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实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定,一、研究背景,泡菜是日常生活中的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,食品中亚硝酸盐限量卫生标准 中华人民共和国卫生部 1994-01-24批准 1994-08-01实施,二、亚硝酸盐测定的实验原理与方法,1. 制作泡菜的原理： 利用乳酸菌的无氧呼吸。（反应式） 2. 测定亚硝酸盐含量的原理： （显色反应）, 重氮反应形成的产物与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料, 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应,偶联,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比色（目测或分光光度计），可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。,三、实验思路,四、实验仪器和试剂,仪器： 榨汁机（或研钵）水浴锅、天平、烧杯、试管、量筒、移液管、漏斗、滤纸、容量瓶、pH试纸,分光光度计,分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析。, 试剂： 蛋白质沉淀试剂：氯化铵缓冲溶液（PH9.7），硫酸锌溶液(0.4mol/L), 氢氧化钠溶液。 显色试剂：60%乙酸，对氨基苯磺酸溶液，N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。 标准溶液：0.5mg/ml亚硝酸钠标准溶液,硫酸锌、 氢氧化钠溶液,氯化铵、乙酸、对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,亚硝酸钠标准液,用分光光度计定量测定标准液，可以建立标准曲
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