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佛山金澳酒业有限公司葡萄酒知识培训教程第1章 世界葡萄酒概论由考古学考证可以判定人类首次真正酿酒是在大约10000年以前。在土耳其、黎巴嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代(约公元前8000年) 积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。这些酒源自于野生葡萄。而种植葡萄的最早证据，来自于石器时代之后大约3000年的格鲁吉亚。法国从1855年建立的AOC法定产区管制系统，不仅在于管制葡萄酒品质，同时也是各地区的特色和传统得以维持。这个理念传到其他国家，形成了西班牙的DOC和DO、意大利的DOC和DOCG等制度系统。这些制度确保了葡萄酒不会变为大批量生产的工业化饮料。第1节 世界葡萄酒产地的划分世界葡萄酒产地的划分可分为：新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒1、 新世界葡萄酒产酒代表国有：澳洲、美国、加拿大、智利、新西兰、阿根廷2、 旧世界葡萄酒产酒代表国有：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙等国家（1） “新世界”主要是只其产酒国家仅有百年种植葡萄历史的新兴产酒过。通常的自然环境比较理想，具有丰富的产品系列和品种、优良的性价比、更具有亲和力的口感，更适合大多数消费者的口味等，都是“新世界”能够迅速崛起的原因。葡萄酒酿造更偏向单一品种的现代技术，简单易饮醒酒时间短，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点，在包装上鲜明更活跃选择自由，没有明确的制度约束。（2） 旧世界的葡萄酒一般趋于传统的手工工艺酿造，注重葡萄酒原味，具有酸涩的口感，在口感上优雅复杂有深度，在包装上典雅传统表明产地和风格，有明确的酿酒制度。第2节 旧世界的代表：法国葡萄酒法国-一个同时拥有着全球最多顶级名庄酒和世界最大葡萄酒产区的葡萄酒文化中心。法国葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，不仅葡萄种植园面积广大，葡萄酒产量大，消费量大，而且葡萄酒质量是世界上公认是第一的。1、葡萄酒等级 葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。 1）法定产区葡萄酒 级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 2）优良地区餐酒优良地区餐酒优良地区餐酒优良地区餐酒 级别简称 VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。 3） 地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 4） .日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38。 （1） 原来等级：AOC 法定产区葡萄酒、VDQS优良地区餐酒、VDP地区餐酒、VDF(VDT)日常餐酒（2） 现在等级：AOP、IGP、VDF（3） 一级五大酒庄：拉非、拉图、马歌、木桐、奥比安（4） 法国葡萄酒地区分为：左岸一赤霞珠为主，美乐为辅；右岸以美乐为主、赤霞珠为辅。（5） 法国五大红葡萄品种有：品丽珠 小维多 梅洛 赤霞珠 马尔贝克2、法国葡萄酒十大产区有：1)波尔多产区 Bordeaux 葡萄品种:白葡萄：长相思（Sauvignon Blanc）；赛美蓉（Semillon）；密斯卡岱（Muscadelle） 红葡萄：品丽珠（Cabernet Franc）；赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；美乐（Merlot）；马贝克（Malbec）；味而多（Petit Verdot） 类别： 法定波尔多葡萄酒（A.O.C.），之上还有优级波尔多（Bordeaux Superieurs）风格/口味 格拉夫（Graves）和优级格拉夫（Graves Superieurs）的白葡萄酒干性，有着细致的芬芳和多方面的风味。红葡萄酒散发着辛烈香料和尘圭的味道，并夹杂着烟叶味。上梅多克（Haut-edoc）所包括的玛歌（Margaux），圣于连（Saint-Julien），圣爱斯泰夫（Saint-Estephe），波亚克（Pauillac）。幕里斯（Moulis）和利斯特拉克（Listrac）等区出产的红葡萄酒劲度十足，质感重和充满香甜果味。波美侯（Pomerol）和拉朗德-波美侯（Lalande-de-Pomerol）的红葡萄酒浓郁丰厚，拥有丝绒般的口感和与众不同的香味。酒质随岁月增长变得典雅。圣埃米利（Saint-Emilion）的红葡萄酒柔中带劲，有着明显辛烈香料的味道。弗龙萨克（Fronsac）和卡农-弗龙萨克（Canon-Fronsac）的红葡萄酒刚劲丰厚，带有独特的辛烈风味。 索泰尔讷（Sauternes）和巴尔萨克（Barsac）以出产另人目眩的蜜味甜白酒而闻名于世。 塞龙（Cerons），卢皮亚克（Loupiac），圣克鲁瓦蒙（St-Croix-du-Mont）和卡迪亚克（Cadillac）的甜白酒则比较温和易入口。两海之间（Entre-Deux-Mers）的白葡萄酒干爽，给人一种清新的感觉，红葡萄酒容易上口，匀称。布尔区（Cotes de Bourg），布拉伊首区（Premieres Cotes de Blaye），波尔多首区（Premieres Cotes de Bordeaux）和韦雷-格拉夫（Graves de Vayres）出产的白葡萄酒果香味重。 卡斯蒂永区（Cotes de Castillon）和弗郎斯区（Cotes de Frances）的红葡萄酒风格上很接近圣爱美浓，而白葡萄酒大部分是干性。2)勃艮第产区 Bourgogne葡萄品种白葡萄：霞多丽（Chardonnay），阿里高特（Aligote）红葡萄：黑品乐（Pinot Noir），佳美（Gamay） 类别：法定勃艮第产区葡萄酒（A.O.C.）：最好的三十个庄园被列为特级葡萄园（Grand Cru），只标示庄园的名字就已足够。一级葡萄园（Premier Cru）亦一样，但同时也标示所属村庄的名字。 风格/口味夏布利（Chablis）的酒金黄色，略带一丝淡绿，圆润而干性。科多尔（Cote dor）区的尼依酒庄（Cote de Nuits）生产的上好红葡萄酒，馥郁丰厚，充满红浆果和酸果蔓等果香。博讷区（Cote de Beaune）的红葡萄酒颜色较淡；上好的博讷区白葡萄酒芳香馥郁，圆厚兼且各种感觉配合得宜。夏隆内酒区（Cote Chalonnaise）生产的红葡萄酒浓厚而圆润，白葡萄酒则清爽宜人。马孔区（Maconnais）的红葡萄酒和桃红葡萄酒都带有果味，浓郁丰满；白葡萄酒则芳香，细致及干爽。3) 罗纳河谷产区 Rhone Valley葡萄品种A.北罗纳河谷白葡萄：马尔萨讷（Marsanne），胡姗（Roussanne），维奥涅尔（Viognier）红葡萄：西拉（Syrah)B.南罗纳河谷白葡萄：皮克葡（Picpoul），布布尔朗克（Bourboulenc），克莱雷特（Clairette）红葡萄：歌海娜（Grenache），西拉（Syrah)，慕合怀特（Mourvedre），神索（Cinsault）类别：法定罗纳河谷产区葡萄酒（A.O.C.）；D地区餐酒（Vin de Pays） 风格/口味A.北罗纳河谷孔得里约（Condrieu）和格里叶堡（Chateau-Grillet）完全以维奥涅尔（Viognier）酿造的白葡萄酒，有独特的香味和丝绒般的口感，与众不同。圣佩雷（Saint-peray）所生产的白葡萄酒则有着紫罗兰和榛子果仁的味道。圣约瑟夫（Saint-Joseph），埃米塔日（Hermitage），克罗兹-埃米塔日（Crozes-Hermitage），罗罗第（Cote Rotie）和科尔纳斯（Cornas）主要出产强劲浓厚的红葡萄酒。这些重单宁的酒需要数年甚至数十年的时间才完全成熟。最高峰时可品尝到结构复杂的野味味道。圣圣约瑟夫和埃米塔日所酿造的白葡萄酒芳香而带果味。一种被称为迪-克莱雷特（Clairette de Die）的气泡酒可口宜人，清淡而带有葡萄的香气，气泡适中。B.南罗纳河谷塔塔维勒（Tavel）和利哈克（Lirac）以生产馥郁丰厚，劲度十足和有辛烈香味的桃红葡萄酒而闻名。帕普新堡（Chateauneuf-du-Pape），吉恭达斯（Gigondas），瓦给拉斯（Vacqueyras）和利哈克（Lirac）所生产的红葡萄酒颜色深沉成熟，带辛烈香味和果味。罗纳河谷区（Cotes du Rhone）和罗纳河谷村庄区（Cotes du Rhone-Villages）主要生产粗壮浑厚，胡椒味重的红葡萄酒。博姆-德沃尼斯（Beaumes-de-Venise）是加了麝香（Muscat）的白葡萄酒。金黄色的酒带有葡萄的香气和大麦的甜味。特里加斯丹区（Coteaux du Tricastin），旺度区（Cotes du Ventoux），吕贝隆区（Cotes du Lub ron）的酒较易入口和苹果味。尼母区（Costieres de Nimes）的红葡萄酒强劲和带有辛烈香味；桃红葡萄酒则较温和带果味。4).朗格多克鲁西荣产区 Languedoc-Roussillon 葡萄品种 白葡萄：霞多丽（Chardonnay），长相思（Sauvignon Blanc），马家婆（Macabeo），莫札克（Mauzac），白诗南（Chenin Blanc） 红葡萄：歌海娜（Grenache），西拉（Syrah），慕合怀特（Mourvedre），神索（Cinsault），赤霞珠（Cabernet Sauvignon），佳利酿（Carignan） 类别：法定朗格多克-鲁西荣产区葡萄酒（A.O.C.）；地区餐酒（Vin de Pays），日常餐酒（Vin de Table） 风格/口味鲁西荣区（Cotes de Roussillon）和鲁西荣村庄区（Cotes de Roussillon-Villages）（最好的二十八个村庄）所出产的红葡萄酒强烈和有着深邃的颜色。白葡萄酒则清爽，酸度高和淡青色。科利乌尔（Collioure），菲图（Fitou）和科比挨（Corbieres）的红葡萄酒浓郁丰厚，劲度十足，辛烈香味中充满着孳草和果味。米内瓦（Minervois）出产柔顺易入口的红葡萄酒，细致和带果味的桃红葡萄酒和干性白葡萄酒。利穆-布朗克特（Blanquette de Limoux）是一种清淡中带有果味，香气另人心旷神怡，馥郁丰厚的气泡酒。朗格多克区（Coteaux du Languedoc）的白葡萄酒干性，带有新鲜的果味。红葡萄酒则劲度十足，充满果味。圣希尼昂（Saint Chinian）和福热尔（Faugeres）的红葡萄酒滑溜而强烈，且带有新鲜香味。巴纽尔斯（Banyuls），里韦萨尔特（Rivesaltes）和莫利（Maury）出产的“天然甜酒”（Vins Doux Naturels）味道独特，有强烈的橡木味。而弗龙蒂尼昂（Frontignan），米黑瓦（Mireval），吕内尔（Lunel）和米内瓦-圣让（Saint-Jean-Minervois）等地区的麝香葡萄（Muscat）酿造的“天然甜酒”最宜尽早享用，更能体会此酒可爱的果香。5).普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 葡萄品种白葡萄：克莱雷特（Clairette）；侯尔（Rolle），白玉霓（Ugni Blanc），赛美蓉（Semillon）； 红葡萄：赤霞珠（Cabernet Sauvignon），歌海娜（Grenache），西拉（Syrah），慕合怀特（Mourvedre），神索（Cinsault），堤布宏（Tibouren），佳利酿（Carignan）类别：法定普罗旺斯产区葡萄酒（A.O.C.），地区餐酒（Vin de Pays），普通餐酒（Vin de Table） 风格/口味普罗旺斯地区（Cotes du Provence）和艾克斯区（Coteaux dAixer-Provence）的红葡萄酒带有药草和黑醋栗的味道；香滑的桃红葡萄酒结构完整；白葡萄酒芳香清丽。邦多勒（Bandol）的红葡萄酒颜色深沉，辛烈香味中混杂着药草和浆果的味道。皮埃尔凡区（Coteaux de Pierrevert）和瓦尔区（Coteaux Varois）的红葡萄酒丰厚润泽而带怡人果味。6.) 阿尔萨斯产区 Alsace 葡萄品种 白葡萄：琼瑶浆（Gewurztraminer）；灰品乐（Pinot Gris）；雷司令（Riesling）；阿尔萨斯-麝香（Muscat dAlsace）；西万尼（Sylvaner）；白品乐（Pinot Blanc） 红葡萄： 黑品乐（Pinot Noir） 类别： 法定阿尔萨斯产区葡萄酒（A.O.C.）：最好的五十个庄园被列为特级葡萄园（Grand Cru） 风格/口味不同的葡萄品种会带来不同的口味。琼瑶浆（Gewurztraminer）：独特的芳香和辛辣味；灰品乐（Pinot Gris）：蜜糖和果仁味；雷司令（Riesling）：果香味；阿尔萨斯-麝香（Muscat dAlsace）：干爽如花般的味道；西万尼（Sylvaner）和白品乐（Pinot Blanc）：鲜苹果味；黑品乐（Piont Noir）：浓浓的樱桃味。阿尔萨斯产区亦生产起泡酒。这种阿尔萨斯起泡酒（Cremant dAlsace）是一种干性，带有果味的酒。另外，若标签上有“延迟采收”（Vendanges tardives）或“粒选贵腐葡萄”（Selection de Grains nobles）等字眼，这酒便是使用含糖量高的葡萄酿造而成的高度甜酒。7). 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 葡萄品种 白葡萄：密斯卡得（Muscadet）；大普隆（Gros Plant）；灰品乐（Pinot Gris）；白诗南（Chenin Blanc）；霞多丽（Chardonnay）；长相思（ Sauvignon Blanc）；夏瑟拉（Chasselas）红葡萄：品丽珠（Cabernet Franc ）；佳美（Gamay）；黑品乐（Pinot Noir）；赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；皮诺朵尼（Pineau dAunis）；马贝克（Malbec）；果若（Grolleau）类别：法定卢瓦尔产区葡萄酒（A.O.C.）；地区餐酒（Vin de Pays） 风格/口味由密斯卡得葡萄酿造的南特地区餐酒（Pays Nantais）是一种新鲜，带果味和香气的白葡萄酒。这类酒也带有少许气泡。大普隆南特地区餐酒（Gros Plant du Pays Nantais）和昂斯尼区（Coteaux dAncenis）是新鲜和清淡的干性白葡萄酒。安茹-索谬尔（Anjou-Saumur）的桃红葡萄酒新鲜，细致和典雅。分干性和甜两种。红葡萄酒柔顺易入口，酒身丰厚，带覆盆子味和果味。这地区一方面出产带矿物质的干性白葡萄酒，亦同时酿造甜而充满蜂蜜味的白葡萄酒。都兰（Touraine）的白葡萄酒细致，易入口和带果味。可分为干性，半干和甜三种口味。这地区的气泡酒温柔易入口，带水果和果仁味。红葡萄酒味道新鲜和带覆盆子味。上普瓦图（Haut-poitou）的白葡萄酒则较清淡和高酸度，并有大量的果味。卢瓦尔河畔普伊（Pouilly-sur-Loire），普依芙美（Pouilly-Fume）和桑塞尔（Sancerre）的白葡萄酒清爽干性，带青草和醋栗的味道。默讷图萨隆（Menetou-Salon），坎西（Quincy）和勒伊（Reuilly）出产美味的白葡萄酒及另人惊喜的红葡萄酒和桃红葡萄酒。8). 博若莱产区 Beaujolais葡萄品种红葡萄： 佳美（Gamay)类别:法定博若莱产区葡萄酒（A.O.C)风格/口味 博若莱及优级博若莱（Beaujolais and Beaujolais Superieurs）酒比较清淡，新鲜易入口而且带有果味。 博若莱村庄（Beaujolais-Villages）共有39家酒庄，只有前10家酒庄才被列为博若莱酒庄(Beaujolais Crus），酒则较浓. 博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）指的是葡萄采收当年就推出的新酒，有浓浓香蕉和梨子的味道。9). 西南产区 Sud-Ouest葡萄品种白葡萄：密斯卡岱（Muscadelle）；大满胜（Gros Manseng）；长相思（ Sauvignon Blanc）；赛美蓉（Semillon）红葡萄：品丽珠（Cabernet Franc ）；赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；美乐（Melot）；丹娜（Tannat）；马贝克（Malbec）类别： 法定产区葡萄酒（A.O.C.）；地区餐酒（Vin de Pays），普通餐酒（Vin de Table）风格/口味 贝尔热拉克（Bergerac），佩夏蒙（Pecharmant）和蒙哈维尔（Montravel）的红葡萄酒浓郁丰厚带有果味；干性的白葡萄酒亦带有新鲜的果味。贝尔热拉克区（Cotes de Bergerac），蒙哈维尔区（Cotes de Montravel）和上蒙塔维尔（Haut-Montravel）的葡萄酒如丝绒般醇厚，典雅而带有果味。蒙巴济亚克（Monbazillac）的白葡萄酒是一种上好的甜酒，带有如蜂蜜般香味。卡奥尔（Cahors）的红葡萄酒馥郁丰厚，劲度十足，辛烈香味和黑浆果的味道。加亚克（Gaillac）的白葡萄酒柔顺而带有果味；红葡萄酒和桃红葡萄酒则刚劲中不失均衡。弗隆东区（Cotes de Frontonnais）的红葡萄酒柔顺易入口，兼带果味。迪拉斯区（Cotes de Durus）和比泽（Buzet）的红葡萄酒和白葡萄酒与波尔多葡萄酒非常相近。深红色的马第宏（Madiran）葡萄酒丰厚润泽，均衡细致，酒性温和中见活泼。朱朗松（Juranon）的白葡萄酒清爽而有劲，带有玉桂，姜，豆蔻和丁香的风味。贝阿恩（Bearn）和伊卢雷基（Irouleguy）的红葡萄酒浓郁丰厚；桃红葡萄酒则带有新鲜的果味。10). 香槟产区 Champagne葡萄品种白葡萄：霞多丽（Chardonnay）红葡萄：黑品乐（Pinot Noir）；莫尼耶品乐（Pinot Meunier）类别：只有在法国香槟产区被命名为香槟产区葡萄酒（A.O.C.）的，为香槟（Champagne）；最好的十七个村庄被列为特级葡萄园（Grand Cru），仅次的四十个村庄则被列作一级葡萄园（Premier Cru）。 风格/口味香槟是按照传统的“香槟制造法”（Methode Champenoise）酿造。有不标年香槟（Non-Vintage），标年香槟（Vintage），白葡萄香槟（Blanc de Blanc），红葡萄香槟（Blanc de Noir）及粉红香槟（Rose）。依甜度不同，可分为极干性（Brut），干性（Extra-dry），中度干性（Sec），中度甜性（Demi-sec）或甜性（Doux）。香槟的口感丰满，可尝到饼干，发酵饼，烤面包，果仁和覆盆子的味道。第3节 新世界葡萄酒代表国：智利葡萄酒最接近天堂的地方，最纯净的国土，大自然赋智利得天独厚的自然条件，赐予了智利葡萄酒最有利的成长环境。智利绝不是葡萄酒行业的新秀。虽然酿酒葡萄的原产地并不是美洲，但是第一批到达这里的西班牙征服者就渴望在美洲酿制葡萄酒，因为这是他们日常食谱中重要的组成部分。十六世纪五十年代西班牙的葡萄被栽植到这里酿成了新世界的第一批葡萄酒，距今已有500多年酿造历史。所以可以称之为新世界中的旧世界。十九世纪初期，智利独立以后，富有的旅行者登上了去欧洲的远洋轮船。法国，这个最受欢迎的目的地，变成了智利竞相模仿的偶像范本。法国时尚，上至建筑、艺术，下至美食、穿着，在智利随处可见。追求新兴生活潮流的人们也渴望享受法国高贵葡萄品种酿制的美酒，于是十九世纪中页，新型葡萄园、摩登酒窖和欧洲最新的酿酒技术把智利葡萄酒的品质推向了新的高潮。智利成为了拥有最多传统旧世界葡萄品种的新世界国家。20世纪80年代，有了大量法国元素的帮助，并且国际上有眼光的酿酒人士从来没有放弃过智利，资金被源源不断的注入到智利葡萄园和酿酒厂，智利葡萄酒的整体品质有了大幅度的提升。一些进入国际市场的智利顶尖品牌在持续保持高度品质的同时还拥有其公道的价格逐渐获得更多世人的注意，时至今日智利的葡萄酒出口量已经跃居世界第三的位置，在英国和日本拥有非常高的受欢迎程度。智利葡萄酒，可谓是新世界中的旧世界，有着悠久的历史，有着欧洲葡萄酒的复杂与多样。因此智利的葡萄酒更适合那些深谙葡萄酒品鉴之道的成熟消费者。气候不同，产区不同，这里出产很多单一品种的葡萄酒，也生产如同法国波尔多和隆和地区那样多品种混酿的酒智利能在根瘤蚜虫病害中幸免于难，保留了法国珍贵的传统葡萄品种，他们是不需要嫁接的。它们自己的根须深深的紧扣着大地，没有作为媒介的连接物，所以它们的枝藤上产出的葡萄是最忠实于大地的精华之作。1、智利葡萄酒分级标准1）Varietal（标准级）：使用单一葡萄品种酿造的葡萄酒。2）Reserva（珍藏级）：珍藏级葡萄酒在橡木桶储存过。3）Grand Reserva（特级珍藏）：特级珍藏葡萄酒在橡木桶储藏的时间较长，品质更佳。4）Reserva De Familia（家族珍藏级）：表示某酒庄最好的酒，也可能以另外的名字来命名。2、智利-产区介绍智利葡萄酒产区分三个区域，13个产区 北部产区 - 1、艾尔奇山谷（ELQUI VALLEY） 2、里马里山谷和峭帕山谷（LIMRI & CHOAPA VALLEYS）中央山谷 - 1. 阿空加瓜谷（ACONCAGUA VALLEY） 2、卡萨布兰卡山谷（CASABLANCA VALLEY） 3、 圣安东尼奥山谷（SAN ANTONIO VALLEY） 4、 迈坡山谷（MAIPO VALLEY） 5、 卡恰布艾尔山谷（CACHAPOAL VALLEY） 6、 科尔查瓜山谷（COLCHAGUA VALLEY） 7、 库里科山谷（CURICO VALLEY） 8、 穆勒山谷（MAULE VALLEY） 南部产区 - 1.伊塔塔山谷（ITATA VALLEY） 2.比奥比奥山谷（BIO BIO VALLEY） 3.马也高山谷（MALLECO VALLEY） 第2章 葡萄酒的种类葡萄酒的种类可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒。红葡萄酒：白葡萄酒：气泡酒：1） 按含糖量多少来分1、 干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香很干红葡萄酒酒香。2、 半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。3、 半甜葡萄酒：含糖量在1250g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4、 甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。4） 为什么使用橡木桶而不是使用其他的木桶？因为橡木桶本身含有比较细腻的单宁和纤维，而且木质本身的疏密度适中，能够让储藏在其中的葡萄酒得到适度的呼吸和生长，因此用橡木桶来存放葡萄酒。几乎所有的著名优质红酒都必须在橡木桶中存放1-2年时间。 第三章 酿造葡萄酒的葡萄品种和特性1、红葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon)：成熟晚，酒色较重，酒精含量稍高。宁含量高.以醋栗，青椒，丁子香味为代表.代表产地；波尔多的梅多克（Mdoc）和格拉夫(Graves)地区。赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。品霞珠（CabernetFranc）：成熟早, 酒质细腻，酒色一般，酒香以草莓，覆盆子味为代表。代表产地：波尔多的梅多克（Mdoc）和圣特美隆(St-Emilion) 地区。品霞珠是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的较芳香，酒体柔润富有草莓，覆盆子味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。美露/美乐（Merlot）：成熟早，酒质柔顺，酒色较重，酒精含量微高。口感微酸。酒香以蓝莓，樱桃，李子，蘑菇味，巧克力及略带香料味道为代表。代表产地：波尔多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(St-Emilion) 地区。佳美（Gamay）：果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味.佳美葡萄是法国勃根第地区的著名葡萄品种。黑品诺(Pinot Noir)：富有独特的红莓子，草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露,野味及皮革的味道,黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大。希拉/施赫（Syrah）：产量较低，酒色较重,通常会是深红色，酒质圆润。酒香以烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道，松露味为代表。代表产地罗纳山谷地区的艾米塔吉（Hermitage）.在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的希拉都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的希拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的希拉葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。2、白葡萄品种莎当妮/霞多丽（Chardonnay)：富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实味道，余韵悠长持久。代表产地勃根第地区苏维翁/长相思(Sauvignon Blanc)：法国中部罗瓦尔(Loire)区出产的白苏维翁，富有热情果，及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚以至菠萝的味道。赛美蓉(Smillon)：赛蜜蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会有很富丰的蜜糖，橙皮果酱，柠檬以至甜苹果的味道。薏丝琳/雷司令(Riesling)：具有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香，是女仕们较喜爱的葡萄品种之一。琼瑶浆（Gewrztraminer)：特性：它富有浓郁芬芳的荔枝香气，更有水蜜桃，香料，玉桂，玫瑰花等清新口感。3、关于解百纳1）“解百纳”不是某一具体葡萄品种的正式名称。“解百纳”一词是法文Cabernet一词的音译。2）在我国葡萄、葡萄酒界，有时将“解百纳”作为赤霞珠（CabernetSauvignon）的别名，也有将品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetShelongzhu）,原名称为CabernetGernischt）称为“解百纳”的，或将“解百纳”作为这三个品种的通称。 3）赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三个品种酿制的葡萄酒具有相似的特点，故可称为“解百纳”型葡萄酒。第四章 葡萄酒酒标知识1）在酒标上一般会提供以下信息：2）Vintage（葡萄年份）3）Region（产区）4）Grape Variety（葡萄品种）5）Tasting notes（品尝评注）6）Winery name（酿酒厂商名称）7）Country of Origin（原产国）8）Alcohol Conernt （酒精含量）新世界酒标介绍旧世界酒标说明第五章 葡萄酒礼仪（1）如何来品尝葡萄酒首先 看透明度、色泽。其次 闻香气、酒气。再次 品尝葡萄酒的味道最后 回味（2）品酒三部曲：外观，嗅觉，口感品酒的步骤简单来说就是三个字：观、闻、尝。品酒需要调动一切感官来感觉，视觉、嗅觉和味觉只是其中最重要的三个方面。 观：就是看酒的色泽和清晰度。观察时，最好在阳光下，白色的背景前观看酒的颜色。葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的。凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可以判断这瓶酒的成熟度。红葡萄酒愈老颜色愈浅，而白葡萄酒则相反。葡萄酒出现浑浊，很有可能是年份久的老酒瓶底的沉淀物在倒酒的时候进入了酒杯，也有可能是酒发生了变质。观察时，可以轻轻摇晃酒杯，让酒液在杯壁上转圈流动一会。酒液回流的时候，就在杯壁上留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯现象。酒的糖度和酒精度越高，挂杯现象越明显。好酒挂杯多而持久。 闻：闻酒是品酒一个非常关键的步骤，可以确定酒是否健康。坏酒会出现一些异味，如软木塞味，臭鸡蛋味等。第一次先闻静止的酒，然后晃动酒杯，让酒与空气接触，以便酒的香气更多的释放，再将杯子靠近鼻子，闻一闻酒香，并与第一次闻的做比较。葡萄酒的香味种类繁多，初学者很难分辨清楚。为此要求平时多注意一些东西的气味，将其记在脑中，闻酒的时候尽量在记忆里追寻与其相似的气味，这样，敏感的嗅觉就锻炼出来了。葡萄酒的香气大致分为五类：第一类是植物香味，属于陈年香味；第二类是动物性香味，耐久存的红酒经过常年的培养后出现的香味；第三类是花香味，是年轻的酒中较常有的香味，久存后会变淡、消失；第四类是水果香味，是年轻、新鲜葡萄酒常有的香味，时间长了会变成浓重的成熟果香；第五类是香料香味，来自于橡木桶的香味。 尝：甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的重要元素。葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝的关键是让葡萄酒在口中多停留一会。人的舌尖对于甜味最为敏感，舌头两侧则是酸度，舌根是苦味。品尝时让酒在口中打转，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道。整个口腔充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄和均衡协调。然后将酒缓缓咽下或吐出，感受葡萄酒香气在口中持续的时间。好酒的余香可以在口中历久不散。（3） 餐厅饮用葡萄酒的基本礼仪发现有问题的葡萄酒有权要求更换切勿酗酒，并做出失礼性为不要强行劝酒不要在酒杯上留下唇膏印或者油渍碰杯不要用力，酒杯向右略有倾斜不要对瓶喝服务员斟酒时，酒杯放在桌上敲酒杯代表:让大家肃静，我要发言。（4） 开瓶礼仪按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。 开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中请客时，主人也应该把第一小口酒倒在自己的杯子里，这不仅仅是为了尝酒，确保酒质未变，也是为了不把可能漂浮在酒表面上的一层瓶塞碎末倒进客人的酒杯里。 优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。但是，在向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后， 同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。1）如何打开一瓶酒切掉热缩帽擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等钻入酒钻的螺丝拉出软木塞擦拭瓶口去掉残存污物和木屑2）如何打开一瓶起泡酒香槟撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽松开固定的铁丝左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸开，甚至刀削香槟的方法打开。注意：开香槟的时候瓶口不要对着人和易碎品，软木塞不小心迸出的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2旁边预备一个空香槟酒杯（5） 斟酒礼仪在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的13，最多不能超过25，即在标准品尝杯中倒70一80ml.这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。 此外，同一组的不同葡萄酒在酒杯中的量应尽量一致，在给不同品尝员倒酒时，也应使酒量尽量一致，以避免人为的取样误差。对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒时应尽量避免晃动，将沉淀物倒入酒杯中。给人斟酒时，应在离酒杯杯口适当的高度，一般5厘米左右即可，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒，也不能将酒杯拿离桌面倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。在倒酒结束时应先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有失得体，且影响对酒香味的感觉。 斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“后冲” 而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。 最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸深的酒液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。如若给客人享用则影响口感。但是如果大家都是熟人，或为了轻松一下气氛，我们不妨象法国人那样做个游戏：谁喝到最后一滴酒，谁就会在年底之前结婚。给自己或别人倒酒决不能把杯子都倒的满满的，不要超过半杯就差不多了。在客人进餐过程中应经常为顾客斟酒，只要酒瓶中还有酒，就不能使顾客的酒杯空着。 （6） 敬酒礼仪：西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜品未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人斟酒。 另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。最好避免野蛮干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时可以听到悦耳的声音。但葡萄酒干杯不能像中国白酒一样豪爽，它讲究文雅和舒缓，这一方面是由西方人的餐饮礼仪造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特别是那些好酒，它们有灵性和生命，我们不管三七二十一地干杯，没有细细地品味，实在糟蹋它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶之类的包装，更是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所体现的内在美。 （7） 持杯、碰杯、摇杯礼仪持杯：手不要碰杯壁，手持杯脚碰杯(典故)：高举酒杯，注视对方的眼睛，以示尊敬摇杯：逆时针摇杯（8）各类葡萄酒的最佳品酒温度甜白葡萄酒 48香槟起泡酒 68 清淡干白葡萄酒810 浓郁干白葡萄酒1012 桃红葡萄酒1214 清淡干红葡萄酒1416 浓郁干红葡萄酒1618 从上表可以看出，通常情况下，葡萄酒的消费温度不是过高就是过低。如果很难将酒温控制在上述范围内，则情愿比上述温度低一些。因为温度过低的葡萄酒会在酒杯中自然升温，在室温为2l时，酒液在410的范围内，每升高1约需3一4分钟；酒液在10一15范围内，每升高1约需68分钟。当然，我们完全可以用手掌握酒杯来加速这一升温过程。 此外，葡萄酒的最佳消费温度，还受到季节等因素的影响。在冬季，可略高出此表规定的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。 （9）酒杯的选择酒杯是品尝员工作的唯一工具。所以，酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行： 在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细丝绸擦净。1）波 尔 多 杯 长口，宽宽肚腩，能让无论年份较轻或年份较长的波尔多红葡萄酒更好的呼吸，杯口相对较窄，根据人体味蕾的特点，首先感觉到葡萄酒的丝滑度，让酸度和单宁变得比较柔顺，加强葡萄酒的留香。2） 勃艮第杯更宽的肚腩，可以让勃艮第葡萄酒的特殊果香散发的极致，由于勃艮第葡萄酒复杂的香气急难分辨，所以杯身比波尔多被要短，杯口较宽，等容易感觉勃艮第葡萄酒的细腻的单宁。 3） 罗纳河谷杯 杯身的高度和宽度介乎于勃艮第和波尔多杯之间，目的是让罗纳河谷葡萄酒发挥出特有的香气，例如烤面包，黑橄榄，和香料的气息，减少单宁的刺激，使口感更加柔顺。4） 霞多丽杯细长，较窄的杯身，保证了霞多丽的清新的口感，迅速摇杯，果香气发挥的特别好，随着时间推移可以呈现出，特有的干果，烤面包的香气。5）阿尔萨斯杯 葡萄酒中最胖的杯子，发挥了阿尔萨斯琼瑶浆，密斯嘉，雷司令，独有的热带水果的香气，杯口较大，增加了酸度，使口感更加平衡。6）香槟杯细长美丽的杯身，像是一位苗条淑女，可以欣赏细腻的气泡不断的沿着杯壁上升，美妙绝伦。细小的杯口可以减少酸度，使口感更加细腻。（10）如何拿酒杯（11）葡萄酒与场合搭配1）饭前开胃酒：香槟或甜酒2）饭后搭配甜点：波特酒或甜白酒3）用餐搭配主菜：红、白酒4）宴会、舞厅：白酒或香槟5）野外烤肉宴：红酒或香槟6）海鲜宴会：白酒或汽酒注意搭配要领：味道相近的搭配，一般来说红酒味道比较浓郁，涩度搞，适合调味较重的红肉（如 牛排 烤肉 鸭肉 羊肉）和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉更加细嫩，而调味较清谈的白肉（如猪肉 鸡肉 海鲜）适合口味清谈的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味，增加口感清爽，由此可知，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物蒸煮之后的味道而并非食材的原本味道。第六章 鉴赏葡萄酒的六大要素第一步 看酒标出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何；产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称；葡萄品种：决定口感的关键；收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质；酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证第二步 摸瓶底酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用第三步 开瓶塞开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。第四步 看成色红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀；坏了的酒：咖啡色、深棕色，毫无红色调以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。金黄色琥珀色三十年十年十五年古金色第五步 闻味道缓缓地将杯中的酒“摇醒”；好的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等；好的陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等第六步 试口感芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。第七章 葡萄酒小知识1）喝红葡萄酒的好处喝红葡萄酒的好处已被医学界所证实，研究表明