食堂厨房安全制度

1 / 39 食堂厨房安全制度 一、总则： 学校食堂作为学校后勤服务的重要窗口，其管理工作的重要性不言而喻。 为了充分发挥鳌江四中全体食堂工作人员的积极性、主动性和创造性，为了维护广大师生的最根本利益，切实加强食堂科学化、规范化的管理，使学校食堂的各项工作能不断地趋于完善，更上一层楼，为师生们营造一个温暖、舒适的用餐环境，为师生们提供一份卫生可口的饭菜，以解决鳌江四中广大师生用餐的后顾之忧，特制定以下食堂管理制度。 二、食堂卫生管理制度 （一）为了全面贯彻执行 “ 食品卫 生法 ” ，把食堂卫生工作落到实处，进一步搞好食堂卫生工作，具体措施如下： 1、严格执行学校制定的各项卫生制度。 2、做到每餐后地面打扫、桌面清洗，每周要用消毒液全面消毒、打扫（地面、桌面、门窗、门帘、周边环境、阴沟），保持食堂内部与餐厅清洁卫生。 3、每餐筷餐盘经过高温蒸气消毒，每天所有餐具、炊具和容具进行全面高温蒸气消毒。 4、严格执行生、熟食品分开，生、熟菜刀和砧板分开，生、熟冰厨分开，配菜间和打菜分开。不能用手接触直2 / 39 接入口的食品，在加工过程中要套好一次性手套。 5、隔餐、隔夜的饭菜和配料要加盖，然后放入熟食冰箱里，第二餐出售一定要回锅，有汤汁的剩菜不留到下一餐，要倒掉，严禁出售腐烂、变质的食品。 6、购进的食品一定要经过三关验收（采购员、验收员、厨师），一旦发现有质量问题，若无商标、无保质日期的一律不能进购。 7、从业人员必须每年体检一次，持有健康合格证上岗。 8、工作人员上岗时，必须穿戴好工作服、工作帽，并保持清洁整齐，操作前应洗净双手，不得穿工作服上厕所，不得光脚赤背操作，进配餐间时必须更换工作服。 9、注意个人 卫生，勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。不戴金戒指，服务人员每当洗菜、打菜前一定要洗手，厨师和砧板进入操作间前要洗手，不随地吐痰，不抽烟，不与他人讲话。做到仪容美观大方。 10、不得面对食品咳嗽、打喷嚏，操作间不得吸烟。 11、如发现自己感冒、发烧，或其他身体不适要及时请假。 12、下水道、阴沟要保持泄水、排污畅通，垃圾要及时倒掉。保证饭、菜、点心卫生可口，杜绝因不卫生而引起的食物中毒。 3 / 39 （二）、卫生检查制度 1、认真组织工作人员学习食品卫生法学校卫生工作条例和学校有在卫生工作制度。 2、严格检查、执行学校制定的各项卫生制度的情况。 （ 1）每餐后地面打扫、桌面清洗，保持食堂内部与餐厅清洁卫生。 （ 2）每周用消毒液对地面、桌面、门窗、门帘、周边环境、阴沟进行全面消毒。 （ 3）严格执行生、熟食品分开，熟菜刀和砧板分开，生、熟冰厨分开，配菜间和打菜分开。 （ 4）做好食堂进货记录，严格把关，确保不进三无或无保质期的食品，索要 “ 三证 ” （卫生许可证、检疫证明、工商执照，包括购物商场及物品生产厂家）复印件，存档管理。 3、定期进行行业卫生知识培训及考查 （ 1）对师生经常开展饮食卫生知识和卫生习惯教育活动，提高师生的卫生安全意识，如发现违反卫生制度的，则按员工管理条例处罚。 （ 2）学期初由食堂负责人印发 “ 食堂从业人员应知题解 ” （内容附在最后），组织全 体员工集中学习并进行测试。 （ 3）每月由司务长负责，各班组领班协助，进行一4 / 39 次卫生知识抽查。 （ 4）实行工作人员个人卫生日检制，工作人员上岗实行 “ 三检查 ” 制：即检查工作服（帽、手套、口罩）的穿戴、指甲的修剪、手的消毒 等三个方面。 （三）环境卫生 、食堂室内环境卫生 划块管理，定人定岗定责 （） 食堂内部划分为若干个包干区，：厨房一个、切菜间一个、过道、售菜间一个餐厅一个、洗涤间一个、餐具间、备菜间、仓库、蒸饭间各一个、更 箱二个、菜样冰箱一个，办公室等，各个包干区都有专人负责日常保洁工作。 （）坚持每周五大扫除制度 在坚持日常保洁的基础上，每周五以班组为单位进行大扫除制，并做好检查评比工作，对不符合要求的，提出整改意见并立即返工，直到达标为止。 （）做好灭鼠灭蝇工作 确定兼职灭蝇灭蟑灭鼠员，利用药物和器具做好灭蝇灭蟑灭鼠工作 。 、食堂外部环境卫生 专人负责专人检查。 三、食堂安全管理制度 1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并做好财产的登记工作。 5 / 39 2、加强火源管理，油灶、煤气炉灶、蒸饭车 ,电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。 3、随时消除油渍污物，将易烧物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。 4、必须对所有的员工 进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。 5、未经食堂膳食科长和班长批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。 6、所有设备实行机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。使用电器时不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。 7、加强刀具管理，设置专用刀具和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集体存放保管。 8、炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。 9、员工如已受到伤害，应立即送医 院治疗，并通知其家属，并通知其家属，在伤未愈之前，伤员不应与仪器再有接触。 10、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，不能用水冲洗带电源的墙壁 插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、6 / 39 不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。 11、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。 12、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源， 并告知配电房，请电工维修。 13、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热（热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。 14、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。 15、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。点火时，先点小火种，再点大火种。 16、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。 17、发 生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话 119。 18、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。 7 / 39 四、食堂采购制度 1、采购食品的车辆、容器要清洁卫生，运输中要生熟分开、防尘防 2、不得采购腐 变、有异味、生虫、污秽不洁或食品卫生法第九条所规定的禁售食品。 3、装卸食品时讲究卫生，不得直接接触地面，不得在便道、校园内存放。 4、不得购买未经卫生检验或不合格肉类及其他食品，不得购买三无（生产日期、生产厂家、保质期）食品。 5、进货要由卫生防疫部门认可、具有三证（卫生许可证、检疫证明、工商执照）的正规统一大型商场采买，进货要有详尽的进货记录（如：采买日期、名称、买主签名、卖主签名等），归档存放。进货要索要三证复印件（包括购货商场及物品生产厂家）归档存放。不得到集贸市场或小商贩手中采购粮、油、肉类、原料等。 6、严禁采购、使用、加工来路不明、不知名称的山野菜等木本或草本植物的茎、叶、根和蘑菇。防止发生误食中毒。 五、食物验收制度 1、凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。 2、蔬 菜，海鲜 ,干货等进保管室的所有食物由验收人员验收。 8 / 39 3、验收程序： （ 1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。 （ 2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。 （ 3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。 4、结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。 5、未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真 ,一旦验收人员失职造成事故 ,学校将追究责任。 六、仓库管理制度 1、粮油、调料、肉类、豆制品等原材料，坚持向供货单位索要卫生许可证和产品检验合格证，其余原料也尽量从正规商店进货，决不进 “ 三无 ” 产品和过期食品，蔬菜和水产力保新鲜和卫生。 2、用于存放食品的设备应贴有标志，定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。 9 / 39 4、仓库要进行 通风，保持室内干燥，门窗地面、货架清洁整齐，并定期进行卫生打扫，保持仓库室内外清洁卫生。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施。对库房做到定期清扫，对冰箱冰柜做到定期消毒、除霜、除臭，确保无血水、无冰渣。 5、验收购进货物的质量和数量（特别注意对食品卫生和质量的验收），并做好进出库工作，易坏物品先用。 6、仓库内货物要按类别、品种予以分类、分区摆放，储藏的粮食要隔墙离地（ 15 公分）、食品用的工具容器做到生熟、荤素分开，易腐 副食、原料、成品、半成品分库存 放。并注明食品质量和进货的日期，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，尽可能做到科学保管。食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。 7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉等情况予以及时处理。所购物品符合卫生要求，盛装物品的容器清洁卫生，使用后加盖防尘。 8、及时汇报库存货物的数量情况，以便采购，确保所需货物的正常供应。 9、盛放酱油、麻酱、油、糖、碱等副食调料，要做到容器见本色，缸外无油污、缸内无蛆虫。 10、库房内无私人 物品，无有毒有害物品及杂物。 10 / 39 七、餐具、用具消毒制度 1、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。 2、餐具消毒应按物理化学的各自顺序操作。 3、水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。 4、消毒后的餐具放置在保洁厨内，防止再污染。 5、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。 6、消毒工序坚持按照去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序去做，感观为光、亮、涩、干，达到消毒要求。 7、餐饮具使用后必须洗净 消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。 八、粗加工制度 1、不加工变质，有异味蔬菜、鱼、肉、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用应放在冰柜冷藏存放，半成品不应长期存放。 2、加工用的刀、墩、案板、切剥机、絞肉机、洗菜池、盘、屉等用具容器用后要洗刷干净，定位存放并定期消毒。达到刀无锈、墩无毒，炊事机械无污物，无异味，菜筐菜池无泥垢残渣，应做到荤素分案加工。 11 / 39 3、各种蔬菜要 “ 一拣、二洗、三切 ” 的顺序操作，洗后，无虫、无杂物、无泥 沙，备用蔬菜隔墙离地、堆放整齐。 4、鸡、鸭、鱼、肉等生食品达到随进随加工，淘净洗净，一次性不能用完的及时冷藏，絞肉不带血块，不带毛，带皮。鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、操作间内废弃物要及时清理，放在专用容器中，不积压，不暴露。 6、严禁采购、使用、加工来路不明、不知名称的山野菜等木本或草本植物的茎、叶、根和蘑菇。防止发生误食中毒。 7、盛装蔬菜或其它食物的容器（如筐、盆等）应定点存放，做到不沾地，不乱放。 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗 刷干净。 九、热菜制度 1、不作不符合卫生标准的食品，半成品二次烹调要达到烧熟煮透。 2、学生食堂不准保留剩菜剩饭，所有食品必须当餐处理，不得留作下一餐食用。 3、锅、勺、铲、盆、抹布等工具容器做到生熟、荤素分开，用后做到洗净消毒、定位存放，器具有明显标志。 12 / 39 4、台面案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台水沟每餐要清洁干净。用后清洗干净，晾干后用盖布盖上，盖布有上下标识。 十、学生就餐制度 1、饭前洗手，按时就餐。 2、各班须自 觉排好队，在班级值日教师的带领下，有秩序地到食堂就餐。 3、保持食堂秩序。按班级规定的顺序快速自觉地排好队，严禁在食堂打闹嬉戏、争先恐后、大声喧哗。 4、养成良好的卫生习惯，保持走廊、食堂等环境卫生。 5、养成良好的用餐习惯，不偏食，注意营养的合理搭配。 6、爱惜粮食，盛饭盛汤时不外溢，做到每餐无剩菜剩饭。 7、爱护公物，损失要赔偿。 十一、食堂人事制度 依据食堂工作对员工的要求，结合学校的实际情况，为了更好地服务于教育教学，现立员工招职 条件如下： 1、年龄原则上为 20 45 岁，必须具备小学毕业文化程度，特殊工种视实际需要可相应调整。 2、有基本书写能力和会说普通话能力。 13 / 39 3、身体健康（要求持有县级以上卫生行政部门颁发的健康上岗证）无明显缺陷，无近视、色盲，嗅觉要灵敏，动作要灵活。 4、遵守学校纪律，遵守国家法律法规，为人正直，作风正派，无恶习，有较强的劳动力和服务意识。 5、按照劳动部门规定，个别工种需要持有相应的技术等级证书。 6、工作人员一律持健康证上岗，工作人员上岗前必须先 体检，合格后才能上岗 ,并按规定定期复查。 十二、食堂流程制度： 1、食堂负责人工作流程：召集食堂管理人员会议 了解总结前面工作 布置后面工作 查看各个岗位情况（食物、加工、保存、卫生、安全） 处理日常事务 向学校汇报工作 2、食堂管理人员工作流程： 向负责人汇报工作 对工作人员训话 查看岗位情况 处理日常事务 向负责人汇报工作 3、食堂员工工作流程： 签到 上岗准备 接受管理人员训话 上岗（按规程操作） 向管理人员汇报工作 4、员工岗位工 作流程： 采购员：核对实物 请示工作 按规程采购 14 / 39 检验员：核对食物清单 查验实物质量 通知司称人员 司称员：校正称具 凭通知司称 开具凭单 保管员：核对实物 检查环境卫生 监督员工岗位操作规程 厨 师：查验用具（是否卫生和安全） 清洗炊具 检验食物质量和卫生状况 按规程操作 食物清洗员：检查和清洗洗盆 检查食物质量 清除废料 按规程清洗 按需浸泡 分类切理 器具清洗员：检查和清洗洗盆 清除渍流物 浸泡 清洗 冲洗 滤干 消毒 配 菜员：洗手 戴口罩和套手套 检查盛具 保温保洁 卫生输送 分菜员：检查清理餐厅、餐桌椅 洗手 戴口罩套手套 检查分发餐具 卫生分发饭菜 十三、考勤制度： 为严格考勤管理，完善考勤制度，使食堂全体员工有章可循、依规运行，进而提高服务质量，特制定本制度： 1、食堂全体员工上、下班时间： （ 1）、员工上班时间： 上午 6： 30 下午 2： 30 晚上结束 7;00 15 / 39 （ 2）、管理人员 上午 7： 3030 下午 2： 3000 值日管理人员上午 7： 10 晚上结束 （ 3）、员工上、下班的迟到、早退由叶其信负责登记。 （ 4）、员工上、下班实行签到，每个月的考勤情况由叶其信老师汇总，报总务处备案，并与期末奖金挂勾。 （ 5）、员工因事、因病请假需提前一天向叶其信老师申请，经同意后方可生效，报总务处备案。 （ 6）、上、下班，学习，会议迟到 20 分钟以旷工半天计算，累计三次不超过 20 分钟的为旷工一天计算。 （ 7）、严禁食堂工作人员带病工作。建立食堂工作人员每日体温登记制度 ，做到体温不正常者，禁止进食堂。 2、员工在工作过程中，有下列违规行为的要进行处罚，并在工资和奖金中扣除： （ 1）上班迟到、早退或工作中不请假擅自离岗者一次扣 10 元，上班迟到 20 分钟以上扣 30 元。上班迟到、早退超三次，月奖金不给予考虑。 （ 2）无故不来上班的，一天扣 60 元，事假经批准的，一天扣 30元。（每月不超过两天）每月超过两天的年奖金不给予考虑。（红白喜事除外，但不超过两天）无故三天不来上班的，视自动放弃工作岗位。 （ 3）各窗口管理人员在中午 11： 00，下午 5： 10 应16 / 39 到位管理监督分菜、餐具发放等工作，违者一次扣 10 元。 （ 4）管理人员负责监督各个窗口员工的穿戴整齐，员工违规一人次，管理人员、员工各扣 5元，员工不听劝告的一次扣 20 元。 （ 5）食管员应监督员工按规定的程序加工食品，并按规定存放食品，发现违规一次扣员工及管理人员各 5 元，员工经劝告不改的，一次扣 20 元。 （ 6）仓管员应拒绝不符质量要求的食品入库，并做到仓库内食物分类有序摆放，经检查不符要求的一次扣 5元。 （ 7）卫生员应保证食堂内外清洁、卫生，经检查发现不符要求的，一次 扣 5 元，员工经劝告不按规定打扫的一次扣 20 元。 （ 8）消管员应监督所有餐具有效消毒，经检查餐具未经消毒的，或已消毒较长时间放在外面的一次扣员工及管理人员各 5 元。 （ 9）由于工作需要而拒绝临时性工作的，视行为轻重，酌情扣除。 十四、其它要求 1、洗碗池、洗菜池等水池要有明显标识，专物专用，用后要及时洗刷干净。 3、操作间、粮库等房间要专室专用，不得存放其它物品。 17 / 39 4、要有食品采购记录和食堂检查记录。 5、生与熟的界定：直接入口为熟，反之为生 ，如豆腐要拌着吃为熟，要炒着吃为生。 6、食堂门口有明显 “ 非食堂工作人员不得入内 ” 警示牌。 7、学校要做到 “ 三个一 ” ，即：学校每月要召开一次食堂卫生工作会（有会议记录），学校主管领导每周到食堂检查一次，监督员要每天对食堂卫生进行监督（要有笔录）。 鳌江四中学校食堂财务管理制度 第一条为切实加强学校食堂管理，进一步规范食堂经费使用，保障师生的用餐安全，根据会计法和上级有关要求，结合我校实际，特制定本制度。 第二条学校食堂管理应本着为师生服务的原则，建立学校 食堂财务管理制度，就是要规范学校伙食费的收支行为，努力使学生花钱少吃得好。 第三条学校食堂应实行独立核算、自负盈亏、日清月结。学校食堂经营不以赢利为目的，做到帐目公开清楚。 第四条 财务管理体系 1、学校食堂由膳食管理委员会（由校党支部会同工会负责，组织由教师、学校行政人员、食堂会计组成）管理，膳管会负责食堂管理制度的制定，研究食堂的重大事情，审18 / 39 核食堂帐目。 2、在校长的直接领导，食堂副校长的指导下，学校总务处直接管理食堂事务，落实膳管会决议，保障食堂正常运转，向膳管 会负责。 3、食堂设管 员一名，负责食堂具体事务安排；食管组长一员，负责食堂具体事务，员工分工协调，菜食的安排搭配，加工安排；设物品保管组长一名，落实实物收发。卫生组长一名及食堂、及周边卫生打扫。消毒组长一名，负责监督食堂各类餐具消毒事务。 4、总务主任、分管副校长对食堂管理进行平时考核，管 员对各组长进行平时考核。学期未或学处未由学校考核小组对食堂工作人员进行综合考核。 5、食堂独立建帐，分别设置会计、出纳。 第五条财务管理制度 1、食堂购买的各类 物品凭票报帐，票据上需有采购人签字，证明人 (保管或司称员 )签字，交学校总务处审批，校长同意后，方可报帐。学校食堂禁止使用货币流通，一律使用学校统一的票证。 2、师生伙食费标准，必须经教育主管部门批准。食堂财务中不得开支教师福利、招待费，学校也不得向食堂收取管理费。教师就餐必须收费。 3、蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，在第19 / 39 二天（工作日）报销。由采购员凭手续齐全的票据到后勤出纳处报前一天的帐目。与学校建立长期供货关系的货主，凭有管 员、司称人员班长、总务处签字的发票到会计室结帐， 每月结算一次，时间定在每月 28 日下午。 4、食堂帐目独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份。（总务处、膳管会、事务长、财会室各一份）各食堂组长和验收保管员必须在每月 30或 31日清查食堂各种库存物资和原始单据一并如实填报送交总务审核合格签字后公布。 5、管 员凭食堂提供的一周菜谱，负责食堂各类食品的质量验收，拒绝不合格食品进库，同时负责开票，为证明人。 6、规范财务管理，需临时采购实物时，由管 员配合采购员或司称人员进行采购，禁止没有证明人的单人采购实物。同时要 做好采购、当天菜价、食堂帐务公开化。 7、膳管会每月对食堂帐目进行一次审计，并及时向学生、教师和家长公开。 8、非正常上学时间在校就餐的学生，由总务处将情况汇总到后勤出纳和各班主任（一式二份），费用由班主任收取，在每月底交后勤出纳。 第六条采购、验收制度 1、食堂物资采购，要严格按照食品卫生法规定20 / 39 的采购程序，采购人员必须与学校签定责任合同书，膳管会成员监督。 2、周五中午厨师（会同有关人员）根据学生的身心成长特点和营养搭配合理的原则开出下周一周的菜谱，与 当天下午 1 点前送至食堂办公室，经总务处、校长室审核后，由食堂办公室负责人联系送菜人员。 3、大宗物品采购要实行招标，最后选定证件齐全，质美价廉的户主来供应。从而降低成本。 4、食物采购尽可能招标定点，学校与供货商建立长时段供需关系，并签定合同，以保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来历不明的食品。保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。 5、供应商送货到食堂后，由管 员负 责采购与验收，对不符合要求的食品应该拒绝接收，米、油、面粉等干货进保管室，由保管员验收证明。蔬菜、海鲜类等由验收人员验收合格后才给予司称，并由验收人员、司称人员同时证明。验收人员、司称人员必须及时反馈当天各类食品质量、数量的情况，提出合理性的意见，以便为第二天进食品提供参考。验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。 21 / 39 6、食堂用具添置由管 员提出申请，填写财产（食品）购置报告单，报总务处审批，由一名膳管会成员（或司称员、管 员等）协同管 员购买。同时在农贸市场临时采购的物资和食品，必须有上述人员参与，否则审核员应该拒绝或不给予审核。 7、膳管会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，由学校总务处处理。 8、食堂管 员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。 9、学生的营养餐由食堂管 员安排，膳管会成员监督。 第七条 物资保管制度 1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。 2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。凡购进的物品须交各组保管员验收入库后，再开单领出加工，以便于核算。采购非当日耗用的物品，都要办理入库手续，当日耗用库存物品要办理出库手续。 3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。对库存物资要定期进行盘点，如实反映盈余情况 4、保管员应做好保管室卫生和 “ 四防 ” 工作（防鼠、22 / 39 防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。 5、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查 、登记、先进后出。 第八条核算管理制度 1、 要在银行开设伙食费管理专户，通过银行来对伙食费收入进行监管。 2、 要设总帐，明细帐，每月清理一次帐目，向领导人报送一次报表。每学期民 校食堂经营不以赢利为目的，做到帐目公开清楚。 3、 设立下列总帐科目 “ 现金 ” 、 “ 银行存款 ” 、 “ 应收及暂付款 ” 、 “ 库存物资 ” 、 “ 固定资产 ” 、 “ 借入款项 ” 、 “ 应付及暂存款 ” 、 “ 固定基金 ” 、 “ 伙食结余 ” 、“ 伙食收入 ” 、 “ 其他收入 ” 、 “ 伙食支出 ” 、 “ 其他支出 ” 。 4、 要加 强明细核算，下列科目要设立明细帐。 （ 1）、 “ 应收及暂付款 ” 应按不同的项目和债务人进行明细核算； （ 2）、 “ 借入款项 ” 应按债权单位进行明细核算； （ 3）、 “ 应付及暂存款 ” 应按不同的项目和债权人进行明细核算； 23 / 39 （ 4）、 “ 伙食收入 ” 应按 “ 学生伙食收入 ” 和 “ 教师伙食收入 ” 进行明细核算； （ 5）、 “ 伙食支出 ” 应按 “ 学生伙食支出 ” 、 “ 教师伙食支出 ” 设立两个一级明细科目，在一级明细科目下设立 ” 米面油 ” 、 “ 菜金 ” 、 “ 水电煤 ” 、 “ 配料 ” 、 “ 其他 ”支出的明细科目进行明细核算。 第九条检查监督制度 1、设立纪检箱，食堂工作人员、就餐师生，可以就原料采购问题进行举报。 2、 校长室、膳管会要经常了解市场供求信息，便于监督、处理有关问题。 3、 发现下列情况的，必须立即查清事实，追究责任： （ 1）、原料质量明显不符合卫生要求仍采用的； （ 2）、价格明显高于批发市场，甚至高于零售市场批发价的，与供货商暗中勾结、牟取不法利益的。 4、 食堂帐目要做到日清月结，定期民 及时向教职工公布。 5、 本制度 从 2015 年 9 月 1 日起执行，执行中存在的有关问题与总务处联系。 鳌江四中食堂工作人员岗位职责 一、食堂管 员岗位职责 1、认真做好学生食堂、职工食堂的全面管理工作。 24 / 39 2、负责食堂炊具、油、盐、柴（煤）、米、菜的请购计划和负责订食谱菜单，督促炊事员按食谱菜单做饭菜，保证按时开饭。 3、检查食堂财会人员、票证员、仓库保管员的账目，做到日月结，保证每月公布一次账目，每旬参加仓库盘点一次。负责检查炊管人员的劳动纪律。 4、严格执行食品卫生法，检查督 促炊事员搞好个人、食堂、饭厅卫生和环境卫生。认真作好防食物霉变以及防火防盗工作。 5、负责制订食堂工作改革实施方案和各项规章制度，提出班组长名单，报审批后贯彻执行。 6、加强对采购、保管、制作、销售各环节的管理，经常校正衡器，认真抓好成本核算，努力降低伙食成本，提高饭菜质量，保证热开水供应。 二、食管员岗位职责 1、自觉遵守学校规章制度，坚守工作岗位，出勤出力，保证按时开饭。不断提高烹调技术和服务质量，做到精调细作，数量够，质量好，饭热菜，品种多样化，保证供应。 2、精打细算杜绝浪费，节约粮油、水电、煤（柴），爱护公物，做好物资保管，下班后要关电关水和门窗，严禁开 “ 常流 ” 水、 “ 常明 ” 灯。做好防火、防盗、防毒等事宜。 3、严格执行食品卫生法，加强个人卫生和搞好室25 / 39 内外卫生，接触熟食和分发饭菜时要先洗手，工作衣帽、口罩要整洁，不准要手抓分食品，不准售异味变质的食物。 4、改善服务态度，做到服务育人，讲究文明礼貌，不准多吃多占，不准私开 “ 小锅 ” ， “ 小灶 ” ，不准私分食堂的东西，发饭菜时不徇私情，不准在工作时间打闹、吵架和做私活，不准讲粗口。 5、各种食品及用具要保持清洁卫生，食品生熟要分开，食品中严禁夹杂有泥沙、虫子等杂物。每天下班前要收拾好剩饭剩菜，清点好饭菜并及时送交食堂办公室保管人员。 6、班组长要作好班前的工作安排，并检查督促各成员的工作质量、出勤情况，严格考勤制度，搞好班组的团结协作。 三、食堂仓库保管员岗位职责 1、负责食堂的粮、油、盐、菜、餐具、饭桌、板凳等的保管工作。 2、对购进的食物、物资要过秤（包括出库的实物）、验收、造册登记、分类摆放，对购回的食物和物资数量不够、霉烂变质、不符 合要求的，拒不验收。 3、对领出的食物要办理签领手续，对职工购买和借用的实物，要经领导批准，办理手续后方能发货。 4、食物、物资要妥善保管，摆放整齐，先购先用。26 / 39 食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。对发霉变质的食物和损坏、丢失的物资，要及时造册上报。 5、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 6、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。 7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。仓库经常开窗 通风，保持干燥。 8、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 9、做好防鼠、虫及防蟑螂工作。 10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。 四、食堂采购员岗位职责 1、食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2、注意掌握市场信息和物价政策，为改善师生员工的膳食，要千方百计地搞好副食品的采购工作，保证供给。 3、负责食堂所需 的主、副食品、调料、炊餐具等物品的采购，运输工作，做到精打细算，物美价廉，使膳食品种多样化。 4、严格遵守财务制度，采购的物资食品连同发票支27 / 39 票存根，采购单据分别交保管员和出纳员验收、核对，领导审批后方可报账。对支票现金单据及往来账目及时清理，不跨月不拖欠。 5、采购食品调料必须符合中华人民共和国食品卫生法严禁霉烂变质食品进大食堂。 6、在农贸市场上采购的物资和食品凡无凭证及无票的应执行出纳员随同储款制度。 7、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取 合格证或检验报告单。 8、腐 霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。 五、粗加工岗位责任制 1、 清洗加工食品先检查质量、腐 毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐 3、 荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6、 蔬菜按 “ 一拣、二洗、三切 ” 的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 28 / 39 7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 8、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 六、配菜岗位责任制 1、检查食品质量，腐 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。 5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6、切配水产品的刀、砧 板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。 7、冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 七、烧煮烹调岗位责任制 1、食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 29 / 39 5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。 6、擦拭生、熟 食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。 8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 9、注意个人卫生，上班要穿上工作服，戴好帽子，进操作间工作要洗手。工作时不抽烟，不与他人交谈，不随地吐痰，发现自己身体不舒服要及时请假。 八、冷盘配制岗位责任制 1、熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 2、食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 3、进冷盘间先 洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。 6、冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜冷盘供应。 7、卤食装盘后不交叉重叠存放。 8、销售熟食用工具取货，手不接触票证。 30 / 39 9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 九、餐具消毒岗位责任制 1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。 2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自 的顺序操作。 3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。 4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。 5、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 6、重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。 十、员工工作职责 1、按时上、下班，按时开饭、开菜。 2、要做好定期体检工作，工作人员身体健康状况要达到国家规定的餐厅人员健康标准。 3、文明礼貌、热情周到，树立竭诚为师生服务的观念 4、执行责任包干，搞好食堂内部及周边环境的各项卫生工作，做到一天三次打扫、清洗，一周两次大打扫、清洗。 5、注重个人卫生，应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，31 / 39 接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 6、清洗加工食品要先检查质量，腐烂变质、有害的食品不清洗，要及时上报。 7、要服从管理人员安 排，主动积极配合厨师工作，要注意清洗、盛放的顺序，加工食品要区分类别，荤素要分开，肉类和水产品类要分开，加工蔬菜要按一检、二洗、三泡、四烫、五烹调的顺序进行。 8、服务结束后，餐桌、水池、门窗要擦洗，地面要清扫，加工场所等清扫洗刷干净，餐具要全面清洗、消毒，打扫卫生工作全部结束后方可下班。 9、食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 十一、食堂设备安全员岗位职责 1、使用电器时不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。 2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。 32 / 39 3、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。不能用水冲洗带电源的墙壁。 4、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。 5、检查煤气时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。 开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。点火时，先点小火种，再点大火种。 6、使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。 7、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。 8、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。 9、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话 119。 10、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，立即进行抢救 。 鳌江四中食品安全工作责任追究制度 为进一步明确责任，保障广大师生身体健康，防止食物中毒、意外投毒及其它食源性疾患事故的发生，依据中33 / 39 华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、食物中毒事故处理办法等规定，结合我校实际，特制定本制度。 一、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 二、必须切实贯彻落实教育部、卫生部 学校学生用餐卫生管理规定及学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定，建立健全各项饮食卫生安全管理的规章制度。 三、责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。 四、按照集体领导与个人分工相结合和 “ 谁主管、谁负责 ” 的原则，层层建立饮食安全工作责任制。具体如下： （一）学校、后勤服务分管领导有关饮食卫生安全工作方面的职责及责任追究。 到警钟长鸣。 厅的食品卫 生的检查、监督和指导，发现存在问题，必须及时督促纠正，做到防患于未然。 定期检查落实情况。 34 / 39 于管理、玩忽职守，造成一般事故的，学校按照有关规定给予通报批评或给予党纪、政纪处分。对造成严重食物中毒事故或者其他食源性疾病，致人死亡或致人伤残而失去劳动能力的，根据不同情节，承担相应责任。 （二）食品和原材料采购方面的责任追究。 购不合格的食品和原材 料，而没有发出的，经查证属实后，由采购人负责退货，并赔偿由此造成的损失； 造成损失和影响，经查证属实后，有采购人负责收回和退货，并处以 100的罚款。 成品和原材料，已发出并造成不良影响，但未造成人员中毒的，责令采购人收回未使用的食品和原材料并就地销毁。除赔偿损失外，对当事人处以 500的罚款，食堂管理人员负领导责任； 成品和原材料， 已发出并造成一定影响的和个别就餐人员中毒的，采购负责人为第一责任人，负责食物采购验收的负责人、厨师为第二责任人，食堂管 员负主要领导责任、总务处主任负间接领导责任。 35 / 39 成品和原材料，造成重大影响和多人中毒的，采购的负责人、负责食物采购验收的负责人、厨师、司称人员为第一责任人，食堂管 员负直接领导责任，总务处主任负间接领导责任；分管后勤的副校长负主要领导责任，学校行政一把手负接间接领导责任； 成品和原材料 ，造成很大影响和多人中毒的，经抢救致残或丧失劳动能力甚至死亡的，采购的负责人、负责食物采购验收的负责人、厨师、司称人员、食堂（餐厅）管 员和所在班组长为第一责任人，总务处主任为第二责任人，分管后勤的副校长负直接领导责任，学校一把手负主要领导责任。同时学校将根据情节，按照有关规定对涉及人员追究相应的责任。 （三）食堂（餐厅）加工、出售方面的责任追究。 配不当