食品添加剂的作用及种类.doc

一、 食品添加剂的作用及种类1 食品添加剂的作用在食品的制造、加工、处理、包装、储存等过程中，食品添加剂的使用保护了食品的 ，防止了食品 ，发送了食品的公、香、味等感官性状和质量。2 食品添加剂的种类食品添加剂从来源上分为两类，一类是从 提纯的天然物质；另一类是 的化学物质。后者常因其万分不纯或含有有害物质或被滥用，造成 。前者以其 、安全受到欢迎。二、 用蒸馏法从柑橘皮中提取芳香油1 芳香油（1）芳香油是一类植物次级代谢物质，是植物体内相对分子质量较 ，可随水蒸气水出，具有一定 性的油状液体物质。它的理化性质一般为：在常温下为 体，有特殊强烈的气味，易 ；密谋一般比水 ，易溶于 等极性小的有机溶剂，不溶于 ；对空气、日光及 较敏感，易分解。（2）芳香油主要存在于 植物体内，柑橘类植物的 、叶、花朵都可以用来提取芳香油，出油率 ，因此柑橘常为提取芳香油常用的材料。（3）橘皮芳香油主要成分为 ，因其易被氧化，在储存过程中必须注意 、 、防潮。橘皮芳香油的提取方法主要有 法、 法和 法。2从橘皮芳香油中提取芳香油的原理与方法橘皮芳香油存在于柑橘类果皮的 中，有一定的 性，且沸点 于水的沸点。在蒸馏时，因温度的升高和水分的侵入，果皮 细胞涨破，芳香油便随水蒸气蒸馏出来。蒸汽通过 ，经导管流入收集瓶，由于油轻水重，静置后油便 ，再经分离即可得以芳香油。例题：1、蒸馏时要提高产品质量，应采取的措施是（ ）。A提高蒸馏温度，延长蒸馏时间B提高蒸馏温度，缩短蒸馏时间C降低蒸馏温度，缩短蒸馏时间D严控蒸馏温度，延长蒸馏时间解析：蒸馏时许多因素都会影响产品的品质，如蒸馏温度过高或过低、蒸馏时间太短等，如果要提高产品质量，就要严控蒸馏温度，延长蒸馏时间。答案：D2（2010课标全国理综）下列是与芳香油提取相关的问题，请回答：（1）玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有 的性质。蒸馏时收集的蒸馏液 （是、不是）纯的玫瑰精油，原因是 。（2）当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和 。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是 。（3）如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会 ，原因是 。（4）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度 的地方，目的是 。（5）某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的变化趋势如图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为 天左右。（6）从薄荷叶中提取薄荷油时 （能、不能）采用从玫瑰花中撮玫瑰精油的方法，理由是 。解析：（1）玫瑰精油易挥发，难溶于水，化学性质稳定，适于用水蒸气蒸馏法提取。所得蒸馏液是油水混合物。（2）蒸馏过程中，蒸馏时间和蒸馏温度影响精油的提取量，蒸馏时间越长提取的精油量越多，直到原料中所含精油殆尽。（3）蒸馏过程中若无冷却过程，部分精油会随水蒸气挥发，导致提取量减少。（4）玫瑰精油易挥发，应存放在温度较低的地方。（5）由题图知，在a天左右花中精油含量相对较高。（6）薄荷油与玫瑰精油化学性质相似，也可以用水蒸气蒸馏法提取。答案：（1）易挥发、难溶于水、化学性质稳定 不是 玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来，所得到的是油水混合物（2）蒸馏温度 在一定的时间内提取量随蒸馏时间的延长而增加，一定时间后提取量不再增加（3）下降 部分精油会随水蒸气挥发而流失（4）较低 减少挥发（5）a(6)能 薄荷油与玫瑰精油的化学性质相似、下列属于植物芳香油理化性质的是（ ）。具有较强的挥发性 易溶于水 易溶于有机溶剂 具有特殊的植物香味A B C D、下列植物芳香油从果皮中提取的是（）茴香油橘皮油樟油玫瑰油、在水蒸气蒸馏装置中从进水口通入水的作用是（）加热防止过度沸腾过滤冷凝一、 制作泡菜并测定严硝酸盐含量的变化 泡菜的制作泡菜主要是利用蔬菜自然带入的菌，在条件下进行发酵制成的。蔬菜在带入菌的同时，还带有大肠杆菌等一些有害微生物。在泡菜制作过程中加入一定的浓度的可以抑制有害微生物的生长。随着菌的繁殖，产生的进一步抑制有害细菌的生长。 泡菜中严硝酸盐含量的测定在泡菜制作过程中，有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成。后者对人体健康有一定危害。利用亚硝酸盐与显色剂反应生成色化合物，通过检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化，为安全食用泡菜提供依据。测定泡菜内亚硝酸盐的含量，首先要绘制亚硝酸盐含量的 ，也就是将某种亚硝酸盐配制成一系列 的溶液，经加入显色液显色后，再通过分光光度计测定每一浓度溶液的 （值），然后以标准溶液的 为横坐标，值为纵坐标绘制曲线，从中得到溶液 和值之间的关系。这条曲线称为 。利用该曲线，可将待测样品测待的值换算成溶液的 ，从而达到测定 的目的。二、 亚硝酸盐的危害人体大量摄入亚硝酸盐可诱发 。在腌渍过程中，由于微生物对蔬菜和肉类等食物中蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用会产生 物质，在一定的条件下与亚硝酸盐合成亚硝酸，亚硝胺是一种较强的 物质。世界卫生组织和世界粮农组织规定亚硝酸盐的允许信用每天 mg/kg体重.例题1、制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎么处理才能得可口的泡菜？（ ）A马上密封，保持温度3040B一直通气，保持温度3040C先通风后密封，保持3040D马上密封，保持温度60以上解析：乳酸菌一直需要厌氧环境才能发酵。其代谢适宜温度为3040。答案：A2、下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ）A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈红色B可通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析：测定亚硝酸盐含量的原是，在盐酸化条件下，亚硝酸盐形成红色化合物。通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐含量。在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案：D3、制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（ ）A人工加入到泡菜水中B所选项蔬菜自身原有的C腌制过程中自生的D 水中的乳酸菌4、制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（ ）A先减少后增加B先增加后减少C逐渐增加D逐渐减少5、某人利用乳酸菌制作泡菜操作不当导致泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是（ ）坛口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 坛口封闭不严，氧气抑制了其他杂菌的生长和繁殖 坛口封闭不严，促进了需氧杂菌的生长和繁殖ABCD现代生物技术一、 植物组织培养的原理植物体根、茎的细胞一般都具有 性，在一事实上的营养和 条件下，可以 形成愈伤组织。这些愈伤组织生长一段时间后，转接到含有不同 成分的培养基上，就可以诱导其 生成或 丛芽，进而发育成完整的植株。植物组织培养的全过程反映了植物细胞的 性，证明分化的植物细胞仍具有形成完整植株所需要的 二、 生长素和细胞分裂素在植物组织培养中的作用生长素和细胞分裂素的协同调控作用，在组织培养中非常重要。生长素含量 于细胞分裂素时，诱导植物组织脱分化和 原基的形成；细胞分裂素的效应 于生长素时，诱导植物组织再分化和 原基的形成。植物生长调节剂在培养基中的用量通常在通常情况0.010.1mg/L之间变化， 的浓度在非生根培养基中要大于 的浓度。另外，植物生长调节剂在培养基中的用量还要考虑组织 的含量。只有准确把握内源激素与外源激素的协同作用，才能有效地实现一种植物的组织培养。三、 植物组织培养1、 定义植物组织培养就在是 和人工控制条件下，将 的植物器官、组织、细胞，培养在人工配制的 上，给予适宜的培养条件，最终诱导产生 、 或 的技术。2、 培养基种类在植物的组织培养中常用的基本培养基配方有许多种，如 培养基等。各种基本培养基适于培养不同的材料，如N6培养基一般常用于植物的 组织培养；生根培养基一般采用大量元素 的1/2MS培养基。在实际组织培养实验中，很多培养物在 培养基上诱导出幼苗的同时也可以生根，此时就不必再特意地设计生根培养基。3、 基本过程制备MS固体培养基外植体消毒接种培养移载栽培4、 植物组织培养技术的意义植物组织培养技术不仅可以保持优良的 ，还可以高效快速地实现种苗的大量繁殖，因此植物组织培养技术也叫植物的 技术，也叫 技术。在农业上还可以用于作物 培育、制备 和单倍体育种等；工业上可以进行一些 的工厂化生产。1、下列实例中能体现细胞全能性的是（ ）用培养基培养的胡萝卜单个细胞培养成了可育的植株植物用种子进行繁殖用烟草组织培养的单个组织培育出了可育的完整植株A B C D解析：和都都属于已分化的细胞经过培养形成可育的植株，体现了细胞的全能性。植物用种子繁殖后代，实际上是由一个受精卵，通过细胞的增殖和分化发育成新个体，是由未经分化的细胞（受精卵）民育成新个体的过程，因此不能体现细胞全能性。答案：B2、植物细胞表现出全能性的必要条件是（ ）A给予适宜的营养和外界条件B导入其他植物细胞的基因C脱离母体后的具有完整细胞核的细胞或组织，给予适宜的营养和外界条件D将成熟筛管细胞的细胞核移植到去核卵细胞中解析：在生物体内，细胞没有表现出全能性，而是分化成为不同的组织、器官，这是基因在特定的时间和空间条件下选择性表达的结果。当植物细胞脱离母体后，在一定的营养物质、激素和其他适宜的外界条件的作用下，植物细胞就可以表现出全能性。答案：C3、（2010 安徽理综）草莓生产上传统的繁殖方式易将所感染的病毒传播给后代，导致产量降低、品质变差。运用微型繁殖技术可以培育出无病毒幼苗。草莓微型繁殖的基本过程如下： 外植体 愈伤组织 芽根 植株请回答：（1） 微型繁殖培育无病毒草莓时，一般选取 作为外植体，其依据是 （2） 在过程中，常用的MS培养基主要成分包括大量元素、微量元素和 ，在配制好的培养基中，常常需要添加 ，有利于外植体启动细胞分裂形成愈伤组织。接种后25d，若发现外植体边缘局部污染，原因可能是 （3） 在过程中，愈佃组织在诱导生根的培养基中未形成根，但分化出了芽，其原因可能是 。解析：（1）植物组织培养时常采用根尖或茎尖部位，原因是该部位含病毒极少，甚至无病毒。（2）MS培养基的成分包括大量元素、微量元素和有机物，在配制好的培养基中，常需要添加生长素和细胞分裂素等植物激素。植物组织培养也应注意无菌操作。（3）生长素用量比细胞分裂素用量的比值低时，有利于芽的分化，比值高时，有利于根的分化。答案：（1）茎尖（或根尖）子 茎尖（或根尖）病毒极少，甚至无病毒（2）有机物 植物激素 外植体消毒不彻底 （3）培养基中生长素类物质用量与细胞分裂素类物质用量的比值偏低1、 下列关于细胞分化的叙述，错误的是（ ）A 细胞分化是一种持久性的变化，它发生在生物体的整个生命过程中B 细胞分化在胚胎时期达到最大限度C 随着细胞分化的进行，细胞中的遗传物质种类会发生变化D 高度分化的动物细胞的细胞核保持着全能性2、下列有关植物组织培养的叙述，错误的是（ ）A植物组织培养的原理是细胞的全能性B主要包括脱分化和再分化两个阶段C外植体形成愈伤组织的过程需要阳光D植物组织培养的过程中要求无菌操作3、下列关于愈伤组织形成过程的正确叙述是（ ）A愈伤组织的形