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食品供应链安全监管研究 食品供应链安全监管研究 摘 要随着食品行业基础水平的提高以及食品行业出现的安全问题，食品供应链安全性的研究越来越受到重视。食品安全问题与食品供应链密切相关，因此研究食品质量安全保障问题离不开食品供应链的有效管理。文章将就食品供应链管理产生原因、食品行业供应链管理发展现状及存在的问题等方面展开论述，介绍食品供应链和食品安全的现状及问题，以及这两者之间的关系，分析近几年国内食品安全问题的现状及主要原因，联系造成食品质量安全问题原因与供应链相关环节的关系，提出食品供应链管理的重点环节，并主要结合发生在今年的双汇瘦肉精事件，对于肉制品供应链中存在的安全管理问题进行较为全面深入的分析和探讨，概括了目前国内猪肉产品供应链运作中普遍存在的问题，并就如何解决这些问题提出了相应的办法，最后，延伸到整个食品供应链中的安全问题现状，就如何构建我国食品安全管理体系提出建议，为实际问题的解决提供理论参考。关键词：食品供应链，食品安全管理，瘦肉精事件，安全监管 Research on Safety Regulation in Food Supply ChainABSTRACTWith the level of the fundamental food industry developing and the food quality and safety problems arising, research in the safety of the food supply chain get more and more attentply chain, so the researchers can not do without food quality and food safety issues and effective supply chain managemf the food supply chain management, the development status and the existing problems of supply chain management in the food industry, regard the problems in these areas as discourse, Mainly combined with this years lean meat events, giving a comprehensive thorough analysis and discussion on the commonly existing safety management problems in the logistics operation of the meat products, and summarize the existing problems in the operation of our countrys current meat products supply chain, and puts forward the corresponding measures in how to solve these problurity problems and status, proposed how to make key links of food supply chain management and how to build Chinas food safety management system to make recommendations for the solution of practical problems and provide a theoretical referet, the lean meat events, safety supervision 目 录 第一章 绪 论51.1研究背景及选题意义51.1.1研究背景51.1.2选题意义51.2 研究方法61.3研究的内容与论文结构安排6第二章 相关概念界定及国内外研究现状概述72.1相关概念的界定72.1.1食品供应链的概念及其特性72.1.2食品安全的概念72.1.3食品安全管理的概念82.2研究现状82.2.1食品安全现状82.2.2食品安全出现问题的原因92.2.3 食品供应链管理中存在的安全问题10第三章 双汇瘦肉精事件分析113.1双汇瘦肉精事件概述113.1.1事件介绍113.1.2事件分析113.2政府肉制品安全监管问题分析123.2.1政府肉制品安全监管存在问题123.2.2政府肉制品安全监管问题产生原因133.3企业肉制品安全管理问题分析143.3.1企业肉制品安全管理存在问题143.3.2企业肉制品安全管理问题产生原因143.4瘦肉精事件的应对和预防16第四章 食品供应链安全管理的改进194.1食品供应链安全管理存在的问题194.2食品供应链安全管理优化的对策204.2.1运用RFID技术对食品供应链进行有效管理204.2.2构筑食品供应链的安全监管机制20结束语22致谢23参考文献24 第一章 绪 论 近年来，中国食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高。随着社会的不断发展，人口的增加、人们食物消费结构的变化与营养意识的优化，对食品质量安全的需求不断提高。本章主要介绍本文的研究背景和选题意义，对食品供应链和食品安全问题作简单介绍。最后，本章概括了全文的主要研究内容及框架结构。1.1研究背景及选题意义1.1.1研究背景在食品安全方面存在的主要问题，一是自20世纪90年代以来，不断暴露出来的食品生产、销售中肆意造假、有害污染等问题，以及由此引起的人民生命健康受到侵害的事件，不断地向社会、向政府行政部门敲响食品安全管理的警钟。二是近几年，国内关于食品质量安全方面的问题层出不穷，无论是采购、制造环节还是流通链条环节，均出现了不同程度的安全监管盲点。从苏丹红一号、红心鸭蛋、北京福寿螺事件、致癌民工粮、毒甲醇终变夺命毒酒、甲醛银鱼事件、奶粉肾结石事件、橘虫事件、鸡蛋三聚氰胺、大头娃娃事件等，食品安全问题的集中爆发已到了触目惊心的地步，几乎导致了中国数十年努力造就的食品产业链遭受到覆灭性的打击。反映了我国在食品安全管理体制上存在一些漏洞，也揭示了我国目前食品行业供应链管理存在问题。1.1.2选题意义食品安全问题主要还是食品的质量不过关，而食品质量涉及大众，关系民生，与人民群众的健康安全息息相关。众所皆知，食品是人类赖以生存和发展的重要物质基础，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全，进而关系到大家生活的方方面面。随着我国国民经济水平的不断提升，人民的生活水平得到了不断改善，消费者对食品的质量也提出了更高的要求。但是频繁发生的食品安全事故让人们意识到，必须加大和加强对食品安全的监管和控制，这些食品安全事故暴露了我国食品安全管理的漏洞，使得当前的食品安全问题成为全社会关注的焦点。因此，研究供应链各环节对食品安全的影响，加强食品供应链管理，对我国食品安全管理控制有着重要的意义，因此，本文就食品安全的相关问题，结合实际案例，进行简单的研究和分析，以期能够对有效防止和减少食品安全事故的发生做出一点贡献。 1.2 研究方法1理论与实践相结合的方法从一般食品供应链理论、食品供应链管理以及食品供应链与食品安全的关系角度来探讨我国食品安全监管中存在的问题、成因及对策，并与我国食品安全管理的体制、机制相结合，提出具体的观点。2案例分析法1.3研究的内容与论文结构安排本文主要就食品供应链管理产生原因、我国食品行业供应链管理发展现状及存在的问题等方面展开论述，分析近几年国内食品质量安全问题现状及主要原因，联系造成食品质量安全问题原因与供应链相关环节的关系，提出食品供应链管理的重点环节，并结合今年3月份发生的双汇瘦肉精事件，对肉制品的供应链物流运作安全管理存在的问题进行分析和探讨，由此进行扩展延伸，对整个食品行业的供应链安全管理的现状及问题，以及如何应对和预防做了较为全面地概括和分析。本文的逻辑结构安排如图1-1。图1-1 论文逻辑结构图第二章 相关概念界定及国内外研究现状概述本章主要是对食品供应链和食品安全及其相关概念做以界定，并结合国内的研究现状，以及我国在食品安全管理方面存在的问题进行简要的概述，旨在为后续章节分析研究奠定理论基础。2.1相关概念的界定2.1.1食品供应链的概念及其特性1食品供应链的概念食品供应链是一个网状链条，是功能型网链结构，它涵盖了从供应商的供应商到客户的客户之间有关最终产品或服务的形成和交付的一切业务活动。食品供应链的基本结构主要由四个环节组成：生产资料的供应环节、生产环节、加工环节及销售环节。每个环节又涉及各自的相关子环节和不同的组织载体，是由物流、信息流、技术流、标准化流、安全流和增值流贯穿连接而成网状结构。2食品供应链的特性(1)供应链长而且复杂。从养殖和种植一直到形成最终消费，食品以其供应链长为首要特征，要覆盖种植养殖、屠宰、生产和流通，以及餐饮管理等五个环节，并由此带来其复杂性。(2)食品供应链有严格的质量要求。食品出现问题所造成的后果和不良影响，往往无法在短时间内消除，更有甚者可能使这种食品的供应链崩溃。这就要求供应链从选择原材料，到运输，到加工等各个环节进行严格的质量把关。(3)食品供应链对顾客的需求需要做出快速反应。2.1.2食品安全的概念世界卫生组织（WHO）将食品安全列为工作重点和最优先解决的领域。它将食品安全界定为对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。世界卫生组织从以下几个方面对食品安全的概念作了界定。1.综合概念食品安全是种概念，它包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。2.社会概念食品安全与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。3.政治概念无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。2.1.3食品安全管理的概念对于食品安全管理的定义，目前学术界尚没有科学的定义，参考管理的定义和相关文献及资料，总结概括食品安全管理的定义为：食品安全管理是指政府及食品相关部门在食品市场中，动员和运用有效资源，采取计划、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原材料的采购，食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行有效的协调及整合，已达到确保食品市场内活动健康有序地开展，保证实现公众生命财产安全和社会利益目标的活动过程。2.2研究现状2.2.1食品安全现状食品安全直接关系到人民群众的身体健康和社会的稳定，关系到国家和政府的形象，已在世界范围内引起了广泛的关注。在我国，特别是近年来，党和政府高度重视食品安全问题，出台了一系列法规，并做了大量的工作。但在这样的背景下依然存在不少问题。自2003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，众多婴儿受害甚至死亡，在一些地区的粮油批发市场上，出现了一种被称作民工粮的陈化粮；掺了食用酒精的白酒进人市场，最终造成毒酒事件；2005年对苏丹红一号下达了追杀令，揭开了中国对苏丹红一号实行从生产、流通、餐饮各环节拉网式围剿行动的序幕，一些色泽鲜艳、卖相好的被检测含有有毒工业染料苏丹红四号的红心鸭蛋出现在市场上；三无食品转战农村市场，大量劣质食品流向农村，农村消费市场成为食品安全的盲区。假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隐蔽；农药残留、重金属超标、非法使用食品添加剂等化学污染正危害着人们的健康。2.2.2食品安全出现问题的原因1.法律法规体系不完善目前，我国的食品安全规定比较粗放，缺乏具体的评判标准，缺少一个更为完善的食品安全法规，食品安全管理主要依靠行政管理。如尽管我国在1996年就出台了食品添加剂使用卫生标准，目前还没有统一的检测方法和标准，这给检验苏丹红一号带来了判定依据上的不足，禁而不查，查而无标准可循，使得苏丹红一号在我国明令禁止其作为食品添加剂使用的情况下，依然时有发生苏丹红事件。2.食品安全多头监管目前，我国食品安全监管体制是一种分段管理为主，品种管理为辅的模式，导致食品安全管理出现条块分割、沟通不畅，同时食品安全多头监管的局面导致一些领域重复检测，而一些领域得不到检测，出现监管上的漏洞甚至真空。如监管鸭蛋的就有食品药品监管部门、农业、质检、卫生、工商和商务部门，却未能阻止红心鸭蛋的出现，使不少消费者谈蛋色变。 3.食品安全标准体系不健全主要表现在与国际标准不能接轨，食品安全标准体系结构设计不够合理，对标准的深人研究不够，部分标准的实施较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施等。4.食品安全信用体系建设亟待加强由于社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后。目前，掌握企业食品卫生质量的信用状况难度很大，很难起到消除信息不对称、鼓励守信者、打击遏制失信者、追溯责任、形成诚信经营氛围的作用。如在长达近一个月的苏丹红一号围剿中，在中国市场上，竟无一家企业主动向消费者发布警示，向执法部门通报情况，特别是号称要在中国做负责任的企业的跨国公司，既未对其产品从原料到生产的各个环节展开全面调查，又未在基于事实的基础上第一时间把相关信息向消费者发布，而是推卸责任，尽力为自己开脱。2.2.3 食品供应链管理中存在的安全问题(1)供应链长而且复杂。从养殖和种植一直到形成最终消费，食品以其供应链长为首要特征，要覆盖种植养殖、屠宰、生产和流通，以及餐饮管理等五个环节，井由此带来其复杂性。从食品供应链源头来看，农产品在种植、养殖过程中，不同程度地受到农药、化肥、工业三废的污染，而人体食用了这些被污染的农产品后不仅将产生直接的健康危害，而且还可造成食源性疾病的增加。从加工环节来看，食品生产企业规模过小、管理混乱的问题在我国还是比较严重，这成为了影响食品加工环节安全的最主要因素。食品生产企业规模小、门槛低、标准化程度低，已成为我国食品安全事件发生的根本原因；此外，超量使用或滥用食品添加剂，也是引发食品安全问题的重要诱因。从流通、消费环节来看，目前多数农产品仍以未加工或初加工的形式在农贸市场、街头巷尾直接销售，这种流通方式如果缺少了必要的检验程序和监督手段，食品安全事件将难以避免；而随着现代家庭结构的趋小与人口流动性的增大，人们对食品消费日益呈现出多样化、方便化的趋势。非时令食品消费、在外就餐消费等活动大大增多，食品消费不断上升，也使得群体性的食品安全问题变得更加严重。(2)供应链上企业成熟度低。食品生产企业规模小、门槛低、标准化程度低，已成为我国食品安全事件发生的根本原因。(3)供应链上标准低而且缺失，不够完善。第三章 双汇瘦肉精事件分析民以食为天，生活中人们每天离不开食品，食品安全直接关系到公众的切身利益。 近年来，国内外相继发生了多起食品安全事件，引起了公众对食品安全的关注。本章通过对发生在今年3月份的双汇瘦肉精事件的分析和介绍，用具体事例对食品供应链的安全管理存在的问题进行深入分析，并提出相应的解决方法和措施。3.1双汇瘦肉精事件概述3.1.1事件介绍2011年3月15日央视报道河南孟州市等地养猪场在饲料中非法添加瘦肉精，而这些猪却顺利地通过了多个政府部门的监管，顺利进入市场，甚至进入著名肉食品企业双汇公司旗下的济源双汇食品公司。其实有关瘦肉精的事件已经不是第一次报道。2003年11月，发生在广东省河源市的400多位市民中毒的河源猪肉事件，以及2003年8月，发生在浙江的因吃猪肉而导致180名市民集体中毒的事件，还有2006年9月在上海发生的多起因食用猪内脏、猪肉导致的食物中毒事件，都是因瘦肉精引起的。3.1.2事件分析瘦肉精事件反映的不仅仅是一个食品安全问题，也不仅是一个食品质检问题，更关键的是整个肉制品行业的供应链问题。供应链在运行的环节上出现了多处致命的漏洞(如质检技术与管理、成员加入供应链门槛、成员信用监督、成员之间协调与串谋的规避、成员质量运行标准等漏洞)，导致了安全性无法得到保障。从事件本身的恶劣程度来说，瘦肉精的影响要小于三聚氰胺，三聚氰胺给人体特别是对儿童来说造成的危害是致命的，瘦肉精进入人体主要影响心脑血管，类似于一种兴奋剂，危害较小；另外猪肉是生活必需品，是刚性需求，奶粉是可选择性的，消费者可以不买奶粉，但是长时间不吃猪肉难度较大，如果没有后续事件发酵，双汇瘦肉精事件造成的冲击将是局部性和暂时性的。3.2政府肉制品安全监管问题分析3.2.1政府肉制品安全监管存在问题瘦肉精事件造成了人身、经济、社会危害等一系列严重后果。政府及相关部门作为食品质量安全监管最关键的主体，其产品质量安全监管工作不可避免地存在一些问题。在仔细梳理整个事件发生的过程、并结合事件发生的经济社会背景和环境进行分析之后，可以清楚地发现，政府质量安全监管层面存在的很多问题是导致瘦肉精事件爆发的重要原因。瘦肉精是一类药物的总称，在食品行业不是初次露面。尽管盐酸克仑特罗、克莱多巴胺这些名词对普通消费者而言还非常陌生，但在食品行业并非首次出现。早在2001年11月，广东省河源市就发生过数百人瘦肉精中毒的重大事件，而食品行业质量安全检验检测工作和标准方面存在的一些不足是这次事件发生的一个重要原因。(1)监管部门执法不严，是瘦肉精在市场流通的主要原因。虽然早在2002年国家监管部门就发布公告，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加盐酸克仑特罗和莱克多巴胺等7种瘦肉精，但是在实际的操作中只检测盐酸克仑特罗，莱克多巴胺等没有纳入常规的检测。而正因为如此，一些不法养殖户就选择回避盐酸克仑特罗，改用莱克多巴胺等其他品种的瘦肉精。鉴于食品的特殊性以及我国目前企业诚信与质量安全责任意识都不高的情况下，必然存在极大的漏洞和风险；从食品供应链源头开始积聚的风险由于监管部门的失职渎职和不负责任，极大地减小了瘦肉精被检出的可能性。(2)抽检形同虚设：生猪进入市场，用钱就能开出证明。在河南双汇使用瘦肉精曝光中，瘦肉精尿检、生猪检疫等如同走过场，有的尿检甚至用人尿冒充，据悉，猪肉在进入市场之前，其三证即非疫区证明、出县境检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明以及耳标必须齐全，销售也需要得到动物检疫部门的允许。但在河南省很多地区，养殖户通过当地的监管漏洞，每头猪花2元钱就能买到号称通行证的检验检疫合格等三大证明，再花上100元打点河南省省界的检查站，便可一路绿灯送到南京一些定点屠宰场。无需检测瘦肉精，再为每头猪交10元钱就能得到一张动物产品检疫合格证明。有了这张证明，用瘦肉精喂出来的所谓健美猪就能堂而皇之地进入市场销售。正是由于监管部门这种形同虚设的抽检和对公众的不负责任，使得问题猪肉以合法身份不断流入市场，畅销依旧，瘦肉精后果不断扩大。 此外，我们国家对猪肉实行的是定点屠宰，其实这也是一种相对垄断机制，这决定了在一个瘦肉精泛滥的环境里，不加精的养猪户只能被劣币驱逐良币。中国是世界第一的猪肉生产与消费大国，并且猪肉消费增长仍将是一个长期趋势。与发达国家相比，我国猪肉供应链整体表现较为松散，呈现未经整合的自然状态，专业化、规模化程度还较低。分散的农户与相对集中的加工屠宰企业的衔接是供应链整合的关键，规模化、专业化发展是猪肉产业未来的发展趋势。因此，中国政府及社会必须加强对食品安全的重视，推进猪肉产品的品牌化与更加成熟的市场化进程，使猪肉产业进入新的发展阶段。3.2.2政府肉制品安全监管问题产生原因1.危机意识与危机预警机制缺位任何危机发生之前都会出现不同程度的预兆和信号。早在2001年11月，广东省河源市就发生过数百人瘦肉精中毒的重大事件，但危机意识缺乏使得政府监管部门不具有对事件严重性的敏感。如果政府和企业具有足够的危机意识和敏感性，就可能及早发现这些现象背后所隐藏的危机，采取快速有效的措施，化解和阻止危机的发生。危机预警机制的缺失使得地方政府对危机的处理严重不当。危机预警机制的运行包含对危机事件的预防控制计划和预案，风险判断、危机管理组织、应急措施、事后处理都清楚地包含在计划和预案当中。如果各级政府及监管相关部门有比较完善的危机防控计划和预案，相信政府会清楚地判断形势，按照计划和预案采取正确措施处理危机。相反，如果没有事故的应急处理机制和方案，会导致监管相关部门无章可循，很可能采取错误的措施和处理办法，危机不能得到及时处理和遏制，甚至进一步加剧了事故的后果。2.未建立风险评估机制风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流。风险评估的目的就是建立风险和危害之间的联系，即在识别和确认风险之后，估计风险可能造成的危害程度及风险发生的可能性大小。风险评估机制的缺位，使得地方政府低估事态严重性、错判形势、采取错误的危机处理方法。此次事件中，瘦肉精产品在全国十几个省份销售，如果地方政府具备风险评估的机制，那么只要按照固定的程序就可以估计出风险的严重程度。但是，由于我国还没有建立起食品安全风险评估机制，以至于地方政府低估了事态的严重性、错判了形势、采取了一系列错误的危机处理方法。3.对监管执法追责不严如果我国已经形成明确而严格的行政监管违法追责机制和制度，就会对监管人员形成较大的监管压力，那么，相信政府既不敢有法不依、迟报瞒报，更不会在危机处理的程序和方法上出现那么多的失误；正是由于长期以来对行政违法责任追究的不够严厉，各级政府及相关部门才没有形成对法律和责任应有的敬畏，在处理危机和事故时的第一反映就是尽力掩盖问题、违法办事，而不是抱着对消费者、对社会负责的态度依法严肃处理问题，及时采取正确的措施。3.3企业肉制品安全管理问题分析3.3.1企业肉制品安全管理存在问题瘦肉精事件的主要责任在于肉制品企业，尤其是出现重大安全问题时，企业的安全管理意识和安全管理体系肯定存在不足。通过运用企业安全管理相关理论对案例事实进行分析发现，正是因为企业质量安全管理方面存在的问题，才最终导致此次事件的发生。早在2002年，农业部、卫生部、国家食品药品监督管理局就发布公告，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加盐酸克仑特罗和莱克多巴胺等7种瘦肉精。2008年，最高人民检察院、公安部规定新的刑事案件立案追诉标准，对使用瘦肉精养殖生猪，以及宰杀、销售此类猪肉的，将以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。知名企业为逐利置公共安全于不顾，养殖、贩运、屠宰和销售等四大环节的监管部门对违禁药品一路绿灯，蚕食着公众对涉事企业的信任以及食品安全领域政府部门几近透支的公信力。3.3.2企业肉制品安全管理问题产生原因1.企业缺乏基于供应链的全面全过程质量管理瘦肉精事件充分暴露了双汇集团对产业链的控制不力，而产业链的管理失控又反向绊倒了双汇集团重组的步伐，导致企业市值的大幅缩水。火腿肠产品的产业链主要包括：饲料供应、生猪喂养、生猪销售、生猪检验、生猪运输、生猪屠宰、猪肉销售、猪肉检验、猪肉运输、火腿肠加工、火腿肠销售、仓储保管、批发和超市销售等环节。其中，双汇集团主要控制生猪（或猪肉）检验、猪肉收购、火腿肠加工、产品销售、产品保管等重点环节。饲料供应、生猪喂养、生猪屠宰等环节主要分散在饲料加工厂、养猪户和生猪农场等环节。由于产业链管理不善，导致了整个生猪和猪肉市场、火腿肠行业的信誉受损，企业出现危机，影响极坏。双汇集团企业管理方面的主要原因是：双汇集团没有建立良好的基于产业链控制的集团管控和内控机制，存在管理的盲区。猪肉产品供应链的特点主要有两点：第一，复杂性。猪肉产品供应链涉及第一、第二和第三产业，涉及面广泛；农户作为生产者，数量众多且分散，增加了各环节协调的难度，致使供应链复杂而繁琐。第二，系统的不确定性。畜牧养殖业生产与第二、第三产业相比，可控性低，常常面临自然风险、政策风险和市场风险的多重打击；农民契约意识较淡漠；农产品进入壁垒较低，加剧了不稳定性。企业的安全管理理念和战略必须适应市场竞争形势的变化和社会对食品安全的需求，进行全面的、全过程的安全管理。(1)企业缺乏全面、全过程的安全管理理念和战略。生猪的质量关系到整个双汇集团肉制品的质量安全，双汇集团本可以严格控制住生猪的质量，但是，正是由于双汇集团对生猪收购质量要求的放松甚至是明确向养猪户表明只收瘦肉率高的猪，即所谓的健美猪，使得这一关键环节出现严重漏洞，全面、全过程的质量安全管理无从谈起。产品供应链条的每一环节都可能出现质量安全问题，不光是生猪收购，其他环节包括原辅料采购、生产加工、流通以及分销都可能出现问题，企业应该牢牢树立全面、全过程的质量安全管理理念和战略并贯彻执行，牢牢控制肉制品的质量安全。如果不能根据市场和企业进一步发展的需要，适时提升并贯彻执行新的先进的质量管理理念和战略，不但企业发展和扩张不可持续，反而会因为质量安全问题严重威胁企业的生存。(2)企业与养猪户之间的利益联结机制不合理，危害整个供应链的质量安全。作为双汇集团生猪的供应商，不管是散户养殖者、还是养殖场（小区），双汇集团都应该与他们建立起完善的利益联结机制，而不是一味地压缩供应商的利润空间，甚至为了打价格战而过分压低生猪收购价格或者变相提高收购标准以压低价格、损害其正常利益。 (3)企业没有严格执行相关质量安全管理体系。双汇集团是在2000年6月份通过ISO9001认证体系升级和 HACCP 认证的，但是通过认证与严格按照要求执行质量安全管理不是一回事。2.企业的社会责任意识淡薄企业的盈利动机本来无可厚非，但是，企业必须有最起码的社会责任意识，严格遵循有关产品质量的法律法规，不能出现任何的产品质量安全问题，更不能因此造成对消费者的伤害和社会的损失。一个没有社会责任意识、不严格履行社会责任的企业，最终必定会出现严重问题；而问题出现后的不负责任，则必然加速企业的溃败与消亡。3.4瘦肉精事件的应对和预防食品企业最关键的环节，还是种养殖业。政府应该加强对种养殖业的监管和教育。因为，屠宰行业固然应该把关，但把所有责任都压在屠宰行业是不可能的，养殖业是它的上游产业。以这次双汇瘦肉精事件为例，可以从供应链的角度对这次事件进行简要分析。猪肉产品的供应链见下图3-1。图3-1猪肉产品供应链示意图从图3-1中可以看出，猪肉产品的供应链主要有三大环节，包括生猪生产环节、屠宰加工环节和分销销售环节，这三个环节，涵盖了从种猪繁育到猪肉消费的各个流程阶段，此外，从图中还看到，最开始的环节是饲料供给环节，在实际的猪肉产品供应链运作中，该环节至关重要。以瘦肉精事件来说，之所以会出现问题，就是因为在饲料供应环节出现严重问题，为此，应该加强源头饲料的严格把关，坚决杜绝问题饲料进入生猪养殖供应链条。此外，为了切实提高食品安全质量，完善食品供应链的运作，可以对养殖的生猪运用动物防疫标志溯源系统，也就是RFID这种信息化的运用。它能够把畜牧兽医工作中养殖、防疫、检疫、监督的各个环节贯穿起来，全程记录并跟踪生猪的生长过程，实现疫病预防控制中心对畜禽繁育养殖、疫病防控、移动监控和产品安全等过程中，相关数据的采集、整理、统计与传输，从而实现在发生重大动物疫情时或者在生猪出厂外销之后，能够对动物防疫、动物检疫和动物卫生监督、疫病疫源信息进行追踪分析与疫病监测，对重大动物疫情做出快速反应，实施扑疫工作，为行政决策和快速处理疫情提供了数据、管理保障平台。这是有益于食品安全保障的技术手段。1.RFID技术在猪肉质量安全跟踪与追溯中的应用建立猪肉质量跟踪与追溯体系，就是把所有的生猪养殖、生产加工、运输仓储、销售等过程的信息，一项不漏地收集和保存起来，以便及时发现猪肉质量在哪一个环节出现的问题。而要做到上述要求，至少需要做好生猪养殖、猪肉生产加工、猪肉仓储和肉制品销售等环节的信息处理。2.猪肉质量跟踪与追溯的意义RFID技术是追踪货品来源的最佳解决方案，乐意保证食品供应链的安全。此外，它还能够提高对突发事件的应急处理能力。在发现猪肉质量安全存在问题时，能够利用猪肉质量跟踪与追溯系统工具，快速地反应、追本溯源，确定问题所在，有效地控制产品质量安全带来的问题，提高猪肉制品质量安全突发事件应急处理能力。瘦肉精事件也反映了企业食品供应链上存在的问题和风险。当整个链条遇到潜在的风险时，它尚处于未发生期及潜伏期，此时，应该及时地采取相应措施，进行有效的风险识别、风险评估、风险处理和风险监控，据悉，屠宰行业执行的对瘦肉精的抽检存在着风险，按标准抽检不能保证100%合格，抽检存在一定的风险。在这个时候，企业就应该意识到潜在的风险因素，很可能会因为抽检环节的风险漏洞，导致问题猪肉进入流通加工销售环节，而这次双汇瘦肉精事件的发生正是因为如此。如果企业能够在生猪检验环节严把质量关，防止问题猪肉进入供应链，那么就不会有此次事件的发生了。经过这次事件，为适应瘦肉精在线逐头检验的需要，双汇集团应该把生猪在线逐头检验作为一道工序，配足人员和瘦肉精检测设备，配齐相应的仪器和试纸，保证生猪头头检验在双汇集团下属各屠宰厂有效执行。此次双汇瘦肉精事件是源自外购生猪，事件发生后，双汇集团下一步应将更多地重心转向规模化养殖企业收购，同时大力发展养殖业，加快完善产业链的步伐。这也为双汇集团的产业链整合发展提供了一个机遇，企业能够进一步调整采购渠道，强化源头控制。这次的瘦肉精事件也给双汇集团带来了一定启示，即在未来的整顿和产业整合方面，要积极构建产业链垂直整合体系，以加强质量控制为目标，主动贯彻国家行业监管要求，延伸产业链到上游的饲料供应、生猪喂养、生猪屠宰、猪肉检测等环节，向下游产业链，加强对火腿和猪肉销售、仓储等企业的过程管理和质量检测，强化对分公司、子公司和销售渠道的集团管控和内部控制，实施对火腿制造的全产业链、全生命周期和全过程管理，提高对产品质量的前端、中端和后端的渗透、监管和实时控制，提高产品质量的控制能力。 第四章 食品供应链安全管理的改进 综合前面几章的理论分析和双汇瘦肉精事件的介绍分析，我们不难看出，食品供应链上各环节还是存在很多的安全隐患，由此可见安全管理的重要性，本章主要就针对目前食品供应链中的安全管理存在的问题给出自己的一点建议，希望能够对食品安全管理起到一定的帮助。4.1食品供应链安全管理存在的问题这次的双汇瘦肉精事件反映的是我国食品安全体制存在的问题，它不仅仅是一个食品安全问题，也不仅是一个食品质检问题，更关键的是整个食品行业的供应链问题。供应链在运行的环节上出现了多处致命的漏洞，导致了安全性无法得到保障。当前我国的食品相关行业的供应链管理中的安全管理存在以下问题：首先，中国目前的食品供应链包括肉制业等流通秩序混乱，缺乏统一的运营标准和执行规范，低质、普通甚至假冒农产品与健康、优质农产品混杂经营，食品生产过程的不规范问题不能通过市场和流通环节得到纠正，导致社会食品安全问题严重。其次，现有的分散、开放的食品供应链体系不利于保障食品的长期稳定的安全性。由于市场导向机制不健全，供应链上的部分主体处于自身利益导向需要，可能会形成串某均衡，从而突破道德的约束警戒线，获取巨额不法利益。第三，现有食品流通体系的技术和管理不完备制约了食品安全的保障性。在食品供应链的装备、包装、快速检测、动态监控、信息、电子商务等领域的技术集成化和标准化水平较低，食品物流供应链管理水平的提高受到较大制约，这在影响食品行业快速发展的同时，也影响到食品行业的安全性。 最后，由于食品流通涉及多个层面因素，市场准入难以得到有效保障，尚未建立有效的企业和政府信用体系，消费者对绿色食品的信任程度较低，这在很大程度上制约了该市场的推进和市场潜力的开发。在信用程度低的情况下，绿色食品的优质优价销售难以实现，企业的盈利水平难以有效保障，企业积极性低。因此，亟待建立一个在有效政府监管环境下的，将企业信用、政府信用和消费者需求捆绑在一起的绿色食品封闭供应链运作体系。4.2食品供应链安全管理优化的对策4.2.1运用RFID技术对食品供应链进行有效管理RFID 解决方案可确保任何供应链的高质量数据交流，让食品行业实现两个最重要的目标，第一，彻底实施源头食品追踪解决方案，保证食品源头的安全。第二，在食品供应链中提供完全透明度的能力。从供应链的角度来看，如果能在食品流通过程中对危害食品安全的因素进行有效的控制，不仅可以杜绝变质食品从生产领域进入到消费领域，保障食品安全，还可以减少生鲜食品的损耗，降低经济损失。而RFID系统，能够在复杂的多步骤食品供应网络中跟踪产品或原材料的供应情况，对每一件货品提供高效、详尽的控制，在从农场到消费者冰箱的整个食品供应链中，创建一系列可靠的货品信息。在每一个生产阶段及分销到最终消费领域的过程中，RFID解决方案提供了针对每件货品安全性、食品成分来源以及根据食品的状态进行运输销售策略的合理决策工具。近年来涌现的大量食品安全问题主要集中在肉类及肉类食品上，RFID系统可提供食品链中的肉类食品与来源动物之间的可靠联系，确保到达超市货架及餐馆厨房的肉类食品的来源史是清晰的，并可追踪到具体的动物个体及农场。4.2.2构筑食品供应链的安全监管机制1.强化政府监管部门的监管责任首先，政府监管部门应当提升监管理念，强化自身的监管责任。政府和官员应该以民众的利益为最高利益，以保护民众免受伤害为根本宗旨，深刻反省食品安全事件的制度性根源，并反思自身应该担负怎样的责任，如何才能完成从统治型政府到服务型政府的转变，应建立一种什么样的地方政府与企业的新型关系，政府如何才能做到服务与管制两不偏废。强化政府的监管责任意识并不能因为地方利益而包庇企业的不法行为，政府监管的主导思想应当是，企业的生命和信誉来自市场竞争，要从观念上淡化对本土企业特别是国有企业的过度保护。提升政府的监管理念当务之急是要完善地方政府的信息披露机制、民众对地方政府监督机构的监督机制、对地方政府监督机构的激励与约束机制，以及地方政府的行政问责制度等等。其次，政府各部门间应加强组织领导，明确职责分工。具体职责的划分为：卫生部牵头建立食品安全综合协调机制，负责食品安全综合监督；农业部负责农产品生产环节的监管；国家质量监督检验检疫总局负责食品生产加工环节和进出口食品安全的监管；国家工商行政管理总局负责食品流通环节的监管；国家食品药品监督管理局负责餐饮业、食堂等消费环节食品安全监管；卫生部承担食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故的责任。2.完善和健全相关法律法规一系列食品安全事件暴露出食品行业法律制度建设等方面的滞后。目前我国已出台了统一的专门保障食品安全方面的法律食品安全法（草案），在事故预防、食品召回和责任追究等各个方面都作出了制度安排。3.必须尽快构建国际通行的风险分析防范体系在这一点可以重点采取以下的对策：一是整合各方资源，建立起食品安全风险评估机制，要将分散于各相关部门的风险源识别与评鉴工作有机结合起来，建立起综合分析工作机制，使评价结果相互渗透、融合深化，成为监控重点和发现新风险源的有效来源，二是在食品安全分段监管的基础上，进一步压缩监管部门的数量，合并监管职能。强化食品安全综合管理部门的职责和范围，赋予综合监管和行政执法职权，在各相关职能部门难以协调和明晰的监管环节和职责方面，由综合监管部门统一履行监管责任。三是建立统一的食品安全风险信息交流机制，构建畅通的风险信息处理渠道。不仅要使分散的风险信息迅速有效地汇集起来，进行综合分析与处理，而且还能够及时全面地传递到各相关机构，为他们开展风险评估提供原始资料。四是切实强化企业的主体责任，扭转食品安全事故中企业推诿、政府着急、群众不满意的被动局面。4.构建行业协会对食品安全的推动目前，食品行业协会组织还未真正发挥其应有的作用，其自身的生存能力和独立能力较弱，甚至在一定程度上沦为了当地政府机构的附庸