餐饮企业酒店厨房管理文件操作规范、规程.doc

相关支持文件一、 厨师工装穿着规范二、 厨房部卫生操作规程三、 食品原料质量规格书四、 菜品规范作业指导书五、 原料加工规范与出净规格六、 菜品成本卡及其编制七、 调味酱，汁，油调制规格书八、 常用主配料与料头切割规格表九、 中餐厨房不合格食品处理记录表相关支持文件与厨房各个部门的作业指导书有着的密切关系，还有各种各样的相关文件。由于这些文件具有通用性及关联性，不便于在作业指导书中直接表现出来，因此需要另外的一些文件形式作为作业指导书等文件实施过程中的保证，所有叫做程序文件的支持性文件。自下面将作业指导书中所涉及的支持性文件集中列举出来。一、厨师工装穿着规范 厨师工装穿着规范项目着装要求备注通用部分1， 工装应整齐，挺括，无皱褶，无破损。2， 上衣与工作裤均应干净，无油渍，污垢，上衣保持洁白卫生。3， 非工作需要，任何人不得在宾馆外穿着工装，亦不得带出宾馆外。4， 纽扣要全都扣好，不论男女员工，第一颗纽扣必须扣上，不得敞开外衣卷起裤脚，衣袖，领口必须使用不同颜色的标志带打结。5， 无论衣口袖口均不得显露个人衣物，工装外不得显有个人物品，笔，纸张等，工装衣袋内不得多装物品，显得鼓起。6， 各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都禁止穿凉鞋拖鞋进入厨房。7， 女员工不准穿短裙，高跟鞋上班。8， 白色的上衣，工作帽，套袖，围裙要求1-2天洗涤一次。9， 工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每天更换一次，棉制品则应1-2天洗涤一次。适合所有员工进入厨房的着装要求。初加工员工初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，还应做到入下几个方面：1， 进入工作区应穿高腰水鞋，塑胶围裙，乳胶手套；2， 工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生；3， 防水用品使用结束，应清洗干净后于固定的存放位置适应水台，禽类宰杀，蔬菜洗涤，骨肉类切割等岗位。明档员工 明档厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几个方面：1， 于开餐前15分钟，带好干净洁白的口罩；2， 所有需要用手与食品直接接触的厨师必需使用一次性塑胶手套，并且要保持手套的干净；3， 工号牌必需按规定佩戴，使客人能够清楚地看到。适应所有明档，冷菜，生吃，水果拼盘岗位。二、厨房部卫生操作规程（一）厨房部卫生操作规程1、 目的为了更好地对公司厨房部消毒过程进行控制，保证良好的消毒工作质量，创造良好，卫生的食品加工制作和提供环境，特制定本规程。2、 范围本规程适用于对厨房部消毒过程的控制活动。技能要求31熟知各种洗涤消毒用品的调配比例。32能够根据消毒对象正确选择消毒方法和物品。33能够熟练操作各类消毒设备和使用各类消毒工具。作业内容 作业规范 质量标准准备工作1， 准备消毒所用物品的种类及数量。（1） 消毒前准备好消毒所使用的物品：周转箱，不锈钢盆，钢丝球，抹布，去污粉，医疗酒精。（2） 除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。2， 物品的放置（1） 盆内在各岗位案板以及打荷台存放。（2） 餐洗净，去污粉，钢丝球等在厨房部二级库存放。（3） 干净抹布每人一块，在个人手中。1， 物品准备齐全，能够保证正常工作使用。2， 每种物品必须定点放置。人员消毒1， 按各岗位仪容仪表规范要求整理仪容仪表。2， 凉菜，面点，卤水间等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间（或岗位）。3， 厨师在接触非原料，半成品，成品等前，必须对手部先清洗后消毒。1， 符合各岗位仪容仪表规范要求。2， 直接与食物和食品接触的人员必须进行手部消后才能上岗作业。刀具消毒1， 按厨房部生产设备与用具卫生标准进行。2， 刀具消毒（1） 用抹布蘸酒精擦拭刀具，刀架。（2） 完毕后，放置于通风干燥处。符合砧板，打荷厨师作业指导书中规定的卫生标准。砧板消毒1， 按厨房部生产设备与用具卫生标准进行。2， 砧板消毒（1） 将75度的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼至酒精燃烧完毕。（2） 用消毒过的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净将砧板立于工作台上晾干。符合砧板，打荷厨师作业指导书中规定的卫生标准。锅具消毒按照厨房部生产设备与用具卫生标准进行。符合站灶厨师作业指导书中规定的卫生标准。菜夹子，划菜板消毒按照厨房部生产设备与用具卫生标准进行。符合砧板，打荷厨师作业指导书中规定的卫生标准。餐具消毒按照厨房部生存设备与用具卫生标准进行。符合洗涤间作业指导书中规定的卫生标准。环境消毒1， 按照厨房部生产设备与用具标准.进行。2， 灭蝇，灭鼠（1） 厨房部门，窗，排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进行工作岗位。（2） 厨房部随时工作岗位的苍蝇。（3） 营业结束后及时喷洒灭蝇剂。（4） 营业结束后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖后院卫生区域。（5） 次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠。如有送到指定地点清除，如没有，将粘鼠板收起。1， 符合个岗位厨师作业指导书中规定的卫生标准。2， 按时灭蝇灭鼠。（二）厨房生产设备与用具卫生标准1. 厨房大型设备卫生要求（1），厨房设备设施卫生厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方。厨房环境的好坏，烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对 菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生，烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。（2），下水通道的卫生 排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，保持排污水系统的畅通无阻；翻开阴沟翻盖或阴井盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷； 阴沟盖及阴井盖也将粘附在上面的污物清除干净，用硬毛刷蘸碱水洗刷； 用清水将阴沟与盖及阴井盖一起用清水，冬季用热水冲洗干净； 盖上阴沟翻盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净； 夏季应每天工作结束后，都对阴沟和阴井盖进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物，病菌及蚊蝇等。冬季一般每周清理23次，也可根据排污系统的时间情况进行定期清理。 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现行发生，阴沟盖及阴井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。（3） 油烟排风设备 油烟排风管道按从内到外，自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用 干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍； 油烟排风管道内的排风扇及管道口出的引风机，也要定期进行除尘清洗； 油烟排风管道内的排风扇及管道口出的引风机，每周彻底清洗一次。 油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。 油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性擦拭。常规性擦拭时指厨房在工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外，由上而下擦拭一遍。一遍每隔30分钟擦拭一次即可。一次性擦拭时指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面，彻底地擦拭，方法是先用蘸由洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。（4）冰箱使用卫生 冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖； 要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等； 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入； 食品原料放入前要清洗干净，经初级工后放入； 对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层； 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则； 冰柜除霜时溶解的水不能滴在食品原料上； 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次； 除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内； 清洗冰柜时， 基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可以动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。（5）炉灶卫生炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各部相同，清洁方法也有区别。 燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过的清洁的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。 蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放尽箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。 电烤箱：断开电源，将晾干的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡1020分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用于毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。 微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣滓油渍等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源 取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式控盘时，要注意动作要轻些，以免损失温控盘上的按键。 （6） 餐具洗涤间卫生餐具洗涤间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生级废弃物处理与地面卫生等，由于盛装饭菜用的所有餐具都要经过洗涤间的洗涤、消毒后才能使用，而餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具洗涤间的卫生管理是一个重要环节。餐具洗涤间的卫生清洁程序主要有如下级几个方面： 餐具柜卫生：餐具柜时存放经过洗涤、消毒后的干净餐具的，在使用前必须经 过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。 洗碗机卫生：洗碗机是将参加的清洁、洗涤、消毒、烘干等环节融合为一体的机械化现代设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，最好是每次用完后彻底清洗一次，以清除残留的污垢、油渍等，并定期进行消毒处理。 废弃物处理：餐具洗涤间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等在较高的温度下很容易腐败变质，应随时处理并清洗专用的垃圾箱桶等，如果使用的是专用垃圾袋则要及时封袋，及时处理。餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理。 水槽、地面、脚踏板卫生、每次洗涤结束后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。 排污水系统卫生：如果阴沟是有翻盖的应每天把阴沟连同翻盖彻底清洗一次，如果阴沟是密封的，则每天应对阴井井口出进行除污处理，以确保排污水系统的畅通无阻。2.厨房用具卫生要求厨房内有各种各样的用具，这些用具如果管理使用不当，如果厨师使用不干净的烹饪用具来加工、烹饪菜品，同样会使本来干净的菜品原料被有害物质污染，因此，烹饪用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、案板、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。（1） 灶上用具卫生炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用的就有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺、（漏网）、锅垫、油缸等，一般都是金属制品，所有事比较容易清洗的。具体使用清洁要求如下：灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲洗、消毒、存放四个步骤。 清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，除去灶上用具上的污物、油渍等 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100的水中火100的蒸汽中加热5分钟以上。 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具再次污染（2） 调理台用具卫生调理台的用具也是很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台是，必须将剩余的调料倒出，把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存放。清洁的一般步骤如下： 清洗除污：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调理盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。 冲洗除清洁剂液：把用清洁剂溶液清洗过的用具用流水将用具上的洗涤液冲洗干净，如果是在洗涤盆中冲洗，则少要换清水3次冲洗，以确保用具上的洗洁精没有残留。 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100的水中或100的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理。 卫生存放：将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成调理台用具的再次污染。（3） 砧板卫生用于切割食品原料的砧板，也叫菜墩、菜板，若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易造成食品原料与饭菜成品污染的，尤其会导致交叉污染，因此必须加强对砧板卫生的清洁管理。 使用后应及时清洗消毒：无论是木质的还是合成的塑胶砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的消毒方法有：使用85以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；把洗刷干净的菜墩、菜板放置日光下暴晒12小时；把洗刷干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干；用医用酒精溶液擦拭菜墩的两面，进行消毒处理；把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。菜墩、菜板的清洁消毒应在没每餐供餐结束进行一次，特别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。 砧板要侧立存放：消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放是要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备（4） 餐具卫生所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒管理。餐具消毒常用的方法有： 蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放入专用蒸箱（即消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，在100的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时注意晾干水分，以免生锈。 紫外线消毒：不适合高温、酸碱等消毒方法的餐具可用紫外线消毒。 餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具内存放，以免细菌、灰尘的污染。（5） 抹布卫生在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中最容易造成微生物传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的清洗与消毒处理的方法如下： 热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗去洗涤液，然后在100的沸水煮5分钟以上，捞出拧净水分晾干。 餐洗剂洗涤;将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后，再用清水反复洗去洗涤液，然后在100的沸水煮5分钟以上，或在100以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干 水洗微波消毒法：用一般中性洗涤液将抹布反复搓洗，除净油渍污秽，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高火力加热23分钟，取出晾干。（6） 卫生用具卫生所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生时所使用的各种工具，这些卫生用具如毛刷、拖把、扫帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房的各种卫生工具必须专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，于厨房以外的专门位置存放，不的放在厨房内。（二）餐具手工洗净作业流程餐具的洗涤、消毒目前包括手工操作与机器洗涤两种。手工洗涤的步骤一般应包括预洗、清洗、冲洗、消毒、干燥、存放等。下面是餐具手工洗涤的作业流程示意图。 1预洗 刮去残菜污物并将 餐具分类 2清洗 洗净与初步灭菌3冲洗 冲去洗涤液 4消毒 煮沸、蒸汽、干热、消毒液、紫外线等5干燥 使餐具上的水分蒸发6保存 放置专用橱柜存放（一）洗碗规范标准1预洗 预洗的目的在于刮去脏物，可用木质刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用莲蓬式喷头以温水冲去油渍，并使风干硬化处软化，减少餐具上的附着物。同时为了保证洗涤的效果，把餐具按不同的种类分开，可以有效地节省洗涤剂与用水量。2清洗 清洗主要是为了除净附着在餐具上的由渍污物，并起到初步减少细菌的作用，但没有杀菌效果。清洗的效果取决于洗涤的方法、操作规程。洗涤设备、用水量、水量、洗涤剂的种类与浓度、洗涤的时间等因素。手洗一般是在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放置水池内，经过一段时间的浸泡后，用软布依次将餐具内外洗涤干净。3冲洗 冲洗的主要目的是洗去洗涤液。操作时将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净，最好是用莲蓬式水龙头将 餐具冲去洗涤液。4消毒 餐具洗净后的重要工作就是进行消毒处理。消毒的目的是为了确保餐具上的微生物消灭干净，以保证餐具的卫生安全。现在，餐饮业藏用的消毒方法主要有以下几种。（1） 水煮：在100的水中将餐具煮10分钟以上。（2） 汽蒸：在100以上的蒸汽中将餐具加热10分钟以上。（3） 氯液：在万分之二的游离氯水溶液中，将参加浸泡15分钟以上（4） 干热：在110的干热 环境中加热30分钟以上。（5） 微波：在微波炉内用高火力加热20分钟以上。5干燥 干燥就是把带水的餐具去净水分的过程。一般将消毒后的餐具以倒置状态控干或晾干水分，有条件的可用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。6保存 将经过干燥处理的餐具，放入专用的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理，以免干净的餐具被再度污染。 用洗碗机进行洗涤，可分为两种，有传统式洗碗机与全自动洗碗机。使用传统式洗碗机的洗涤过程与手工洗涤的操作程序基本相似，分为预洗与分类装筐、清洗与冲洗、消毒与干燥存放等步骤，如果是全自动洗碗机操作就简单多了，只要严格按规定的程序进行，最后出来的餐具时经过消毒和干燥的。 餐、饮具消毒方法方法种类餐具抹布、毛巾煮沸消毒法：100的沸水煮沸1分钟以上煮沸1分钟以上蒸汽消毒法：100的蒸汽加热2分钟以上加热10分钟以上热水消毒法：80的热水加热2分钟以上氯液消毒法：200ppm以上浸泡2分钟以上干热消毒法：85的温度加热30分钟以上微波消毒法：高火力设置加热2分钟以上（二）厨房员工洗手标准规范由于在厨房生产中，不是所有的加工过程都适合于戴手套，有些工作环节必需裸手作业，因此就必须对手背进行严格地卫生洗涤。事实证明，不同的洗手方法对于手部的消毒效果是不一样的。下面是对厨房员工洗手标准的规范。1. 先以水完全润湿手部；2. 擦上肥皂或洗涤液，如果使用肥皂，必须把使用后的肥皂用水冲洗，再放回肥皂盒中；3. 两手心相对相互摩擦；4. 用右手心叠在左手背上，自手背至手指相互搓揉擦拭，再以左手心叠在右手背上，同样的相互擦拭搓揉，也可用软毛刷分别刷洗双手的手指部分；5. 用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背；6. 用拉手的姿势，擦洗指甲；7. 然后，将布满肥皂沫的手放流动的水管下，冲去肥皂或洗涤液，洗净双手；8. 用纸巾擦干双手，或用干手器烘干双手。9. 此洗手规范适合于所有的厨房工作人员。（三）厨师个人卫生标准从严格的卫生安全意义上来看，从事厨房菜品加工的工作人员，必须要养成良好的工作卫生习惯。厨房企业则应该加强对工作人员工作卫生习惯的管理，这样可以防止工作人员因不良的工作习惯与意外疏忽而导致菜品、餐具、器具等遭受有害物质的污染，确保菜品的卫生安全。良好的工作卫生习惯应包括以下几个方面：1个人卫生要求(1) 不用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴；(2) 饭前、大小便后、接触赃物后要认真洗手；(3) 接触菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；(4) 工作时不能面对其他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或大喷嚏；(5) 经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；(6) 经常理发、洗头、剪指甲；(7) 不要随地吐痰、便溺等；(8) 不要随地乱扔果皮等废弃物；2.工作时间卫生规范(1) 不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖；(2) 除为工作内容外的交谈外，不准闲谈、连天、砍大山、嬉笑打闹等；(3) 不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧；(4) 尝试菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习；3.操作规程卫生规范(1) 用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手与其内缘直接接触；(2) 手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以免污染手部；(3) 用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；(4) 一般情况下，工作人员的收不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具；(5) 传递菜品时，手指不要直接接触菜品；(6) 餐具、器皿掉落地上后，应先进洗涤干净，然后在使用；(7) 蔬菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用；(8) 不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品；三、食品原料质量规格书食品原料质量规格书一般有详略两种。有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，详细食品原料质量规格书的样本格式如下所示。食品原料质量规格书的样本原料名称原料用途感官描述技术指标检验程序彩色照片是指运用感官检验发对原料的描述，如外形、色泽、软硬程度、气味等。能够使用量化标准的项目，如产地、等级、比重、类型、规定等。特殊原料应配彩色照片备注有关对原料料的特殊要求等。也可以采用将各项指标依次排列的方式，如下几例：1.牛腰肉质量规格：(1) 带骨切块，25cm宽；(2) 符合商业部门牛肉一级标准；(3) 每块重量56千克；(4) 油层1cm至1.5cm；(5) 中度脂肪条纹，肉色微深色(6) 冷冻运输交货；(7) 无不良气味，无变质或溶冻迹象。2.富士苹果(1) 山东烟台产；(2) 每个直径89cm(3) 上不色泽淡黄，下部色泽红艳；(4) 圆形；(5) 皮薄、质细、柔嫩；(6) 淡甜味，符合该种苹果的含糖标准；(7) 表面无可见半点或挤压伤痕；(8) 每箱36只装；3.海参干品(1) 大连沿海出产；(2) 每个长5厘米左右；(3) 灰褐色；(4) 含水量为15%左右；(5) 个体完整，无破碎；(6) 大小均匀；(7) 每公斤4060个。但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种、甚至上千种的各类原料，都用详细的食品原料质量规格书的形式规定下来，不仅需要很长时间，而且需要的人力、物力也是相当客观的，加之有些原料是在不断地变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供货商那里选择质量最好、价格合理的购进。下面是某大酒店对部分肉类、水产品、蔬菜类原料的采购的质量规定。肉、蛋类食品原料质量规格书品 种肉质部位规 格质 量 要 求备 注鲜 猪 肉外脊12公斤/条新鲜、洁净，检疫合格，不带脂肪层鲜 牛 肉三叉肉1.52公斤/块新鲜、洁净、检疫合格，不带老筋鸡 蛋1416个/公斤新鲜、洁净，产蛋后不超过7天红皮水产品质量规格书序号原料名称规格质量要求备注1海蜇头散装颜色棕黑色，表皮硬有光泽呈半透明状。杂肉少，出水量小。2黑鱼皮散装表皮坚硬有弹性，呈半透明状。鱼鳞少，出水量少，黑白相间。3海螺300500克/个带壳、鲜活，个大肉多。4刀鱼散装宽约四指，冰衣少。伍身不脱油，身清亮有光泽。5罗非鱼1000克/条新鲜。6刺参812厘米/个色泽黑黄或黑灰，坚挺。7明虾12厘米/个色泽青白，新鲜。8鲶鱼1000克/条鲜活。9鲫鱼250克/条鲜活。10小乌鱼2000克/条鲜活，冰衣少。11海蜇皮厚0.5厘米脆嫩，无盐粒、砂子等。12鳝丝散装新鲜不带骨13牛蛙250克/个鲜活。14虾仁散装冰衣少，无碱味，缩水少，化15鲜鱿鱼1000克/个新鲜，小带冰，带外膜。16海米散装大小均匀，碎粒少。17水发黄鱼参815厘米/个大小均匀，发的不过。18草鱼15002000克/条鲜活。19鳝鱼250400克/条当天杀的，带血。20鱼肚色微黄通透，块整无斑。21花胶75100克/块金黄色厚身块整无斑。22金钩翅100125克/片透明，金黄色纯翅，2430厘米长。23大网鲍100125克/个金红色，整只无斑块。部分蔬菜质量规格书序号原料名称规格质量要求备注1大白菜散装新鲜不脱水，无黄叶，个大。2油菜散装青绿、不带根，新鲜无斑。3荷兰豆散装青脆鲜嫩，无斑点。4茄子散装新鲜，无痕迹，无脱水，实5西红柿200克/个新鲜，颜色鲜红，无明显疤痕。6冬瓜散装个大，水分足，无糠心。7辣椒散装无脱水，无疤痕。8黄瓜散装水分充足，色泽鲜绿，顶花带刺，直而挺。9心里美萝卜散装新鲜，不空心不发软，肉呈紫色及粉红色。10西兰花散装颜色鲜绿，花蕊微开，无花斑，根不长。11土豆散装个大而园，无黑心，无虫痕。12苦瓜散装色泽青绿，无腐烂。13黄豆芽815厘米色淡黄，新鲜透明，不腐烂。14银芽散装颜色银白色，身412厘米。15油麦菜散装颜色翠绿，无斑点，1218厘米。16香芋散装体软有弹性，肉斑白。17姜散装块大皮土黄，老嫩适中。18蒜籽散装微带黄不带伤。19香葱2030厘米颜色翠绿，根白无斑点20大葱3050厘米根透白，粗细一致，脆嫩。21元葱散装根透白，大小均匀，外衣不超过两层。22胡萝卜散装无裂痕，脆嫩不空心。23白萝卜散装无裂痕，脆嫩不空心24南生菜散装根透白，叶翠绿无斑点。25生菜球散装颜色白透绿，圆实不长跟。26西芹散装鲜嫩透，水晶色，不空心，不带叶。27芥兰散装翠绿肥嫩，整根不长根。28韭菜散装翠绿肥嫩，不带杂物。29香菜散装翠绿，无根不过长，无斑。30苋菜散装青绿无斑，鲜嫩根不过长。31香瓜散装淡绿，无痕。32野山笋散装鲜黄色，保质期内。33南丝瓜散装青绿色，直挺，无斑，内实不起丝。34四角豆散装碧绿，鲜嫩无斑，长1020厘米。35圆南瓜15002000克/个鲜金红色，无痕迹，肉呈绵状。36鲜百合散装白色，无碎瓣。37芦荟10001500克/颗新鲜饱满，水分足，三年以上，无黄叶无疤。四、菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书是用来规范菜肴的投料、加工、烹制及质量标准的文件，它相当于工业产品生产的图纸。中餐菜肴由于在几千年的传承过程中，形成了若干的风味流派，甚至在同一个风味流派中不同的厨师在加工制作同一菜肴时也有一定的差异性。但为了确保在一个酒店内，不同的厨师所加工同一个菜肴时能达到质量标准的同一，就必需编制菜品规范作业指导书，这样便于对菜肴质量的控制与检验，下表为作业指导书的格式。菜品规范作业指导书之一： 制作单位： 制作人：菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料主料配调料要求制作程序和要求初加工切配打荷烹调技术关键五、原料加工规范与出净规格（一）原料出净率规格 原料的初加工过程，表面上看好象没有什么技术性可言，但在加工过程对食品原料的质量及食品原料的成本影响很大。如果加工过程中把应该达到的质量标准降低了，不仅是对食品原料的浪费，同时也使原料的成本升高。因此，食品原料的初加工过程，应该有规范的加工程序及原料出品的质量标准，以规范初加工厨师的作业质量。下面列举几种常见食品原料的出净规格。部分水产品类原料净料率参考表毛料品名净料处理项目净 料下脚料、废料损耗率（%）鲤鱼、鲢鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏、洗涤。净全鱼8020鲫鱼、鳜鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏、洗涤。净鱼块7525大、小黄鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏、洗涤。炸全鱼5545黑鱼、鲤鱼剔肉切片净鱼片3565鲢鱼剔肉切片净鱼片3070鳜鱼剔肉切片净鱼片4060活鳝鱼宰杀，去头、尾、肠、血洗净。鳝段、丝62 5038 50活甲鱼宰杀，去壳、去内脏、洗涤熟甲鱼6040鲳鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏、洗涤。无头净鱼8020带鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏、洗涤。无头净鱼7426鲅鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏、洗涤净鱼7624大虾去须、脚。净虾8020比目鱼宰杀，去内脏、皮、骨、洗涤。净鱼5941鳜鱼剔肉切成泥茸净鱼泥茸4555部分禽类原料净料率参考表毛料品名净料处理项目净料下脚料、废料损耗率（%）品名净料率（%）光统鸡分档管理，洗涤。净鸡其中；鸡肉鸡壳头脚胗肝88433011412毛统鸡宰杀，去头、爪、骨、翅、内脏熟白鸡5545剔肉鸡丝3565宰杀，去头、爪、内脏。鸡块5050毛笨鸡宰杀，去头、爪、内脏净鸡6238野鸡宰杀，去头、内脏，洗净。净野鸡7525野鸭宰杀，去头、内脏，洗净。净野鸭7525光鸭宰杀，去头、内脏，洗涤。熟甲鱼6040光鸡煮熟，整理分档。净鸡其中： 胗肝肠脚 带骨肉94838756鸭胗去黄皮垃圾，洗涤。净胗8515活公鸡宰杀，洗涤，分档。净鸡6715胗、肝、心、脚、腰等18活母鸡宰杀，洗涤，分档。净鸡7013胗、肝、心、脂肪、脚等17部分蔬菜类原料净料率参考表毛料净料处理项目净料下脚料、废料损耗率（%）品名净料率（%）白菜除老叶、帮、根、洗涤净菜心3862白菜、菠菜除老叶、根、洗涤净菜8020时令冬笋剥壳、去老根净冬笋3565时令春笋剥壳、去老根净春笋3565无叶莴苣削皮、洗涤净莴苣6040无壳茭白削皮、洗涤净茭白8020刀豆去尖头、除筋、洗净净刀豆9010蚕豆、毛豆去壳净豆6040西葫芦削皮、去籽、洗涤净西葫7030茄子去头、洗涤净茄子9010冬瓜、南瓜削皮、去籽、洗涤净瓜7525小黄瓜削皮、去籽、洗涤净黄瓜7525大黄瓜削皮、去籽、洗涤净黄瓜6535丝瓜削皮、去籽、洗涤净丝瓜5545无壳茭白削皮、洗涤净茭白8020刀豆去尖头、除筋、洗净净刀豆9010蚕豆、毛豆去壳净豆6040西葫芦削皮、去籽、洗涤净西葫7030卷心菜除老叶、根、洗涤净卷心菜7030卷心菜除老叶、根、洗涤净菜叶5050芹菜除老叶、根、洗涤净芹菜7030青椒、红椒除根、籽，洗涤净椒7030菜花除叶、根、洗涤净菜花8020大葱除老皮，根、洗涤净大葱7030大蒜除老皮，根、洗涤净大蒜7030圆葱除老皮，根、洗涤净圆葱8020山药削皮、洗涤净山药6634青、白萝卜削皮、洗涤净萝卜8020土豆削皮、洗涤净土豆8020莲藕削皮、洗涤净莲藕7525蒜苗去头、洗涤净蒜苗8020部分干货类原料净料率参考表毛料品名净料处理项目净料下脚料、废料损耗率（%）品名净料率（%）鱼翅拣洗，泡发净水发鱼翅150-200刺参拣洗，泡发净水发刺参400-500干贝拣洗，泡发水发干贝200-250海米拣洗，泡发水发海米200-250干鱼肚油浸发水泡软挤干水分水发鱼肚300-450蛰头拣洗，泡发净蛰头130海带拣洗，泡发净水发海带500干肉皮油浸发水泡软挤干水分水发肉皮300-450干猪蹄筋油浸发水泡软挤干水分水发猪蹄筋300-450干蘑菇拣洗，泡发水发蘑菇200-300黄花菜拣洗，泡发水发黄花菜200-300竹荪拣洗，泡发水发竹荪300-800冬菇拣洗，泡发水发冬菇250-350香菇拣洗，泡发水发香菇200-300黑木耳拣洗，泡发水发黑木耳500-1000笋干拣洗，泡发水发笋干400-500玉兰片拣洗，泡发水发玉兰片250-350银耳拣洗，泡发净水发银耳400-800粉条拣洗，泡发净湿粉条350带壳花生剥去外壳净花生仁7030带壳白果剥去外壳净白果仁6040带壳粟子剥去外壳净粟子仁6337（二）原料初加工规范作业流程 厨房即便是制定出了各种原料的标准净料率，仅仅完成了原料初加工管理的第一步，更重要的在于在初加工厨师的操作过程中，及时对作业过程进行控制。这就需要预先制定食品原料初加工规范作业流程。 原料初加工阶段的工作，由于加工对象的不同，其工艺流程和质量要求也是不尽相同的，一般包括蔬菜的初加工、禽类的初加工、畜肉类的初加工、水产品的初加工及干货原料的初加工等，鲜活水产品的初加工一般是在烹调前现场加工的，习惯上称为水台加工。除了对原料进行初步加工之外，大部分饭店厨房活养的水产品、禽类也一般归初加工厨房管理。 为了保证原料初加工的质量，除了要规定原料的净料率外，还应确定各类原料初加工的标准作业流程。下面是厨房生产常用的几类原料与初加工操作规范与加工的质量要求。 蔬菜类原料初加工操作规程与质标准作业要求质量标准加工步骤1 根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等；2 对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行；3 需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。1 无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用部分；2 修削整齐，符合规格要求；3 无泥沙、虫卵、洗涤干净，控干水分；4 合理放置，不受污染。1 备齐蔬菜品种和数量，准备用具及盛器；2 求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯；3 净经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中进行洗涤三至四遍。第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5-10分种，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其它消毒残液；4 将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用；5 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。禽类原料初加工操作规程与质量标准作业要求质量标准加工步骤1 不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤；2 如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工，如整鸡出骨等。1 宰杀部位与开口适当，放尽血液；2 褪尽羽毛与嘴、爪黄皮，洗涤干净；3 除净内脏，分别将内脏杂特去净，物尽其用；4 分类合理放置，不受污染。1 备齐、确认被加工禽类的原料，准备用具及盛器；2 按做菜要求对不同的禽类进行宰杀、褪毛、去内脏处理；3 将经过宰杀、褪毛、去内脏处理的禽类原料进行分割；4 将经过分档、清洗的禽类原料放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上，暂时不用的原料用保鲜膜封严，送冷藏库暂存待用；5 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。畜肉类原料初加工操作规程与质量标准作业要求质量标准加工步骤1 畜肉类初加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时应使用专用的工具；2 按菜品成本卡中规定的切割规格进行初加工处理；如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工。1 选择使用的部位合理准确，对不同的部位应做到物尽其用；2 按规定应除净的污物、杂毛、筋腱、碎骨等剔尽；3 分类加工，整齐盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。1 备齐待加工带骨肉类的原料，准备好用具和盛器；2 根据菜胡烹调规格要求，净所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的除污、洗涤、分档和切割；3 将经过分档，清洗的畜肉类原料放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上，暂时不用的原料用保鲜膜封严，分