黑巧克力食品的营养价值评价.doc

黑巧克力食品的营养价值评价生工1113班 陈晨 20112210631、 前言。（一）黑巧克力的简介 黑巧克力(darkchocolate或纯巧克力)乳质含量少于12% 食用黑巧克力，可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防心血管疾病， 糖尿病的发生，对健康作用显著。适量吃黑巧克力（没有添加牛奶的巧克力）可以增加血液中的抗氧化成分类黄酮，防止发生心脏病。巧克力中虽然含有大量的饱和脂肪，但巧克力中的饱和脂肪并不会使您的胆固醇水平升高。在过去的几年中，研究者发现巧克力中含有类固酮，它是绿茶和红酒中的健康成分。现在许多研究表明黑巧克力对人的身体健康特别有好处。 巧克力糖不同于巧克力，它含有大量的糖和脂肪，卡路里高，绝对不属于健康食品之列。原因是我们吃的大多数巧克力中，可可豆都是经过加工的，去掉了其中的类黄酮，以去掉苦的味道（类黄酮稍带苦味）。现在我们吃巧克力仅仅是因为我们爱吃，然而我们更希望它能有益健康。（二）两种品牌营养成分表泓一醇黑巧克力营养成分表项目每100g/per100gNRV%能量2321千焦（KJ）28%蛋白质4.7克（g）8%脂肪34.1克（g）57%一反式脂肪酸0克（g）0%碳水化合物57.6克（g）19%钠90毫克（mg）4%瑞士莲特级黑巧克力项目每100g/per100gNRV%能量2507千焦（KJ）30%蛋白质6.9克（g）12%脂肪48.0克（g）80%一反式脂肪酸0克（g）0%碳水化合物33.0克（g）11%钠20毫克（mg）1%（三）对黑巧克力评价的意义 1、了解黑巧克力的营养价值。2、比较两个品牌哪个营养价值更高。3、了解市场的黑巧克力与纯黑巧克力的差别。4、自己以后能选择营养价值更高的巧克力。2、 方法。（一）营养质量指数1、方法描述NQI=（X/Y）/(C/2000)NQI=某营养素密度/能量密度=（某种营养素含量/该营养素参考摄入量）/(所含能量/2000)NQI1 表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；NQI1 表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ1，为营养价值高；NQI1 表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。2、计算泓一卡路里 2321千焦=555千卡蛋白质 NQI=(4.7/70)/(555/2000)=0.24脂肪 NQI=(57/30)/(555/2000)=6.85钠 NQI=(90/2200)/(555/2000)=0.15瑞士莲卡路里2507千焦=599千卡蛋白质 NQI=(6.9/70)/(599/2000)=0.33脂肪 NQI=(80/30)/(599/2000)=8.90钠 NQI=(20/2200)/(599/2000)=0.033、评价结果并比较 从NQI指数来看，两者的蛋白质、钠的NQI都1，表面这两种营养素再去爱产品中的不足，而脂肪的NQI都1，表面脂肪摄入量高于能量，表明营养价值高，能量过盛，会导致肥胖。而根据品牌比较，瑞士莲的蛋白质和脂肪的NQI比泓一的大，而钠的NQI比泓一小。（2) 食物建议及限制性营养成分的比值1、方法描述RRR=(%DVrecommended/6)/(%DVrestricted/5)RRR：好营养成分的算术平均值除以坏营养成分的算术平均值好的营养成分：蛋白质 钙 铁 维生素A 维生素C 纤维限制性的营养成分：能量 饱和脂肪 胆固醇 糖 钠2、计算泓一 RRR=（8%/1）/(28%+57%+19%+4%)/4)=0.30瑞士莲 RRR=（12%/1)/(30%+80%+11%+1%)/4)=0.39 3、评价结果并比较 两个品牌的RRR相比较瑞士莲品牌的好营养成分比泓一的多，所以瑞士莲的营养价值高，所以相对于泓一，瑞士莲更健康，含能量少，适合我们食用。（三）卡路里与营养成分比分1、方法描述CFN=ED/(%DV100g/13)DV: 100g食物的每个养分比例ED:食物的能量密度就是每克食物所含的卡路里CFN: ED除以每个养分的百分比DV相加除以其个数所得的算术平均数所得关键营养成分：蛋白质 维生素A 维生素C 钙 锌 叶酸 硫胺素 核黄素 维生素B-12 烟酸 维生素B-6 镁CFN值越低,食品获得热量成本就越低。因此,低分的食物可能出现营养平衡。2、计算泓一 ED=555/100=5.6kcal/g CFN=5.6/(8%/1)=70瑞士莲 ED=599/100=6.0 kcal/g CFN=6.0/(12%/1)=50 3、评价结果并比较 比较CFN:泓一品牌的黑巧克力的卡路里含量比瑞士莲的高，提供的能量更高，适合偏瘦人群，而瑞士莲品牌的更可能出现营养平衡，提供的能量较少。（四）自然营养含量1、方法描述NNR=%DV2000kcal/14DV：2000千卡的食物的每个养分的比例NNR：每个营养物质的DV值相加再除以其个数自然营养物质：蛋白质 维生素A 维生素C 钙 铁 锌 叶酸 硫胺素 核黄素 维生素B-12 维生素D 维生素E 单不饱和脂肪酸 钾2、计算泓一 NNR=8%*（2000/555）/1=0.29瑞士莲 NNR=12%*（2000/599）/1=0.403、评价结果并比较从两者的NNR的值来看，瑞士莲品牌所含的自然营养物质比泓一多，所以更健康，更绿色，更适合人们食用。3、 结论根据4种方法相比较，瑞士莲的营养价值比泓一高，含的卡路里少，更加健康，更适合我们食用。同时让我