碱面和白醋就能让真假葡萄酒现真身.doc

碱面和白醋就能让真假葡萄酒现真身。葡萄酒里有杂质会不会是假的？红酒喝了头疼欲裂难道是酒精勾兑的？相信许多市民在手握红酒杯时，多少都会有几分类似的猜疑。但苦于不知该如何辨别，猜疑从来没有得到过验证。3月11日，记者就找到了市质监局稽查局执法人员，现场记录了碱面法、纸巾法等简易、直观的鉴别实验过程，给市民求得一双“慧眼”。 案例一 颜色浑浊，酒中有杂物 去年1月，家住开发区的张先生在家附近的一家小商店花10元钱购买了一瓶野生葡萄酒 ，上面标注生产日期是2008年，保质期三年。两天后，张先生拿出葡萄酒准备喝。“还没开盖我就发现酒里面好像有沉淀物，颜色很浑浊。”张先生说，开瓶盖时，感觉密封不是太好，而且酒里面还有杂物，他怀疑酒有质量问题。随后，他拨打酒瓶包装上的厂家电话，但对方不承认酒有质量问题。“联系多次也没个答复，我也不知道找谁鉴定，没办法，最后我一气之下就扔了。” 无独有偶，2008年12月26日晚，市民王先生在市南区一家音乐餐厅吃饭，正好餐厅搞抽奖活动，送给王先生两瓶葡萄酒 ，服务人员说这两瓶葡萄酒价值400元。王先生等人很高兴，就打开葡萄酒开喝。“快要喝完时，突然发现其中一瓶酒的下面全是沉淀物，真是太扫兴了。” 案例二 包装精美，却是假酒 今年1月28日，市民张先生向本报反映，他老家在即墨市大信镇，年前村委给村里的老人发年货，其中有一箱葡萄酒 ，一共6瓶。“上面标注是法国公司生产的，在烟台有办事处，包装很精美，也是木塞子，看起来很正规。”张先生说，正巧他在报纸上看过鉴定真假葡萄酒的方法，一时好奇，他就开了一瓶，滴了一滴在餐巾纸上，“当时葡萄酒在餐巾纸上洇开，中间是红色，而周边是白色，按照那个鉴定方法，真的葡萄酒洇开后中间和周围都应该是红色，所以我认为这箱葡萄酒是假酒”。 随即，张先生按照包装上的厂家电话打了过去，但是电话一直打不通。后来张先生了解到，这种所谓法国公司生产的葡萄酒是26元一箱，“26元一箱，一共6瓶，每瓶4元多钱，光从价格上看就不可能是真酒啊。”由于找不到厂家，也不知道找谁索赔找谁鉴定，喝又不敢喝，最后张先生只好把这一箱葡萄酒全扔了。 采访中记者了解到，由于葡萄酒鉴定技术的专业性，市民用肉眼很难鉴定真假葡萄酒 ，就更不要说进口葡萄酒的真伪了。由于维权难，不少市民买了有问题的葡萄酒往往选择扔掉，不了了之。 打假 葡萄酒造假，三招最常用 采访中，记者还了解到，在2010年，青岛市质监局在全市查获的葡萄酒造假案件共有 14起，其中最大的一起案件就是色素勾兑假酒来充当葡萄酒，执法人员在勾兑窝点一举查获了4000余箱。 “根据查获案件的情况来看，假葡萄酒的假也有好几种，最常见的就是以次充好 、伪造产地和色素勾兑三种。”王队长进一步分析说，一些不法制造商、经销商通过不法渠道进购价格十分低廉、品质非常低劣的葡萄汁，灌装在仿造名牌葡萄酒制成的酒瓶里，再贴上假标签，冒充高档、名牌、正品葡萄酒 ，以牟取暴利，这就是典型的以次充好 、仿冒名牌。 而伪造产地多是指“假洋酒”，即不法制造商、经销商购进质量差、价格低的劣质红酒，在青岛灌装之后，贴标称产地是在国外，冒充原装进口的红酒，甚至从品牌、年份到产区、产地全都是伪造的。 而色素勾兑酒就是就用色素、甜蜜素、香精、酒精、水兑制而成的。这种勾兑酒完全不含葡萄汁成分，对人体伤害最大。王队长说，按照国家标准，糖精、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、甜蜜素都禁止在葡萄酒中添加使用，私自勾兑、销售假葡萄酒属于违法。 动手实验 加碱后颜色变深？真葡萄酒！ 此法简单易行，市民自己就能做检测 “有没有能让咱老百姓自己在家里就能辨别出来是真葡萄酒还是勾兑酒的方法？”在本报关于葡萄酒话题的征集中，许多市民拨打80889999向本报表示，并委托记者向有关检测部门寻求红酒的“家庭检测法”。带着市民的嘱托，3月11日上午，记者特地来到了青岛市质监局稽查局。“方法是有，而且鉴别实验也很简单。”稽查局稽查一处二大队队长王家富给出了确凿的回答，并且当场向记者直观地演示鉴别检测实验过程。 碱面法勾兑酒碱面下现原形 首先是准备工作，王队长取来了碱面 、白醋、四个透明的杯子，一把小勺子。“这就是鉴别真假红酒的全部实验材料，一般市民家里都会有，即使没有在商店里也很好买到，价格也不贵，所以说实验成本还是很低的。”王队长一边说，一边拿出了两瓶葡萄酒 ，一瓶是真正的红葡萄酒 ，一瓶是在执法行动中查获的勾兑假酒。 接下来，实验正式开始。王队长将四个透明杯子一字摆开，左边两个杯子里倒入真正的红酒，右边两个杯子倒上了勾兑假酒 ，并邀请记者从气味上、酒液颜色上进行真假对比。 在王队长的指导下，记者对比发现，勾兑葡萄酒的酒液液体稀薄，透明度很高，闻上去有一股沁人心脾的香甜；而真正的红酒酒液稍黏稠，透光，但透明度略低 ，气味有些发酸。 随后，王队长用小勺取了半勺碱面，放入了其中一杯真红酒中均匀搅拌，另在一杯勾兑酒中也放入等量碱面，并加以搅拌。约摸半分钟左右，4个杯子的对比度出现了明显变化：两杯真红酒中，放入碱面的一杯颜色明显变成了蓝黑色，甚至几近于全黑色，酒液透光度几乎接近于零，即使对着太阳光也不再透明，跟未放碱面的一杯形成了十分鲜明的差异；而两杯勾兑酒中，放入碱面的一杯没有任何变化，与未放入碱面的一杯在颜色、透明度上还是一模一样。 白醋验过后，真身敲定 半勺碱面，假葡萄酒原形毕露，这一过程着实令人惊叹。但实验并没有结束，王队长告诉记者，碱面只是让假酒现形，而真酒身份的最终确定，还得需要另外一个主角出场，那就是白醋。 王队长将白醋倒在小勺里 ，在刚才放入碱面的两个杯子中各加一勺，搅拌均匀之后，遇碱面变成蓝黑色的葡萄酒立刻又还原到了最初的紫红色，也恢复了之前的透光感，而勾兑假酒依然没有丝毫变化。“所用白醋至少应当与碱面用量相当或略多于碱面用量，否则就可能会影响颜色还原效果。”王队长说。 “通过这一步，就能完全确定，前后有两次颜色变化的是真正的葡萄酒 ，也就是100% 的葡萄汁 ，而始终没有发生颜色变化的就是勾兑的假葡萄酒。”王队长这才下了实验结论。 碱面法实验原理 “这就是花色苷与碱发生化学反应引起的变色。”王队长解释说，花色苷存在于葡萄的葡萄皮当中，而花色苷遇碱就会发生化学反应，原本的紫色会变成紫黑色、蓝黑色。按照国家标准规定，真正的葡萄酒必须是 100% 的葡萄汁 ，而葡萄汁中肯定会有花色苷，因此，如果遇碱变色，就说明葡萄酒是真的。 而假葡萄酒一般是用苋菜红、胭脂红、焦糖色、香精、酒精、甜蜜素加水勾兑而成的，“勾兑酒里没有一丁点儿的葡萄汁 ，颜色都是色素兑出来的，而色素跟碱不会发生任何反应，所以不会变色。”王队长说。 而加白醋后，与碱反应后的花色苷跟酸再次发生化学反应，变回了原来的紫色，进一步证实了葡萄酒确实是100%葡萄汁的真酒。 纸巾法 即使在酒店也可辨假酒 如果市民是在酒店里点的葡萄酒，手头又没有碱面怎么办？有没有更加简便的方法？记者提出疑问。王队长表示，除了“碱面检测法”，还有一种“纸巾检测法”可以鉴别葡萄酒的真伪。 王队长介绍说 ，取一张上好的纸巾，将葡萄酒滴在纸巾上，由于原汁葡萄酒中的红色是天然色素，颗粒非常小，在纸巾上扩散开的湿迹是均匀的葡萄酒的红色，没有明显的水迹扩散。而假冒葡萄酒由于是用苋菜红等化工合成色素勾兑而成的，色素颗粒大，会沉淀在餐巾纸的中间，而水迹不断往外扩散，红色区域跟水迹之间分界明显，市民凭此可以很简单地辨别真假葡萄酒。 但王队长也指出，这种检测方法虽然简单易行，但也要根据纸巾的质量来判断，纸巾质地对液体的扩散也存有一定的影响。本版文/图记者 王媛李兵赵君瑶 （来源：半岛网-半岛都市报） 编辑: 郭新举工业网讯 一、教你如何鉴别真假葡萄酒6招简易妙招教您鉴别出真伪1、辨别原瓶进口葡萄，可以从瓶外观、瓶塞等多个方面判断。原瓶进口葡萄瓶瓶底多呈凹陷锥形，这种设计不仅有利于瓶身平衡，还有“滤渣”功能。2、瓶背面标签上的国际条形码， （一般来说，6开头的肯定是中国灌装的，3开头的多为法国原装的。一般法国不同产区的标是有一定规律的，可以在网上相应查到。 根据我国法律规定，所有进口食品都要加中文背标，如果瓶的背面没有中文背标，有可能是走私进口，质量不能保证。4、消费者可以使用“纸巾检测法”，方便快速鉴别葡萄的真伪。 取一张上好的纸巾，将葡萄滴在纸巾上，由于原汁葡萄中的红色是天然色素，颗粒非常小，在纸巾上扩散开的湿迹是均匀的葡萄的红色，没有明显的水迹扩散。而假冒葡萄由于是用苋菜红等化工合成色素勾兑而成的，色素颗粒大，会沉淀在餐巾纸的中间，而水迹不断往外扩散，红色区域跟水迹之间分界明显，消费者凭此可以很简单地辨别真假葡萄。他也提醒消费者，这种检测方法虽然简单易行，但也要根据纸巾的质量来判断，纸巾质地对液体的扩散也存有一定的影响。是否是正宗原瓶进口的葡萄，关键还是要亲自品尝。5、碱面法勾兑酒碱面下现原形首先是准备工作，取来碱面 、白醋、四个透明的杯子，一把小勺子。“这就是鉴别真假红酒的全部实验材料，一般市民家里都会有，即使没有在商店里也很好买到，价格也不贵，所以说实验成本还是很低的。”接下来，实验正式开始，将四个透明杯子一字摆开，左边两个杯子里倒入真正的红酒，右边两个杯子倒上了勾兑假酒 ，并邀请记者从气味上、酒液颜色上进行真假对比。记者对比发现，勾兑葡萄酒的酒液液体稀薄，透明度很高，闻上去有一股沁人心脾的香甜；而真正的红酒酒液稍黏稠，透光，但透明度略低 ，气味有些发酸。随后，用小勺取了半勺碱面，放入了其中一杯真红酒中均匀搅拌，另在一杯勾兑酒中也放入等量碱面，并加以搅拌。约摸半分钟左右，4个杯子的对比度出现了明显变化：两杯真红酒中，放入碱面的一杯颜色明显变成了蓝黑色，甚至几近于全黑色，酒液透光度几乎接近于零，即使对着太阳光也不再透明，跟未放碱面的一杯形成了十分鲜明的差异；而两杯勾兑酒中，放入碱面的一杯没有任何变化，与未放入碱面的一杯在颜色、透明度上还是一模一样。6、白醋验过后，真身敲定半勺碱面，假葡萄酒原形毕露，这一过程着实令人惊叹。但实验并没有结束，业内人士称，碱面只是让假酒现形，而真酒身份的最终确定，还得需要另外一个主角出场，那就是白醋。将白醋倒在小勺里 ，在刚才放入碱面的两个杯子中各加一勺，搅拌均匀之后，遇碱面变成蓝黑色的葡萄酒立刻又还原到了最初的紫红色，也恢复了之前的透光感，而勾兑假酒依然没有丝毫变化。“所用白醋至少应当与碱面用量相当或略多于碱面用量，否则就可能会影响颜色还原效果。”“通过这一步，就能完全确定，前后有两次颜色变化的是真正的葡萄酒 ，也就是100% 的葡萄汁 ，而始终没有发生颜色变化的就是勾兑的假葡萄酒。”碱面法实验原理“这就是花色苷与碱发生化学反应引起的变色。”业内人士解释说，花色苷存在于葡萄的葡萄皮当中，而花色苷遇碱就会发生化学反应，原本的紫色会变成紫黑色、蓝黑色。按照国家标准规定，真正的葡萄酒必须是 100% 的葡萄汁 ，而葡萄汁中肯定会有花色苷，因此，如果遇碱变色，就说明葡萄酒是真的。而假葡萄酒一般是用苋菜红、胭脂红、焦糖色、香精、酒精、甜蜜素加水勾兑而成的，“勾兑酒里没有一丁点儿的葡萄汁 ，颜色都是色素兑出来的，而色素跟碱不会发生任何反应，所以不会变色。”王队长说。而加白醋后，与碱反应后的花色苷跟酸再次发生化学反应，变回了原来的紫色，进一步证实了葡萄酒确实是100%葡萄汁的真酒。关键是你要什么价格的，如果自己喝那就买张裕、长城都可以。有中国名牌或驰名商标的吧，这样至少不会买到假的。比如张裕等首先，我不知道你的具体消费能力。红酒有一定的养颜功效是没有错的！ 但是不要天天喝，或者说是长时间的经常喝，因为可能会养成酒精依赖的！ 何况你还是学生。至于口味，我喜欢的不代表你喜欢！ 女生的话，要是不太喜欢涩味大的葡萄酒，你可以选择白葡萄酒或者ROSE（也就是1楼说的红玫瑰）。 我不建议你买国产的红酒，因为品质太差，虽然很便宜。你可以买澳大利亚，南非，智利，美国等国家产的酒。价格照着50-80选吧。我建议你隔一段时间喝一瓶，这样你也可以买100元左右的波尔多的葡萄酒。 你要是为了美容的话，一天喝150ml。 一瓶葡萄据750ml，能喝5次。 很重要的一点，红酒属于高档消费品！ 像我这样的是没有经济实力的！参考资料：3年吧台长经验楼主看来是新人，葡萄酒的好指什么呢？性价比？还是味道？单宁？还是果酸？每个人的口味都不同，所以每个人心中喜欢的葡萄酒就叫做好了，建议楼主多喝多试试，才知道心目中的口感味道是怎样的。价格不高，可以选择新世界的酒，比如智利的。价格在百元以内，口味比国内的王朝什么的好多了。长城干红不错干红。不含糖，睡前少喝一点红酒对身体好，但是不要买假酒。葡萄酒有干红和干白，其实没有最好喝，只有你最喜欢的。适合自己的才是最好的。红酒配红肉，口感有酸有甜；白葡萄酒，配白肉和海鲜等。其实，就算一个品种的葡萄酒，也有很多年份，很多产地，很多庄园产的，一般中国人喜欢干红的人比较多。你可以去大型超市（家乐福，欧尚等），有酒柜专卖的，价钱不在贵，在于你喜欢这种酒的口感自酿葡萄酒很简单，有葡萄就能玩玩试试。自己做酒玩的是开心，如果是初次尝试买5-10斤葡萄试试就好。1. 酿酒过程关键的一点是注意器具的卫生，远离厨房，远离醋；2. 如果买的是新鲜葡萄不需要洗涤；3. 葡萄去梗后捏碎；4. 适当加糖，一般每公斤葡萄加40-50克左右的糖就好；5. 禁止使用铁、铝等器皿接触酒液；6. 酿红葡萄酒环境温度控制在2530度；7. 一般在第二天就可以见到有气泡产生，发酵开始；8. 发酵一般持续57天，期间不要密封瓶子；9. 7天左右，等到无大量气泡产生，将葡萄皮和葡萄核过滤出来丢掉；10. 静置半个月左右，期间要注意满瓶密封瓶子，隔绝氧气避免葡萄酒的氧化；11. 用虹吸法将瓶子上部清洁的酒与底部的酒底子分离1-2次；12. 冬天将酒瓶子放到阴冷处静置，一个月左右再用虹吸法倒出清洁酒，就可以喝了。总之，买新鲜、色深、甜的葡萄，去梗破碎装入瓶子，发酵一个礼拜左右后过滤掉皮核，再满瓶密封静置12个月，经过23次虹吸出来的清洁透明的葡萄酒，就能喝了。祝你初试成功。具体方法请你看看家庭自酿葡萄酒入门常见问题解答这里介绍的是酿干红的方法。一 所需工具 1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶 2）过滤用尼龙纱网布 过滤用透水尼龙细布 3）乳胶虹吸管 4）滤纸 5）后发酵用瓶及密封瓶塞 也可以用其他密封瓶塞 这种瓶塞放大图 二 葡萄选用及粉碎 俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。 现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。 选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。 另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。 两种葡萄粉碎后果液颜色对比：右边为巨峰。 前发酵4天后颜色对比，因此，可以用两种葡萄混合使用，取长补短。 如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄。 买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。 工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗，淋洗后也不用晾干，因为葡萄本身含有70%果汁，水分也并不少。 然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。 如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。 巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液 紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深 粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。 容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。 为了能看清发酵情况特装在透明玻璃瓶内。 巨峰粉碎后果液装瓶情况： 三 加白糖量 发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。 现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量，真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克，并分成二次加入。酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。 我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出12度的酒，就需要多加糖。根据一度酒需要1.7克糖计算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。 加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。 另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。 四 前发酵 此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入单宁调节涩味，加入色素增加颜色。 我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。 这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色: 其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。 不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。 这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。 加糖后要搅拌均匀。 紫玫瑰葡萄果液前发酵初日: 巨峰葡萄24小时后第一次加糖。 紫玫瑰24小时后第一次加糖： 发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。 巨峰第二次加糖： 紫玫瑰第二次加糖： 前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。 前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。 工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。 经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。 但我们是过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。 另外土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时