发酵食品工艺学复习资料.doc

莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆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蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀膇膇蚀蚆螄艿蒃薂螃莁虿袁螂肁蒁螇螁膃蚇蚃袀芆蒀蕿袀莈芃袈衿膈蒈袄袈芀莁蝿袇莂薆蚅袆肂荿薁袅膄薅袀袄芆莇螆羄荿薃蚂羃肈莆薈羂芁薁薄羁莃蒄袃羀肃虿蝿罿膅蒂蚅羈芇蚈薁肈莀蒁衿肇聿芃螅肆膂葿蚁肅莄节蚇肄肄薇薃肃膆莀袂肂芈薅螈肂莁莈蚄膁肀薄薀膀膂莇袈腿芅薂螄膈蒇莅螀 第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：1）高盐稀态发酵酱油 ：高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油配制酱油: 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 )化学酱油: 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。)生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。酱油酿造的原料包括：蛋白质原料 、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。一、曲霉1、米曲霉v 是生产酱油的主发酵菌。v 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。v 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。v 基本生长条件：最适生长温度32-35，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。v 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。v 蛋白酶分为3类： 酸性蛋白酶（最适pH3.0） 中性蛋白酶（最适pH7.0） 碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.02、酱油曲霉v 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉v 含有较高的酸性蛋白酶。二、酵母v 鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。（与酱油质量关系密切）球拟酵母（易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母）酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。三、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数5104 cfu/ml。固态低盐发酵操作要点注意食盐水的浓度：浓度要求1213。控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44之间。拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。防止表层过度氧化用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 保温发酵和管理 发酵前期 ：控制在40-45的发酵温度，一般维持15 d左右， 后期发酵 ：温度可以控制在33左右 ；整个发酵周期 ：25-30 d范围。 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50 ；发酵温度前期以44-50为宜 ；后期酱醅品温可控制在40-43。 倒池 目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。 酱油的生产工艺（重点）酱油色香味体的形成1、色素的形成：1）非酶褐变 Mallard反应、焦糖化反应 2）酶褐变2、香气的形成v 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。v 200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。v 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。v 醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。v 有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。v 酯类物质：香气主体。v 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。3、味酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。v 鲜味肽类、氨基酸、核苷酸；v 咸味来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和v 甜糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；v 酸味乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；v 微苦味酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。v 酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。4、体v 酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。二、工艺流程原料处理制曲发酵滤油酱油后处理技术三、操作要点制曲种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。制曲操作 冷却、接种及入池 v 迅速冷却到40 ，并打碎结块接种。v 接种温度：夏天38，冬天42左右。v 入池料层：30 cm培养v 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。温度管理：及时掌握翻曲的时间。翻曲的目的v 疏松曲料便于降温；v 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。制曲时间长短的确定v 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。v 据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。 注意事项 v 曲料混合润水要求均匀。v 原料蒸熟要求适度。v 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。v 制曲产酶时品温尽量低于30，能增加酶的活性。v 接种应均匀。v 要有足够的风量。 成曲质量标准v 感官特性 外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。 香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。v 理化指标 水分： 一、四季度含水量多为28%-32%； 二、三季度含水量多为26%-30。 蛋白酶活力：1000单位1500单位(福林法)。 细菌数：不超过50亿g（干基）。 2、发 酵 v 酱醪成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。v 酱醅成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。v 将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。第二章啤酒生产：1、啤酒生产的工艺流程 2、麦芽汁的制备（浸麦、大麦发芽、麦芽干燥、煮麦） 3、啤酒生产过程的操作要点 本章重点：啤酒的生产工艺及生产过程操作要点、酒花添加的作用、双乙酰形成的原因。啤酒的概念：以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒生产工艺：原料(麦芽)粉碎麦芽粉糖化糖化用水麦汁过滤洗糟用水麦汁煮沸酒花麦汁冷却发酵酵母泥灌装灭菌熟啤生啤过滤除菌麦汁的糖化糖化时的主要物质变化淀粉的分解影响淀粉糖化效果的因素 1、麦芽的质量及粉碎度 2、糖化的温度为6570 和时间 3、糖化醪的pH -淀粉酶最适pH5.35.8；-淀粉酶最适pH5.05.4；-葡聚糖酶最适pH4.85.5(-葡聚糖为大麦胚乳细胞壁组分);4、综合考虑糖化pH为5.25.8蛋白质的分解 影响蛋白质分解的因素 麦芽的溶解度、 休止温度和时间、 糖化醪pH的影响 、 糖化醪浓度的影响其它物质的分解 纤维素麦胶物质的分解 、多酚物质的降解、脂类的降解、磷酸盐的降解麦汁过滤与煮沸 1.麦芽醪的过滤方法 过滤槽法 压滤法 快速渗出槽法2.麦汁的煮沸（1）麦汁的煮沸目的蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度; 钝化酶及杀菌；蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；酒花有效成分的溶出；冷凝固物除去方法：自然沉降、浮选法.主发酵过程中的物质变化 糖代谢 发酵终点的pH为4.24.0 氨基酸代谢与高级醇的生成 双乙酰的生成及消失.主发酵过程泡沫形成和消退的四个阶段低泡期高泡期落泡期泡沫盖形成期麦芽制造及质量评定麦芽制造：1.大麦分选 2.浸麦 3.大麦发芽 4.麦芽干燥 5除根麦芽质量评定：1.感官特征 优质浅色麦芽具淡黄色，而具有光泽感2.物理