餐饮区域卫生管理制度

1 / 28 餐饮区域卫生管理制度 餐饮区域卫生管理制度 餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅 ( 中餐、西餐 ) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型 : 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费 ; 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多，尤其在三级城市里 ; 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。 2 前景编辑餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业 人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。 国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其 “ 走出去 ” 之路就显得步履艰难。 经历 30 余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展 势头强劲。据中国餐饮行业月度市场监测分析报告前瞻部分数据显示，截2 / 28 止 2011 年 8 月，我国餐饮业实现销售收入 12923 亿元，同比增长 餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。各路金融资本和产业资本的介入，更是助长了这一趋势。 1 3 管理方案编辑经营思想餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以 “ 走一步算一步 ” 。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行 “ 计划管理 ” 。所谓的 “ 计划 ” 管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。 经营定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订市场经营计划放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。 1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程3 / 28 度，价格接受能力等。 2 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公 3 点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。 4. 就餐环境的布置，因为几年前的 “ 非典 ” 以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够 的措施。 综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 场所布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容： 1. 厨房的设备配置与餐位的配比； 2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 备的配置； 、照明的引入及控制； 人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取 决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，4 / 28 对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1 级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3 括日常培训及计划培训； 4. 明文规定 每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5 部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为 “ 内部顾客 ” 服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 6 0 与 20 理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从 20%的产品中产生的； 80%的问题是从 20%的员工中产生的； 80%的管理（经营）建议是从 20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于 20%的管理人员和 20%的好产品。为此，业主要向 20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇5 / 28 报，说明情况及处置后达到的效果。 管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故 “ 管理出效益 ” 是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。 1. 人力资源方面： 包括：用工制度、薪金制度、激励制度等； 2 括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求； 3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度； 根据以上三点真正做到 “ 人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益 ” 。 经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成 功的重要关键。 在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合6 / 28 实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。 营销及推广 1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到 “ 狂轰滥炸 ” 式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿 献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。 2 厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。 3 餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品 的价值与之相配。 4. 建立和收集客源人事档案 建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年7 / 28 月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000 个客源档案；哪怕这 3000 人中一年只来消费一次，那么每天就有 3000除以 360 等于 次，而这 5 创造良好的用餐环境 良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次 来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。 品牌树立 1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客 “ 心动 ” 的感受，温馨服务的回味。 2 保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力 餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要 将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，8 / 28 和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板 “ 席前料理 ” ，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的 “ 铁板烧 ” 则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边 有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过 程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作， 按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到 “ 以客为尊 ” 的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。 9 / 28 厨房管理 工守则 ,卫生条例 讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 ，防止食物中毒。 干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 质、按量供给。 天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。 管理制度 由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字 总经理审核 财务出纳处销帐 房所购回之食品，由 行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将10 / 28 餐具拿走供私人使用。 具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。 员工用餐 区内其它任何地方不得烹煮进餐。 格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下： 早餐： 07:00 7:40 中餐： 12:00 12:30 晚餐： 17:30 18:00 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。 工打饭 /打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。 餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。 餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。 核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 行俭省节约，饭食多少盛多少， 杜绝剩菜剩饭。 厅内禁止吸烟。 在干部餐厅就餐，但必须在上午 10： 00，下午 15： 00 以前通知厨房，由洽谈11 / 28 部门干部带入餐厅就餐。 部门如晚间加班至 23： 00 或启动夜班，须在下午 16： 30 前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。 月一日及十五日实行加餐制 ,用餐者须持票进行加餐。 托管管理俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要 规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度： 目的 为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。 范围 食堂工作人员和全体员工。 采购及存储制度 1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐 蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。 2、 采购 大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。 12 / 28 3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“ 隔离 ” ，以免串味、走味或变质。 4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。 5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于 48小时，严禁销售隔夜饭菜。 卫生管理一 ,树立全心全意为职工服务的思想 ,讲究职业道德 态度和蔼 ,主动热情 ,礼貌待人 ,热爱本职 ,认真负责 味美可口 ,食品足量 ,达到学生 ,教师的满意 . 二 ,坚持实物验收制度 ,学校成 立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查 ,与票据进行核对 ,做到票物相符 . 定期公布帐目 ,接受职工监督 . 三 ,爱护公物 餐具有登记 ,有帐目 ,对放置在公共场所内的任何物件 ,不得随便搬动或拿作它用 餐具 ,否则按价赔偿 . 四 ,炊事人员要讲究卫生 勤剪指甲 ,勤换 ,洗工作服 ,工作时间要穿戴工作衣帽 无健康合格证 ,不准在食堂工作 . 五 ,按计划到卫生防疫合格场所采购 (学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工 厂 ),并索要发票 ,严禁采购腐烂 ,变质食物 ,严防食物中毒 ,特别是要将副食的采购渠道向职工公开 ,由食堂管理委员会检查验收 . 13 / 28 4 厨房管理编辑厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 生产管理（一）开餐前的组织准备 1加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2切配组 将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的 一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 5点心组 制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。 （二）控制菜肴质量 开餐时厨房应遵循 “ 以餐厅需要为依据，以炉灶为中心 ” 的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。14 / 28 餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有： 1厨师的质量意识 厨师 的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取 菜时，应检查菜点质量，做到 “ 五不取 ” ，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 3建立投诉反馈制度 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 （三）做好成本的核算、控制 厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工 作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本15 / 28 控制。具体内容请参见第十章。 设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行 . 卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。 （一）厨房环境的卫生控制 1厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放 “ 三废 ”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好 不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 16 / 28 2厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。 4对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 （二）厨房各作业区的卫生控制 1炉灶作业 （ 1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。 （ 2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前 提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 （ 3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配17 / 28 菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 （ 4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水 。 2配菜间 （ 1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 （ 2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 （ 3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 （ 4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。 （ 5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关 。 18 / 28 （ 6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 3冷菜间 （ 1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 （ 2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 （ 3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 （ 4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤 其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房 （ 5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 （ 6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4点心间 （ 1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。 19 / 28 （ 2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁， 以防面粉油脂等残留物腐 影响使用寿命和污染食品。 （ 3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5粗加工间 （ 1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 （ 2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐 的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 （ 3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（ 2 5 ），存放时间不得超过 24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内20 / 28 （ ），原料取用 时应遵循 “ 先存先用 ” 的原则，不得随意取用。 （ 4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。 （三）厨房工作人员的卫生控制 1厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。 2平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。 3在厨房生产中要避免以下不良行为： 工作时爱用手摸头发，抠耳朵； 把双手插在裤子口袋里； 随地吐痰，扔烟头； 工作时间内接触钱币等物而不洗手； 直接用手随意吃拿食物； 嚼口香糖之类的东西； 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； 穿背心或光膀子工作； 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； 对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； 大小便后不洗手； 21 / 28 穿着工作服到处乱跑； 用手指沾菜肴的卤汁尝味。 （四）其它环节的卫生控制 1采购人员必须 对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐 染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。 2建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。 3合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“ 四勤 ” （即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）； “ 五无 ”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰 尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。 4厨房人员要做到不领用、不加工腐 调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。 5原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。 6用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到 “ 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 ” 。一刮就是要22 / 28 刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。 7禁止闲杂人员进入厨房。 （五）卫生管理的职责 1真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。 2确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。 3强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。 4期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。 厨房安全管理所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往 往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。 （一）安全管理的目的 厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上23 / 28 是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加 强安全管理时应主要从以下几个方面着手： （ 1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。 （ 2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。 （ 3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。 （二）厨房安全管理的主要任务 厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督 和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。 （三）常见事故的预防 厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。 1割伤 24 / 28 主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是： 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。 刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。 操作时，不得用刀指 东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。 清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 禁止拿着刀具打闹。 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。 在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。 在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格 外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之25 / 28 类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。 2跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物