浅探和谐社会背景下绿色餐饮发展状况.doc

湖北经济学院管理技术学院毕业论文（设计）题 目： 系 部： 专 业： 学 号： 学生姓名： 指导教师： 职 称： 二 年 月 日浅探和谐社会背景下绿色餐饮发展状况【 摘 要 】随着经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。目前我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的成功营销模式。中式餐饮发展显然稍逊一筹，如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。随着人们对自身健康及食品安全关注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量为主的食品长期食用导致肥胖等问题曝光后。饮食安全成为一个热门话题？如何给消费者一个放心安全的饮食，成为餐饮业今后发展的主题。可以预见运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费将是今后餐饮业的发展趋势。绿色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步，是一个新的餐饮文化理念。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚，这无疑给投资绿色餐饮业带来了契机。【 关键词 】绿色餐饮；发展方向；环保；健康，安全理念；一、 和谐社会背景下绿色餐饮面临的问题 经营模式的落后。传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背。行业整体素质参差不齐。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。 产业化程度低。产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范花；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。 行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。而企业对标准和规范也缺乏足够的重视，卫生部曾于日前新出台了餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，但中国烹饪协会的一项调查称，许多企业不了解规范具体要求，甚而有70以上的企业根本不知道规范出台和实施的时间。国内餐饮食品安全管理尚需努力的方向：完善健全我国餐饮业食品安全管理的法规；理顺餐饮业食品安全管理的体系，并建立有效的运行机制；深入系统地调查分析我国餐饮业服务的特点，可按不同地区、不同餐饮类型，实行食品卫生量化分级管理制度；切实按照“以人为本”要求，利用各种途径，让消费者能随时了解食品安全的信息，提高其自身的保护意识和能力。此外，加大对学校、建筑工地、旅游景点餐馆的卫生监督检查力度，防治食物中毒事件的发生，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，建立食物中毒责任追究制度，促进餐饮企业提高食品安全自律的能力，加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系的建设，提高追溯能力。重点在小餐馆、流动小摊点的卫生监管方面有所突破。2008年北京奥运会对中国传统的餐饮和食品行业来说，是一次千载难逢的机遇，而机遇总是赐予有准备的人！制作方式多样化的中式餐饮能否借此机遇实现与国际接轨，不仅要看我们在未来的三年时间里能否严格实施奥运食品安全标准，还需要研究、寻找全新的适合中餐的安全标准化操作程序。奥运食品安全标准化对中式餐饮的带动，应与研究、寻找全新的适合中餐的安全标准化操作程序相结合，打造中式餐饮的国际品牌，从而改变中式餐饮“强势产品、弱势品牌”的局面，促进中式餐饮的国际化进程！二、 和谐社会背景下绿色餐饮发展方向 对餐饮业来说，从现在到2020年这十五年是餐饮发展的好时机。全民族健康素质的明显提高，是奔小康的一个具体指标。要小康就要保健康，保健康才能达到小康。而是保健康，就需要社会餐饮给人们提供更营养、卫生、科学、合理的饮食，更自觉地通过人与自然的物质交换，使人与自然和谐相处，从而使餐饮企业为全民族健康水平的显著提高作出较大贡献。我们若从构建和谐社会的总体认识出发来看待奔小康的餐饮业该如何发展，思路就清晰了。对于饮食事业的发展重点，提出发展环保餐饮、健康餐饮、延年餐饮、美乐餐饮的建议，分述如下。环保餐饮是人与自然和谐相处最高境界的餐饮。道理很显然：人是大自然的产物，是大自然的一部分，人的生存要与天地相应，通过人和自然的物质交换，通过饮食进行新陈代谢，以实现生命的全过程。人的自然属性决定了人体是一个开放系统，人的生存、健康与生态环境密切相关。餐饮追求环保，创建环保餐饮，正是我们应当自觉地去做的事情。创建环保餐饮要做的事很多，但抓菜点符合卫生，进餐环境和加工环节避免污染，原料选择无害生态，是必须要下功夫认真去做的。这里，重点说说卫生问题。 传统的“卫生”，是指通过摄取饮食以求营养，达到保护身体健康以及预防疾病的养生目的。现在所用的“卫生”概念，一般是指为增进人体健康，预防疾病，改善和创造合理生理要求的自然环境、生产环境、生活条件所采取的个人和社会措施。我们大家天天都与之打交道的饮食品，其卫生与否，关乎健康，关乎生命。常言道“病从口入”，就是因为吃了不干净不卫生的食物，各种致病的细菌从你口中进入身体而导致疾病发生。餐饮饭店的食品卫生，关系进餐者的生命与健康，太重要了。可我们现在面临的食品卫生状况太不容乐观了。就全国范围看，近年从传媒给那些制造、销售假冒伪劣食品曝光的新闻可知，给猪注水，用敌敌畏浸泡金华火腿，用母猪肉、病猪肉乃至死猪肉做肉松，用霉变米加吊白块做米粉，用洗衣粉给馒头增白，安徽阜阳不法商贩制售毫无营养的“空壳奶粉”。南京冠生园制售“黑心月饼”，真是触目惊心。用工业酒精勾兑假酒，用工业盐冒充食盐，用食用色素加盐水造假酱油，用玉米皮烧碱加色素制辣椒粉，也屡见不鲜。染色加工的陈年稻米，添加剂严重超标的面粉，硫磺熏白的蒸馒头，加胶的腐竹粉丝，抹上黄色的假黄鱼，染上非食用色素的虾米，违法使用防腐剂的水发货，在火锅汤料中放罂粟壳，用地沟油炸油条或果子，无证无照无厂家的黑窝点生产加工的小食品等，亦比比皆是。某些餐馆为了使肉制品色泽好看，加入过量的硝酸盐作发色剂，为使卤牛肉醇烂适口，加入过量的硝酸盐作嫩肉粉，这类食品，被老百姓称为“黑色菜”或黑心菜。某些食品原料生产者，使用激素类药物饲养畜禽，使用催熟剂催长蔬菜，给食用者带来健康隐患。创建环保餐饮，我们就该随时都提高警惕，严格执行食品卫生法，把有毒有害的食品原料，拒之于餐馆饭店门外，并在菜点加工过程中，尽可能避免“餐桌污染”，给消费者提供安全、放心的菜点。 创建环保餐饮，在餐馆饭店内环境上，减少乃至排除空气污染、噪声污染、水体污染、厨房环境污染。菜点在烹调、装盘、上桌过程中可能受到的生物污染等，都是应该十分关注的。对于某些食客挥金如土，到餐馆耍“派”，显示身份地位，动不动点一桌鲍参翅肚菜点，我们就有责任提醒。如鱼翅从营养价值来说，蛋白质含量虽高，但所含蛋白质属于不完全蛋白质，人体很难吸收。加之海洋污染，一些鲨鱼体内还积存了汞，而汞对人体的伤害是众所周知的。现在，全世界捕捞鲨鱼过量，已经影响到生态平衡。创建环保餐饮，我们就应该有点自然保护、生态平衡的意识。2003年引起全国关注的SARS病毒，我们可不能忘记是因为吃传播出的祸害。健身餐饮，先得说一下健康概念。中国古代给健康下的定义就是两个字：“平人”，见于黄帝内经的灵枢、素问有关各篇。其长处是把人的健康放在人与自然的关系上认识。世界卫生组织（WHO）1946年曾对健康下了个定义：“健康不仅是没有疾病和衰弱，而是保持身体、心理和社会适应上的美好状态（有的译为充满状态）。”1992年又在维多利亚宣言中提出了文明健康生活方式的四句话“合理膳食；适量运动；戒酒戒酒；心理平衡”。十六大提出的全面建设更高水平的小康社会的具体目标中，就有“全民族思想道德素质、科学文化素质和健康素质明显提高”的要求。我们追求健康应该是生理、心理、行为全面的健康。健身饮食，则是一切健康的基础。道理人人都懂：我们靠父母那儿获得先天的元气，来到这个世界上就得靠后天的宗气充实精气神，以保持旺盛的生命力，使生命的火花不断绽放出光芒。 餐馆酒楼应是向人产提供健身饮食的场所。人们可以选择谷、蔬、果、肉等二十八类食品和数以万计的饭粥、菜肴、面点、糕团、饼饵、茶酒、饮料食用。但餐馆饭店给人们提供的食品，并不是样样都能吃了有益于健身。世界卫生组织近年就曾公布了全球十大“垃圾”食物，其中就有某些油炸食品、腌制食品、加工的肉食品、饼干类食品、汽水可乐食品、方便类食品、蜜饯类食品、烧烤食品、冷冻甜品类食品、罐头类食品，并指出了这些食品于健康的危害。所谓“垃圾”食物，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食品，或者是提供超过人体需求，变成多余成分的食品。我们每个人差不多都吃过油条、油炸饼、汽水、可乐、口香糖、炸薯条、洋芋片、香肠、烤鸭腿、蜜饯等“垃圾”食品。为了我们的身体健康，似应该拒绝食用这些“垃圾”食品了。餐馆饭店为提高人们的健康水平，也应该转变观念，不要让垃圾食品有生存空间，不生产、不出售这些不利于人体健康的食物。扬州的淮扬菜可以带个头，率先使自己提供的食品做到是有益于健康的。中国人的健康状况虽然现在已有很大改善，但从各地情况分析，北高南矮，阴盛阳衰，边强中弱，营养不足和营养过剩的问题还是存在，亚健康的人群为数不少。若我们的餐饮企业，一切经营管理都围绕着提高民族的健康素质和健康水平出发，使饮食供应的菜点能激发人们的生命活力，我想，淮扬菜也就上了一个新的台阶。延年餐饮 养生健身，延年益寿，这是人们饮食活动追求的目的，也应是餐馆酒店应有的社会责任。从理论上说，人的寿命是可以达到天年的。天年指的就是100岁到120岁。中国先哲先贤在黄帝内经、庄子、尚书等书中都有预测，现代科学按人的生长期、成熟期、细胞分裂次数计算，证实了古人对于自然赋予人生命天然之寿的预测不是瞎说。遗憾的是，古今中外，达到天年寿命的人实在是少之又少。至今，我国也只有一万七千位百岁老人。13亿中国人的人均寿命才达到71.8岁，比欧洲一些长寿国家平均80岁左右要低，比邻国日本人均80岁还有差距。 生命个体能否长寿，当然是有多种复杂的原因。从人的自身来说，要长寿，就得从养生抓起，从小就得抓养生。中国人的养生方法多而全，食养、药养、气功锻炼，环境养生，“恬淡虚无”的精神调养，都有各自的作用。而通过饮食的养生，学会吃喝，则是最重要最主要之点。北齐颜之推的名言“眉毫不如耳毫，耳不如项条，项条不如老饕”，说的就是有寿相的人不如会吃的人长寿。如果把绿色饮食作为饮食发展的一个重点来抓，我想对高人们的健康水平是会做出巨大贡献的。怎样抓，建议从二个方面入手： 一是开展对长寿老人饮食生活的研究，从中吸取经验，研制开发创新利于人们长寿的菜点。淮扬菜有条件进行研究。我看到如皋市2004年1月公布的一个统计数字，全市145万人中就有百岁老人209位，其中比为1.44人万，较联合国确定的长寿之乡主要指标百岁老人占比0.73人万高出近一倍。这些老寿星一生都吃些什么饮食之品，哪些食品的营养素、微量元素对他们健康长寿起关键作用，哪种烹调方法、哪种食品原料组合配搭最益于消化吸收，都可能研究出一些曾被我们过去忽视了的东西来。 一是开发固本保元菜点，扶正御邪。中国的医食是有相通传统的。固本保元，都是中国传统医学概念。固本之“本”说的是肾，保元之“元”，说的是元气，藏于肾中的元气。抓住养肾补肾这个固本保元的根本，就抓住了健康长寿的命脉。肾藏精，主生长、发育与生殖，肾主水，肾主纳气，肾主骨生髓，人体多种疾病皆与肾气虚、肾阴虚、肾阳虚有关。通过补益肾精的食品来调整肾脏的阴阳平衡，在防病治病，延缓衰老等方面显得特别重要。传统医学和养生学已有很多养肾补肾的药材和食材，在开发延寿餐饮活动中，我们有