谈谈鱼糜及鱼糜休闲食品的安全性管理.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp谈谈鱼糜及鱼糜休闲食品的安全性管理上海出入境检验检疫局 上海好搭档食品有限公司 朱根宝 金泽民摘要：本文探讨鱼糜、鱼糜休闲食品的安全性因素, 及应用HACCP原理以提高产品的安全性和管理水平。关键词：鱼糜休闲食品，安全性因素，HACCP应用随着生活水平的不断提高，人们对食物的需要已从餐桌必需逐步走向多元、天然、休闲阶段。鱼糜系列食品就是近年来流行港澳台等地并逐步推广到祖国大陆市场上的一种新型高蛋白的营养型休闲方便食品。它以其丰富的营养、诱人的风味和口感，赢得了许多消费者的青睐，为此，鱼糜休闲食品的质量和安全就成为我们所关注的问题。HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，代表危害分析和关键控制点。国家标准GB/15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP体系被认为是目前控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。一 加强鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的意义食品安全性主要是从两方面来考虑：食品本身固有的安全性和消费者对食品的心理上的安全性。1996年世界卫生组织在加强国家级食品安全性计划指南中对食品安全性的解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保”，由此我们不难看出，对于食品的安全性，生产者对消费者承担着一种不可推卸的责任。鱼糜及鱼糜休闲食品，在人们生活不断提高的今天，深受休闲一族特别是青少年的青睐，这极大促进鱼制品行业的发展。因此，鱼糜休闲食品制造商必须首先考虑到其安全性，因为它不仅关系到消费者，也是关系到鱼制品行业能否持续发展。二 影响鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的因素a 生产用原辅材料的不安定因素 生产鱼糜休闲食品主要原料是冷冻鱼糜，抓好鱼糜的安全性是其生产环节安全性的重要环节。冷冻鱼糜的污染因素主要来源于无安全保证的捕捞海区或养殖基地，若渔港或在海上大批量生产不易变性的冷冻鱼糜（也可能在淡水养殖基地）时不注意其安全性就可能遭受到各种污染。所以原料进厂除须验收水份、重量、鲜度、色泽、弹性等质量指标，还包括对原料来自安全水域的确认，即原料产地的溯源。其它辅料质量指标如达不到相应标准，也会存在鱼糜休闲食品安全性隐患，特别是各种食品添加剂的质量和添加量应引起注意。加工用水是指原料的冲洗、冷却、煮沸等过程中使用的水，应保持清洁不受污染，同时也应注意消毒水的余氯不应超过规定要求。b 生产过程中的不安定因素 每一种鱼糜休闲食品都有特定的工艺过程，整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品的质量产生影响。 附表1. 出口鳕柳产品的描述 附表2. 出口鳕柳加工工艺流程图 附表3. 出口鱼片加工工艺流程图 分析鱼糜休闲食品加工工艺，其生产不安定因素主要来自于：过程 不安定因素 鱼糜原料 ： 来自非安全区域的捕捞海区或养殖基地的化学污染，微生 物繁殖导致变质的生物污染 配料： 各种添加剂、辅料引起的化学污染 油炸/烘烤等加工过程： 微生物残余与再污染 包装： 包材引起的化学或生物污染 其它： 加工过程中可能引起的物理污染 在储藏、运输与销售过程中，成品可能发生物理变化、化学变化、微生物变化。如包装破损，被环境污染导致产品变质；或储存条件恶劣，也会使产品保质期缩短或在保质期内发生变质。c. 生产环境中的不安定因素车间环境、操作人员个人卫生、工器具消毒不彻底，生产加工不规范等，都可能造成污染，影响鱼糜休闲食品质量。d. 消费者购买后至食用前存在的不安定因素消费者购买后至食用前的一段时间，同样存在食品安全性的问题。消费者必须按产品包装上规定的储存方法储存，注意环境条件以及产品的包装是否完好，关注产品保质期，否则消费者同样不能食用到安全的产品。三 鱼糜及鱼糜休闲食品安全性控制体系为确保鱼糜休闲食品的安全，推行HACCPA是行之有效的方法。HACCP的新颖与先进之处在于它不是以往以检验为目的的传统型控制方法，而是以预防为出发点，通过对食品链全过程的危害分析和控制，使食品生产最大限度趋近“零缺陷”，达到最终有效控制食品安全的目的，并可使政府检验检疫人员将精力集中到食品生产加工工程中最易发生安全危害的环节上。HACCP的组成部分可分为七大原理： 原理1：进行危害分析, 提出预防措施。 原理2：确定关键控制点（CCP）。 原理3：确定关键限值（CL）。 原理4：确定关键控制点（CCP）的监控程序。 原理5：建立纠偏的行动计划。 原理6：建立企业自我验证程序。 原理7：建立文件和记录保持程序。 附表4. HACCP 体系循环图HACCP体系的建立，应在满足国家有关食品安全卫生要求的基础上，首先建立和实施以下（但不限于）程序：1. 卫生标准操作程序（SSOP）2. 厂房卫生设施/生产设备的维修保养计划3. 原辅料供应的安全控制计划4. 可追溯性和回收程序计划5. 人员培训计划6. 其它基础计划在鱼糜及其休闲食品生产中运用HACCP原理，建立安全预防系统，可以提高产品质量和管理水平，增加食品消费者的安全性。下面谈谈上海好搭档食品有限公司在鳕柳产品加工生产中的HACCP应用。（一） 基础条件1. 领导层的支持：公司领导大力支持，化了70多万元用于改造出口鳕柳生产车间和添置金属探测仪等。2. 成立HACCP领导小组：由具有不同专业知识的人员组成，由副总经理任组长，生产协理和行政协理任副组长，质检科长、外贸办主任、生产部经理、设备科长、生产部经理助理任组员。3. HACCP知识培训：由资深HACCP咨询师根据培训计划进行HACCP知识培训，并派两名HACCP内审员参加了上海局举办的出口食品生产企业HACCP体系的建立实施与审核培训班。4. 制定设备维修计划：对生产加工过程中所使用的仪器设备建立相应的维修和检修计划。5. 制定产品回收计划：对出厂的雪柳产品有可能退回时建立了回收计划。6. 建立卫生标准操作程序（SSOP）：HACCP计划的建立和实施必须以GMP和SSOP为基础，根据GMP要求我们制定了符合本企业生产鳕柳闲食品的SSOP。（二） 产品分析见附表1.出口鳕柳产品描述（三） 建立和验证生产工艺流程图见附表2.出口鳕柳产品加工工艺流程图，HACCP领导小组进行了现场审核，确定了操作过程与工艺流程一致，验证了流程图的准确性和完整性。（四） 建立危害分析工作单 附表5.出口鳕柳产品危害分析工作单（五）进行危害分析，制定预防控制措施（原理1） 鱼糜及鱼糜休闲食品污染主要为：a. 生物污染主要包括细菌及细菌毒素、霉菌、寄生虫和病毒对食品造成的污染， 可能来自被污染的鱼糜原料，也有可能由于产品在加工、运输、销售、 食用等环节中被污染。b.化学污染化学污染可能发生在产品生产和加工的任何阶段，主要有：（1）来自生产、生活和环境中的污染物，如兽药、农药、重金属残留危害。（2）从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质等物质。（3）食品添加剂和食品加工存储中产生的物质。（4）细菌、霉菌、酵母菌等微生物污染了食品，这些微生物在生长繁殖过程中产生 了有毒有害的致病代谢物质，如肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒素、黄曲霉菌产 生的黄曲霉毒素等化学物质等，当然也有可能这些有毒有害物质直接污染食品。c.物理污染包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物，如金属屑/片等。 （六）确定关键控制点（CCP）和关键限值（CL）（原理2，原理3） 鳕柳生产加工工艺流程图如表2所示。工艺流程表明从冷冻鱼糜原料到包装整个加工过程中共有22个环节含有危害因素，通过对生产全过程的危害因素分析，确定3个主要关键控制点（CCP）：（1） 原料验收：显著危害是鲜度不良，腐败产物。所以对主要原料鱼糜的采购需供应商提供捕捞区安全的证明，每一批提供合格证 (CCP1)。（2） 自然熟化：显著危害是细菌病原体。干燥后的半成品需在一定环境温度/湿度下进行储存，使之水份分布均匀，在此过程中也会吸收外界的水份，因此，环境温度和湿度的控制极为重要。环境温度250C，放置48小时(CCP2)。（3） 金属探测：显著危害是金属异物，在加工工程中可能存在金属碎屑（片）等其它产品中不应当存在的杂质。Fe2.0mm,Sus2.5mm(CCP3)。（七）建立监控程序（原理4）监控是只按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受空之下，并且准确真实进行激烈，用于以后的验证，监控计划包括1.监控对象2.如何进行监控3.监控频率。见附表6（4-7栏）（八）建立纠偏行动（原理5）针对HACCP体系中每个CCP制定的纠偏行动，以防止不安全的食品流入消费者手中，当CL值发生偏离时，必须采取纠偏行动，并做记录。（九）建立企业自身验证程序（原理6）（1） HACCP计划的确认（2） HACCP计划的验证（3） HACCP管理体系的内部验证（内审） （十）建立文件和记录的保持体系（原理7） 文件和记录保持体系应实现建立并认真实施，HACCP管理体系应有效、过程应文件化、准确地保存记录。四 建立和完善确保鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的“游戏规则”我国的食品安全性研究与管理起步较晚，这其中也包括鱼糜制品，随着市场经济的发展，人民生活饮食结构不断提高和改变，食品安全面临更高的挑战。虽然国家相继制定了“食品卫生法”、“产品质量法”、“水产品质量管理规范”，但是从具体行业如鱼糜休闲食品来讲，其行业标准体系还不够完善，鱼糜的质量标准缺乏国家和行业标准，目前只能以地方标准取代。因此建立与健全其标准体系，对促进水产品行业安全性管理势在必行，使得生产、流通、使用、监督部门有法可依，有矩可循，同时，社会和企业对消费者的食用安全也要给予必要的关注，贯彻鱼糜休闲食品安全性管理的全过程。表1. 出口鳕柳产品描述1. 产品名称出口鳕柳2.原料来源来自持有海区安全证并持有产品合格证的本公司所属企业制作提供的冷冻鱼糜3.产品名称/加工类型鳕柳/解冻、轧拌、干燥、烘烤4重要产品特性含水份14%的调味干燥鱼制品5.包装方式食品包装用聚乙烯成型品6.预期使用方法开袋直接食用，破袋禁食7.预期消费者普通消费者8.储存条件/保质期常温下储一年9.标签说明出口产品按国外客户要求10特殊的分发控制无表2. 出口鳕柳加工工艺流程图鱼糜验收包装验收辅料验收 3. 1. 5. 鱼糜储存 2. 包装储存辅料储存 4. 6. 鱼糜解冻 8. 辅料配制刨片切割 7. 9 . 轧拌混合 10. 挤出精滤 11. 射片成型 12. 干 燥 13. 烘 烤 14. 冷却摊片 15. 自然熟化 16. 感官/水分判定 17. 切 丝 18. 称重/包装/标签 19. 金属探测 20. 外包装 21. 储 存 22. 表3 出口鱼片加工工艺流程图包装验收调味料验收鱼糜验收氢化油验收 3. 1. 5. 8.鱼糜储存 包装储存调味料储存氢化油储存 4. 2. 6. 9. 鱼糜解冻 10. 调味料配制 7. 轧 拌 11. 射片成型 12. 腌 制 13. 油 炸 14. 干 燥 15. 感官/水分判定 16. . 整 理 17. 称重/包装/标签 18. 金属探测 19. 储 存 20. 表4. HACCP体系循环图 验证怎么监控监控频率由谁监控监控什么操作限值得记录纠正措施监控关键限值危害分析关键控制预防措施 表5. 出口鳕柳产品危害分析工作单工厂名称：上海好搭档食品有限公司 产品名称：鳕柳产品工厂地址：闵行江川路2688号 储存和销售方法：常温 预期用途和消费者：普通消费者 开袋即食 123456成分加工步骤确定在本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？是/否对第（3）栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止这种显著危害？本步骤是否为关键控制点？是/否1.原料验收生物性危害：细菌性病原体是鱼浆制品易被污染通过高温烤制可杀灭病原体否化学性危害：生物毒素、化学毒素是不新鲜鱼浆可能带来生物毒素和化学毒素控制原料新鲜度指标，供方产品检验合格证是物理性危害：金属碎片是人为或其它原因混入后道精滤、金属探测仪去除否2.原料储存生物性危害：细菌性病原体生长否-180C环境下病原体不可能生长化学性危害：无物理性危害：无3.包装材料验收生物性危害：细菌性病原体污染否由SSOP控制化学性危害：无物理性危害：无4.包装材料储存生物性危害：细菌性病原体污染否由SSOP控制化学性危害：无物理性危害：无5.辅料验收生物性危害：细菌性病原体残留是辅料中可能残留射烤片高温可灭杀否化学性危害：化学残留是供应商提供不合格产品拒收否物理性危害：无6.辅料储存生物性危害：细菌性病原体污染否由SSOP控制化学性危害：无物理性危害：无7.辅料配制生物性危害：细菌性病原体生长细菌性病原体污染否由SSOP控制化学性危害：无物理性危害：无8.鱼糜解冻生物性危害：细菌性病原体生长细菌性病原体污染是否温度/时间控制不当可能致病菌生长由SSOP控制后道高温烘烤可杀灭病原体否化学性危害：无物理性危害：无9.刨片切割生物性危害：细菌性病原体生长细菌性病原体污染是否温度/时间控制不当可能致病菌生长由SSOP控制后道高温烘烤可杀灭病原体否化学性危害：无物理性危害：无10.轧拌混合生物性危害：细菌性病原体生长细菌性病原体污染是否温度/时间控制不当可能致病菌生长由SSOP控制后道高温烘烤可杀灭病原体否化学性危害：无物理性危害：金属残留是轧拌机上金属或其他原辅料中混入后道精滤可以去除否11.挤出精滤生物性危害：细菌性病原体生长细菌性病原体污染是否温度/时间控制不当可能致病菌生长由SSOP控制后道高温烘烤可杀灭病原体否化学性危害：无物理性危害：无12.射片成型生物性危害：细菌性病原体生长否高温烘烤致病菌不易生长化学性危害：无物理性危害：无13.干燥生物性危害：细菌性病原体生长否干燥温度大于850C，烘烤温度大于1200C致病菌不能生长化学性危害：无物理性危害：无14.烘烤生物性危害：细菌性病原体生长否烘烤温度大于1200C烘烤时间15秒致病菌不能生长化学性危害：无物理性危害：无15.冷片摊片生物性危害：细菌性病原体污染否由SSOP控制化学性危害：无物理性危害：无16.自然熟化生物性危害：细菌性病原体生长是室温/时间控制不当可能导致致病菌生长控制半成品储存时间是化学性危害：无物理性危害：无17.感官/水分判断生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无18.切丝生物性危害：无化学性危害：机器润滑油否由SSOP控制物理性危害：金属碎屑是设备上金属屑混入金属探测仪可去除否19.称重/内包装/标签生物性危害：细菌性病原体污染否由SSOP控制化学性危害：无物理性危害：无20.金属探测仪生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：金属碎屑是金属探测仪使用不当造成金属碎屑混入调整金属探测仪灵敏度是21.外包装 生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无22.储存生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无表6. 出口鳕柳产品HACCP计划表1