酒店食品卫生制度.doc

酒店食品卫生制度卫生制度一、年度体检制度及健康证管理1、根据防疫站规定，饭店工作人员及食品从业人员必须持防疫站颁发的体检合格健康证方可上岗，持证上岗率必须达到100。2、酒店员工每年必须接受由防疫站安排的体检，新入店员工必须持本市防疫站体检合格健康证上岗。3、总经理办公室严格验收新入职员工的健康证及体检表，办公室主任验收合格并签字后，方可录用。4、新员工体检表交总经理办公室保存；全体员工及临时工的健康证由总经理办公室统一保存。5、员工调离本店时，应将有关手续办理完结后，再由总经理办公室将本年度健康证退还本人（由酒店统一进行体检者须持本人向计财部交纳的体检费收据。）二、对食品从业人员的卫生要求1、 食品从业人员需持健康证和从业人员培训合格证上岗。2、 经常洗手，尤其是在工作前、便后、擦鼻涕、摸头发、数钞票后一定要洗手。3、 经济理发、洗澡、洗头、修指甲、不得涂指甲油，在食品制作过程中，不佩戴戒指、手镯、项链、耳环等饰物。4、 手指不得接触供客人用的食物、餐具内壁、杯碗上沿及食具角及口唇的部分。5、 不得赤膊赤足，工作中不得吸烟。6、 要穿着整洁的工作衣帽及口罩，工作时防止唾沫或口涎污染食物。7、 食品应用夹子夹取，不可用手。8、 手部患有化脓性疮伤、患皮肤病、感冒时，不得接触饮食及餐具。9、 不得在餐厅、厨房留宿及晾衣裤、鞋袜，清扫用具不得放置厨房内。10、不得随地吐痰，乱丢废弃物，咳嗽或打喷嚏时不得面对食物，应及时以手帕遮住口鼻。11、员工要定期体检及预防接种，参加卫生讲座和培训。12、不得拒绝卫生部门的检查监督。三、食品卫生的要求与标准依照中华人民共和国食品卫生法的规定，为了预防食物中毒的发生，确保宾客的健康，特制定凤凰花苑酒店食品卫生要求标准如下：（一）食品采购及运输的卫生要求与标准1、 供应酒店的食品及原料，除特供物品外，应由计财部组织联系国营单位或其它正当渠道定点供应，并建立严格的检验和验收制度。2、 食品采购人员和收货人员需有相应的卫生知识。对于腐败、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官运送异常的食品应拒绝采购和验收；对瓶装、泊装饮料、调料及罐头食品，应按规定有品名、厂名、产地、生产日期、保持期、批号、规格等主要内容，不得采购标志不全或超过保持期食品。3、 收货人员在收货、采购人员在采购大批食品时，必须事先向厂家或供应商产品卫生检验合格证，对于肉类，还要有本地兽医部门发放的检疫合格证，索取时要注意货证是否相符；对于鲜活水产品，更要注意其新鲜程序；对于死亡变质水产品，收华人应拒收或酌情处理；从国外进口的食品，必须经进口食品卫生监督机构检验合格，方可购进。4、 运输过程做到运输车辆（密封货车、冷藏车）专用，保持清洁、防尘、也晒、防蝇、生熟食品分车运输，易腐食品冷藏运输。运熟食车辆和容器用前洗刷消毒，容器应上盖、下垫，用后彻底洗刷干净，装卸人员不能将衣物放在食品上，更不能踩坐食品。5、 灌肠类熟食制品，非干燥性豆制品必须以用定购，当天采购当天用完，严防运输过程后染，并及时冷藏。(二)食品贮藏的卫生要求与标准1、 食品入库必须验收登记，不符合食品卫生要求的食品不能入库，各种食品庆挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。2、 凡入库的食品、罐头、饮料应严格验收，对有异味，过期变质的食品应拒绝入库并不得使用。各种主、副食品和饮料应分类存放，码放整齐。生熟食品须分开贮存。货架应保持清洁并定期打扫。3、 冷库要设温度计，保鲜冷库温度应保持在0-4度之间，低温冷库保持在-10-20度之间，冷库内保持清洁，元血水，无冰潭，食品不得直接摆放在地上。4、 库房管理人员每天应检查食品质量，发现过期食品要立即处理，乱人物品，有毒害物品不允许入库房内，进入食品库的工作人员应穿专用的工作服，不要踩在食品上樊拿食品。（三）厨房的卫生要求与标准1、 厨房厨师不得使用变质的肉类、鱼类、蛋类、禽类和蔬菜做为原料进行加工制作。2、 厨房内储存食物的部位必须保持清洁。3、 存放食品的器具尽量使用不怕腐蚀和变质的器具。4、 刀、案、切割机、绞肉机、蒸箱使用之后要洗刷干净，洗涤泄内不能有残渣废物。5、 工具、容器的使用必须生熟分开，用后清洗消毒，然后放在干净适当的地主。6、 厨房桌、台表面要保持干净、整洁，不能有油污，厨房内要清洁，无蝇、无鼠、无蟑螂。7、 厨房的通风设备必须良好并保持清洁。8、 厨房内每月必须进行一次或一次以上的消毒工作。9、 厨房内不准放置衣物，鞋袜、清洁用具，人员不得留宿。（四）食品粗加工的卫生要求与标准1、 荤素分开。动物性食品（肉食、水产）要有专用的加工工具，如刀、墩、案、盆、洗涤池等，其中洗涤肉、禽、水产的池子也要分开。蔬菜的粗加工要设专用的房间和加工用具容器，其中根茎类蔬菜（如土豆等）要与叶菜类、果类蔬菜分池洗涤。鸡蛋倒箱入库，用前洗净。2、 工具、用具、容器等各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放，特别不易清洗的机械，如绞肉机，残存的肉馅很容易变质，每次用后要抓开洗刷。木墩子要注意洗刷缝隙内的机械，如绞肉机，残存的肉馅很容易变质每次用后要拆开洗刷。木墩子要注意洗刷隙内残渣，每隔三天煮一次。3、 加工每一批食品，首先要检查质量，其原料必须新鲜。4、 粗加工要有计划，做到当天进原料当天加工，并及时冷藏，当天用完。5、 未经粗加工的食品吵得进入厨房。6、 粗加工完毕后一定要及时彻底清洗，做到地面、地沟无油泥、无积水，无异味，废弃物桶有盖并及时处理。（五）烹调加工的卫生要求与标准1、 配菜必须设专区（专案），有条件设专室。食品生、熟分开存放，配菜与发菜应分开。刀、墩、盘、量具要专用，保持清洁，每次用后洗刷干净，定位存放。配菜盘要有明显的标志，随用随配，不得积压。2、 食品要彻底加热，其中扁豆应加热到完全变色，无豆腥味，豆浆需注意假沸，待其煮沸后加热数分钟。3、 厨师品尝味道要有专用的工具，品尝后要废弃，不准用炒菜的勺或手抓取食物品尝味道，然后又倒回去。4、 各种炊具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放，盛冷荤食品容器，用前必须消毒。5、 厨房内的冰箱或冷库必须做到生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。半成品要按计划制作，不得积压。要定期除霜消毒，保持清洁，每天检查记录温度，食品不得直接接触冰箱。6、 保持环境清洁，台面、地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理，排烟罩无油迹、无蝇、无蟑螂和其他有害昆虫。7、 盛调料的容器外部要保持清洁卫生，调料内无异物，用后盖防尘。每次用完要将容器洗刷后再使用。8、 厨房内不得存放私人物品、杂物，卫生工具不得乱放，废弃物放在有盖的容器内，一餐一清。（六）主食面点房卫生要求与标准1、 确保原料卫生，主食面点常用原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败、特别是营养丰富的奶、蛋及其制品，应检验合格后使用并冷藏。鸡蛋必须洗净消毒后使用，内馅、豆馅必须随用随配，不得积压。2、 制作糕点使用的添加剂，必须严格执行食品添加剂使用卫生标准中规定的计算方法和投量。糕点使用着色剂，只能用于彩装，不能直接加入使用。3、 带馅要加热煮熟，不能里生外熟。4、 裱花糕点制作必须做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。裱花过程所用的工具及双手等必须少将并严格消毒。5、 所用的各种工具、容器要清洁卫生，定位存放，各种机械要保持清洁。6、 各种成品要计划制作，不积压，盛面点、面食的容器用后要及时洗刷，用前要消毒。剩米饭不得再次食用，面包糕点不得超过两天，裱花糕点不超过8小时。7、 蒸煮间排气要好，防止墙壁、屋顶发霉、脱落滴水对食品造成污染。（七）冷荤、凉菜制作的卫生要求与标准1、 制作冷荤、凉菜必须做到“五专”：（1） 专人：即专人负责加工处理，只有冷荤、凉菜间的员工才可进入加工间，无关人员严禁进入冷荤间。（2） 专室：冷荤凉菜间必须设有二次更衣室，供更衣、洗手用，提供消毒手巾和肥皂，设有菜口和紫外线消毒灯。冷荤凉菜间不得存放任何私人物品以及和工作无关的物品。（3） 专工具：冷荤凉菜间的容器、冷柜、刀和案板要专用，不许在冷荤凉菜间外任何地方使用。刀和案板用后要用消毒液浸泡消毒，刀不能有锈，用后入箱，案板做到彻底消毒。（4） 专消毒：即在每日工作前和处理冷荤凉菜之前，员工的手和所有冷荤凉菜间内用具包括刀、案、盆、抹布等以及空气都有要进行全面消费。（5） 专冷藏：水果、蔬菜必须在粗加工间选择洗净，再进冷荤凉菜间消毒后切拼或放冰箱、当天消毒当天用完。2、 为保证切拼前的原料不被污染，盛装原料的容器必须经过消毒。动物性食品如：肉、禽水产、蛋必须加热，在冷荤凉菜间凉透后放入冰箱，冰箱温度一般为0-4度。3、 要做到计划加工，避免积压，尽量缩短冷茂时间。冷荤原料在冰箱中储藏尽量不超过8小时，保存过夜的食品应次日回火（夏季回火时间为6小时，冬季为12小时）。冰箱内外要保持清洁，无霉无味，内外面每周消毒一次。冰箱门把手包有消毒毛巾，每日更换消毒。带包装的食品，如罐头、调料等，必须对两面进行消毒后方可进入冰箱。4、 奶油在0-4度冰箱中存放不超过7天，在使用之前必须复验合格。土豆煮前必须反复冲洗干净，不带泥土，却除土豆发芽部分，煮熟后冷藏，去皮时双手和刀子必须消毒，做马奶丝用的生鸡蛋必须清洗消毒，成品需在冷藏12小时内使用。5、 冷荤间工作人员工作时要二次更衣，指甲要干净，不能涂指甲油，不能带戒指，必须要载工作帽、换工作鞋。6、 紫外线灯安装在操作台1.5米以内，操作前先消毒。7、 冷荤间内使用的一切水果、蔬菜用前，要用流动水洗净，并用3-5洗消净或84消毒液消毒5分钏以上，洗净后方可加工食用。8、 冷荤间内环境卫生必须每日消毒清理一次。（八）西厨房的卫生要求与标准1、 西厨包饼房、沙律房必须执行“五项”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）制度。2、 面包饼房、沙律房要专人操作，上岗前须有二证（健康证、培训证），非本部门人员严禁入内。工作人员进入操作间要进行二次更衣，配戴工作帽、围裙，注意剪短指甲，要经常洗手。3、 面包饼房、沙律房要有严密的防蝇、防尘设备，工作前半小时要进行空气消毒（紫外灯照射）。4、 所有的各种工具，容器，生熟要分开，清洁卫生，定位存放，各种器械也要保持清洁，严格做到发墩手拭布及所有工具消毒严密，绝对不能与其它部门互相乱用，防止交叉污染。5、 墩板，专用刀洗净后用5洗消净浸泡消毒，做到用前消毒，用后洗净。6、 拭布、手巾在操作过程中，随时浸泡于5洗消消毒液中备用。7、 经常擦拭冰箱，注意冰箱内清洁，冰箱内部做到生熟分开，冰箱把手要用0.5消毒液浸泡过的小毛巾包好。（九）餐厅的卫生要求与标准1、 餐厅内必须经常保持清洁整齐，无苍蝇、蟑螂、老鼠及昆虫，如发现应立即报告，并做彻底的扑灭、消毒。2、 客人使用的各种餐具，如筷子、勺、刀、叉、水杯等必须保持洁净，并定位存放，边柜内不得有杂物。3、 餐厅内应有小方巾。4、 餐厅工作台应随时保持清洁。5、 餐桌上的调料瓶必须干净清洁，酱油和醋每日更换，酱洒经过加热处理后再直接食 用。6、 采用自助餐形式进餐，摆台后食品超过4小时要连盘更换、自助餐台上，对热菜有加热50度以上保温设备，对凉菜应有冷藏设备，温度应在0度以下，另外取菜工具要定位存放。7、 客人吃剩的饭菜，应立即收拾并送进洗碗间内处理。8、 要在一张干净卫生的桌面上折叠餐巾和餐巾纸，工作前双手必须消毒，服务手的托盘必须清洁卫生。9、 餐厅内员工制服必须干净整洁。（十）酒吧的卫生要求与标准1