食品安全管理与法规

1 / 13 食品安全管理与法规 1、认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐 到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。 2、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器 (红色或涂上红色标记 )存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载 (绿色或涂上绿色标记 )，防止交叉污染。 3、食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。 4、餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用 具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行 “ 四过关 ” ，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 5、严格实行由原料到成品的 “ 四不制度 ” ，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。 6、成品 (含食物 )存放必须实行 “ 四隔离 ” ，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 7、个人卫生做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴 “ 二白 ”( 卤菜问须佩戴 “ 三白 ”) ，开饭时一律佩戴 “ 三白 ” 。工作时2 / 13 间严禁佩戴戒指、手镯、手链 、耳环，不准涂指甲油、搽香水。 8、全体员工必须执行下列规定： a 主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。 b 每天小扫除不低于 2 次，每周大扫除 1 次。环境卫生实行 “ 四定 ” ，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。 c 实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。 第一条 为加强学生小饭桌食品安全监督管理，根据山东省人民政府办公厅关于加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的意见，制定本办法。 第二条 本办法所称学生小饭桌是指仅为中小学学生提供餐饮的校外餐饮服务活动。 第三条 省、市餐饮服务食品安全监管部门负责学生小饭桌食品安全的监督管理工作。 县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门承担学生小饭桌的登记和食品安全监管的具体工作。 第四条 学生小饭桌开办者是食品安全的第一责任人，应严格遵守食品安全法，对学生饮食安全负责，接受社会监督，承担餐饮安全责任。 3 / 13 第五条 学生小饭桌实行登记制度。县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应建立学生小饭桌登记档案，并向当地教育 行政部门通报。 有关学生小饭桌的开办条件、从业要求、登记事项，由县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门确定，并向社会公布。 第六条 每学期开学前，县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应在各中小学校门前醒目位置，公告学校周边登记的学生小饭桌名单及监督举报电话，方便学生家长选择。 第七条 县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应定期进行学生小饭桌监督检查，建立学生小饭桌监督检查档案。 第八条 对违反食品安全法等法律法规的行为，县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应 及时查处，督促整改。 第九条 县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门对整改不到位、发生食物中毒、或达不到开办条件的，应取消其登记资格，并及时向周边学校公告。 第十条 县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应加强餐饮安全法律法规、食品安全知识的宣传培训，每年应对学生小饭桌开办者、厨师等从业人员进行集中教育培训，4 / 13 提高其餐饮安全实际保障能力。 第十一条 县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应督促学生小饭桌建立进货记录、清洗消毒、健康查体、饭菜留样等制度，规范其经营管理。 第十二 条 各级餐饮服务食品安全监管部门应畅通投诉举报渠道，对社会反映的学生小饭桌食品安全问题应及时组织查处，并向投诉举报人反馈。 第十三条 市、县餐饮服务食品安全监管部门可以结合本地学生小饭桌实际情况，根据本办法的规定制定具体监管办法。 根据食品安全法和国家有关法律、法规的规定，我公司就食品卫生安全管理工作，现制定制度如下： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，定期开展质量教育和 培训工作。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内 ,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 5 / 13 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状，发现问题立即停售，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫 生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。 三、销售管理制度 1、 食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 2、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、 “ 三无 ” 和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超6 / 13 过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 四、仓库管理制度 1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。按入库时间的先后分类存放， 感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并配有记录本。 2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。 3、食品存放设隔离地面的平台和层架，食品按照先进先出的原则分类贮存，并有明显标识。 五、除虫灭害制度 1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 六、卫生检查及奖惩制度 1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生7 / 13 检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯 。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。 一、街头食品含义 根据卫生部和国家工商行政管理局制订的街头食品卫生管理暂行办法之规定，街头食品是指 “ 食品生产经营者在城乡街头或集贸市场以及其他类似公共场所中生产经营的直接入口食品 ” 。 二、街头食品产生的背景及其影响 （一）产生的背景： 改革 开放以来，特别是市场经济的逐步形成，各地流动人口急剧上升，以及城市生活节奏的日益加快，城市涌现出了一大批街头食品从业大军，且街头食品消费方便、价格低廉，发展速猛，导致街头食品从业队伍日益庞大，给城市管理提出了新的课题。 （二）街头食品的社会影响：街头食品的出现为群众生活提供了极大的方便，也创造了大量的就业机会，但也暴露出诸多问题，主要表现为： 8 / 13 1、发展无序，严重影响城市形象。街头食品生产经营过程设施简单，一口锅、一个架子、一张桌子，在马路边、草坪上一摆即可从事经营活动，随意占道，无相应的 供、排水设施，出现污水横流、废弃物四处丢弃、油烟扰民、交通堵塞等市民反映强烈的问题。 2、食品卫生质量难以保证。 生产经营过程不符合卫生要求 (1)摊点所占面积狭小且大多无防雨、防晒、防尘、防风沙棚及防蝇设施 ;(2)剩余食品与食品辅料保存处置不及时 ;(3)生熟食品及用具不分，造成交叉污染 ;(4)售货时无专用工具，无清洁无毒的包装材料 ;(5)从业人员个人卫生差、留胡子、长发、长指甲、戴戒指等饰物，操作时不穿戴清洁的工作衣帽 ;(6)没有设置场消毒工具 (如消毒柜、盆、桶等 );(7)大部分经营场所 无供水点，突出表现在缺乏足够的饮用水源，容器盛水是街头食品常见的贮水方式 ;(8)滥用食品添加剂或其他食用化学物质。 3、税源流失，规范的市场受冲击。从事街头食品经营活动，具有投入少、收益快、流动性大等特点，往往采取“ 打一枪换一炮 ” 的经营方式来逃避相关职能部门监管，大部分未办理相应的证照，导致税收流失、不公平竟争，规范的经营者受影响。 三、街头食品管理再认识 对街头食品的管理不宜采取 “ 一刀切 ” ，而应区别对9 / 13 待，综合治理。要遵循 “ 以人为本 ” 的指导思想，不能简单地以 “ 冲击、取缔 ” 了事， 应采取 “ 疏、堵 ” 相结合的原则。 街头食品问题是一个社会性问题，要改变以往街头食品治理由卫生行政部门唱主角的思维定势。其治理牵涉到社会的方方面面，需要政府牵头，各职能部门理清权责、分工协作。 四、街头食品分类 街头食品多以露天形式存在，设置在道路两旁、学校门口、集市周边或城乡结合部等，根据其所处场所不同，可将其人为分成以下几类： 1、车站码头、旅游景点型：以经营水果、地方特色产品为主，存在强卖宰客、影响市容和卫生不能保证等问题。 2、学校周边型：以烧烤为主，如 烤羊肉串、鸡腿、臭豆腐等；存在原料来源不明、滥用色素和添加剂、容易产生致癌物等问题。 3、街头早点型：以经营早餐为主，存在产品质量不能保证、油烟扰民、影响市容等问题。 4、城乡结合部型：以夜市大排档为主，存在从业人员卫生意识淡薄、疏以管理、易发生食物中毒等问题。 5、集贸市场周边型：以经营半成品为主，存在产品来源多为地下工厂生产等问题。 五、街头食品管理对策 10 / 13 1、完善相应的法规、规章，实现依法管理。各地应根据本地区街头食品的特点，结合各职能部门的职责，制订相 应的管理规范、规章或法规，做到权责明确、分工协作、依法监管、综合治理。重视街头食品的综合治理协调城建、工商、市容、综治、公安等有关部门的关系，做好市场规化，完善基础设施，加大监管力度。 街头食品的集中式经营场所 (如集贸市场、夜市摊群等 )可以由国家、集体或个人投资兴建承办工商、卫生、城建部门联合审批定点，承办人向当地工商部门提出申请，工商部门会同卫生、城建部门联合审核，达到要求，先办理健康证和卫生许可证，然后办理工商营业执照。工商、卫生和主办单位对街头食品的集中式经营场所应派专人值班，承办单位应设立 专职或兼职食品卫生管理人员，依照法律、法规实施管理。街头经营过程中的一般卫生管理，由工商行政机关主管，卫生监督机构主要是负责审查发放卫生许可证和健康证，对食品制作、销售情况进行卫生监督，开展采样检验，进行卫生评价，对食品污染事故和食物中毒事故进行调查处理。 2、加大宣传和培训力度对街头食品业主和从业人员应加大食品卫生法和有关法律、法规及食品卫生知识的宣传力度。采取多种宣传方式，如办培训班、办专栏、发宣传画等，增强其法制观念，强化其卫生经营意识。 11 / 13 大力宣传卫生防病知识，倡导健康的消费理 念。通过宣传，提高群众卫生防病知识，改 “ 价廉首选 ” 为 “ 卫生第一、价格合理 ” 的消费观念，自觉抵制不卫生食品。尤其要加大对学生食品卫生知识的宣传，通过生动活泼的实际例子教育学生，帮助培养良好的卫生习惯。 3、为满足广大人民群众的物质生活和活跃市场经济的需要，可在遵循 “ 方便群众、相对集中、减少污染、清洁卫生 ” 的原则下，将街头食品经营场所纳入城市建设规划，由城市建设行政管理部门会同卫生、规划、商业、环保和工商等部门，进行统一规划、选址、布局和卫生设计，变分散式为集中式，形成规范的街头食品集中经营市场，既可 减少城市污染、保证食品卫生质量，又能促进经济的发展和避免税源流失。 市场的运作可通过招标形式，引进社会资本，放手让各类市场主体来投资、经营和管理，政府仅提供相应的政策，即所谓的 “ 政府搭台、企业唱戏 ” ，这样，不仅有利于减轻了政府财政压力，还可创造可观的税源和提高城市的管理效率。 4、不同类型的街头食品，应区别对待，分类管理。对车站码头、旅游景点型和城乡结合部型，应实行统一规划、退路进场、集中管理；对学校周边型的烧烤摊点，应予以坚决取缔，并充分发挥学校食堂的作用，根据学生的饮食特点，12 / 13 提供安全 、卫生、营养的点心和风味小吃，供学生选择；对街头早点型，由政府鼓励品牌的食品生产企业来经营，实行统一布点，集中配送早点，并鼓励多家企业参与竟争经营；对集贸市场周边型，应纳入工商行政部门管理范畴，实行索证制度，把好产品准入关，发现违劣产品要追根溯源。 5、加强日常监督巡查，确保街头食品规范经营。各职能部门应建立联合执法机制，抽调相应的执法人员，成立临时的综