发酵香肠的制作.docx

目 录中文摘要英文摘要前言11 材料与仪器4 1.1菌种31.2发酵剂的制备31.3原辅料41.4主要仪器设备41.5 分析项目2 试验内容及方法2.1 工艺流程2.2 配料2.3 操作要点2.4 单一菌种研制发酵香肠2.5 混合菌种研制发酵香肠2.6 分析测试项目及方法3 结果与分析73.1 单一菌种发酵试验73.2混合菌种发酵试验124 结论174.1单一菌种发酵试验结果174.2混合菌种发酵试验结果185. 讨论17参考文献18致谢20发酵香肠的工艺研究 摘要本试验以我国中式发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论及设备为基础，结合现代发酵技术。先用纯种嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌进行单因数试验，分析菌种作发酵剂的可行性以及其对香肠品质的影响。再采用混合菌种进行正交试验分析不同接种量、不同发酵温度以及不同菌种配比对香肠的质地、色泽以及风味的影响。试验中以值、含水量、感观评价为指标进行极差分析，得到发酵香肠的最佳工艺参数为：嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为11(或23)；发酵的适宜温度为：30；菌种接种量为：107cfu/g。试验结果可供工厂生产参考，对指导工厂生产有较大的现实意义。关键词: 嗜酸乳杆菌，发酵香肠，发酵，加工工艺，啤酒片球菌The process research of Ferment sausageThe research of Fermented Sausage Processing Technique Abstract Experiment originally with our country Chinese ferment meat ware and western style to ferment meat ware to process theories and equipments for foundation, combine a modern to ferment a technique.First love sour milk rod bacteria and beer slice ball germ to carry on single factor to experiment with the pure breed, analysis germ kind the possibility and its influence to sausage quality which make to ferment.Then the adoption mixture germ kind carries on is handing over experiment analysis dissimilarity inoculate quantity, dissimilarity ferment temperature and different germ kind and go together with ratio to the sausage of quality, color and luster and the influence of the taste.Experiment medium with value, contain amount of water, feeling view an evaluation for the index sign carry on differing analysis very much, getting the best craft parameter of fermenting the sausage for:Love sour milk rod bacteria and beer slice ball germ the best go together with to compare to 11;(or 23)Feat temperature of fermenting is: 30 ;The germ kind inoculates quantity for:107 cfu/g.Experimenting the result can provide the factory production the reference, to guide the factory production contain bigger and realistic meaning.前言肉类是人们膳食蛋白质的主要来源，肉类生产是我国菜蓝子工程的重点。自改革开放以来，我国肉类生产进入持续快速增长阶段，平均年增长率10.9%左右，继1985年，我国禽蛋产量跃居首位，1991年，我国肉类总产量超过美国，成为肉类生产大国。据资料统计显示，1993年全国肉类总产量达384.9万吨，比1980年增加了201%；1994年肉类总产量达到4300万吨，我国肉类生产取得了举世瞩目的成绩，肉类总产量跃居世界首位(1993 )。比1993年增长11.9%，人均拥有量为35.83kg，首次超过世界人均占有量33.5kg的水平;1995 1997年间，肉类总产量持续快速增长，1997年，肉类总产量约5900万吨，创历史最高水平，人均年占有量约50kg，高出世界人均年占有量16.5kg，受东南亚金融危机影响，1998年，我国肉类生产总量略有下降，仍达到5514.1万吨，约占当年世界肉类总量的25%。近20年来，世界肉类总产量翻了两翻，世界肉类总产量的增加，约有50%来自中国。由此可见，我国肉类生产在世界肉类生产中的地位。我国肉类生产的迅猛发展，从根本上扭转了国内肉蛋奶供应紧缺的局面，提高了居民的消费水平。据1999年FAO统计显示，1998年，我国人均消费肉类为43.91kg，世界排名第16位，蛋类人均消费17.68kg，大大超过世界人均9kg的水平，居世界第3位。我国拥有13亿人口，肉类消费市场潜力巨大。预计今后510年，肉类消费年增长率将在10%以上。随着人民生活水平的提高，国内肉品市场已经进入了由数量与原料需求型向质量与制品需求型转变的新阶段。肉制品加工业发展的主要矛盾已由加工能力不足转变为加工转化质量不足，竞争能力低下。多数肉制品加工企业仍是生产大量的中低档制品，仍然走不出靠降低生产成本以开拓市场的老思路，导致了加工产品质量低,加工附加值不高。同时，随着人人们生活水平的提高，人们对肉制品的要求也随着提高。然而，目前在我国市场上销售的多为鲜香肠，这种产品的保质期短，易走油透油，甚至腐败生霉。随着制冷及脱水能源费用的增加，“发酵”作为肉类保存方法已越来越重要，因它具有不需冷藏，稳定性好，可提高制品的营养价值，改善制品品质及风味，货架期长等特点。在今后我国肉制品发展中肯定能起到关键作用。而人们需要食用品质高,风味独特，且具有一定的保健作用的新型肉制品。发酵香肠的生产有着悠久的历史，其传统工艺是依靠原料肉微生物区系中的乳酸菌和其它细菌的竞争作用。若条件适宜，乳酸菌占优势，则产品具有良好的品质和风味而当杂菌占优势时，则产品质量下降，甚至完全腐败变质。因此，用自然发酵法生产发酵香肠必然受到季节、地区和气候等条件所限制，生产多凭借经验，缺乏科学性。发酵香肠的现代生产工艺则是在原料中添加应用微生物纯培养技术而获得的乳酸菌，从而保证乳酸菌在整个发酵过程中占有绝对优势，使产品的食用安全性和质量得到保证。同时乳酸菌利用可转化糖，产生风味柔和的乳酸。在发酵过程中产生少量酷酸、丙酸等有机酸类。它们共同赋予产品柔和的酸味，同时还可与乳酸菌发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成独特的呈味物质，改善制品风味。乳酸菌产生的有机酸可以提高人体对钙、磷、铁的利用率。同时乳酸菌在代谢过程中还可产生多种氨基酸、维生素和酶类，增加制品营养价值。此外还有调整胃肠功能紊乱，维持肠道有益菌群平衡、抗肿瘤和提高机体免疫作用、降低胆固醇、延缓衰老等功能。所以发酵香肠的开发和生产的前景可谓一片光明。研究发现乳酸菌制作发酵肉制品，不仅可以改善制品外观、组织结构、色泽、风味，还可以降低亚硝酸盐残留量，抑制不良微生物的生长繁殖及毒素的产生。本试验选择嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌作发酵剂，首先因为它们均能快速发酵葡萄糖产生乳酸而迅速降低香肠的pH值。而低pH值能够抑制有害微生物的生长繁殖，从而达到延长产品货架期的目的；其次，pH值降低之后，肉中蛋白质的持水力下降，这样可以保证发酵后香肠的正常干燥。并且，pH值降低以后有利于肉中蛋白质的凝结，使产品易于切片，同时赋予产品良好的组织形态。同时，乳酸菌能够分解部分蛋白质产生氨基酸，产生独特的香味物质。研究表明保加利亚杆菌不直接分解蛋白质和脂肪，乳酸链球菌不分解脂肪，同时它们的耐盐性和耐亚硝酸盐性均很差，不适宜作为肉制品发酵剂菌种。嗜酸乳杆菌合啤酒片球菌完全是一种理想的肉用发酵剂，可在发酵香肠中配合使用。乳酸菌在发酵香肠加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长，改善了产品品质，提高了产品的保藏性。同时，发酵所营造的酸性环境和乳酸菌的触酶活性，促进了亚硝酸盐的分解，大大降低了亚硝酸盐的残留量，在保持产品品质的同时，使产品的安全性得到进一步提高。亚硝酸盐及硝酸盐具有很强的发色、防腐作用，是提高产品品质的保证。为获得最佳发色效果，亚硝酸盐的量不得少于100ppm。虽然亚硝酸盐的致癌性被公认，但乳酸发酵能够降低产品中的亚硝酸盐残留量，并随着pH的降低而减少，一般发酵香肠中亚硝酸盐的残留量仅为10ppm，远远低于国家规定的20ppm的上限。因随着乳酸细菌的繁殖，酸度的增加，促使亚硝酸盐的还原作用，有利于N02分解为NO，使得-N02的残留量减少，提高了产品的安全性;分解出的NO再与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白(NO- myoglobin)，但如产酸能力太强，pH降得太快太低(pH温度菌种配比。接种量对发酵影响最大，其次是温度，菌种配比不仅影响发酵产酸，而且对产品的口感，色泽有影响。因此，生产中需要严格控制接种量和温度。从试验结果看最佳工艺。表7是按极差大小列出各指标因素的主次顺序和各因素最优化工艺条件。表7 各指标极差分析试验指标 主次顺序 最优化工艺条件 pH值 A B C A2B2（B3）C1（C3） 含水率 C A B A2B1C1 感官评价 A B C（B A C） A3B2C1（C3） 由于各个指标单独分析出来的最优化条件并不一致,必须根据各因素对几个主要指标的影响主次顺序综合考虑,经综合分析确定,最优化工艺条件为A2B2C1即接种量为107cgu/g，发酵温度为30，菌种配比为：LaPc=11 。4 结论4.1单一菌种发酵试验表明：嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acdophilus）生产发酵香肠的工艺条件:发酵温度为30 , 接种量为107cfu/g108cfu/g，发酵时间为2024h；啤酒片球菌(P. cerevisiae)生产发酵香肠的工艺条件：发酵温度30，接种量为108cfu/g发酵时间为1624h。4.2通过正交设计、分析得出发酵优化工艺条件为:菌种配比为 La:Pc=1: 1, 发酵温度为40 ,接种量为107cfu/g，此时成品具有肠体饱满，颜色粉红，酸甜适中，切片性好，弹性好等优点。5 讨论5.1发酵温度和时间同一菌种，在不同温度下产酸速度有差异，这与菌种的生长特性有关。嗜酸乳杆菌的最适生长温度是3538。 30时，La在香肠中的产酸速度明显比20时快，但40时，产酸速度却减慢，可能是因为发酵温度高，产碱微生物迅速繁殖，中和了一部分酸所致。Pc最适生长温度为3042，随着温度升高，产酸速度加快，但温度过高，香肠的酸味过强，产品感官质量差。试验发现，发酵温度控制在30时，对La和Pc在香肠中的生长繁殖均有利，并能抑制腐败菌和致病菌的生长，这一结果与加藤文雄 (1991)的试验结果完全一致。5 .2发酵时间在一定温度范围内发酵时间与温度成反比。美国肉类行业1982年颁布的发酵肉制品生产的GMP指南中规定了发酵制品在一定温度下pH值达到5.30所需的极限时间。比如，40时嗜酸乳杆菌产品pH值达到5.3的极限时间是20h； 30时极限时间是16h； 20时的极限时间是大于48h，由于产品发酵时间太长从而使产品的安全性难以保证。另外，美国肉类行业在肉制品加工过程中发现当pH值小于5.3时，金黄色葡萄球菌生长受到抑制，根据多数人能够接受的pH值范围为4.905.20为依据。在本试验条件下，菌种发酵时间为：30h;产品完全达到了质量要求并很好地控制了腐败菌的生长。5. 2接种量 有研究发现，只有乳酸菌在整个发酵和成熟过程中占有绝对优势，才能抑制有害菌生长。要保证乳酸菌自始至终成为优势菌，首先要解决生产过程中杂菌的污染情况。本试验选择了108cfu/g, l07cfu/g和106cfu/g三组接种量生产发酵香肠。从产品感官质量分析发现，接种108cfu/g时， pH值下降迅速，产生的酸味强列，另外从经济角度考虑，接种量大，成本增高，所以，本试验采用了107cfu/g，这一结果与国内众多报道完全一致 (马汉军，1996，李先保，1997，王立梅，1998)。 参考文献1王军.2005年畜牧业趋势.中国畜牧报，2005。2孔凡真，我国肉类企业的现状与展望，山东食品科技，2004, (5):35。1王雪青等，发酵香肠及微生物发酵剂，食品与发酵工业，1998，24（2)：6267。2 王玉华，优质乳酸菌的筛选及其特性的研究：硕士论文，长春:吉林农业大学, 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