《营养卫生学笔记》doc版.docVIP

第一章营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。必需氨基酸 EAA （essential amino acid ）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.氨基酸模式AAP：Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值限制氨基酸：食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA.氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）脂类功能1贮存和提供能量。2构成机体成分。3提供EAA和脂溶性Vit。4内分泌作用5维持体温保护脏器6节约蛋白质7改善感官满足饱腹感必需脂肪酸EFA：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。包括 n-3系列 -亚麻酸和n-6系列 亚油酸。EFA生理功能：是磷脂的重要组分；合成体内重要活性物质花生四烯酸是合成前列腺素；参与脂质代谢与利用与胆固醇代谢有关磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质乳酸不耐症：不能或少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。乳糖不耐受原因：1先天性缺少或不能分泌乳糖酶2某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少3随着年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁后到青年期，乳糖水平可降到出生时的5%10%。食物热效应： 食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中额外热能消耗，可引起体温升高。基础代谢：指维持生命最低的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1825C），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。维生素：维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。特点（1）以本体或前体形式存在于天然食物中（2）体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给（3）不构成机体组织，不提供能量（4）生理需要剂量很少，但生理作用十分重要（5）以辅酶或辅基的形式参与酶的功能视黄醇当量RE：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。膳食中总RE（g）=VitA（g）+ b-胡萝卜素（g）0.167+其他VitA原（g） 0.084 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。“三D”症状：烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)。钙AI：800mg/d血清铁蛋白SF是反映机体铁储存的指标，血清铁蛋白12ug/L为缺铁。引起锌缺乏的主要原因（因素）：1膳食摄入不平衡，动物性食物偏少，有偏食习惯等2特殊生理需要量增加3腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。钴，其功能通过维生素B12的作用来体现。核黄素（维生素B2）：由异咯嗪加核糖醇侧链组成。缺乏症“口腔生殖综合症”缺铁性贫血可分为三个期：I. 铁减少期，此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（12g/ L）II. 红细胞生成缺铁期血清铁下降（500g/ L），总体结合力升高（4500g/ L），运铁蛋白饱和度下降（15%），游离原卟啉浓度上升（1.8mol/L)III. 缺铁性贫血期血红蛋白浓度下降（120g/L），红细胞比积下降（37%），出现临床症状：头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、面色苍白。生理功能1、构成骨骼和牙齿2、维持神经肌肉兴奋性3、促进酶的活性4、血液凝固5、细胞信息传播6、维持细胞膜稳定性7、其他：激素分泌、酸碱平衡、调节细胞功能维生素A-视黄醇：主要储存在肝星状细胞（80%95%）和实质细胞。生理功能1、维持正常的视觉2.、细胞生长和分化3、免疫功能4、细胞膜表面糖蛋白合成5、抗氧化功能类胡萝卜素作用6、抑癌作用缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤粘膜症状硫胺素-维生素B1脚气病：损害神经血管系统尿硫胺素负荷试验 清晨口服5mg，收4hr尿，测定尿中排出量（100g 营养缺乏； 100-199g 营养不足；200g 正常； 400g 充裕；烟酸（尼克酸，抗癞皮病因子，VitB5，VitPP） 包括烟酸和烟酰胺，是具有烟酸生物学活性的 吡啶3-羧酸衍生物的总称。叶酸（FA）的化学名为“碟酰谷氨酸”，由蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸结合而成。缺乏症：（1）巨幼红细胞贫血常与VitB12缺乏共存（2）胎儿发育异常孕早期缺乏致胎儿神经管畸形、自发性流产（3）产科异常胎盘早剥、先兆子痫（3）高同型半胱氨酸血症心血管疾病独立危险因素（4）促进某些癌症发生结/直肠癌、宫颈癌、前列腺癌。红细胞叶酸反映肝脏的存储情况，160ng/ml为正常。第二章植物化学物(phytochemicals)是植物代谢过程中产生的次级代谢产物。这些产物中除个别是维生素A的前体外均是非营养素成分。是生物进化过程中植物维持其与周围环境相互作用的生物活性分子。植物化学物的分类（一）类胡萝卜素（二）植物固醇（三）皂甙（四）芥子油甙（五）多酚（六）蛋白酶抑制剂（七）单萜类（八）植物雌激素（九）硫化物（十）植酸植物化学物的生物学作用（一）抗癌作用：植物化学物中约有30余种，对人体预防癌症发生有实际意义。（二）抗氧化作用：类胡萝卜素、多酚类、硫化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂等具有抗氧化作用的植物化学物（三）免疫调节作用：皂甙、硫化物、植酸有增强免疫作用，类黄酮(离体试验)有免疫抑制作用，类胡萝卜素(动物实验、人群干预)有增强免疫作用。（四）抗微生物作用：硫化物蒜素、芥子油甙异硫氰酸盐、硫氰酸盐等都有很强的抗微生物作用。（五）降胆固醇作用：皂甙、植物固醇、硫化物等都有降低血胆固醇水平的作用。（六）其它作用：调节血糖、血压，抗突变，抗疲劳，减肥，美容等。第三章食物营养价值定义：是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度。评价指标意义： INQ1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； INQ 135，2-4 煮沸消毒法： 煮沸，保持10分钟蒸气消毒法（蒸）：10高温灭菌法 121 、20-30（无菌奶）加压杀菌：常用于肉类制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100121C。D值：指一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间。121C的D值常写作Dr。F值：是指在一定基质中，在121.1C下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。食品辐照的用途及优点1杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好2食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量3食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”4射线穿透力强，可在不解开包装的情况下照射，工作效率高5食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久。农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。影响有毒金属毒性作用强度的因素1金属元素的存在形式2机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况3金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。N-亚硝基化合物污染及其预防的预防措施：1防止食物霉变或被其他微生物污染2控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量3施用钼肥4增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量5制定标准并加强监测。杂环胺类化合物污染及其预防杂环胺需经过代谢活化后才具有致突变性和致癌性，其活化代谢产物是N-羟基化合物。预防措施：1改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物2增加蔬菜水果的摄入量3失活处理4加强监测持久性有机污染物：是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。第八章食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成和天然物质。食品添加剂的使用要求1经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。3对营养成分不应有破坏作用。4食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定使用目的后，能够经过加工烹调或储存被破坏或排除。5禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营或使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。酸度调节剂：为增强食品中的酸味或调整食品中pH或具有缓冲作用的酸碱盐物质总称。酸的作用:1调节酸味促进磷吸收2防腐、也可降低杀菌条件3抗氧化（有机酸）抗氧化剂：能延缓食品成分氧化过程提高食品稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。根据溶解特点可分为水溶性和脂溶性。漂白剂：是指能抑制食品色变或使色变消减的物质，又称脱色剂。漂白剂通过氧化或还原反应破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。合成色素特点性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便，因此广泛使用。护色剂：又称发色剂，是指在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂为（亚）硝酸盐。防腐剂：是指抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。糖精：甜度为蔗糖的300500倍，在水中溶解度低，一般使用其钠盐。糖精钠由甲苯和氯磺酸合成，在体内不能被利用，大部分经肾脏排出而不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。第十章粮豆的这样卫生学问题：1霉菌及其毒素的污染2农药残留3有毒有害物质的污染4仓储害虫（当仓库温度在1821、相对湿度65以上时（春末夏初），适于虫卵孵化及害虫繁殖；10以下可以控制。）5其他问题粮豆的卫生学管理：1粮豆的安全水分（粮谷的安全水分12%14%，豆类的安全水分10%13%）2安全仓储的卫生要求（1粮豆入库前的质量检查2仓库建筑要求3粮库的清洁卫生4仓库的温度湿度调节5监测粮豆变化及时干预）3运输、销售过程的卫生要求4控制农药残留5防止无机有害物质及有毒种籽的污染6执行GMP和HACCP。炭疽：是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。主要传染食草动物，其次是猪和犬。传染途径主要是经皮肤皮肤接触或由空气吸入。处理方法：发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔 、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。结核：全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。鱼类保鲜主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤 油脂酸败：油脂或含油脂较多的食品在贮藏过程中发生的一系列化学变化和感官性状恶化的现象。酸价(acid value，AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。意义：评价油脂酸败的程度。要求: 精炼食用植物油AV0.5，棉籽油1，其它植物油均应4 (mgKOH/g)过氧化值(POV)：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物量称为过氧化值；一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示。意义：POV是油脂酸败的早期指标，当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变。羰基价(carbonyl group value，CGV)：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称之。丙二醛含量的多少可灵敏地反映猪油酸败的程度甲醇：酒中的甲醇来自制酒原辅料(薯干、马铃薯、水果、糠麸等)中的果胶。第十一章食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食品安全: 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。疯牛病是一种人畜共患病，又称牛海绵状脑病，简称BSE。禽流感(Avian Influenza，AI)又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟，是一种由A型流感病毒(AIV)引起的禽类传染性疾病。鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等家禽及野生鸟类等均可感染。食物过敏：是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。特征：1突然暴发，潜伏期短；2临床表现相似,多为急性胃肠道症状；3人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。4发病者均与某种食物有明确的联系5病死率低 细菌性食物中毒的流行病学特点：1发病率高，病死率因致病菌而异2夏秋季节发生率高，510月较多3主要中毒食品为动物性食品。沙门氏菌食品中毒预防措施：1防止沙门菌污染肉类食品2控制食品中沙门菌的繁殖3彻底加热以杀灭沙门菌（重量不超过1kg，并持续煮沸2.53h，或应使肉块的深部温度至少达到80C，并持续12min）河豚毒素中毒临床表现：潜伏期10分钟-3小时，发病急速、剧烈：手指、舌、唇刺痛感-恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹-四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态-呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。预防措施：1集中加工处理，禁止零售2新鲜鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售3大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生亚硝酸盐1腌制动物性食品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐