(最新酒店物管理)餐厅服务质量等级标准及评分.doc

餐厅服务质量等级标准及评分序号质量等级标准与检查内容规定分数实际得分优质良好及格不及格1餐厅设备131.1餐厅各种家具用具成龙配套，完好无损，摆放位置得当、整齐、美观、舒适，完好无损，牢固耐用，无拼凑现象。88655以下1.2餐厅各种设备电器、灯具桌椅、固定装置、消防设备配套十分完好。54.5-53.5-4.42.5-3.42.42餐厅用品222.1餐厅配有餐具、茶具、酒具、瓷器、银器、不锈钢餐具和玻璃制品等齐全，酒具不使用塑料酒杯。数量不少于3-5套。10108662.2各种餐茶用品成龙配套，同类餐具规格统一，质地花纹统一，整齐无拼凑现象。554322.3银器不锈钢光洁明亮、无污损、锈迹、无破损、缺边开口餐具上桌。443.5322.4餐茶用具清洁，保管有专人负责，清洁卫生，摆放整齐，取放方便，不存放无关物品。332.5223服务用品93.1餐巾、台布、香巾、餐纸、牙签、开瓶器、打火机、火柴、五味架、小推车、各种托盘、茶壶、围裙等服务用品齐全成龙配套。554323.2各种服务用品每天洗涤、擦拭，十分清洁，无破损，脏迹。分类存放、摆放整齐、美观、取用方便。4、43.5324清洁用品84.1吸尘器、清洁器、除尘毛巾等配套齐全完好，无混用现象55432序号质量等级标准与检查内容规定分数实际得分优质良好及格不及格44.2各类清洁用品分类保管。使用有毒清洁剂专人保管，领用登记，用后归还，无污染空气现象。333.52.525卫生环境455.1餐厅日常卫生每日不少于3次，地面吸尘或拖尘不少于3次，门厅过道无杂物。553.5225.2天花墙面无蛛网灰尘、掉皮、退色。地面、边角无废纸杂物、污迹和卫生死角。门窗玻璃无污点明亮。花盆内无烟头、废纸。15每有一处不及格扣1-1.5分5.3认真贯彻实行国家食品卫生法和主管部门的有关规定。有许可证和化验单，检验、332.5225.4员工定期体检，持证上岗。发现传染疾病员工，立即停止工作。5每有一个员工不合格扣2分5.5员工上班不吸烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，遵守个人卫生和着装规定。886425.6餐具每餐清毒，严格保管无二次污染。取送食品用夹子、托盘、操作规范5每有一项不足扣2分5.7工作台溅溢物品处理迅速、清扫擦拭干净。3每有一处不卫生扣0.5-1分6食品花色品种安排。5项标准检查内容（略）577菜单设计。5项标准检查内容（略）688产品质量59序号质量等级标准与检查内容规定分数实际得分优质良好及格不及格88.1原料选择。根据食品风味选择食品材料，做到选料严，部位准，质量好，有利突出风味，没有互相代替、互相借用现象。除干货原料外各种产品保证原料鲜活，符合配菜要求2原料加工。粗加工规范，分档取料，合理下刀，部分准确，保证营养不受破坏。554328.3冷冻原料涨发解冻。涨发原料方法得当，解冻恢复原料鲜活。554328.4原料切配密切配合烹调配菜需要，大小重量掌握定量标准。554.5328.5细加工按烹调要求操作，做到整齐、规格、均匀、形状美观。554328.6产品配料。有标准配料单，不随意用料。配菜按标准进行，保证主料、配料数量和质量，无克扣宾客现象。554328.7炉灶烹制。大厨、主厨、头灶、二灶、打荷分工合理，管理得当，发挥技术水平。烹调时间、火候、成色掌握好，有专人做质量检查把关，不合格产品不上桌。554328.8成品质量。各种产品烹制色香味形符合产品风味，达到质量要求。服务员协助把好质量关。客人满意达到90%以上厅铺台1209.1中餐便餐台每种餐具摆放位置和多种餐具之间的距离达到规定标准，台面整齐美观。15有一项不标准扣2-3分序号质量等级标准与检查内容规定分数实际得分优质良好及格不及格99.2中餐宴会铺台，每种餐具摆放位置和各种餐具之间的距离达到规定标准，台面整齐，美观舒适，口布叠花和花草布置美观大方。20有一项不标准扣3-4分9.3西餐、早餐铺台，西餐正餐铺台，法式西餐铺台，美式西餐铺台，英式西餐铺台、西餐宴会铺台。标准略。85扣分同中餐10团队用餐服务7210.1厨房每天掌握每个团队或会议客人的用餐人数，餐费标准，菜点要求，开饭时间。制定出团队或会议客人双菜单，准备好食品原材料，提前做好客人的用餐安排。87.4-84.6-7.42.7-4.62.410.2饭菜质量和客人餐费标准相适应，菜单循环使用，每餐不重样，正确掌握毛利3每餐用餐前，做好餐前卫生，铺台，人员安排，餐茶用品等各项准备工作。服务员熟悉菜单，能够背诵和掌握主要风味烹品的名称、烹制方法、风味特点和来历典故。1412-1410.5-12.38.5-10.37.910.4迎宾员迎接客人主动、热情、面带微笑，引导客人入座；对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排；桌面服务员主动递香巾，上茶水。101075510.5上海鲜、带骨肉类，客人需要用手食用的食品前，先上净手盅，撤换和上香巾及时；斟酒、换盘、派菜服务动作熟练，操作规范，主动及时服务。1010755序号质量等级标准与检查内容规定分数实际得分优质良好及格不及格1010.6结束时主动征求客人意见；和正确对待客人意见；主动拉椅，告别客人；台面最后一位客人用餐完毕后清台撤盘，无催促客人现象。客人满意达90%以上。151296611中餐零点服务11.1订餐服务。主动热情，服务细致，预定和定位准确；订餐内容清楚、记录准确，复述一遍；电话定位，铃3响内接听，操作规范。1313107511.2接待服务。领位服务主动热情；常客、回头客称呼姓名、接挂衣物，座位安排迅速准确；引导客人入座与斟茶、递送香巾、茶水主动及时，适时递送菜单酒水单，操作规范。262620141011.3餐桌服务6411.3.1餐桌洁净，台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布等整洁齐全，无破损、无污迹。443.53211.3.2服务熟知所提供的菜点饮料名称、价格、服务程序及食用方法、食品制作工艺、营养、品味；客人入座半分钟内，即有服务员上前服务，送上茶水毛巾；双手递上菜单，主动介绍餐点饮料。997.56411.3.3开餐点菜，征询客人对菜点的意见，态度诚恳，有问必答，主动推销。协助厨师把好菜点质量关，不合质量要求的菜不得上桌。5543211.3.4客人点菜后20分钟内顺序出菜，除甜品水果外，其他菜点应在45分钟内出齐。若需要增加准备时间，事先预告客人大概时间。443.532序号质量等级标准与检查内容规定分数实际得分优质良好及格不及格1111.3.5酒水服务，应用干净无破损、内垫棉织品的托盘。姿态轻盈、稳定、优美、双手上上，有爆抄食品上台，应示意请客人用餐巾遮挡，轻放桌上。101074411.3.6菜点饮料上台齐全要告知客人，祝客人用餐愉快。332.52111.3.7烟灰缸无破损、无水渍、清洁卫生，烟缸内不得有烟头，随有随换443.53211.3.8客人用餐过程中，服务员时时注视体察客人需求。对常客和回头客给予特别照顾，服务细致、针对性强，并随时为客人添加酒水。1