烤。上下火180度，烤30分。快好时在面包上刷奶油。1.2.3小米烧饼原料：小米粉250克、 面粉250克、豆油200克、芝麻25克、鸡蛋1个、盐、花椒面适量做法：（1）将面粉倒在案板上，取300克面粉加75克豆油、125克温水和成水油酥，揉匀，稍饧；（2）把剩余的200克面粉、125克豆油，加花椒面和盐，拌匀，擦成干油酥；（3）把干油酥包入水油酥内，稍按，擀成长方形薄片，从上、下两边向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀顺长分开，用水粘住。再用手分成25克一个的面剂，把两剂头空包起来，按扁，擀成直径约5厘米的圆饼，上刷一层蛋液，蘸上芝麻即可；（4）待烤炉烧热，把饼坯摆入烤盘，放入炉内烤制，使炉温保持在250270之间，约8分钟，见酥表面呈浅黄色即熟，取出码于盘内。1.2.4小米饼干原料：小米粉100克、低筋面粉100克、水80克、耐高糖酵母4克、植物油40克、芝麻8克、小苏打0.4克、白糖20克、盐4克。做法：（1）将低筋面粉、小米粉和小苏打倒入容器中搅拌均匀；（2）酵母加入水和白糖搅拌均匀，上面会有气泡，说明酵母比较有活力；（3）将酵母水倒入混合粉中；（4）再倒入油，和其他材料；（5）搅拌成团；（6）盖上保鲜膜，静置30分钟；（7）用擀面棍压平擀长，如果有少许沾，可以用面粉做手粉；（8）面片厚度0.3厘米；（9）用滚轮刀拉出花纹；（10）切成7厘米长，3.5厘米宽的小面片；（11）在面片上扎眼；（12）放入烤盘，烤箱175度预热，中层，15分钟左右。1.2.5小米酥饼原料：小米粉2.9千克、上白面粉2.9千克、碱面7.5克、菜籽油1.5千克、花椒盐50克做法：（1）制酥：用菜籽油250克下锅烧热，慢慢倒入混合均匀的750克上白粉和小米粉混合粉中迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。 （2）和面：将余下的上白粉和小米粉混合粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开（六成凉水，四成开水），先倒入60%的碱水反复和好面，再倒入25%的碱水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，分成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。 （3）制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状。（4）上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。1.2.6小米馍片原料：小米馒头、盐、油、孜然粉、五香粉、椒盐、蒜粉、辣椒面。做法：（1）将调料在碗中混合均匀，用量根据个人口味添加；（2）烤盘垫好锡纸，将混合好的调料刷在馒头片的一面，刷料面朝上放置；（3）放入烤箱，200，5分钟；（4）取出，将馒头片翻面，再刷调料，继续烤8分钟左右，馒头片微焦即可。1.3炸（煎）制食品1.3.1油炸馓子原料：小米粉500克、鸡蛋1个、盐12克、植物油500克 。做法（1）将小米粉放入盆内，兑入约250毫升温水(天热可用凉水)，鸡蛋1个，盐12克，用手把面和成柔软光滑的面团，反复揉搓后，盖上湿布醒面20分钟。 （2）把面放在抹过油的案板上，在面团表面再抹一层油，手蘸水将面团搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，以防粘连，从头到尾搓成一根。待全部盘完后，盖上湿布放置5060分钟。（3）植物油下锅烧热，将盘好的面条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将面条拉细。约绕30圈左右，将面条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把面条拉直，下入油锅内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，炸至金黄时捞出即成。1.3.2炸油糕原料：糯（软）小米粉、红枣、红（白）糖、植物油。做法：（1）将糯（软）小米粉放入盆内，倒入开水，趁热烫面、和面，把和好的面放入蒸锅内蒸半个小时至熟，取出倒入盆内，手蘸凉水趁热轧匀揉光，在面团上抹上少许油，备用。 （2）将红枣洗净，放入锅内，倒入水煮沸，改用小火焖煮至软烂，去掉枣核，加入红（白）糖，拌匀，用勺轧成泥，职成馅料。 （3）将手上抹少许油，揪一块面团约50克，揉圆后压扁，包上枣馅，捏成球状，然后用手按成扁圆形，即成糕坯。 （4）锅内倒入植物油，烧至七成热，放入糕坯，炸呈金黄色，捞出，即可食用。1.3.3油炸软小米面饺子原料：软小米面粉、韭菜、鸡蛋、粉条、调味料、植物油。做法：（1）把韭菜摘净，洗净，切成碎末；把粉条泡软，切成碎末。把鸡蛋炒熟后，加入粉条碎末翻炒，稍加一些料酒和调味料。待炒鸡蛋和粉条末冷却后放入韭菜，再加入盐、香油、味精等调味料搅拌均匀。（2）将软小米面粉放入盆中，加入约2.5倍的开水，趁热烫面、和面，面团要多揉。（3）把和好的面团放入蒸锅内蒸约半小时，蒸熟后取出，揉面，备用。（4）将手上抹少许油，揪一块面团约50克，擀成片，包入菜馅。（5）植物油下锅烧热，待油温七成热时把包好饺子放入油炸，炸至金黄色，即可出锅食用。另外，馅料也可换成豆馅或枣馅。1.3.4小米面煎饼原料：小米1000克，黄豆100克、植物油。做法：（1）小米用凉水浸泡，直至米粒用手指搓时无硬心；黄豆用凉水浸泡810小时。（2）用小石磨将泡好的小米和黄豆混磨成浆，一边磨，一边加水。（3）将磨好的浆放在适宜的温度下，使之发酵。发酵后，加入适量碱水调酸，调成稀糊状。（4）平底锅内放少许植物油，待油烧热后把稀米糊舀入平底锅，把糊摊平，文火煎制。提示：注意掌握火候和调酸度。1.3.5小米面瓜丝饼原料：小米粉、北瓜、鸡蛋、生姜、五香粉、植物油。做法：（1）把小米粉放入盆中，加水调成稠糊。（2）把北瓜切成细丝，放入调好的面糊中，再在面糊中加入鸡蛋、五香粉，充分搅拌。（3）平底锅烧热后，加入少量植物油，放入姜丝，煸炒出香味后把面糊倒入锅内，晃动摊平（厚薄根据个人爱好而定），加盖，至8成熟时把饼翻转，把上面调到下面再烧，烧熟为止。（4）吃时配上用蒜泥、醋、香油调成的佐料蘸食。注意事项：注意掌握火候，前期中火，后期小火。1.3.6小米面菜煎饼原料：小米粉、黄瓜、茄子、马铃薯、调味料、植物油。做法：（1）把蔬菜去皮洗净，切成细丝，泡入水中，待用。（2）把小米面粉放入盆中，加入鸡蛋或水，再放入切好的蔬菜丝、食盐等调味料，混合均匀，调成稠浆状。（3）平底锅内放少许植物油，待油烧热后放入花椒数粒，煸出香味，将调好的面糊舀入平底锅内，摊成薄饼。（4）文火煎制，至两面烤熟即可。提示：注意掌握火候，火不宜过大，勿烤焦。1.4煮制食品1.4.1小米面条原料：小米粉、小麦粉。做法：（1）按3-4成小米粉、6-7成小麦粉的比例，把面粉拌匀。（2）用快开的温水把面和匀，注意面要多揉；（3）用湿布盖住和好的面团，醒面30分钟。（4）待面醒好后，再次揉面，然后用擀面杖将面团擀成薄面片，切成细条。（5）锅内水煮沸后，把面放入，注意边抖边放，煮熟放入调料即可食用。1.4.2小米面凉皮原料：小米淀粉、明矾、食用色素。做法：（1）把1000克小米淀粉和10千克水同时下入锅中，加热，并不断地搅拌。（2）搅到感觉吃力（大约八成熟）时，将15克明矾及微量食用黄色素加入其中，搅拌均匀。（3）继续熬煮片刻，感到再搅拌有轻松感时，准备出锅。（4）把熬制好的小米粉稀糊倒入准备好的成薄皮状的成型容器中，冷却后卷成凉皮卷状，吃时切成宽条状或片状，放入调味料拌匀，即可食用。1.4.3小米面煮疙瘩原料：小米粉、小麦粉、黄豆、小米。做法：（1）锅内盛适量水，放入洗净的黄豆，升温煮沸，倒入少量小米，熬成稀小米粥。（2）将小米粉、小麦粉放入面盆中，搅拌均匀，把滚烫的小米粥舀入，趁热烫面、和面。（3）把和好的面团分成小块，做成小圆饼或椭圆形小饼、长舌形