食堂食品卫生安全制度

1 / 22 食堂食品卫生安全制度 食堂食品卫生安全制度 食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立 “ 校兴我荣，校衰我耻 ” 的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校作出自己的贡献。 食堂职工守则 1. 认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。 2. 服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。 3. 遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。 4. 卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。 5. 每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调；要爱护公物，2 / 22 保护好餐具、工具， 节约用水用电。 6. 全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到 “ 空手进，空手出 ” 。 7. 不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。 8. 食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。 9. 为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外 来客人更应主动热情，服务周到。 食品卫生安全管理制度 1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。 2、健全学 校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。 3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。 4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管 员每天进行过程的抽查并做好记录。 3 / 22 6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可 上岗。 7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净 环境卫生制度 1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。 2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离。 3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。 4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑 、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。 5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每天清除、清洗。 食品采购卫生制度 1、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。 2、不采购质量不新鲜、腐 霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品4 / 22 卫生标准和卫生要求的食品。 3、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。 4、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出 品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。 食品质量验收员职责 1. 每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。 2. 验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。 3. 把发票报总务处事务长。 4. 在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总 务处反映情况，督促其改正后再签字。 追究其法律责任。 仓库保管卫生制度 1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防5 / 22 蝇、防尘设施。 2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。 3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。 4、食品与非食 品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。 5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。 6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。 7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。 8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。 学校食堂仓库管 员岗位职责 1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作， 自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。 2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待6 / 22 检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。 3、仓库管 员有权拒收 “ 三无 ” 产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。 严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。 4、保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。 5、仓库管 员每日应检查食品原料的卫生质量，保 持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。 6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。 7 / 22 7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。 8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制 “ 食堂库存材料月底盘存表 ” ， 配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查 蒸饭工职责 1、服从安排 ,爱岗敬业 ,协作精神强 ,有事请假 ,随叫随到。 2、负责食堂饭的供应，每日按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。 3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。 4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，保证供应。 5、每天及时更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。 6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。 6、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和围裙袖套。讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。 8 / 22 食堂餐厅管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查； 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭 “ 四害 ” ； 3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。 食品调料、添加剂使用管理 制度 1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。 2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买。 3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。 4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名。操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 餐具清洗消毒卫生制度 1、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁顺序操作。 9 / 22 3、消毒水温不到，蒸气温度、药物浓度不够不消毒。 4、清洗消毒后的餐具。必须符合餐具卫生要求，放于清洁橱内保洁。防止再污染。 5、清洗消毒完毕将清洗池、消毒池等冲洗干净，并将地面清扫干净。 6、存放残渣的容器必须专用，加盖密闭，当天清除干净，并保持容器外表清洁。 7、下水道保持通畅，防止积水发酵有异味。 配菜卫生制度 1、检查食品质 量，不新鲜食品、腐 2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新 鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。 3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。 4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。 5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。 6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品10 / 22 质量，各类食品分 类存放，生食品与半 成品隔开存放。 7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜 台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。 配餐间卫生管理 1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽上岗。 2、每天必须开启紫外线灯 30分钟，对配餐间进行空气消毒； 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒； 4、操作台使用前必须用余氯水（含氯泡腾片）擦拭消毒； 5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间； 6、出售食品的 从业人员的手不得直接接触食物，操作人员必须经常洗手； 7、操作完毕后关闭食品出售窗。 烧煮、烹调卫生制度 1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。 2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食11 / 22 品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5、抹布专用并保持清洁， 不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。 7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。 8、厨房、烹调问地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。 食品卫生管 员职责 1组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训； 2制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 3检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现 的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； 4对食品卫生检验工作进行管理； 5组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品12 / 22 卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； 6建立食品卫生管理档案； 7配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况； 8参与保证食品卫生有关的其他管理情况。 食堂事务长工作职责 l、负责食堂管理工作，在总务主任领导下做好炊事人员的思想工作，搞好食堂的常规管理 ，调动食堂工作人员的积极性。 2、与食堂会计，炊事班长一起，抓好食堂的账务管理，管好票证，坚持现金、票证、票和实物管理三不见面，逐步健全食堂购物验收制度，票证购买，保管流通制度等。按时向总务主任递交反映食堂运行情况的报表。 3、经常深入厨房，与食堂工作人员同心协力，办好师生食堂，不断提高伙食质量，增加主付食的花色品种，做到经济实惠，满足师生生活需求。 4、加强管理，精打细算，节约燃料，节约水电，杜绝浪费，爱护厨房炊具和设备，做好食堂清洁工作。 5、负责食堂基建维修进行 质量监督，配合竣工验收和经费决算。 6、组织好食堂的安全保卫工作，做好防火防盗工作，确保食堂财产和人身安全。 13 / 22 7、完成校长室和总务处下达的其它工作。 食堂会计工作职责 1、严格遵守财经纪律，认真执行学校和食堂的财务制度。 2、管好现金，做好记账、算账、报账工作，妥善保管购物凭证、报表等，付款需手续完备。 3、加强经济核算，使饭菜价格合理，不断提高伙食质量，既不能亏损，也不能盈利过多，账目做到日清月结，当好总务主任和事务长的参谋。 4、拒绝 一切不合理的开支，把好现金支出关，与涂改发票、铺张浪费和贪污洛窃行为作坚决的斗争。 5遵守现金管理制度，离开办公必需关锁保险箱、门窗，做好安全保卫工作。 6、按照分工，做好必要的采购工作，与炊事班一起经常向学生公布市场蔬菜价格。 7、每天要抽一定的时间到食堂指导和协助食堂人员工作。 餐具、用具清洗消毒制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内 ，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与14 / 22 流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐厅在清洗餐具、用具时，应做到 ” 四池分开 ” ，并在水池的明显位置注明标识。 二、餐具用具在清洗消毒过程中必须做到 ” 一洗、二清、三消毒、四冲洗 ” ，不得减少任何环节。 三、清洗时，在水池里放入 5的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在 40 ，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5钟后进行清洗。 四、洗净后，凡能用 蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度 95 ，蒸汽时间为15钟，凡不能蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，必须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为 或参照说明书）浸泡时间 15钟。 五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 六、餐厅每日用完的菜墩、菜刀必须在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为 15钟，不能进行浸泡的不锈钢桌架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、待消毒的餐具、用具、器皿等干燥 后，应放入指定的位置并加盖封闭，防止细菌浸入。 八、餐厅应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、15 / 22 消毒和保管。 九、消毒车及消毒存放后的餐具、用具和器皿等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。 十、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有害物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 十一、下班时，专职管理人员应锁好餐具间和洗碗间的门窗。 从业人员健康体检培训及 ” 五病 ” 调离制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制 定食堂从业人员的健康检查制度。 一、工作人员上岗前必须亲自到有体检资质的机构办理健康证，严禁代办代检。 二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及有碍食品卫生或公共卫生疾病的人员，不得参加接触直接入口食品或从事直接为顾客服务的工作。 三、健康证时效一年，健康证到期再体检的员工检查出以上五病的应停职调离登记，并进行复查，复查合格者恢复原岗位工作，不合格者不得恢复原工作。 四、从业人员上岗前应经行业卫生知识培训合格， 经营者应定期组织从业人员参加卫生知识培训。 五、从业人员个人卫生应做到 ” 四勤 ” 勤洗澡、勤理16 / 22 发、勤剪指甲、勤换衣。 六、单位卫生管理人员、部门负责人每天对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，作好检查记录。并及时向餐厅负责人提出改进意见。 二、物 管中心与学生会生活部成立卫生检查小组，每周五对餐厅、食堂及各部门卫生状况进行全面检查，并做好检查记录。 三、卫生检查小组应将检查或抽查情况向经理通报并及时组织有关人员进行整顿落实，经多次通报仍没有落实和完善的，物管中心有权对相关负责人进行批评和相应处罚。 四、所有检查资料在部门主任签字确认后交于物管中心办公室存档保存，以备查阅。 五、检查内容： 面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞 ，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 17 / 22 业人员是否做到 ” 四勤 ” ，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 三防 ” 设施有无损坏情况，是否充分发挥 ” 三防 ” 设施的功能和作用。 到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 洁、整齐、明亮。更 毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 预防食物中毒管理办法 食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定预防食物中毒管理办法。 一、食物原料、辅料、调料必须新鲜、无异常，严把食品采购关、验收关、入库关、使用关。 二、做好厨房内各环节的卫生，保持厨房用具清洁，使用洁净水，保持环境卫生、个人卫生，防止食品的细菌污染。 三、熟食与生食要 彻底加热，杀灭病原菌，熟食要尽18 / 22 快使用，较长时间储存的熟食，必须检查无异常，经彻底高温消毒后才能销售。 四、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐，采取有效措施控制细菌繁殖。 五、做好餐具一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁。 六、蔬菜使用前要用清水适当浸泡，预防农药中毒。 七、不经营病死、毒死、死因不明的肉类食品，不经营腐 虫、污秽、混有异物、超过期限和 ” 三无食品 ” 。 八、做好从业人员健康管理，患痢疾、肝炎、肺结核、伤寒、皮肤病等有碍食品卫生的疾病者不得从事 接触入口食品工作。 食品试尝留样管理制度 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克），储存于专用冰箱，温度保持在 2氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。 19 / 22 四、饭菜留样必须坚持 48 小时。 五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 食物中毒或其他食源性疾病突发事件报告制度 1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。 2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。 3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。 4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品 ，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。 5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。 6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。 食堂职工管理制度 1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。 20 / 22 2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控 中心发给健康证，方可从事食堂工作。 3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作。 4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作 时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用