传统特色食品中草木灰的作用与食品安全的研究可行性报告.doc

传统特色食品中草木灰的作用与食品安全的研究可行性报告一、立项的背景和意义1、立项背景传统特色食品既是一种物质遗产，更是前人留下的宝贵文化遗产，传统特色食品是指既有历史的传承性，又有浓厚的区域特征，制作风味、口感独特的地方食品，它的精髓在于“传统”与“特色”的融合。“传统”，是食品蕴含着悠久的历史，有历史就有典故，因此，传统特色食品往往深藏着动人的故事，展示着某个悠久年代的社会风情和人文掌故。例如黄粿是龙泉人过春节时富有特色的食品，其源于唐朝末年，黄巢起义，路经龙泉披云山，村民为慰劳义军，特制此粿，使将士便于携带，沿途食用。因为黄家军食用，特制成黄橙色，所以后人就称其为黄粿了。“特色”，首先体现出地域的特色性，由于地域独特，传统特色食品选料独特；看似相同的选料，因地理气候的迥异呈现出别处所无、此地独有的品质。此外，由于各地饮食习惯的不同，传统食品加工制作也呈现出工艺的独特性，可以说，传统特色食品是一个地区的文化活化石，它见证历史的发展和变化，凝固了一个时代特有的风貌，具备了物质和非物质双重的文化内涵。我省的许多传统特色食品正处于消亡的边缘，一方面，随着工业化、现代化浪潮的冲击、随着老一辈从业人员的离逝，龙泉的许多传统特色食品正面临着存亡危机，急待拯救。另一方面，随着人们对食品安全越来越重视，而传统特色食品中有些成分的对人体是否存在不确定安全因素，致使传统特色食品及其工艺过程中使用传统物质无法确定身份，无“法定身份”未进入国家现行法定目录，但是由于特色食品深受百姓千百年的喜爱，已经成为饭桌的一部分，从而使传统特色食品的品质“异化”。如今能保留下来的传统特色食品，大多数是以工业化得方式大批量生产，由于工业生产无法替代手工制作的效果，更重要的是很多传统的制作原料被人工合成的化学品所替代，其固有的品味已经完全“异化”，其最突出的口感特征甚至不复存在。黄粿系龙泉人过春节时富有特色的食品。也是苏、浙、闽、皖毗邻地区民间极富有特色的传统食品，传说能吃上黄粿表示本年的丰收，预示着来年的希望。如今随着人们生活水平的提高和丰富饮食结构的需求，黄粿成了不可或缺的美餐。 做法：晚梗米用山上乔灌木烧成的灰碱水泡浸一天一夜后，将米放人锅中用温火将其拌炒半熟，然后用饭甑炊熟，再以踏碓或以十数人用粿棍在石臼中舂烂，有的反复做两遍，质地更好。色黄橙，浸入草木灰的水溶液中，数月不坏。用黄粿做点心，各式各样，最受欢迎要数冬笋肉丝炒黄粿，烹饪时将黄粿切成小条，拌冬笋、肉丝、大蒜三丝作料重油猛火调炒，加盐、酱、酒、味精，粿条细嫩油韧，美味可口。除黄粿、灰碱粽是龙泉典型的灰碱类食品外，尚有早米粿和早米冻，二者均系用籼米拌草木灰水的溶液磨成糊状，前者再人锅煮半熟，冷却后，搓成圆，再蒸熟为早米粿煮食或冷食；后者只要煮熟后冷却成块状，即为早米冻，加人佐料煮食之。草木灰是指植物(草本和木本植物)燃烧后的残余物。草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有，草木灰质轻且呈碱性。草木灰的水溶液俗称枧水，主要成分是碳酸盐，草木灰属于天然碱，有防止食积、肥胖、促进消化吸收等功能。人的胃和日常生活中的大部分食品如鱼、肉等都是酸性的，吃一些碱性的食品对人的消化吸收有一定辅助。在传统食品应用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料处理，处理后做出来的食品一般更具有特色，颜色、口感更好。草木灰的主要作用为食用碱、防腐杀菌、干燥保鲜食品等作用，而且还可以补充些微量矿质元素，在人类获得合成食用碱（碳酸钠）以前，草木灰作为食用碱大量使用，随着人们对食品安全的重视和对草木灰的研究缺乏，草木灰逐渐被食品添加剂碳酸钠代替，但在一些农村地区，一些特色食品中，草木灰依旧是食品制作中一个重要的原料或者工艺处理过程。2、研究的意义“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。“怎么会这样？我们应该怎么办？”广大群众不断在问“我们要吃安全的食品”广大群众不断在要求，群众的呼声，催动我们去思考，去行动。食品安全已经成为老百姓最为关注的问题之一，作为食品安全的监管和技术研究部门，发挥科研技术机构在技术监管方面的骨干左右，积极通过科研研究食品安全中可能存在的问题，提高食品监管和检测能力水平。草木灰及其水溶液在苏、浙、闽、皖毗邻地区许多传统食品中广泛使用，是其制作工艺中的一个重要的处理工艺或原辅料，但是由于人们对草木灰的成分了解不深入，其成分是否含有有害成分，如重金属铅、砷等有害物质的含量，造成人们对这些传统食品既喜爱又忧虑。对传统食品中添加的草木灰研究，制定相应的使用技术规范，有利于确保食品的安全，有利于保护传统特使食品，有利于传统食品的现代化发展。二、国内外研究现状和发展趋势1、国内草木灰的食品行业的应用全国著名的兰州牛肉面，深受人们的喜欢，在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，也称蓬灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。应节食物是著名的粽子，分咸粽、灰水粽。咸粽多由芒叶包裹，糯米中加入由花生碎、黄豆粉、虾米和盐分搅匀的馅料，入锅煲熟，解开即吃。灰水粽要事先收集草木灰，以沸水淋沥得“灰水”，将糯米置灰水中浸泡一天，捞起用箬叶包裹，置铁锅中熬大半天。灰水粽用小线解成小片蘸着糖浆吃，故又称“甜粽”。在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。草木灰的水溶液俗称枧水，枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。在制作酱油的种曲中加入草木灰有很多想不到的好处，研究表明：草木灰中所含的磷、钾、镁、硫等, 对曲霉生长提供了丰富的无机营养成分, 这些营养成份的增加, 助长了分生抱子的形成。由表中的数据可以看出, 原料中加入草木灰, 成曲抱子数要比未加草木灰成曲泡子数多得多；种曲存放天, 颜色也一复如初, 这是由于种曲在草木灰中无机成分的影响下, 增强了其抱子的耐久性；草术灰的加入能防止培养物料相互粘结形成细团, 还可以调节曲料表面水份, 对防止菌株的自然变异也起到一定的作用。甘肃草木灰贮藏腌肉制法：（1）切肉块后蒸肉及抹盐、抹五香粉等，方法同油浸腌肉。（2）分别用麻纸包好肉块。箱底先铺一层厚约10厘米的草木灰，然后码一层肉块擦一次盐和五香粉，放一层草木灰，这样一层层交替码好，一般木箱可放肉块2-4层。最后以草木灰封顶，木箱置于干燥阴凉处。注意：每层草木灰的厚度不小于10厘米；肉与四周箱壁的距离，亦不得小于10厘米。此法不适于潮湿多雨地区。 特点：肉味醇厚，香咸可口草木灰在我国传统食品中应用极为广泛，以上介绍只是全国几种比较有名的将草木灰作为原料的传统食品，古代劳动人们运用经验智慧将草木灰应用到生活的方方面面，已经成为生活中的一部分，作为天然植物碱、防腐防菌、干燥保鲜应用到食品加工中。2、草木灰的主要作用草木灰作为天然植物碱，草木灰的主要成分是碳酸钾，将草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。草木灰作为防腐剂，草木灰的显碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件，加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而抑制细菌的生长。同时，草木灰具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是细菌生长的一个重要条件，达到杀菌防腐的功能。草木灰的干燥保鲜作用，草木灰中的碳酸钾、碳酸钠等对水分较强的吸湿性。在广大农村地区，人们常用草木灰吸湿保存食品，在盛食品的缸底，铺上层草木灰(最好将草木灰装在纱布口袋内，放在缸底部)，然后倒入晾干吹透的食品，并将米缸盖严，置于阴凉干燥通风处，即可保存较长时间，深受广大农村地区的百姓喜爱。3、国内外对传统食品的保护及对草木灰的研究传统特色食品作为物质和非物质的文化遗产，已经在全世界范围受到重视和保护。上世纪80年代末，欧洲的“快餐组织”就掀起的保护食品多样化的“美味方舟”计划，“慢餐”是针对工业化生产的“快餐”食品而言，这项计划旨在拯救、保护本地传统制作方式的特色食品，目前，这个组织已经在32个国家拥有分支机构和会员，并很好的保护了欧洲一批历史悠久、完全手工制作的美味食品。我国目前也极为重视对传统食品的保护，如实行“国家地理标志产品保护”、“老字号”、“著名商标”等等，但是我国传统食品极为丰富，文化深厚，与传统食品的消失速度相比，我国的传统食品保护有待于进一步加强，展开传统食品的研究将能够有利于传统特色食品的现代化加工，有利于打开传统特色食品的消费市场。目前，国内外对草木灰的研究集中在农业使用上如肥料，提取钾肥、杀虫等等，草木灰含钾约为515，其中 8090是水溶性钾，易被作物根系吸收利用，还含有丰富的氮、磷及钙、镁、锌、钼、锰等微量元素，是农业生产上不可多得的好肥料。据测定每百公斤草木灰含有效钾8公斤，相当于154公斤硫酸钾化肥的含钾量，草木灰还具有中和土壤酸性，增强作物抗病抗倒伏及防虫杀菌等多功能作用。草木灰在医学上也有些研究，研究表明：一般草木灰，主要为氧化钾、二氧化硅、氧化钙，但亦常含钠、镁、磷、氯、硫及痕迹的锰、硼、铜等。对治疗大骨节病、克山病、蚀痈疽恶肉等病症有一定的作用。草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6-12，其中90以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5-3；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。不同植物的灰分，其养分含量不同，以向日葵秸秆的含钾量为最高（详见表1）。 表1 草木灰的主要成分 （%）草木灰在食品中的应用目前国内外研究较少，由于各个区域的土壤性质不同，其生长的草本植物的成分也不一样，造成无法进行系统的研究。随着经济的发展，部分地方环境污染严重，特别土壤中重金属含量高，从而使生长的植物中有害物质增多，而国家和社会对食品安全又极为重视，草木灰在食品中的使用受到严格的限制。本项目的实施将深入了解和研究龙泉区域在食品中使用的草木灰，规范人们如何在食品中利用草木灰，有利于保护和发展龙泉的传统特色食品。三、研究的主要内容、技术关键和主要的创新点1、研究的主要内容1）、研究龙泉传统特色食品中主要几种草木灰水溶液的主要成分、主要作用及有害物质含量目前，在龙泉的黄粿、灰碱粽、早米粿和早米冻等传统食品中使用的草木灰，主要几种使用几种固定的植物的草木灰，如：山茶花、蓬柴草、豆杆等，将其燃烧后的得到的草木灰进行成分分析，特别检测其有害物质（重金属）成分含量。2）、研究草木灰生长的土壤中的有害成分含量草木灰燃烧的植物的生长环境对草木灰中有害物质含量影响很大，对生长环境的研究将有有助于更好了解草木灰中的有害物质成分，本课题就对龙泉的土壤环境进行检测，分析其存在有害物质（主要是重金属），并对草木灰使用的影响。3）、对传统特色食品黄粿的草木灰的处理工艺进行符合食品安全规定改进规范通过对草木灰的研究，选择符合国家相关要求，并且能够满足传统食品的工艺要求的草木灰，对龙泉传统特色食品加工中，运用草木灰处理的工艺进行改进，并制定相应的规程，明确草木灰的使用要求，发表研究成果论文一篇。4）、制定传统食品中草木灰处理工艺的技术规程。根据前面的研究成果，对传统食品加工中草木灰的使用进行规范，确定草木灰使用规程条件，制定一项草木灰使用技术条件标准（企业标准），使其使用符合食品安全要求。2、技术的关键和创新点本课题技术的关键点对龙泉传统特色食品中常用的草木灰进行分析，了解其存在的有害物质，选择符合国家要求和传统特色食品工艺的草木灰，并根据研究制定龙泉传统特色食品中草木灰使用工艺规程要求。 制定传统特色食品中草木灰使用工艺技术规程是本课题的创新之处，它的研究将有助于我国传统特色食品的保护和发展，有利于我国食品安全监管，有利于我国传统特色食品的现代化食品加工业的发展。四、研究方案、技术路线和组织方式本项目的研究拟遵循“实际检测分析研究工艺改进分析制定相应技术规范”的技术路线，对龙泉传统特使食品使用的草木灰成分和应用进行全面综合的评价，从而符合国家标准要求、保持龙泉特色食品的品质和食品安全三个方面展开研究工作。拟采取的技术路线如图1 所示：龙泉特色食品使用的草木灰的成分分析草木灰在龙泉传统特色食品中应用调研龙泉传统特色食品中草木灰所用植物种类龙泉使用草木灰生长土壤的有害物质含量分析选择适用食品加工用的草木灰改进规范龙泉特色食品中草木灰的处理工艺制定食品中草木灰使用规程或标准产品质量符合国家标准草木灰有害物质含量符合要求 图1 技术路线图五、研究预期目标、成果提供的内容和方式（1）主要的研究预期目标：研究龙泉传统特色食品中草木灰的主要成分，特别有害物质的成分的研究；根据草木灰的主要成分选择符合要求的草木灰改性传统特色食品中处理工艺；制定草木灰相关的使用技术规程。（2）研究成果：对龙泉传统特色食品中使用草木灰现状的调查研究，并形成调研报告；根据研究成果发表相关研究论文；同时，制定草木灰使用规程的地方技术规程标准。六、项目完成的计划进度安排实施年限：14个月，即从2011年11月起到2012年12月止。计划安排如表2所示：表2 项目计划安排表工作进度主要工作内容2011年11月项目申报、资料收集；项目实施、研究方案的制定。2011年122012年2月几种树木和植物草木灰水溶液的主要成分、主要作用及有害物质含量的测量分析，研究龙泉土壤的中有害成分含量测定分析。2012年3月10月对食品加工企业使用的草木灰的添加工艺进行改进规范，制定草木灰使用的地方技术规程。2012年11月12月示范试验，技术培训；组织鉴定、项目验收。七、现有工作基础和条件及课题组成员情况简介和项目主要负责人的资历及业绩情况龙泉市某某局下属某某所办公实验用房200.07m2，仪器设备51台套，固定资产50余万元。同时，在项目实施过程我们将积极借助浙江省质量检测服务平台、丽水质量技术监督检测研究院和龙泉与浙江大学联系，利用其先进的检测设备和硬件条件更好完成本科研课题。项目负责人和课题组员介绍：某某某，女，学士，龙泉市某某局副局长，分管食品安全监管与标准化计量工作，对食品安全监管有丰富的经验，长期从事食品安全监管和企业、农业基地标准化的研究，负责实施过浙江省质量技术监督局科研项目工作。某某某，男，学士，龙泉市某某局质量综合科科长，1982毕业于杭州大学（现浙江大学），从事质量监督、标准化、计量工作近三十年，拥有大量丰富的质量监督、管理、标准化经验，负责过多个浙江省质量技术监督局标准化项目工作。某某某，男，学士，2009年毕业于中国计量学院，具备较强的计量分析理论和实践能力，从事质量监督和品牌管理工作。某某某，男，学士，2006年毕业于江南大学，对食品安全具备较强理论知识和实践能力，从事食品质量安全监管工作。某某某，男，硕士，2009年毕业于南京林业大学，参加过多个国家级、省级科研项目的实施，发表过7篇科研论文，具有较强的试验检测和分析能力。主要完成负责的科研项目和发表的论文：科研项目：20092010年 龙泉市蒸发器冷凝器块状产业标准化重点项目；20072009年 贵州省科技厅重大专项计划项目“原竹展平关键技术的研究与工业化应用”；20082009年 参加起草“挤压法空心刨花板行业标准”的制定工作，并获得标准委员会“国际水平”的鉴定成果；发表论文：某某某,许俊,岳孔等. 速生杨木板材的染色工艺研究J.林业科技开发.2008年第22卷第5期某某某,谢蔡富等.弧形竹片展平后热处理工艺对回弹的影响J.林业科技开发2009,(1):22-24岳孔,某某某,卢晓宁等. 办公废纸-废木刨花制作家具碎料板的研究J. 西北林学院学报(5)岳孔,某某某, 夏炎等.木质材料蠕变研究进展J.木材加工机械.2008(3):48-51 岳孔,夏炎,某某某等.酚醛树脂改性速生杨木耐腐性能研究J.福建林学院学报2008,(2):164-168夏炎,岳孔,某某某.PF树脂浸渍ACQ防腐杨木的基本特性研究J.林业科技开发2008,(3):61-64YUE Kong, ZHANG Wei, LU Xiaoning. Study on Creep Performance of Fast-grown Poplar modified with ACQ-D. Proceeding of the international Poplar IPC on Harvesting and Utilization of Poplar/Willow Wood.2008.98-103八、项目完成所需的资金构成细目和经费筹措方案见表3 表3 项目投资预算表 金额单位：万元预算科目名称合计专项经费自筹经费备注一、研究经费1、科研义务费用10.5（1）测试检测/分析费7.05.02.0用于试验测试和数据分析处理（2）能源/动力费1.00.50.5（3）会议费/差旅费1.01.0调研和科研会议（4）出版物/信息传播费/文献0.50.5用于支付论文、文献印刷复印等（5）其他1.00.50.52、实验材料费7.0（1）原/试验材料/药品购置费7.03.04.0购买试验所需的原材料（2）其他3、仪器设备费（1）购置（2）试制4、劳务费5、专家咨询费0.50.5用于专家咨询的费用二、科研合作与交流1.01、项目组与科研单位合作交流1.01.02、专家来局合作交流三、管理费1.01.0合计20.010.010.0二、经费来源1、