酒店后厨卫生制度

1 / 9 酒店后厨卫生制度 酒店后厨卫生制度 引用 阿东 的 卫生制度与标准 制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。 1、厨房卫生操作规范 操 作 要 领 原 理 正 确 做 法 （ 1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏 （ 2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员 工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除 （ 3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染 （ 4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查 （ 5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长 （ 6）不坐工作台 ,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上 2 / 9 （ 7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子 （ 8）手不要摸 脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时，事后要彻底洗手 （ 9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病 （ 10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴 （ 11）不要随地吐痰 散布传染病 （ 12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手 （ 13）厨房区域，工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定 的地方吸烟，吸完后要彻底洗手 （ 14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾 （ 15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干 （ 16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜 （ 17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使3 / 9 用合适的器具辅助工作 （ 18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙 （ 19）避免戴首饰 食物屑聚积 导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰 （ 20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂 （ 21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒 （ 22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班 （ 23）不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好 （ 24）健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期，及时换证 （ 25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆 （ 26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使用一次 （ 27）用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量 4 / 9 （ 28）不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩 （ 29）不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方 2、厨房日常卫生制度 （ 1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任 到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。 （ 2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。 （ 3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。 （ 4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 3、厨房计划卫生制度 （ 1） 厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 （ 2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗5 / 9 一次，并将过滤网刷洗一次。 （ 3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。 （ 4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。 （ 5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。 （ 6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。 （ 7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。 4、厨房卫生检查制度 （ 1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 （ 2）工作 岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。 （ 3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。 （ 4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 （ 5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被6 / 9 检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。 5、冷菜间卫生制度 （ 1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。 （ 2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。 （ 3）冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 （ 4）冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。 （ 5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。 （ 6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更 换数次。 （ 7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 （ 8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。 （ 9）冷荤熟食在低温处存放超过 24小时要回锅加热。7 / 9 出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于 95%。 （ 10）冷菜间紫外线消毒（强度不低于 70微瓦 /厘米2）要定时开关，进行消费杀菌。 （ 11）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 （ 12）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 6、点心厨房卫生制度 （ 1）工作前需先消费 工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。 （ 2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。 （ 3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。 （ 4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。 （ 5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。 （ 6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。 （ 7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋不得使用。 （ 8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超8 / 9 标准使用。 7、厨房卫生标准 （ 1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。 （ 2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。 （ 3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。 （ 4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。 （ 5）切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面 工作台显现本色。 （ 6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 （ 7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗一次。 （ 8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。 餐（饮）具消毒制度 一、餐饮业的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒。餐（饮）具必须做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮）具循环使用。 二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。 9 / 9 三、餐（饮）具根据不同的消毒方法， 按规定的操作程序进行清洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到 120度，作用时间为 15 至 20分钟；用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度 250，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到 5分钟以上。消毒后的餐（饮）具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。 四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型